Технологічні та інструкційні картки страв "Риба смажена в тісті", "Осетрина під соусом "Бешамель". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів з професії "Кухар".
Технологічні та інструкційні картки страв "Риба смажена в тісті", "Осетрина під соусом "Бешамель".Матеріали до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування гарячих рибних страв" для учнів з професії "Кухар".
Технологічна картка
Найменування страви – Риба смажена в тісті.
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г. |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Судак |
192 |
92 |
|
Сік лимонний |
5 |
5 |
|
Зелень петрушки |
3 |
2 |
|
Олія рослинна |
5 |
5 |
|
Пиво |
40 |
40 |
|
Яйця |
1 шт. |
40 |
|
Борошно пшеничне |
38 |
38 |
|
Олія рослинна |
20 |
20 |
|
Маса риби в тісті смаженої |
|
200 |
|
Соус томатний |
30 |
30 |
|
Майонез |
70 |
70 |
|
Лимон |
8 |
7 |
|
Вихід |
200/100/7 |
|
Вимоги до основної сировини.
Риба – тушки з чистою поверхнею, без пошкоджень, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м’якоті риб щільна. Запах властивий свіжій рибі, без ознак псування.
Яйця – шкаралупа чиста, ціла, міцна, жовток міцний, білок щільний, просвічуваний, не допускаються биті, зіпсовані, із стороннім запахом.
Майонез – ніжний, злегка гострий, достатньо густий, колір від білого до кремового.
Лимони – чисті, щільні, свіжі, здорові, світло-жовтого або жовтого кольору, поверхня гладенька або бугриста, без механічних пошкоджень і ознак псування.
Технологія приготування.
Чисте філе риби нарізують брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окисляється і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до риби додають сік лимонний, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують.
Приготування тіста. З’єднують жовтки, борошно і пиво, залишають на 10-15 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням в тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку, занурюють у тісто, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у сито для стікання жиру. Подають на блюді, покритому вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, соус томатний гострий змішують з майонезом і подають окремо.
Технологічні вимоги до якості страви і оформлення.
Зовнішній вигляд – шматочки риби добре прожарені, страва прикрашена скибочкою лимона.
Смак і запах – специфічний, властивий певному виду риби, з запахом риби.
Колір-світло-золотистий, на розрізі – від білого до сірого.
Консистенція – м’яка, соковита.
Тісто пористе, пухке.
Інструкційна картка
Найменування страви – Риба смажена в тісті .
|
№ п/п |
Послідовність приготування |
Інструкційні вказівки |
|
1. |
Рибу розібрати на чисте філе |
Обчистити луску, видалити плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), промити, обсушити. Пластувати рибу, видалити хребет, реберні кістки з філе, зрізати філе зі шкіри. |
|
2. |
Чисте філе риби нарізати брусочками |
Нарізати брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, скласти в посуд, що не окисляється. |
|
3 |
Приготувати маринад |
Сік лимонний, сіль, перець чорний молотий, олію, дрібно нарізану зелень петрушки з’єднати. |
|
4 |
Маринувати рибу на холоді 15-30 хвилин |
До риби додати маринад, перемішати. |
|
5 |
Відокремити жовтки від білків |
Яйця звільнити від упаковки, провірити на свіжість, обробити у чотирьох ваннах. |
|
6 |
Приготувати тісто. |
З’єднати жовтки, борошно, пиво, залишити на 10-15 хвилин для набухання. |
|
7 |
Білки яєць збити |
Збити білки яєць у сухому посуді до збільшення в об’ємі в 3-4 рази. |
|
8 |
Додати білки яєць в тісто |
В тісто ввести збиті білки і обережно перемішати. |
|
9 |
Смажити рибу у фритюрі 3-5 хвилин |
Шматочки риби наколоти на вилку, занурити в тісто, опустити в гарячий фритюр нагрітий до температури 1800С. |
|
10 |
Готову рибу вийняти шумівкою |
Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, вийняти, перекласти в сито для стікання жиру. |
|
10 |
Відпуск |
Рибу викласти на овально-металеву таріль, покритій декоративною паперовою серветкою з дольками очищеного лимона, соус томатний гострий змішати з майонезом і подати окремо. |
Технологічна картка
Найменування страви - Осетрина під соусом «бешамель».
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1порцію, г. |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Осетрина |
357 |
158 |
|
Масло вершкове |
25 |
25 |
|
Вино біле столове сухе |
30 |
30 |
|
Маса припущеної риби |
|
125 |
|
Гриби білі свіжі |
53 |
40 |
|
Перець чорний молотий |
0,2 |
0,2 |
|
Для соусу бешамель |
|
|
|
Молоко |
100 |
100 |
|
Вершкове масло |
10 |
10 |
|
Борошно пшеничне |
10 |
10 |
|
Маса готового соусу |
- |
100 |
|
Вихід |
225 |
|
Вимоги до основної сировини.
Риба – тушки з чистою поверхнею, без пошкоджень, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м’якоті риб щільна. Запах властивий свіжій рибі, без ознак псування.
Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком, запах специфічний, слабо виражений, приємний, смак солодкуватий, без пліснявого, затхлого і інших сторонніх запахів. Масло вершкове – однорідна маса з чистим молочним смаком і запахом.
Технологія приготування.
Філе риби без кожі і хрящів нарізують на порціонні куски, посипають сіллю, перцем, укладають у сотейник під углом 300, додають вино, вершкове масло і припускають. Свіжі гриби протирають, припускають з вершковим маслом і готують пюре. Окремо готують молочний соус бешамель: на вершковому маслі пасерують борошно, додають гаряче молоко і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. Соус проціджують, доводять до кипіння. До готового соусу додають пюре із грибів і сік, в якому припускалась риба. В порціонну сковороду наливають трохи соусу, укладають рибу, заливають її соусом, який залишився і запікають у жаровій шафі. Подають в порціонній сковороді без гарніра.
Технологічні вимоги до якості страви і оформлення.
Зовнішній вигляд: на поверхні страви - тонка глянцева рум’яна кірочка.
Колір: продуктів з якими запікалась риба.
Смак і запах: властивий певному виду риби, без стороннього присмаку.
Консистенція: м’яка, соковита, не допускається наявність кісток.
Інструкційна картка
Найменування страви - Осетрина під соусом «бешамель».
|
№ п/п |
Послідовність приготування |
Інструкційні вказівки |
|
1. |
Осетрину нарізати на порціонні шматочки |
Відрізати голову разом із грудними плавниками, зрізати спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри, видалити визигу, пластувати, відрізати хрящі, обшпарити, зачистити і промити, зняти шкіру. |
|
2. |
Рибу припустити |
Порціонні шматочки риби обшпарити гарячою водою, промити холодною, обсушити, посипати сіллю, перцем, укласти в сотейник під углом 300, додати вино, вершкове масло. |
|
3 |
Приготувати пюре |
Білі гриби обчистити, відрізати нижню частину ніжки, ретельно промити, протерти, припустити з вершковим маслом. |
|
4 |
Борошно просіяти |
Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб видалити домішки. |
|
5 |
Борошно пасерувати |
На вершковому маслі прогріти борошно при t - 1200С до світло-жовтого кольору. |
|
6 |
Приготувати соус «Бешамель» |
До пасерованого борошна додати гаряче молоко і при безперервному помішуванні проварити 7-10 хв. |
|
7 |
З’єднати соус із грибним пюре |
Гарячий соус процідити крізь сито, проварити, додати пюре з грибів і сік, в якому припускалась риба. |
|
8 |
Запікати у жаровій шафі при t- 2200С |
В порціонну сковороду налити третину соусу, укласти рибу, знову залити соусом. |
|
9 |
Відпуск |
Порціонну сковороду поставити на підготовлену тарілку із серветкою, страву полити вершковим маслом. |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку