Матеріали до теми: "ТРАДИЦІЙНА ЇЖА УКРАЇНЦІВ ЗА ПИСЬМОВИМИ ТА ПОЛЬОВИМИ ДЖЕРЕЛАМИ XVI – XXI СТОЛІТТЬ"

                       Міністерство освіти та науки України

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРАДИЦІЙНА ЇЖА УКРАЇНЦІВ ЗА ПИСЬМОВИМИ ТА ПОЛЬОВИМИ             ДЖЕРЕЛАМИ XVI – XXI СТОЛІТТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                    Підготувала

                                                                                    Ярема Марія Романівна

 

 

 

 

 

 

 

 2018

 

 

 

Вступ

        Актуальність теми полягає в тому, що народне харчування українців малодосліджене. Створені праці по Бойківщині, Гуцульщині, Поділлі, Поліссі дають дуже загальні знання про харчування цих районів, а ґрунтовні роботи по всій Україні є застарілими і не відповідають сучасним вимогам. Лише літом 2008 року відбулася важлива експедиція на  Жидачівщину або ж українське Опілля, завдяки якій вдалося зібрати матеріали щодо їжі населення цього краю. Багато районів України залишаються малодослідженими, або ж взагалі не дослідженими.

        Бібліографічний опис.  В даній роботі найбільш важливими і ґрунтовними роботами які я використала є праці:

        Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. Київ, 1977.  Це історико етнографічне дослідження дає загальні відомості про харчування українців: основні способи зберігання та переробки продуктів харчування, найулюбленіші українські страви щоденного та обрядового значення.

        Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. Київ, 1979. Дана праця містить змістовну інформацію про харчування населення Карпат його традиції та особливості.

        Кожолянко Г. Народознавство Буковини. Народна їжа українців. Чернівці, 2000. Сучасна робота, основним чином присвячена харчуванню населення Буковини ІІ пол. ХІХ-ХХ ст. . Подано характеристику продуктів харчування, посуду й хатнього начиння. Визначено режим харчування, місце приготування їжі та її вживання, рецепти та технологію приготування страв народної їжі за календарним циклом.

        Вінтоняк О. Україна в описах західноєвропейських подорожників другої половини  XVIII століття. Дніпрова хвиля. Львів 1995 Мюнхен. Праця про Україну написана на основі описів європейців, які мандрували в ті часи по Україні – англійців, французів, угорців, німців та ін. Містить інформацію про населення, матеріальну та духовну культуру українців.

        Січинський В. Чужинці про Україну. Вибір з описів подорожей по Україні та інших писань чужинців про Україну за десять століть. К. 1993.                   Робота містить в собі в хронологічній послідовності опис джерел іноземного походження від найдавніших часів до книги французького політика К. Делямара, виданої у 1869 р.

         Макарчук С. А. Писемні джерела з історії України: Курс лекцій. - Львів, 1999. У ній в хронологічній послідовності аналізуються писемні джерела з історії України від найдавніших часів до наших днів.

         Джерела:

         Гійом Левассер де Боплан. Опис земель України, котрі входять до складу Королівства Польського і простираються від кордонів Московії до границь Трансільванії, а також звичаїв, способу життя та ведення війни. – Київ,. 1990.      Гійом Левасер, уроджений де Боплан, народився у Дьєпі у 1595 р. Здобувши інженерну освіту, у молодості він перебував у якості офіцера артилерії на службі у польських королів Сигізмунда III та Ладісласа IV Вази. У 1632 - 1648рр. він брав участь у військових кампаніях проти Кримських татар. Як інженер, він займався створенням української топографії та будівництвом укріплень, які перебували на той час у занедбаному стані. Це дало йому змогу безпосередньо познайомитися зі звичаями українського населення, а саме Запорізьських козаків. Він прославився завдяки публікації першої детальної карти України, котра була видана у два етапи: перша версія на одному листку з’явилася у Данцінгу (Гданську) у 1648 році. У 1650 році, у тому ж місті, вийшла з друку друга версія карти на дев’яти сторінках під назвою “Delineatio specialis et accurata Ukrainae”.

            Повернувшись до Франції, Гійом Левасер де Боплан доповнив карту України роботою, названою “Опис земель України, котрі входять до складу Королівства Польського і простираються від кордонів Московії до границь Трансільванії, а також звичаїв, способу життя та ведення війни”. Перше видання, що вийшло в Руані у 1650 році, мало дуже обмежений тираж. Славу авторові принесло друге видання твору (Руан, 1660 р.).

            Альберто Віміна. Донесення про походження та звичаї козаків // Грушевський М. Ілюстрована історія України. – Київ., 200 с. Альберто Віміна як посол Венеції 1650 р. відвідав Б. Хмельницького з метою схилити його до війни проти Туреччини на боці Венеції. Залишив опис зовнішності гетьмана, а також матеріальної та духовної культури українців.

            Подорож Антіохійського патріарха Макарія в Україну в сер. 17 століття, описане його сином архідияконом Павлом Алепським.- К., 1997.- с.160.з іл..       З обширних описів про Україну особливо цінним є цей щоденник подорожі Павла Алепського, ( міста Алеппо в Сирії), секретаря антіохійського патріарха Макарія ІІІ, що подорожував з місією в Росію через Україні в роках 1654 і 1656. 

            Перед цією представницькою православною місією були поставлені завдання знайти  в Росії необхідну моральну, а то й політичну підтримку церкві. В щоденнику описані враження патріарха від України, опис зовнішності та характеристика Б. Хмельницького, природа та населення України.

            П. Шевальє. Історія війни козаків проти Польщі з розвідкою про їхнє походження, звичаї, спосіб правління, та релігію і другою розвідкою про    прекопських татар.- К,.1993.

            Шеваль́є П’єр  - французький військовий діяч і дипломат, радник королівського монетного двору середини XVII ст.  1646 року командував загоном близько 2400 козаків на чолі з Б.Хмельницьким, І.Сірком та І.Солтенком, які брали участь в облозі Дюнкерку проти іспанців. Наприкінці 1640-х рр. - секретар французького посольства в Польщі.                                                 Автор праці про Україну  “ Історія війни козаків проти Польщі”  , написаної в 1653-1663 рр. Вона складається з «Розвідки про землі, звичаї, спосіб правління, походження та релігію козаків», «Розвідки про перекопських татар» та «Історії війни козаків проти Польщі». Ця праця з’явилася 1663 року, перевидана в 1668 і 1852 рр. французькою, 1672 — англійською та 1960 - українською мовами. Крім власних спостережень, Шевальє використав працю Боплана “Опис України”  і праці польських сучасних істориків. Працею Шевальє користувалися П.Симоновський, Д.Бантиш-Каменський.

  Мість відомості про військову справу козаків, багато уваги присвячено історії, опису життя та побуту перекопських татар та польської шляхти.

             Антонович В.Б. Курс лекцій з джерелознавства. 1880-1881  // Історія України в університетських лекціях.- К,.1995. вип.. 1. Грунтовна праця про іноземних мандрівників різного часу.

            Метою роботи є дослідити та порівняти харчування українців ХVI – XXI ст.

            Завдання : на основі писемних джерел  іноземного походження та за матеріалами експедиції на Жидачівщину 2008 року дослідити, вивчити та охарактеризувати народне харчування українців, його специфіку та особливості, а також з’ясувати зміни які відбулися в харчуванні впродовж вказаних століть.

            Об’єктом роботи є традиційна їжа українців за письмовими та польовими джерелами ХVI – XXI ст.

            Предмет : за допомогою наукових праць, джерел, різноманітної наукової та художньої літератури, фахових видань, польових матеріалів висвітлити особливості українського харчування.

            Структура роботи побудована за хронологічним принципом і складається з вступу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ І

           Їжа - одна з найважливіших галузей матеріальної культури. Вона відіграє важливу роль в усіх аспектах життєдіяльності людини, виконує біологічну тобто життєдайну функцію, є необхідною в соціальній сфері діяльності. ЇЇ характер залежить від таких факторів як соціально-економічне становище людини, історичні умови, природно-географічне середовище, напрямку господарської діяльності .

           На Україні їжа відігравала та відіграє значну роль в обрядах та звичаях, займає значне місце в усіх святах календарного циклу.

          Харчування нашого народу пройшло тривалий шлях становлення та розвитку. Деякі способи добування і зберігання продуктів, приготування з них страв та напоїв, що збереглися до тепер, застосовувалися ще в добу неоліту, ранніх слов’ян і Київської держави. Століттями вдосконалювалося і поліпшувалося саме харчування українців, акумулюючи кращий досвід та знання попередніх поколінь, а також сусідніх етносів, завдяки цьому воно ставало щораз кращим та різноманітнішим чим  привертало до себе увагу видатних людей: науковців, мандрівників- іноземців, та дослідників.

            У працях мандрівників  ХVI – XX їжа українського народу займає не останнє місце, так одним із найвизначніших творів іноземців про Україну є “Опис  України”  Гійома Левасера де Боплана - французького військового інженера, фортифікатора і картографа.                                                                                                                                                                           

              Щодо продуктів харчування українців, та страв української кухні, Боплан пише:  “Bсі вміють добре обробляти землю, сіяти, жати, випікати хліб, готувати різні м'ясні страви, варити пиво, мед, горілку, робити брагу тощо”.

             Про харчування козаків під час війни автор пише: “ Сухарі знаходяться у великій бочці заввишки 10 стіп, на 4 стопи в діаметрі, яку міцно прив'язують. Сухарі витягають через втулку. Беруть із собою також барильце з вареним пшоном і діжечку з борошном, розведеним на воді, яке їдять, змішуючи з пшоном, всі разом, що вони дуже цінують; цей наїдок  служить їм і їжею, і питвом, він має кислуватий смак і називається «саламаха», тобто, пречудова страва…”. Цікаво те, що про таку їжу козаків пише також П’єр Шеваль́є   - французький військовий діяч і дипломат: “Крім цього вони мають ще барило вареного пшона та барило хліба, змоченого водою, який вони споживають разом з пшоном. Це служить їм одночасно і їжею, і питвом і здається їм надзвичайно смачним” та посол Венеціанської республіки Альберто Віміна: “ Під час же сухопутніх походів…козаки вдовольняються невеликою кількістю пшона, яке беруть з собою на коня, тамують спрагу з калюж, нерідко з гнилою та брудною водою..”                                                                                                                      Враження Боплана та Шевальє перегукуються, ще в одному місці, так Боплан пише : “Під час походу ці люди дотримуються тверезості, і якщо між ними трапиться п'яниця, отаман наказує викинути його в море. Окрім того жодної горілки везти з собою не дозволяється, оскільки під час походів і експедицій вони високо цінують тверезість”.А наскільки грубим є прислів'я, котре у них завжди на язиці: якщо не тямиш пити горілку, пий саму воду ^“…. Шевальє вказує: "Вони не везуть з собою ні горілки, ні якихось інших міцних напоїв, бо хоч цей народ любить напиватися більше, ніж будь-який інший народ Півночі, все ж він напрочуд стриманий під час війни.“     

