Позаурочний захід на тему: «Легенди кондитерського мистецтва»

Тема заходу: «Легенди кондитерського мистецтва»

Мета заходу: дослідити історію кондитерської галузі;  ознайомитися з легендами та цікавими фактами, пов'язаними з кондитерськими виробами; познайомити здобувачів освіти з видатними постатями кондитерського світу.

ВСТУП

Про те, що солодощі шкідливі, ми знаємо з дитинства. Також з малих років ми звикаємо до того, солодкі страви - це щось несерйозне, чому не варто приділяти особливу увагу. Однак подібні уявлення занадто категоричні і однобічні.

На жаль, через стереотип, що склався про шкоду солодкого, багато ласунів постійно відчувають почуття «провини». Однак самокритика може бути набагато шкідливішою для здоров'я, ніж вживання солодкого.

В результаті одного цікавого дослідження вчені прийшли до висновку, що почуття провини перед собою пригнічує активність імунної системи і знижує, зокрема, синтез імуноглобуліну А. Вони виявили, що люди, які відчувають почуття провини за зайву з'їдену шоколадку або тістечко, частіше хворіють захворюваннями дихальної системи , такими, як ангіна або грип.

Якщо солодощі виготовлені з натуральних продуктів, то при помірному їх вживанні шкоди не буде, тільки користь, оскільки вони служать природним стимулятором життєвої активності (особливо важливий подібний «стимулятор» для людей розумової праці).

Давно помічено, що після того як підкріпишся солодощами, підвищується настрій. Одне з пояснень цього в тому, що в багатьох з цих страв є амінокислоти, що сприяють виробленню серотоніну - так званого «гормону щастя».

Крім того, такі страви є джерелом надходження в організм глюкози. А на думку деяких фахівців з харчування, багатьом не вистачає радості в житті тільки через те, що їх мозок і нерви не отримують її в потрібній кількості.

Німецький біохімік Клаус Обербайль заявляє: «Дайте людині більше глюкози, і він, може бути, стане найщасливішою людиною на землі».

Найкорисніші солодощі - це ті, що базуються на фруктовій, ягідній, молочній (і в якійсь мірі горіховій) сировині і виготовлені на вивареному цукрі. В такому цукрі вже немає шкідливих речовин і побічних домішок цукрового виробництва.

Слово "кондитер" походить від італійського дієслова "кандіере" (сandire), що означає «варити в цукрі, зацукровувати». Його вимова дуже близька до латинського слова «кондитор» (conditor) - так стародавні римляни називали кухарів. Це співзвуччя призвело до того, що виробників солодощів стали іменувати кондитерами.

Слово "конфетті" по-італійськи - «зацукровані», від нього походить слово "цукерка". Раніше учасників карнавалів обсипали солодощами, в різнокольорових обгортках, пізніше для економії їх замінили на яскраві обгортки, всередині яких нічого не було, а потім і зовсім маленькими кольоровими папірцями.

Кондитерські вироби (солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком і ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне і ін.), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючі речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові барвники і розпушувачі.

ІСТОРІЯ ТА ЛЕГЕНДИ ОКРЕМИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Цукати

Цукати в перекладі з латинської - «sucus» - це «сік». За фактом цукати - це шматочки або частини ягід, фруктів або овочів, які виварили в цукровому сиропі, а потім висушили. Саме таким способом виготовляють цукати на Сході.

Цей метод дозволяє зберегти без псування фрукти та овочі у жаркому кліматі. Проте традиція зберігати фрукти в меду існувала ще у давніх римлян в I столітті нашої ери. У VIII столітті цукати потрапили в південну Європу – їх привезли араби, які вирушили завойовувати нові території. Але лише тільки в XIV-XV століттях з'явилися перші письмові згадки про цукатах. Цукати поступово набирали популярність: спочатку їх, як цукерки, подавали на банкетах чи пригощали ними знатних гостей, а вже згодом  стали використовувати у випічці і десертах. У Росії цукати стали популярні в XVIII столітті - їх дуже полюбила Катерина II. У 1777 році вона навіть видала указ щодо регулярного постачання цих солодощів до двору. Проте ці солодощі були родом з Києва!

Цікавий факт

У 1386 році на весілля до литовському князя Ягайла привезли з Києва незвичайне варення - сухе. Це і були цукати по-київськи. Технологія приготування сухого київського варення якщо і відрізнялася від технології приготування цукатів, то зовсім незначно.

На початку XIX століття відомим виробником київського сухого варення став київський купець Семен Семенович Балабуха. Він відкрив цех з виробництва цього варення, чим, власне, і прославився. У центрі Києва з'явився фірмовий магазин сухого варення, а саме варення свого часу отримало безліч нагород. Продукт настільки пов'язували з династією Балабух, що навіть товар називали «балабушки».

Мармелад

Мармелад –кондитерський виріб драглеподібної структури, виготовлений з фруктово-ягідного пюре або водного розчину драглеутворювачів (пектин, агар або желатин), цукру і інших компонентів. Існує кілька видів мармеладу: желейний, фруктово-ягідний, желейно-фруктовий і жувальний мармелад.

Існує кілька версій виникнення сучасного поняття «мармелад». За однією із них це слово прийшло до нас з Німеччини (в перекладі з німецького словом «Marmelade» позначають особливу технологію, спрямовану на загущення продукту).

Перший мармелад почав виготовлятися на Близькому Сході і в Східному Середземномор'ї ще в період хрестових походів: грецькі кондитери випарювали і згущували фруктовий сік в неглибоких металевих ємностях, які ставили на сонці. В Європі фруктові кондитерські вироби з'явилися в 16 столітті, коли на ринок почав надходити дешевий американський цукор. У Франції мармелад почали виробляти в 18 столітті з яблук, айви і абрикосів, і найкращим вважається мармелад, вироблений саме з цих фруктів. На початку 20 століття європейські виробники мармеладу стали додавати в нього риб'ячий клей, який надавав йому особливого смаку і дозволяв цьому виробу зберігати форму.

Легенда про мармелад

Найбільше мармелад поважають саме англійці. Кажуть, що його створив особистий лікар королеви Шотландської Марії. Він лікував морську хворобу королеви апельсиновими дольками зі шкірочкою, що були присипані цукром. Кухар, аби заохотити хвору королеву до сніданку, готував їй солодкий відвар з айви та апельсинів. Страва дуже сподобалася Марії, тому навіть вважається, що слово «мармелад» утворилося від фрази «Marie est malade» («Марія хвора»). Проте це лише легенда.

Зефір

З давніх-давен наші предки ласували запашною пастилою, яку робили з перетертих кислих яблук, перемішаних з медом і томлених в печі. Улюблені народні ласощі шанували і в царських палатах, і з часом, щоб зробити його більш ніжним і позбавити від іржаво-яблучного кольору, стали додавати яєчний білок.

Царською версією пастили пригощали при дворі іноземних гостей, і серед них «бабуся зефіру» користувалася величезною популярністю. Особливо її обожнювали французи і навіть намагалися вивідати рецепт. Але він,як і багато інших, зберігався під найсуворішим секретом, так що нічого французам не залишалося, як частіше приїжджати.

Тоді вони зважилися на відчайдушний вчинок - спробувати розпізнати інгредієнти і відтворити рецепт навмання. Яблучне пюре збили з яєчним білком і запекли. Вийшло щось середнє між пастилою і безе. Тягучу повітряну масу назвали зефіром. Класичний рецепт з тих пір так і не змінився: яблука (або яблучний пектин), яйця, цукор і ваніль - для аромату. Покривати його шоколадом, додавати ягідні соки стали набагато пізніше.

Цікавий факт

Помітно, що зефір складається з двох половинок. Але чому?

Спочатку російсько-французький десерт продавався поштучно. Ніжну густу яблучно-яєчну піну видавлювали «трояндочками» на деко і запікали. Тепло в них розподілялося нерівномірно: поверхня підсушувалася, а в денці накопичувалася велика частина вологи, через що воно ставало липким. Щоб воно не прилипало до коробки, зефір укладали на добре промаслений пергаментний папір.

Коли виробництвом зайнялися фабрики, проблема липкого денця знову встала перед кондитерами. Викладати знову на промаслений папір було для фабричного продукту занадто дорого і клопітно, тому його стали склеювати цими самими піддонами, утворюючи парний зефір. Таким його пам'ятають ще наші бабусі і прабабусі.

Легенда про зефір

Свою назву солодощі отримали на честь бога західного вітру – Зефіра. Греки його поважали за свіжість, легкість, прохолоду, що рятувала від нестерпної спеки. Такий легкий, повітряний. Недарма у світі солодощів зефір отримав саме таке ім’я.

Пряники

У сучасному розумінні пряник – це кондитерський виріб, виготовлений з використанням борошна та додаванням меду, патоки, цукрового сиропу і прянощів.

Історія пряника нерозривно пов'язана з історією хліба, який з'явився в неолітичну епоху. Письмові згадки про медові коржики зі спеціями з'являються близько 350 до н.е. Про те, що ми зараз називаємо пряниками, знали стародавні єгиптяни і римляни. На латинській пряник звучить як «panus mellitus».

Медові коржі увійшли в історію також під назвою «лебкухен» (різдвяні пряники) - пряники у відомій нам сьогодні формі спочатку були винайдені в Бельгії в місті Динанте.

Легенда про ахенський пряник

В 1656 Ахен майже повністю знищила потужна пожежа. Жителі його були приречені на поневіряння і голод. У ці важкі часи один літній пекар згадав про незвичайні пряники, які дуже подобалися Карлу Великому - засновнику міста.

На жаль, рецепт цих ласощів був загублений. Серед городян ходила чутка, що всесильний імператор Священної Римської імперії забрав його з собою в могилу. Потривожити спокій померлого і перевірити цю версію ніхто не смів. Але один сміливець все ж знайшовся. Ним став юний учень пекаря. Однак, однієї хоробрості було недостатньо, адже спочатку потрібно було проявити кмітливість, щоб дізнатися давню таємницю - місце поховання короля франків.

Хлопчина не придумав нічого кращого, ніж звернутися за прихованою інформацією до самого чорта. Представник нечистої сили погодився допомогти допитливому пекареві, але тільки в обмін на ключ від скарбниці. На тому і порішили.

Коли юнак потрапив в усипальницю, король відкрив очі і поцікавився, з якою метою потривожили його величність. Розповів пекар про голод й убогість ахенців і попросив дати їм рецепт пряників, які зберігають свої незвичайні смакові властивості довгий час і не черствіють. Карл, звичайно ж, не відмовив у проханні.

Повернувся учень до свого майстра і почали вони випікати борошняні вироби за королівським рецептом. Справа пішла, пряники розкуповувалися як гарячі пиріжки. Добробут пекарів ріс, а про договір з дияволом ніхто і не згадував. Однак, чорт на пам'ять не скаржився, і прийшов час, коли він постукав у двері.

Учень впустив непрошеного гостя і запропонував йому частування - свіжо-спечені пряники. Аромат так закрутив хвостатому голову, що він і не помітив, як проковтнув не тільки смачні ласощі, а й деко, на якому воно було викладено. Воно простромило живіт чорту, тому той від болю кинувся бігти щодуху, аби сховатися в темряві пекла. І за боргом більше не повертався.

Шоколад

Слово ж «шоколад» родом із Стародавньої Мексики. Назва цього всіма улюбленого кондитерського виробу походить від ацтекської назви напою на основі насіння плодів дерева какао. Напій був пекучим (через вміст в ньому перцю), гірким на смак і називався «чоколатль», що в перекладі з ацтекського означає «гірка вода». Першими познайомилися з цим напоєм іспанські конкістадори, що захопили в 1519 році древ-ню столицю Мексики місто Теночтітлан. Гострий, гіркий «чоколатль» їм не сподобався. Проте сподобався його царський варіант, приготований з обсмаженого насіння какао, розтертого з молодими зернами куку-рудзи, з додаванням меду і ванілі. Царський варіант «чоколатля» захопив іспанців не тільки смаком, але і своєю тонізуючою дією. Рецепт царського «чоколатля», а також насіння какао, названі іспанцями за зовнішнім виглядом «бобами», ватажок завойовників Кортес підніс в дар королю Іспанії. Какао-боби і рецепт напою з часом (в XVII столітті) потрапили до Франції і Англії. Причому тільки напоєм шоколад залишався аж до XIX століття.

Плитковий шоколад з'явився тільки в середині 19 століття, коли в Голландії був запатентований гідравлічний прес для його виготовлення. Перші шоколадні цукерки стали продаватися в Бельгії: звичайний аптекар, намагаючись отримати засіб від кашлю, в результаті виготовив шоколадні цукерки, а після того, як його дружина придумала для них золоті обгортки, цукерки дуже добре продавалися.

Легенда про шоколад

Згідно з давньою легендою одну відважну королеву вбили варвари, які взяли приступом її місто. Вона відмовилася видати їм місце зберігання скарбів, які її чоловік надійно сховав перед відходом на війну. Навіть під страшними тортурами любляча жінка не розкрила таємницю і померла в муках, зберігши свою відданість. Тоді за легендою мудрий Бог ацтеків Кецалькоатль (Quetzalcoatl - «пернатий змій») дарував людям дерево какао, назване cacahuaquahitl. Там, де пролилася кров нещасної королеви, виросло дерево з плодами настільки ж гіркими, як саме страждання, настільки ж міцними, як мужність королеви, і настільки ж червоними, як пролита кров.

КОНДИТЕРИ-ЛЕГЕНДИ ТА ЇХ ВИРОБИ

Дафф Голдман

Відомий кондитер з США, власник і шеф-кухар кондитерських Charm City Cakes в Балтіморі і Лос-Анджелесі. У числі відомих робіт Charm City Cakes - десерти у вигляді димлячого вулкана  анатомічно правильного вуха німецької вівчарки, апарату комп'ютерної томографії, автомобіля Jeep і бейсбольного стадіону «Ріглі-Філд». Дафф і його команда створили торти для свята на честь другої інавгурації Барака Обами, кліпу Кеті Перрі Birthday, а ще потрапили в Книгу рекордів Гіннеса за те, що в березні 2008-го спекли найбільший в світі капкейк.

