14 липня о 18:00Вебінар: Школа без дискримінації: таємниці гендерного виховання

Технологічні та інструкційні картки страв "Риба смажена в тісті", "Осетрина під соусом "Бешамель". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів з професії "Кухар".

Про матеріал

Технологічні та інструкційні картки страв "Риба смажена в тісті", "Осетрина під соусом "Бешамель".Матеріали до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування гарячих рибних страв" для учнів з професії "Кухар".

Перегляд файлу

Технологічна картка

Найменування страви – Риба смажена в тісті.

Найменування сировини

Витрати сировини на

1 порцію, г.

Брутто

Нетто

Судак

192

92

Сік лимонний

5

5

Зелень петрушки

3

2

Олія рослинна

5

5

Пиво

40

40

Яйця

1 шт.

40

Борошно пшеничне

38

38

Олія рослинна

20

20

Маса риби в тісті смаженої

 

200

Соус томатний

30

30

Майонез

70

70

Лимон

8

7

Вихід

                     200/100/7

 

Вимоги до основної сировини.

 Риба – тушки з чистою поверхнею, без пошкоджень, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м’якоті риб щільна. Запах властивий свіжій рибі, без ознак псування.

 Яйця – шкаралупа чиста, ціла, міцна, жовток міцний, білок щільний, просвічуваний, не допускаються биті, зіпсовані, із стороннім запахом.

 Майонез – ніжний, злегка гострий, достатньо густий, колір від білого до кремового.

 Лимони – чисті, щільні, свіжі, здорові, світло-жовтого або жовтого кольору, поверхня гладенька або бугриста, без механічних пошкоджень і ознак псування.

Технологія приготування.

 Чисте філе риби нарізують брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окисляється і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до риби додають сік лимонний, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують.

Приготування тіста. З’єднують жовтки, борошно і пиво, залишають на 10-15 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням в тісто вводять  збиті білки яєць і обережно перемішують. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку, занурюють у тісто, потім швидко  опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають  у сито для стікання жиру. Подають на блюді, покритому вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, соус томатний гострий змішують з майонезом і подають окремо.

Технологічні вимоги до якості страви і оформлення.

 Зовнішній вигляд – шматочки риби добре прожарені, страва прикрашена скибочкою лимона.

Смак і запах – специфічний, властивий певному виду риби, з запахом риби.

Колір-світло-золотистий, на розрізі – від білого до сірого.

Консистенція – м’яка, соковита.

Тісто пористе, пухке.

 

рыба в тесте по немецки

 

 

Інструкційна картка

Найменування страви – Риба смажена в тісті .

№ п/п

Послідовність приготування

Інструкційні вказівки

1.

Рибу розібрати на чисте філе

Обчистити луску, видалити плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), промити, обсушити. Пластувати рибу, видалити хребет, реберні кістки з філе, зрізати філе зі шкіри.

2.

Чисте філе риби нарізати брусочками

Нарізати брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, скласти в посуд, що не окисляється.

3

Приготувати маринад

Сік лимонний, сіль, перець чорний молотий, олію, дрібно нарізану зелень петрушки з’єднати.

4

Маринувати рибу на холоді 15-30 хвилин

До риби додати маринад, перемішати.

5

Відокремити жовтки від білків

Яйця звільнити від упаковки, провірити на свіжість, обробити у чотирьох ваннах.

6

Приготувати тісто.

З’єднати жовтки, борошно, пиво, залишити на 10-15 хвилин для набухання.

7

Білки яєць збити

Збити білки яєць у сухому посуді до збільшення в об’ємі в 3-4 рази.

8

Додати білки яєць в тісто

В тісто ввести збиті білки і обережно перемішати.

9

Смажити рибу у фритюрі 3-5 хвилин

Шматочки риби наколоти на вилку, занурити в тісто, опустити в гарячий фритюр нагрітий до температури 1800С.

 

10

Готову рибу вийняти шумівкою

Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, вийняти, перекласти в сито для стікання жиру.

10

Відпуск

Рибу викласти на овально-металеву таріль, покритій декоративною паперовою серветкою з дольками очищеного лимона, соус томатний гострий змішати з майонезом і подати окремо.

 


Технологічна картка

Найменування страви - Осетрина під соусом «бешамель».

Найменування сировини

Витрати сировини на 1порцію, г.

брутто

нетто

Осетрина

357

158

Масло вершкове

25

25

Вино біле столове сухе

30

30

Маса припущеної риби

 

125

Гриби білі свіжі

53

40

Перець чорний молотий

0,2

0,2

Для соусу бешамель

 

 

Молоко

100

100

Вершкове масло

10

10

Борошно пшеничне

10

10

Маса готового соусу

-

100

Вихід

                             225

Вимоги до основної сировини.

 Риба – тушки з чистою поверхнею, без пошкоджень, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м’якоті риб щільна. Запах властивий свіжій рибі, без ознак псування.

 Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком, запах специфічний, слабо виражений, приємний, смак солодкуватий, без пліснявого, затхлого і інших сторонніх запахів. Масло вершкове – однорідна маса з чистим молочним смаком і запахом.

 Технологія приготування.

 Філе риби без кожі і хрящів нарізують на порціонні куски, посипають сіллю, перцем, укладають у сотейник під углом 300,  додають вино, вершкове масло і припускають. Свіжі гриби протирають, припускають з вершковим маслом і готують пюре. Окремо готують молочний соус бешамель: на вершковому маслі пасерують борошно,  додають гаряче молоко і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. Соус  проціджують, доводять до кипіння. До готового соусу додають пюре із грибів і сік, в якому припускалась риба. В порціонну сковороду наливають трохи соусу, укладають рибу, заливають її соусом, який залишився і запікають у жаровій шафі. Подають в порціонній сковороді без гарніра.      

Технологічні вимоги до якості страви і оформлення.

Зовнішній вигляд: на поверхні страви - тонка глянцева румяна кірочка.

Колір: продуктів з якими запікалась риба.

Смак і запах:  властивий певному виду риби, без стороннього присмаку.

Консистенція: мяка,  соковита, не допускається наявність кісток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

Найменування страви - Осетрина під соусом «бешамель».

№ п/п

Послідовність приготування

Інструкційні вказівки

1.

Осетрину нарізати на порціонні шматочки

Відрізати голову разом із грудними плавниками, зрізати спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри, видалити визигу, пластувати, відрізати хрящі, обшпарити, зачистити і промити, зняти шкіру.

2.

Рибу припустити

Порціонні шматочки риби обшпарити гарячою водою, промити холодною, обсушити, посипати сіллю, перцем, укласти в сотейник під углом 300, додати вино, вершкове масло.

3

Приготувати пюре

Білі гриби обчистити, відрізати нижню частину ніжки, ретельно промити, протерти, припустити з вершковим маслом.

4

Борошно просіяти

Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб видалити домішки.

5

Борошно пасерувати

На вершковому маслі прогріти борошно при t - 1200С до світло-жовтого кольору.

6

Приготувати соус «Бешамель»

До пасерованого борошна додати гаряче молоко і при безперервному помішуванні проварити 7-10 хв.

7

З’єднати соус із грибним пюре

Гарячий соус процідити крізь сито, проварити, додати пюре з грибів і сік, в якому припускалась риба.

8

Запікати у жаровій шафі при t- 2200С

В порціонну сковороду налити третину соусу, укласти рибу, знову залити соусом.

9

Відпуск

Порціонну сковороду поставити на підготовлену тарілку із серветкою, страву полити вершковим маслом.

 

 

 

 

docx
Додано
27 березня
Переглядів
156
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку