Матеріали до уроку "Пряні трави Пряності"

Пряні трави Прянощі   

ВЧИТЕЛЬ ТРУДОВОГО НАВЧАННЯ

ЮРКОВИЧ Т.П.

2020

Пряні трави

В кулінарії в основному використовуються дикорослі пряні трави, хоча деякі з них - кмин, м'ята, кріп, аніс, коріандр – з найдавнішихчасів культивують у різних країнах світу. Пряні трави додають в різні страви та напої в свіжому і сушеному вигляді. При цьому враховують, що більшість трав в сушеному вигляді відрізняються більш яскравим ароматом, ніж у свіжому. Деякі трави (базилік, чебрець, мелісу, м'яту та інші) заморожують; використовуються і такі способи їх заготівлі, як засолювання, консервуваннята інші.

Базилік

Батьківщина базиліка, який називають також рейган, запашні волошки, Південна Азія. Індуси вважали його священною пряністю, а стародавні греки називали королівською травою (від грецького basileus - «король»). Він багатий вітамінами (С, групи В, каротин), мінеральними солями, містить ефірні масла, камфору, дубильні речовини, цукор, фітонциди.

Майоран

Майоран (зарабської «marjamie» - «незрівнянний»), популярний і в Європі, і в Азії. Ця пряність має солодкий квітковий аромат і гостро-пряний, злегка пекучий смак. Майоран додають в салати, супи, м'ясні страви, ковбаси, м'ясний фарш, страви з птиці, риби, паштети, пасту, соуси (сметанні, томатні), напої (чай, вино, лікери, наливки), використовують для ароматизації оцту, застосовують при консервуванні овочів (огірків, помідорів, кабачків). Ця пряність входить до складу хмелі-сунелі.

М'ята

Відомо близько  25 її видів: перцева, кучерява, яблучна, японська та інші. М'ята, що поширена з Середземномор'я по всьому світу, отримала свою назву на честь давньогрецької німфи Менти, яку ревнива дружина Плутона Персефона перетворила на цю рослину. Ця пряність стала популярною в багатьох кухнях світу. М'ята містить велику кількість вітамінів С, Р і провітамін А.

Орегано

Батьківщина орегано (згрецької - «радістьгір») - Середземномор'я і Близький Схід. В якості прянощів і лікарського засобу його широко використовували в Стародавньому Римі. Ця пряність, що відрізняється ніжним ароматом і гіркувато-пряним смаком, нагадує материнку («орегано» і є латинськаназва материнки) і все ж дещо відрізняється від неї. В кулінарії використовується верхнячастина стебла з листям і квітами, як в свіжому, так і в сушеному вигляді.

Розмарин

Розмарин, зростаючий на березі моря, в бризках морської піни, отримав свою назву від грецького «rosmarinus», що в перекладі означає «морська роса». Розмарин відрізняється сильним пряним ароматом і гіркуватим смаком. В кулінарії використовуються листя і квітки цієї рослини. Розмарин додають в супи, страви з м'яса, овочів, сиру, хлібобулочні вироби, соуси і маринади. Він зберігає свій аромат навіть після тривалої кулінарної обробки. Розмарин добре поєднується з багатьма видами овочів і прянощами: петрушкою, чебрецем, чорним перцем та іншими.

Чебрець

Дикоростучий чебрець (тим’ян, богородська трава) поширений в Європі, Азії та Північній Африці, культивується в країнах Європи та Америці. Відомо більше сотні його видів: чебрець повзучий, чебрець звичайний та інші. Чебрець додають в салати, закуски, супи, страви з овочів, бобових, м'яса, птиці, риби, субпродуктів, в соуси, використовують при приготуванні копченостей. Ця пряна трава особливо популярна в кухнях європейських країн, де поєднання «чебрець, розмарин і часник» стало класичним.

Кріп

Кріп, який здавна ріс на території Південної Європи та Північної Африки, використовують як лікарський засіб та прянощі вже 5 тисячоліть. В країни Європи його завезли римляни. У середньовічній Європі його додавали в приворотні зілля. Свою назву у нас кріп отримав, мабуть, через те, що цією дрібнонарізаною пряністю «кропили» страви.

А в країнах Європи його нерідко називають dill – від німецького Dolde - парасолька (суцвіття). В кулінарі ївикористовуються листя, стебла і насіння кропу, а також укропне масло і кропова есенція.

Шавлія

Шавлія, назва якої походить від латинського salvere - «бути здоровим», здавна використовувався в якості лікарського засобу. Про її корисні властивості писали Гіппократ і Діоскорид.

В Стародавньому Єгипті та Римі її вважали священною травою. В ХV-ХVI століттях її вирощували в Європі в монастирських садах. Відомо близько ста різновидів цієї рослини. Шавлія відрізняється сильним гострим ароматом і пряним гіркуватим смаком. Не варто використовувати шавлію разом з прянощами, що мають тонкий смак. Найкраще він поєднується з часником, ріпчастою цибулею, чебрецем, орегано і розмарином.

Естрагон

Естрагон (тархун) кілька століть тому завезли в Європу зі Східного Сибіру торговці-араби. Відомо кілька його видів. Темніший французький естрагон (його також називають німецьким або голландським) ніжніше і ароматніше, ніж світло-зелений російський. В Середньовіччі естрагон був одним з популярних компонентів арабської кухні. Але особливо широко, починаючи з ХVII століття, він використовувався у французькій кухні. Цю пряність застосовують в кулінарії як в свіжому, так і в сушеному вигляді, причому листя і стебла сушатьо кремо.

