МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ ТА НАУКИ

ДОНЕЦЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ

ДНЗ  «КОСТЯНТИНІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ»

Методична розробка

онлайн-уроку теоретичного навчання  на тему:

«Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього»

Розробив: викладач ПТП

Карпенко Світлана Анатоліївна

Місце проведення: вебкімната

Google Meet  вебкімната                                         Google-Meet

Дата: 11.10.2023 р.

м. Костянтинівка-2023

Анотація

Структура уроку це певна послідовність роботи викладача з професійно –теоретичної підготовки: засвоєння та узагальнення теоретичних знань.

Підготовка кваліфікованих робітників ЗП(ПТ)О неможлива без вивчення компетентностей згідно СП(ПТ)О, тому у розробці онлайн уроку цьому приділяється особлива увага.

В даній методичній розробці фіксується кожен етап онлайн уроку, а саме мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти, різні прийоми роботи, актуалізації опорних знань. Створено умови для самореалізації особистості здобувачів освіти, розвитку їх професійних компетентностей, врахування індивідуальних особливостей і нахилів.

Використання різноманітних інформаційних застосунків на уроці дистанційного навчання значно полегшує роботу викладача, заощаджує навчальний час, сприяє активізації розумової діяльності здобувачів освіти.

Наведено варіанти дидактичних прийомів, які можна використовувати на вибір в залежності від можливостей групи, кількості відведеного часу.

Дидактичні матеріали ігрового характеру можна використовувати в гуртковій роботі.

В плані уроку використані: ресурс Wizer.me - це інтерактивний аркуш, презентація Canva платформа графічного дизайну. За допомогою онлайн-сервісу Genially створені тестові завдання для актуалізації опорних знань та їх коригування.  Quizizz інструмент було використано, щоб закріпити і перевірити знання здобувачів освіти.

План уроку № 23

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Викладач: Карпенко Світлана Анатоліївна

Група № 4-К

Дата: 11.10.2023 р.

Тема програми 12: «Технологія приготування тіста та виробів з нього»

Тема уроку № 23: «Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів

                                     з нього»

Тип уроку: урок засвоєння нового матеріалу

Вид уроку: лекція - бесіда

Форма проведення: урок з використанням інтерактивних технологій та ІКТ

Мета уроку:

навчальна: перевірити рівень засвоєння попереднього навчального матеріалу з теми «Технологія приготування дріжджового безопарного тіста», ознайомитись з характеристикою прісного здобного тіста, розглянути асортимент виробів з прісного здобного тіста, вивчити технологію приготування прісного здобного тіста.

розвиваюча: розвиток пізнавальної активності, уваги, мислення, вміння   орієнтуватись в виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес до обраної професії, вміння раціонально, енергоефективно використовувати сировину та різні ресурси;

формувати: професійну компетентність.

Міжпредметні зв’язки:

–виробниче навчання: тема: «Інструктажі з безпеки праці по організації робочих місць при вивченні теми програми «Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього»;

–організація виробництва: тема: «Організація роботи кондитерського цеху»;

–облік, калькуляція і звітність: теми: «Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку», «Збірник рецептур кондитерських виробів»;

–устаткування підприємств харчування: теми: «Устаткування для замішування тіста», «Теплове устаткування»;

–охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі»;

–біологія і екологія: тема: «Раціональне харчування – основа нормального обміну речовин».

Матеріально-технічне забезпечення уроку: ноутбук, мультимедіа, презентація до уроку, відео- фрагмент приготування прісного здобного тіста та виробів з нього.

Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи.

Структура уроку

Хід уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

 Підготовка здобувачів освіти до уроку. Перевірка зв’язку, обладнання для навчання. Командир групи підготуйте інформацію про відсутніх на уроці.

Викладачка:

 Здобувачі освіти! На уроці з технології приготування їжі вас вітаю. Гарного настрою всім бажаю. Чи у всіх є можливість бути присутніми на уроці? Якщо відбудуться проблеми посеред уроку з зв’язком, а саме від’єднання вас з вебкімнати Google Meet, то просто зробіть один крок на зустріч знанням.

 Приєднайся заново за тим же посиланням.

 Скажіть ви себе добре почуваєте та чи ви готові до уроку. Всі присутні                                     себе добре почувають?

ІІ. Перевірка домашнього завдання, повторення раніше вивченого матеріалу (активізація пізнавальної діяльності) (7 хв.)

       Перевірка домашнього завдання.

       Викладачка:

        Скажіть будь ласка чи виникли у вас труднощі з виконанням домашнього завдання?

 Успіх лише для працелюбних, наполегливих та активних людей. Будьмо успішними.

        Активізація пізнавальної діяльності.

        Повторення раніше вивченого матеріалу.

Викладачка:

 Викладачка перевіряє як здобувачі освіти засвоїли теоретичний матеріал. Для цього пропонує зіграти у гру-вікторину «Кмітливий»

https://view.genial.ly/65224a03e8c5250011d03258/interactive-content-animated-chalkboard-quiz

 Викладачка запускає  інструмент для перевірки знань попередньої теми Genial.ly із запитаннями та рандомно задає питання здобувачам освіти. (Слайд 1)

Питання:

1. Яка температура  для замішування дріжджового тіста повинна бути?
2. Яка консистенція дріжджового тіста повинна бути для пиріжків печених?
3. Назвіть оптимальні умови життєдіяльності дріжджів?
4. Тісто перебродило. Ваші дії?
5. Назвіть способи приготування пиріжків смажених?
6. Від чого залежить тривалість випічки?
7. При якій температурі випікаються вироби масою 500-1000 г ?

Очікувані відповіді:

1.            Кожен вид тіста вимагає різної температури для замісу. Крім того, для виробів з різних видів тіста відрізняється і час випічки. Температура підігрітої рідини повинна бути 30°С.
2.            Пориста, однорідна, пухка.
3.            30 °C.
4.            Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто.
5.            Опарне, безопарне.
6.            Від форми, розміру, від прісного тіста (Солодке, несолодке).
7.            200-240°C.

Викладачка:  Молодці! Ви добре справились із завданням.

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності (3 хв.)

Викладачка:  (Слайд 2).

Кожному із вас цікаво, яка тема уроку буде сьогодні. Спочатку я запропоную вам розгадати ребус. Увага на екран!

На екрані ребус, який містить зашифровану назву теми сьогоднішнього уроку. (Слайд 4).

        Так ви молодці! Тема нашого заняття: «Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього».

       Вивчення цього навчального матеріалу вам  знадобиться у майбутньому на виробництві та просто в повсякденному житті.

Ви майбутні кухарі повинні любити те що готуєте. І любити людину, для кого готуєте.

IV. Повідомлення теми, мети і завдань уроку (1 хв.) (Слайд 5).

Викладачка:

І так тема нашого уроку: «Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього». 

 Сьогодні я вам пропоную зануритись у світ технології приготування прісного здобного тіста та дізнатись які вироби готують з нього. Згідно плану уроку ви отримаєте нові знання з теми: ознайомимся з асортиментом виробів і  характерними відмінностями. Вивчимо технологію приготування прісного здобного тіста та виробів з нього. Дізнаємось про можливі недоліки при приготуванні прісного здобного тіста. Вивчимо вимоги до якості виробів.

        На кожному етапі заняття працюємо в режимі накопичення балів. Для цього прошу активно працювати для отримання  оцінок.

V. Вивчення нового матеріалу (20 хв.)

Викладачка:

          План уроку (Слайд 6)

1.               Характеристика тіста та технологія приготування прісного здобного н/ф.
2.               Недоліки тіста, причини та способи                                                  виправлення.
3.               Асортимент і технологія приготування виробів з прісного здобного тіста. Вимоги до якості готових виробів з прісного здобного тіста. Термін зберігання.
4.               Гра «Досвідчений кухар».

1. Характеристика тіста та технологія приготування прісного здобного н/ф (Слайд 7)

Викладачка:

Прісним називають тісто, для приготування якого не використовувалися дріжджі. Здобне прісне тісто складається з: борошна, цукру, яєць, вершкового масла або маргарину, розпушувача, солі, сметани, кефіру або води.

Відмінність прісного здобного тіста від пісочного є те, що до нього додають рідину (кефір або сметану або воду). Це сприяє утворенню клейковини, що надає тісту в’язкості. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо ж за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов’язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). З прісного здобного тіста готують ватрушки, сочники, пиріжки, коржики. Іноді прісне тісто готують без розпушувачів, але тільки для випікання тонких листів (для мигдальних трубочок).

Для наочності покажу вам приклад приготування прісного здобного тіста та виробів з нього https://www.youtube.com/watch?v=jd0XT8_6O9w&t=3s

Для прісного здобного тіста сировину використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17–18°С), сформовані вироби одразу випікають. Щоб зменшити процес газоутворення та зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують із борошном і додають у тісто наприкінці замішування. Рідка сметана робить прісне здобне тісто затягнутим, вироби будуть твердими. Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць – менш пухким. Якщо до прісного здобного напівфабрикату не додавати цукор, а жир посікти з борошном, то отримаємо січене тісто. Вироби з нього будуть слоїсті, подібні до листкових.

            ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА(Слайд 8)

Назва тіста: «Здобне прісне тісто (солодке і несолодке)»

Спосіб розпушування: хімічний (сода)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: каструлі, миски, ножі, сито, дошки розробні, ложки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

                  Рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру

Технологія приготування

     Підготовка сировини до виробництва

• просіяти борошно разом із содою;
• просіяти цукор;
• зачистити і розм’якшити масло або маргарин ;
• обробити яйця.

    Приготування тіста

• сметану, яйця, цукор, сіль, лимонну кислоту перемішати до розчинення цукру і солі;
• розм’якшене масло або маргарин збивати 5 – 8 хвилин;
• у масло поступово додати суміш сметани з яйцями, сіллю, цукром;
• додати борошно з содою;
• замісити тісто протягом 1 – 2 хвилин.

      Характеристика готової страви

     Зовнішній вигляд: поверхня гладка.

    Смак і запах: характерний продуктам, що входять до складу тіста.

    Консистенція: м’яка, пластична.

Технологічна схема приготування прісного здобного тіста (Слайд 9)

Виробництво.

          Тісто замішують в діжі тістомісильної або збивальної машини. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин або масло до пластичного стану протягом 5–8 хв.

Потім збивають цукор і збивають усе 10 хв. Іноді під час перемішування з масла виділяється рідина, в такому випадку, необхідно додати борошно.

Окремо готують розчин кислоти й цукру в холодній воді, перемішуючи його з яйцями, проціджують через сито з отворами 1–2 мм і поступово вливають у збитий із цукром маргарин або масло.

 Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою та не буде відчутно кристаликів цукру.

Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію.

В останню чергу вводять борошно, попередньо змішане з содою і дуже швидко замішують тісто пластичної консистенції протягом1–2 хв, щоб не розклалася сода та щоб відбулося «затягування» тіста в процесі випікання.

Невеликі порції тіста замішують вручну. Борошно просіюють у вигляді гірки, попередньо змішуючи з содою, роблять заглиблення, вливають проціджений розчин цукру й кислоти, яйця та розм’якшене масло чи маргарин і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

2. Недоліки тіста, причини та способи виправлення. (Слайд 10)

Щоб  зняти напругу з очних м’язів давайте виконаємо спеціальні вправи для очей. https://www.youtube.com/watch?v=RvbEX2b5wDs

3. Асортимент і технологія приготування виробів з прісного здобного тіста. Вимоги до якості готових виробів з прісного здобного тіста. Термін зберігання. (Слайд 11).

З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники.         Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким.

Рецептури та технологія приготування прісного здобного напівфабрикату для тістечка «Лимонне», а також виробів із прісного здобного тіста: ватрушок пісних здобних, сочників із сиром, пиріжків прісних здобних із різними начинками, коржиків молочних, ріжків із начинкою, здобних трубочок із фруктовою начинкою наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«СОЧНИКИ З СИРОМ»

Технологія приготування

Прісно здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7-8мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикрашають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають температурі 200 -210°С протягом 15-20хв.

Вимоги до якості:

форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає;

консистенція виробу м’яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна;

смак солодкий, приємний.

ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«ВАТРУШКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ»

Технологія приготування

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8—10см заготовки, Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості:

форма кругла, не деформована;

поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча;

на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю;

консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка;

консистенція начинки щільна, однорідна;

смак приємний, солодкий.

ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ»

Технологія приготування

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58г. На середину заготовки викладають 25г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості:

форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин,

консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита;

смак приємний.

Вимоги до якості готових виробів

Готові вироби повинні бути правильної форми, з рівною поверхневою скоринкою, яка щільно прилягає до м'якуша. Тріщини на поверхні неприпустимі. Колір виробів - від золотисто-жовтого до світло-коричневого. М'якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, не допускається присмак гіркоти, зайва кислотність, солоність. Зберігають готові, вироби в чистих, сухих приміщеннях з температурою 6-20  0С в лотках, укладаючи їх так, щоб вони не втратили форму. Термін реалізації 24 години.

VI. Закріплення вивченого матеріалу (Слайд 12)

        Зараз перевіримо, що ви зрозуміли і як засвоїли новий матеріал.      

        Гра «Досвідчений кухар»

Викладачка запускає  інструмент закріплення і перевірки знань учнів Quizizz

із запитаннями та рандомно задає питання здобувачам освіти.

https://quizizz.com/join/quiz/6a2d6894ef9e3051c659687c59d567d0df83c18a0b79e9b7ace479ea8a9f5102/start?studentShare=true

 VII. Домашнє завдання (1 хв.)  (Слайд 13)

1. Опрацювати § 9, с. 303-304 за підручником В.С. Доцяк  Технологія приготування їжі з основами товарощнавства продовольчих товарів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К.: "Наш час", 2014 р. 400 с. 
2. Описати вимоги до якості прісного здобного тіста в інтерактивному аркуші.

VIII. Підсумки уроку. Рефлексія (3хв.) (Слайд 14)

Ми сьогодні ознайомились з вимогами якості прісного здобного тіста. Вивчили особливості технологічного процесу приготування прісного здобного тіста. Дізнались про асортимент виробів з нього. Працювали з ймовірними дефектами, які можуть виникати під час приготування прісного здобного тіста та виробів із нього, їхніми причинами при роботі із прісним здобним тістом на виробництві.

Рефлексія

1. Чи сподобався вам урок?
2. Що саме сподобалось (відповідати, слухати відповіді, розгадувати ребус?)
3. Що нового дізнались на уроці?
4. З якими труднощами зустрілись?

                                                  Всі ви молодці, гарно попрацювали на уроці. За повторення попередньо вивченого матеріалу та за роботу на уроці сьогодні отримають оцінки наступні здобувачі освіти (оголошення оцінок). Всім дякую!

До наступного уроку! Бережіть себе і близьких! Все буде Україна!

Список використаних джерел:

 1. Доцяк В.С.- Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів,  К.: Наш час, 2014р.-400 с.

 2. Доцяк В.С. – Українська кухня: Підручник для учнів ПТНЗ.- Львів: Оріяна – Нова, 1992. – 256с.

 3. Збірник рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування Я.Кавторева – Х.: Фактор, 2009р.-250 с.

 4. Н.П.Саєнко, Т.Д.Волошенко  Устаткування підприємств громадського харчування:– К.: ТОВ “ЛДЛ”, 2005р.

           5. Старовойт Л.Л., Косовенко С.С., Смірнова Ж.М., Кулінарія: Підручник – К.: Вища школа, 1992. – 270с.