 Важливою в праці Гійома Левасера де Боплана є та частина де розповідається про харчування польської шляхти. Враховуючи те, що значна частина земель України в період національно визвольної війни, коли автор перебував на території України, належали до Речі Посполитої, можна сказати що таке харчування було поширене і серед української тогочасної еліти : “А коли повсідаються і розмістяться, їх обслуговують стольники, по три на кожен стіл, пригощаючи стравами, що приготовлені і приправлені за місцевим звичаєм, а саме: одні з жовтою підливою із шафрану, інші — з вишневим соком, який робить підливу червоною, інші — з вичавками та соком перетертих слив, які надають підливі чорного кольору, ще інші, нарешті, приправлені соком вареної, протертої через сито цибулі, що робить підливу сірою; вони її називають гонщем. Усі ці види м'яса (кожен окремо у своїй підливі) нарізані шматками завбільшки з клубок, аби кожен міг взяти собі шматок відповідно до свого апетиту. Супи вони ніколи не їдять і зовсім не подають їх на стіл, бо кожне згадане м'ясо подається зі своїм бульйоном, а поміж ними — ще й різного виду паштети з цих же сортів м'яса. Кожен з гостей вибирає відповідно до свого смаку котрусь із цих підлив, яких завжди є лише чотири . Окрім вказаних страв подають також яловичину, баранину, телятину та курей без підлив і, як прийнято у цьому краї, добре приправлених сіллю і прянощами, та так добре, що нема потреби у солонках, яких ніколи і не ставлять. В міру того, як тарелі порожніють, подаються інші, як-от: з квашеною капустою зі шматком солоного сала або з вареним пшоном чи тістом, що їдять як великий делікатес, так само як і іншу підливу, приготовлену з кореня, який вони називають хроном, натираючи його і заправляючи оцтом. У нього смак гірчиці, він дуже вишуканий і смачний. Його можна їсти як зі свіжою, так і з солоною яловичиною та різною рибою. Коли перша переміна закінчена, а тарелі спорожніли, причому м'ясо, яке на них було, поїли головним чином не згадані гості, а їхні слуги, про що докладніше розкажемо трохи нижче, усе прибирається разом з першою скатертиною і подається друга переміна. Вона повністю складається зі смаженого м'яса, як-от: телятини, баранини і яловичини, які подають порціями більшими, ніж півчверті туші; далі йдуть каплуни, курчата, кури, гуси, качки, зайці, олені, лані, дикі кози і кабани та всіляка інша різноманітна дичина, як наприклад: куріпки, жайворонки, перепілки та інші дрібні пташки, чого тут дуже багато. Що ж до голубів, то їх ніколи не подають, бо вони трапляються у цих краях рідко, так само як і кролики та бекаси. Усі ці страви подаються без певного порядку, для урізноманітнення вперемішку одні з одними, з декількома різними салатами. За другою переміною йде закуска, що складається з декількох різних фрікасе з гороховим пюре і великим шматком товстого сала. Кожен бере від нього шматок, розрізаючи на дрібненькі шматочки завбільшки з гральну кістку, які їдять ложкою зі згаданим пюре, і це для них — дуже смачна страва, її ковтають, не жуючи. Цей наїдок має таке велике значення, що, якби його не подали під кінець обіду, вони вважали б, що їх погано приймали. Те саме — з пшоняною кашею з маслом чи ячмінною крупою, приготовленою так само: вони їх називають кашею  а голандці — грю . Теж подають обсмажене на маслі тісто у вигляді макаронів, начинених сиром, а також ще один вид тіста з гречаного борошна у вигляді маленьких, дуже тонких коржиків, котрі вмочають у сік із зерен білого маку. На мою думку, вони їдять їх, щоб повністю насититися, а потім добре спати .Після того, як другу переміну прибирають таким же чином і способом, як першу, подається десерт, який дозволяють обставини та пора року, як-от: кисле молоко, сир та інші страви, яких тепер уже не можу пригадати. Усі ці страви й ласощі настільки далекі від наших звичайнісіньких рагу, що я волів би одну нашу страву замість їхніх десяти, але в дечому вони переважають нас. От хоча б щодо риби, то вони на ній чудово розуміються, бо крім того, що тут водяться дуже гарні сорти, вони готують її так добре і надають їй такого приємного смаку, що збуджується апетит навіть у найбільш пересичених.:”     

              Дуже подібні записи зустрічаються і в щоденнику іншого мандрівника дещо пізнішого часу. Павло Алепський, з міста Алеппо в Сирії, секретар антіохійського патріарха Макарія ІІІ, подорожував  через Україну в 1654 і 1656 роках.  Шлях до Наддніпрянської України у наших гостей пролягав через міста Рашків, Дмитрашівка, М’ясківка, Жабокрич, Соболівка, Умань, Лисянка, Богуслав, Кагар. Автор пише: ”знай, що в землі козаків немає вина, но замість нього п’ють відвар ячменю, дуже приємний на смак. Цей ячмінний відвар прохолодний для шлунку, особливо в літній час. Що стосується меду, який також варять то він оп’янює. Вариться ще горілка, яка робиться з фризу (жита)”. 

               Далі патріарх описує обід з Богданоv Хмельницьким: “ Подали до столу тарілки з горілкою, яку ми пили ложками (чарками) ще гарячу. Гетьману поставили вищий сорт горілки в срібному кубку…. За цим були подані на стіл розписні глиняні блюдця з соленою рибою в вареному виді… Спочатку подали солодощі і варення, а саме: варення з зелених солодких грецьких горіхів, цілих, в обгортці, варення з вишень і інші сорти з багатьма прянощами, яких ми не бачили в своїй країні; ще подавали хліб на меді з прянощами і горілку. Потім це забрали і подали обід, який складався з пісних страв бо це був понеділок, в який вони не їдять риби , так само як по середам та п’ятницям. Подавали пісні страви з шафраном і багатьма прянощами всякого сорту та виду, печені з тіста в маслі млинці, тобто зунгул , сухі гриби  та інше. Для пиття подавали спочатку мед, потім пиво, за цим чудове червоне вино із власних виноградників…. Забравши ці страви подали різноманітні фрукти, царську вишню солодку  та кислу … . Дещо пізніше мандрівник пише, що йому сподобалося те, що спочатку подавали одні страви, а потім їх забирали і ставили інші, а не складали все один на одне, як це роблять поляки  і турки.

          “По обідній ми пішли до трапезної. Після солодкого і горілки подавали царські страви, яких ми ніколи в житті не їли: суп з яйцями, начиненими прянощами, і рибні з мигдальним молоком, соуси з чистим шафраном, хоча в них він дуже дорогий, а мигдаль ще дорожчий….”

         Цікавим є згадка про кутю, як про один з атрибутів похорону і поминання: “…на Заупокійній перед образами стояла кутя...”.

         З різних послів, що їздили до гетьмана Б. Хмельницького, один з найбільш цікавих записок залишив посол Bенецької республіки Альберто Віміна, що був на Україні  в 1650 році.    Крім згадки про їжу козаків під час походу він залишив і опис рослинності на території тогочасної України.                        

        “ Про багатство землі на Запорожжі посол пише, що вона “до тієї міри плодюча, що не тільки може бути поставлена поруч з найбільш культурними країнами Європи, але й задовольнити вимоги найбільш завзятого хлібороба”.     “…Країна ця називається Україною, тобто прикордонною. На її незайманість вказує маса злаків, що ростуть безладно і без обробітку від тих зерен які потрапляють в землю після покосу або від вітру і називається падалицею. Падалиця іноді збирається, іноді пропадає, бо жниво на засіяних нивах таке рясне, що селяни зневажливо ставляться до цих дарів. Які приносить їм благодатний грунт.  Не менше, ніж у хлібі, помічається там достаток молочних продуктах, м’ясі та рибі. Крім вище описаних багатств, благодатний грунт дає жителям смачні овочі та безліч спаржі…там же росте цибуля та інші овочі … Вся турбота козаків обмежується збором качанної капусти, яку вони або вживають у свіжому вигляді, або солять про запас посіченою, як прийнято в Німеччині. Козаки сіють також велику кількість огірків, які теж солять і вживають хлібом або як приправу до м’яса та риби.”

            Щодо гостини у геть мана автор вказав лише, що  гетьманський стіл не бідний доброю і смачною їжею і звичайно уживаними в країні напилками: горілкою, пивом, медом. Вино котрим мало запасаються і рідко п’ють, подається до столу лише в присутності визначних чужинців.

             До другої половини 17 століття відноситься подорож до Польщі й України У. Вердума в роках 1670-1672. Як більшість мандрівників він основну увагу щодо їжі зосередив на напоях, тобто  на горілці: “ Спеціально дуже люблять водку, яку по польськи називають горалькою, по русинськи “horylka”, а у своїй латині cremantum.”

             Йоганн Антон Гюльденштедт – німець за походженням. вчився в Ризькому ліцеї, а в 1763-1767 роках студіював медицину в Берліні та Франкфурті-на-Одері. 1768 року на пропозицію Петербурзької Академії Наук, вирушив у наукову подорож по північно-східних областях Кавказу. 1774-1775 повертаючись назад до Петербурга мандрував Лівобережною Україною й побував у Києві, що належав тоді до Російської імперії. Свої описи стосовно України виклав у другому томі праці “Подорожування по Росії…”. Щодо харчування то Гюльденштедт згадує, що: “у цих околицях вирощують просо, гречку й варять з цих культур густі каші, роблять галушки та мелють культури на борошно, з якого випікають хліб. Тут садять коноплі, із насіння яких витискають олію, а з бадилля виробляють полотно і з нього шиють сорочки…”

          “ Українцям вона також добре смакує (картопля – П. М. )й вони теж розводять її. Бараболею колоністи годують свиней, молочних корів і використовують її для виготовлення горілки ”

 У домашніх господарствах України поширені також свині. Восени їх ріжуть а м'ясо і сало вудять.

          Едвард Даніель Клерк –англієць, професор мінералогі Кембріджського університету, в наукових цілях подорожував по Македонії, Болгарії, Валахії, Угорщині. У 1800-1801 відбув подорож із Петербурга через Москву, Воронежчину, східні терени України, через слобідську Україну, край донських і кубанських козаків на Крим і до Одеси.

           Опис подорожей Клерка – “Подорож до Росії, Татарського краю й Туреччини” цікавий тим, що він описує частування в Одесі. Так вінпише, що наїдком була баранина, яку варили, наче курятину, аж до ропадіння. Інша страва-пироги. Їх подають після супу і готують так: січене м'ясо або мозок обгортають розтягненим тістом і печуть в олії. М'ясо голубів тут не споживають, бо голую зображає Святого Духа. До столу сідають по старшинству, гості - найближче до господаря. З мисок їжу найпершим бере господар і посуває її далі, через що останні можуть навіть нічого не дістати. Вино теж починає пити господар і передає, як і їжу далі. Ці гарні культурні звичаї спостерігаються в козацьких хатах, їх дотримуються і на нових поселеннях у Причорноморському краї.

           Джозеф Маршал – англійський подорожник, мандрував по Україні у 1769-1770 роках. Його описи подорожей англійською мовою зявилися у трьох томах під назвою “Подорожі по Голландії, Фландрії, Німеччині, Данії, Швеції, Росії, Польщі й Прусії в роках 1768,1769 і 1770”. У цих описах Маршал присвячує Україні окремий розділ: “Подорож в Україну та відомість про цей гарний край” де описує природу України, побут, українські господарства, обробіток ріллі.щодо господарства то Маршал пише: “селяни тієї місцевості садили буряки, картоплю, капусту, тютюн. Буряками переважно годували худобу… . Добре годовані корови давали багато молока, з якого виробляли сир і масло та продавали на базарах. Важливим харчовим продуктом була картопля, що виростала величиною із півпляшки… . в околицях Буди вирощували тютюн. Розвинуте листя тютюну вони зривали й сушили у великих дерев’яних спеціальних будівлях і вже висушеними продавали. ”

        За описами Гаммарда (Прусський інженер-лейтенант брав участь у другій російсько-турецькій війні, в армії графа Рум’янцева. Його описи подорожей видано в трьох томах під назвою: ”Подорожі через Горішній Шлезьк до російської царської армії в Україні і до Фельдмаршала Рум’янцева-Задунайського”) в Україні з порічок, вишень, черешень, малини, слив, полуниць варять конфітюри (варення) та роблять алкогольні напої, звані наливками - малинівку, вишнівку, слив’янку тощо. В лісах України багато бджіл. Мед вони складають у вулики, прив’язані селянами до дерев… . Одна корова дає щоденно чотири кварти молока, з якого виробляють сир і масло.

       Один Клерк розумів самостійність і самодостатність української мови, коли говорив: ”Ваша мова дзвінка і сповнена різноманітних відтінків звучання ”.

_________________________________________________________

В моїй роботі особливу увагу я надам згадкам про харчування у творах іноземців, які в цей чи інший час перебували на території України у XVI-XIX століттях.

Топографічний опис полтавської губернії. Складений старшим вчителем полтавської імперської гімназії Федором Каруновським 1809 року

Борщ вариться на буряковому квасі з свіжою капустою або квашеною і буряком, з салом чи м’ясом, а в пісні дні з рибою і з конопляним маслом чи без них.

 Кашу варять густу і рідку, в скоромні дні з свинним салом, чи без нього, в ці дні густу з молоком; а в пісні дні з конопляним маслом. Рідка називається кулішем.

Галушки з пшеничного або гречаного на воді з сіллю замішаного тіста, маленькими кусочками в кип’ятку варені, до яких на стіл додають коров’ячого чи пісного масла.

Вареники тобто маленькі пиріжки з пшеничного чи  гречаного на воді з сіллю замішаного тіста, наповнені сиром або дрібно посіченим м’ясом або вижимками з конопляного масла в кип’ятку вареними, вживають за столом скоромними з сметаною або коров’ячим маслом, а пісні з конопляним маслом

Кваша. Солодке варене тісто.

Лемішка. Вариться наступним чином. В кип’яток сиплять гречаної муки, і цю суміш тримають в печі до того часу доки вона не зробиться густою.

Лемішку їдять з молоком або коров’ячим маслом, а в пісні дні з конопляним

Хліб печуть з житньої муки чистої або з домішками.

По святах печуть паляниці(пшеничні булочки)помазані зверху сиром або маслом, а в пісні дні медом.

За найкращу їжу вважають шуліки, які є коржем з медом водою розведенним і з маком.

На зиму для варива запасаються січеною і квашеною капустою, буряками, соленими огірками, петрушкою, морквою, картоплею та пастернаком, які тримають в земляних підвалах, а цибулю та часник в хатах.

 

_______________________________________________________

 

Жителі цього мвста (Києва ) отримують потрібні для харчування свого більшою мірою із Польщі. В городах своїх овочів мають мало.

В садах мають яблука, груші, сливи, вишні, черешні, морелі, клубні ку, грецькі горіхи, виноград, дер іон, аґрус, чорну та червону смородину. Малину, і інші цим подібні фруктові дерева.

 

______________________________________________________

Скорочений особливий опис київського намісництва 1787 року

 

 

        У харчуванні українців Жидачівщини  використовувалися різноманітні продукти, а також різні способи приготування їжі. Це зумов­лювалося традиційним багатогалузевим сільським господар­ством, яке поєднувало землеробство з тваринництвом і садів­ництвом. Розширенню асортименту продуктів харчування сприяло також збиральництво, бджільництво, меншою мірою мис­ливство, рибальство Значний вибір способів харчування за­безпечувала українська піч, яку в даному районі називали п’єцом, що вирізнялася багатьма універ­сальними якостями і давала змогу варити, пекти, смажити, тушкувати, сушити продукти.

Основу народного харчування українців становили різні страви з борошна і круп. Це відображало землеробський, головним чином зерновий, характер господарювання. Особли­ву роль у харчовому раціоні відігравав хліб який  в основному був житнім, однак у заможніших селян домінуючим був хліб з пшеничної муки. На Жидачівщині як і на  більшості території України хліб випікали з квасного тіста. Оскільки процес його виготовлення був досить трива­лий, пекли хліб раз або двічі на тиждень. Замість дріжджів використовували залишки тіста від попередньої випічки, виробляли руками. В п’єц пхали на дерев’яній лопаті, яку перед тим посипали грисом, щоб тісто краще зсунулося з неї. Інколи переважно у заможніших селян тісто набирали у спеціально виготовлені солом’яні кошички в яких він підкисав, а вже після цього перевертали на лопати і пхали в п’єц. Якщо тіста замісили забагато то випікали разом з хлібом ще перепічки. Якщо ж хліба бракувало  то пекли паляниці, які їли переважно свіжими, перед випіканням їх говбали, посипали до смаку сіллю, поливали сметаною. Якщо під час випікання хлібини злиплися то їх називали бокунцями, вважалася що котра дівчина буде їсти цілушки  з окунців то “сі борше віддаст”.

У голодні роки до тіста домішували борошно із ячменю, гречки, мелену кукурудзу та товчену картоплю, варену квасолю, висівки. Дрібки з хліба давали свиням.

Крім хліба, з муки виготовляли чимало інших страв: коржі, пампушки, пироги з різними начинками,  млинці, оладки та ін.

До складу меню кухні даного району входило чимало страв із прісного тіста, звареного в окропі. Такими були, зокрема, галушки, затірка, локшина, кльоцки. Тісто для них готували з різного борошна, але найчастіше — з житнього чи пшеничного. Для галушок використовували рідке тісто, яке ложкою кидали в окріп. Перед споживанням мастили їх олією, смаженим са­лом. Затірку — різане або дрібно розтерте тісто — варили у воді. Потім заливали гарячим молоком, посипали сиром, іноді змащували жиром. У тісто для локшини вби­вали сирі яйця, далі розкачували на тонкі коржі, злегка під­сушували і нарізали на тоненькі смужки. Локшину варили в окропі, молоці, юшці.

Варили і страви з самої муки, це зокрема лемішка та запражка або ж мачка. Аби зварити лемішку муку сипали на кип’яток і не колотили, що б не утворилися грудки, вона мала сама підійти, поті м’яли дротом. Після цього вона ставала густою. Їли переважно  з смальцем, молоком. Мачку варили на розсолі,  муку перед тим пражили і висипали в розсіл помішуючи, інколи туди додавали гриби. Їли з пирогом чи варениками.

Улюбленою стравою були вареники, які на Жидачівщині називалися «пирогами». Тісто для них замішували з пшенич­ної, гречаної, житньої муки, тонко розкачували і нарізали кружельцями. Вареники готували з начинкою: сиром, картоплею, капустою, вишнями та іншими фруктами, пшоня­ною чи гречаною кашею. Варили їх в окропі. Їли вареники зі сметаною, маслом, олією, смаженим салом з цибулею.

Значне місце відводилося каші, яку готували з пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп. Варили кашу на воді або молоці, їли її з салом, маслом, олією.

З крупи приготовляли й рідкі страви — юшки або супи. Супи варили з рису, гречки, фасолі (яськи), капусти, особливо популярною була овочевий суп де входили картопля, морква, басоля, капуста. З товчених або молочених зерен варили юшкоподібні мучні страви: ки­сіль, мамалигу тощо.

           У традиційному народному харчуванні мешканців Жидачівщини значне місце посідали овочеві страви. Без сумніву, найпопулярнішою стравою серед них був борщ. Варили його переважно на заквасці, тобто на заквашеному буряку який перед цим чистили, різали, заливали холодною водою і ставили киснути. Юшкою з викиснувшого буряка дітям мили голови, щоб волосся було гарним та здоровим. Такий борщ був зазвичай білого кольору, адже під час заквашування вода витягала з нього увесь колір. Заможні селяни додавали до нього ще і сирий буряк для кольору. У  кип'ячену юшку кидали картоплю, крижів ку тобто капусту, моркву та інші компоненти. Готову страву заправляли смаженою на олії чи салі цибулею. Їли страву гарячою. На весіллі чи гостині, господині котра зварила борщ, співали:

                       “ Добрий борщ, добрий борщ, доброго зварили.

                            Но замало перцю дали, ще й не посолили”.

 

           Меншого поширення зазнав зелений борщ, куди окрім щавлю додавали картоплю, рис, варені яйця. Підбивали сметаною.

          Важливе місце займають і страви з капусти, це зокрема капусняк, капуста, огіркова капуста. Капусняк варили з квашеної капусти та картоплі, іноді добавляли пшоно або іншу крупу.  До капусти додавали фасолю, яку перед тим в окремому горшку відварювали, дротували і вже після цього висипали у капусту. Огіркову капусту варили з капусти, яку засипали пшоном, додавали трішка квашеного огірка і це все дротували.

           Значне місце у народному харчуванні українців посідали овочеві страви, зокрема з фасолі, бобу, гарбуза. З фасолі готували логазу для цього в наперед відварену фасолю яську всипали ячмінні крупу, це все вимішували і вживали. Варили також саму фасолю, таку страву називали возинкою. Біб пекли на кухні, перед вживанням посипали цукром.

             Поширеною стравою була товчена картопля, заправлена салом з цибулею або молоком. Смачною і поживною була печена та смажена картопля. Пекли її нечищеною, як правило, ввечері, на черіні в печі або в попелі. Споживали з сіллю, цибулею, олією чи салом. Приготовляли також страву з сирої тертої картоплі -  деруни (пляцки з тертої бульби) де до тертої картоплі додавали  борошно, спеції, вбивали яйце. Усе це перемішували і сма­жили в олії на сковорідці. З картоплі готували голубці, які завертали у капустяне чи виноградне листя.

           М’ясо вживали в основному лише на свята. Свиню різали коли вона виросла, не було обов’язкової традиції різати свиню перед Великоднем чи Різдвом.  Частину м’яса залишали собі, а частину продавали аби дістати гроші.

          Основними напоями були чаї з різних трав, ягід, листочків, кава, або спалений цукір, всілякі настійки. Вина пили мало, ще менше горілки.

          Більшою калорійністю та різноманітністю відрізнялася їжа приготована на сімейні свята або свята календарного циклу.

          На території Жидачівщини не було звичаю кликати гостів на хрестини чи поминки, не справляли гучних бенкетів. На них гостили лише дуже близьких людей та тих гостей котрі  прибули здалека. На хрестини батьки готували кашу пшоняну, розсіл переважно на курці, пекли сухарі, варили каву. На хрестинах ні в якому разі не можна було пити горілки. На поминки варили борщ де буряк різали кубиками, пекли сухарі, варили каву.

           Більшою різноманітністю страв відзначається весілля. На заповіди тобто заручини пекли пироги.  На весіллі страви подавали у три етапи:

1. Холодне
2. Розсіл з локшиною або борщ, налисники, пиріжки, голубці і кишку.
3. Капуста тушена або печеня

 Хресна мати пекла коровай, який у досліджуваному районі називався долею. Різали його перед посадом. Традиційно дружба гуляв з долею, краяв її, гості співали :

           “Край дружба долю рівно, аби було всім порівно”.

 Порізавши дружба брав верх долі і втікав, лишаючи низ дружці. Після низки жартів та пісень він її повертав і кожен отримував шматок долі.

 Щодо свят календарного циклу то варто розпочати з різдвяно-новорічних, які у досліджуваному районі називають “різдвянки” (с. Сірники) або “різдвєнка” (с. Квітневе) .

 На Андрія влаштовувалися вечорниці, на яких молоді дівчата та парубки ближче знайомилися один з другим, дівчата показували своє вміння співати, прясти, готувати, а хлопці розважали дівчат, залицялися до них. Невід’ємним атрибутом цього свята було ворожіння. Дівчата пекли балабухи, або калачі (с. Бертишів ), воду для яких носили в роті з криниці. Парубки намагалися насмішити дівчат, щоб вони воду не донесли. Готові балабухи розкладали на стільці чи порозі і кликали собаку. Варили вареники всередину якого клали листочки з іменем хлопця, вважалося чий швидше випливе та дівчина швидше заміж вийде. Вареники варили і з усіляким клоччям, каштанами та сирою картоплею, ними вгощали хлопців. Багато ворожігь було пов’язаних з водою.

 На Миколая батьки пекли дітям спеціальні тістечка – миколайчики, а також клали під подушку горіхи, яблука, шоколад, заможніші – цукерки.

          До Святого вечора готували 12 пісних страв. Кутю називали “пшеницею ” і вживали її самою останньою. Першим їли зубець часничку, а потім голубці з бульби, підливу з грибів та вареники з капустою чи картоплею, борщ з вушками, капусту тушену на олії, рибу, пампухи з маком, гамани з грушками, сливками, балабухи. Пили узвар. На стіл ставили три хліба які не їли, вони символізували святу Трійцю. Пекли також плетенку.  На стіл ставили дві свічки: перша символізувала народження Ісуса Христа інша пам’ять про померлих. Загасивши свічку, спостерігали за напрямом диму. Якщо він був направленим до вікна , чекали весілля, до дверей – протягом року хтось помре.

           По вечері кутю підкидали до стелі. Цей звичай пояснюють інформатори по різному, одні говорять щоб бджоли роїлися, інші щоб пшениця вродилася добра.

          На Старий Новий Рік пекли балабухи. Їх давали дітям, які ходили посівати зранку, говорили що то балабушники ходять.

          Вечеря перед Водохрещам називалася  Щедрою. Страви були такі самі як і на Святий вечір що перед Різдвом.  В окремих селах кутю їли першою. Пекли балабухи, хрестики з тіста. На саме Водохреща кожен господяр старався якомога швидше прийти додому і покропити святою водицею хату та господарку.

           Перед Великоднім постом на Запусти чоловіки полокали зуби горілкою і впродовж посту її не пили. В перший день посту  їжа була дуже пісною, більшість людей пожилого віку взагалі протягом цілого дня не їли. Піст відпускався лише дітям до 7 років,  важко хворим та вагітним жінкам. В цей день не можна було пити молока.

          У Великодню суботу жінки малювали галунки тобто крашанки, для цього використовували листя цибулі, буряк, бульбянку, кропиву. Малювали також писанки.

          Паску носили святити до церкви у неділю на Великодень зранку. В кошичок клали паску, масло, сир, полядвицю, хрін, трошки свяченої водиці, сіль, в окремих селах клали також ножик.

         Повернувшись з церкви першим за святковим столом їли свячене яйце, а пізніше уже всі скоромні страви.

         На Провідну неділю, ходили на цвинтар, несли з собою бабку (маленьку пасочку) , галунку, свічку.

         На Зелені свята жителі цих сіл як і жителі інших сіл західної України маяли подвір’я,  переважно липовими гілками. На ці свята варили кращі, святковіші страви. Особливим атрибутом цього свята був пиріг з картоплі, якого старалися спекти всі господині.

         Своєю унікальною особливістю відрізнялося свято св. Івана. Цього дня дівчата ворожили, а хлопці робили збитки. Саме на це свято, а не на свято св. Андрія  хлопці крали брами у дівчат, висаджували вози на дах хати, переводили корову тієї дівчини яка подобалася хлопцю у його стайню і навпаки.

          Старі люди говорили, що якщо на Івана кує зозуля то дівчата завидувати  будуть, багато дітей вродиться протягом року.

          На Петра та Павла пекли спеціальні тістечка – маївки, якими обдаровували пастуха, давали дітям.

         В день св. Маковея у церкву несли святити мак. Пізніше той мак змішували з посвяченою сіллю з Великодня і обсипали хату. Робили це для того щоб захиститися від “усякої нечисті”.

        До Спас кожна господиня варила кутю, яку споживали повернувшись з церкви. Пекли також пампушки, варили голубці.