ПРЯНОЩІ

Основний хімічний склад прянощів

Чорний перець - містить 1,5% ефірних олій, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.                          Запашний перець - містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.                 Червоний перець – найбільш важливою складовою частиною червоного перцю є капсицину. Червоний колір перцю додає речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А і вітамін С.                                                                    Ваніль – містить ароматичну речовину ванілін                                                         Коріандр – містить ефірну олію, багатий на вітаміни.                                                 Кмин – містить ефірну олію з приємним смаком і запахом.                         Мускатний горіх – містить багато ароматичних речовин, ефірних олій і алкалоїдів.                                                                                                                         Гвоздика – містить ефірну олію евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін і пр.                                                                                              Шафран – містить барвники, ефірні олії, флавоноїди і ін..                                       Кориця- містить ефірні масла, коричний альдегід і ін.                                            Лавровий лист - містить ефірні олії, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат надає ефірна олія цинеол.                                                       Кропове масло – містить тпровітамін А і С.

Характеристика прянощів

Чорний і білий перець. Чорний і білий перець представляє собою висушене насіння кучерявого тропічного чагарника, зібране в різній стадії зрілості.

Чорний і білий перець відрізняються один від одного не тільки кольором, а й гостротою і різкістю запаху. Так, чорний перець має значно більш сильний запах і більшої «пекучісті», ніж білий.Чорний і білий перець в порошку широко застосовують для заправки м'ясних, овочевих і рибних страв, у фарш, начинки і ін. Його подають до столу так само, як і сіль, оцет, гірчицю.

Запашний перець. За зовнішнім виглядом запашний перець нагадує чорний; горошини запашного перцю темно-коричневого кольору.

Запашний перець на відміну від чорного володіє сильнішим пряним ароматом, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також значно меншою «пекучістю».

Червоний перець. Цей перець є плодом трав'янистої рослини, яка у значних кількостях культивується в південних районах нашої країни.

За зовнішнім виглядом плід червоного перцю нагадує великий стручок, який залежно від різновиду і стадії зрілості буває і темно - і яскраво-червоним, оранжевим, жовтим, а в недостиглому вигляді - зеленим.Червоний перець за кількостю вітаміну С значно перевершує навіть такий вітамінозний плід, як лимон.

Лавровий лист. Ці прянощі найбільш широко застосовується в кулінарії. Висушені листя вічнозеленого дерева, званого благородний лавр, мають високу ароматичність.

Гвоздика. Гвоздика - ароматична пряність, що представляє собою висушені нерозпущені бутони квітів тропічного гвоздикового дерева.Аромат гвоздики залежить від вмісту в ній цінних ефірних олій.

Кращі сорти гвоздики повинні складатися з великих бутонів, які у воді або тонуть, або плавають вгору голівками.

Кориця. Корицею називається очищена від верхнього шару кора пагонів тропічного коричного дерева. Ця кора висушується і застосовується у вигляді шматочків або порошку для ароматизації  деяких соусів, маринадів, особливо для страв кавказької кухні.

Шафран. Ароматні сушені рильця квітів шафрану (крокусу).

Аніс і кмин. Ці пряні плоди схожі за смаком  і призначенням. Аніс і кмин - продукти взаємозамінні.

Мускатний горіх. Мускатний горіх - очищене і висушене насіння тропічного мускатного оріхового дерева, з гострим, пекучим смаком і ароматом.

Ця цінна пряність надходить упакованою в скляні трубочки, в яких її і зберігають обов'язково в сухому приміщенні.

Сушена насіннєва оболонка мускатного горіха під назвою «мускатний колір» так само надходить у продаж.

Запах і смак «мускатного  кольору» такі ж, як і у мускатного горіха, тільки трохи слабші.

Ваніль і ванілін. Ваніль – плід тропічної рослини орхідеї. Знімають плід в недостиглому стані, ферментують, сушать. За зовнішнім виглядом ваніль нагадує стручок, всередині стручка знаходиться дуже ароматичне дрібне насіння. Ваніль і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати, що надлишок цих ароматичних прянощів може додати страві гіркий присмак.

Імбир. Цей очищений і висушений невеликий корінь тропічної рослини має дуже приємний запах і пекучий смак.

Імбир надходить у продаж у скляних трубочках. Зберігати його слід недробленим, щоб зберегти аромат.

Кардамон. Кардамон - пряний плід тропічної рослини із сімейства імбирних.

Плід кардамону має вигляд горішка, всередині якого розташоване насіння. Це насіння і становить головну цінність кардамону.

Коріандр. Коріандр – висушене насіння однойменної трав'янистої рослини.

Майоран. Смак цієї рослини трохи нагадує поєднання м'яти та перцю. Листя майорану разом з квітковими бруньками використовуються у свіжому і в сушеному вигляді.

Барбарис. Ягоди барбарису дрібні яскраво-червоні, смак їх кислий. Плоди барбарису багаті на аскорбінову кислоту і вітамін К, його сік за вмістом може замінити лимонний сік.

Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом, і хоча ботанічно ці дві рослини не мають нічого спільного, тому що бадьян - плід тропічної рослини, а аніс - насіння трав'янистої рослини, але за смаком і ароматом ці прянощі досить схожі.

Фенхель-багаторічна рослина. Плоди з пряним запахом і солодкуватим смаком.

Коріандр-Коріандр не тільки корисна рослина, але і дуже хороша пряність, котру можна вживати цілий рік. Сушене насіння використовується для ароматизації хлібобулочних виробів, при виготовленні ковбас, рибних консерв, сирів, соусів.

Кухонна скринька з прянощами - справжній скарб!