        Вважалося, що матерям в яких померли маленькі діти до Спас не можна їсти яблук, а до св. Петра та Павла ягід. Це пояснювалося по різному. Одні люди говорили, що коли будуть роздавати на тамтому світі яблука чи ягідки то тій дитині не дадуть чия мати з’їла в невстановлений час, інші що дитина  там плакати буде.

          На свято Другої Матки Божої носили святити до церкви зілля, вважалося що воно помічне від усяких хворіб. На св. Дмитрія ходили на цвинтар відвідувати близьких. Св. Михаїл приносив зиму на білому коні.

          Отже, можна сказати що Жидачівщина неповторна своєю культурою, побутом, віруваннями, знаннями, де не останнє місце займає народне харчування з своїми оригінальними особливостями, які не мають аналогів не лише у жодному районі України, а й у цілому світі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Використана література.

Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. Київ, 1977.

Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. Київ, 1982.

Вінтоняк О. Україна в описах західноєвропейських подорожників другої половини  XVIII століття. Дніпрова хвиля. Львів 1995 Мюнхен

Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. Київ, 1979.

Грушевський М. Ілюстрована історія України з додатками ідоповненнями / укладачі Й, Й, Трояк. В. Ф. Верстюк.- Донецьк., 2006. - 736 c.

Кафарський В. І. , Савчук Б.П. Етнологія. Підручник.- К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 432 с.

Кожолянко Г. Народознавство Буковини. Народна їжа українців. Чернівці, 2000.

Макарчук С. А. Писемні джерела з історії України: Курс лекцій.-Львів, 1999

Макарчук С. А. Історичні неписемні джерела. Львів, 2002

Січинський В. Чужинці про Україну. Вибір з описів подорожей по Україні та інших писань чужинців про Україну за десять століть. К. 1993

Антонович В.Б. Курс лекцій з джерелознавства. 1880-1881//Історія України в університетських лекціях.- К,.1995. вип.. 1.

Топографічний опис полтавської губернії, складений старшим вчителем Полтавської губернської гімназії Федором Каруновським 1809 року // Опис Лівобережної України. К. ,

Народна їжа // Українське народознавство/ за. ред. Павлюка. П. – Львів.: Знання., 2006

Бориснко В. Система харчування та народна кулінарія  //українська етнологія. Навчальний посібник.-К.,2007

Борисенко В. Повсякденна їжа та ритуальні страви // Холмщина і Підляшшя / Борисенко В., Вишневська Г., Гаврилюк Ю. – К., 1997

Мандибура О. Традиційне харчування Поліщуків: повсякденна їжа // Полісся України: матеріали історико-етнографічного дослідження.- Львів., 2003.- Вип..3: у межиріччі Ужа і Тетерева. 1996

Мандебура М. Д. Їжа // Мандебура Н. Д. Полонинське господарство Гуцульщини другої половини XIX - 30 рр XX ст.: Історико-етнографічний нарис.- К.,1987.

Гонтар Т. О. Харчування // Гуцульщина: Історико-етнографічне дослідження / Базан М. І., Болтарович З. Є. та ін. – К., 1987 

Гонтар Т. О. Харчування // Бойківщина: Історико-етнографічне дослідження / Базан М. І., Болтарович З. Є. Герасимчук З. Е. та ін. – К., 1987 

Гонтар Т. О. Мушкина М. Харчування лемків // Лемківщина: Історико-етнографічне дослідження. – Львів., 1998.-Т. 1.  

Гонтар Т. А. , Молчалова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материвльная культура / Бондарчук В. К., Браим И. Н., Бураковская Н. И. и др..- К.: Наук. Думка, 1988.- С. 396-378

Артюх Л. Ф. Повсякденна й святкова їжа та напої // Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник.- К., 1994

Артюх Л. Ф. Режим і сезонність харчування, харчові заборони // Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник.- К., 1994

Артюх Л. Ф. Обрядова їжа // Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник.- К., 1994

Артюх Л. Ф. їжа і харчування // Культура і побут населення України / за ред. Наулка В. І. .-К., 1991

Артюх Л. Ф. Поминальні страви на Поліссі ( народний етикет) // Полісся України: матеріали історико-етнографічного дослідження.- Львів., 2003.- Вип..3: у межиріччі Ужа і Тетерева. 1996

Артюх Л. Ф. Народне харчування, їжа, кухонне начиння // Українці: історико етнографічна монографія у двох книгах / за ред. Доктора іст. наук  А Пономарьова. - Оішня, 1991. кн. 2 .С. 121-139.:іл.

Артюх Л. Ф. Їжа та харчування в Київській Русі // Етнографія Києва і Київщини: традиції і сучасність.-К., 1986.- С. 65-82.

Боренько Н.  Традиційна їжа Поліщуків Київщини та деякі харчові регламентації // народознавчі зошити, 2001., №3.- С. 558-563

Свирида Р. Хліб у зимовій обрядовості Київського Полісся // Полісся України: матеріали історико-етнографічного дослідження.- Львів., 2003.- Вип..3: у межиріччі Ужа і Тетерева. 1996

Гаврилюк Н. К. Обычаи и обряды связанные с обедом в честь новорожденного (крестинами) // Гаврилюк Н. К. картографирование явлений духовноъ культури (по матеріалам родильной обрядності украънцыв ) .- 1981.

Глушко Російський О. Народна кухня // Етнографія України / за ред. проф. Макарчука С. А. – Львів., 2004.- С. 267-285.

Милорадович В. Житце-битье лубенського крестьнина / Пища   // Українці : народні вірування, повіря, демонологія. – К.: Либідь.1991

Маркевич Н.А. Обычаи, поверя, кухня и напитки малороссиян. Протонародная кухня , десерт и напитки // Українці : народні вірування, повіря, демонологія. – К.: Либідь.1991