Працювати в закладах громадського харчування Дафф почав ще підлітком: в 14 він влаштувався в магазинчик бейгл в торговому центрі. Коли Голдман навчався на другому курсі університету, йому довелося побувати в кращому ресторані Балтімора Charleston, і він захотів будь що стати одним з його кухарів. Шеф-кухар Сінді Вульф ознайомилася з резюме хлопця, зазначила, що йому бракує відповідного досвіду, але все ж прийняла його на роботу - правда, спочатку Даффу довіряли готувати виключно кукурудзяний хліб і печиво.

Жером Де Олівейра

Свого часу один з найавторитетніших кондитерів Франції Крістоф Мішалак прозвав Жерома Де Олівейру своїм «духовним сином», а також «маленьким генієм кондитерського мистецтва». І з цим важко посперечатися: у 2009 році у віці 23 років талановитому французу вдалося обійти своїх більш дорослих, досвідчених і знаменитих колег і стати володарем чемпіонського кубку на головному міжнародному змаганні з випічки Coupe du monde de la pâtisserie.

Кулінарією Жером захопився ще в чотири роки і вже тоді зрозумів, який життєвий шлях хоче обрати. Зараз у нього три кондитерські під брендом Intuitions, дві в Каннах і ще одна в Грасі.

Фірмовий почерк Жерома Де Олівейри - поєднання оригінального дизайну і лаконічних смакових поєднань. Майстер каже, що не робить десертів, в яких є більше двох смаків. Серед його найпопулярніших шедеврів - Тарт «Татен» (французький яблучний пиріг навиворіт) і «Тірамісу», шоколадний кекс з пастою жандужа з какао-бобів, фундука та цукру, тістечка «ЕКЗАЛЬТ» з шоколадом, ваніллю, маскарпоне і горіхами пекан, «осмос» з мигдальною пастою, флердоранжем, абрикосовим мармеладом і мусом, а також авторська варіація класичного французького десерту «Сент-Оноре» з профітролями, карамеллю, вершковим і заварним кремом.

Садахару Аокі

Кулінарія - мистецтво без кордонів. Це довів японець Садахару Аокі, якого в 2013 році визнали одним з 12 найкращих шоколатьє на міжнародній виставці Salon du Chocolat у Франції.

Опановувати кондитерське мистецтво Садахару почав в кулінарній школі Machida Cooking School в Токіо. У 1991 році він прибув до Франції, щоб відточити свою майстерність, і місцеві кулінарні традиції так його надихнули, що він вирішив залишитися тут назавжди. Зараз його солодощами пригощають гостей на показах відомих будинків мод - Chanel, Christian Dior, Kenzo, Yohji Yamamoto, Ungaro. Аокі до того ж володіє мережею кондитерських бутиків Patisserie Sadaharu Aoki в Парижі і Токіо.

Публіку Садахару Аокі підкорив свіжим поєднанням французьких і японських кулінарних традицій і сміливими експериментами з солоним і солодким: червона квасоля, гострий перець, японський лимон  юдзу, чорний кунжут і японська слива входять в багато фірмових солодощів кондитера. Але, мабуть, його улюблений інгредієнт - зелений чай. Він входить до складу одного з найзнаменитіших десертів майстра - торта «Опера» з зеленим чаєм.

Адріано Зумбо

Один з найвидатніших кондитерів Австралії сам себе величає не інакше як «солодким вбивцею», «темним лордом кондитерської кухні» і «лордом Вольдетортом», і його творіння дійсно здатні вбити наповал практично будь-якого цінителя. Смак, складність виконання, оформлення, та ще й ціна. Все на висоті.

Найзнаменитіший шедевр Адріано Зумбо - це ще і найдорожчий десерт у Австралії, а процес приготування «ангельського торта V8» включає в себе вісім різних способів використання ванілі! Крім цього серед фірмових десертів кулінара - тарт з маракуйєю і тістечко «Кармель», в складі якого карамельний бісквіт, імбирне пісочне тісто, крем з маракуйї, карамельний крем та імбирно-ванільний мус.

Адріано народився в родині італійських іммігрантів. Його батьки володіли невеликим супермаркетом - саме там він відкрив в собі любов до солодощів і ділове чуття. Закінчивши школу, Адріано вже знав, чим хоче займатися, і тому почав осягати кондитерське мистецтво під керівництвом визнаних ікон австралійської і французької кулінарії. Свій шлях незалежного кондитера він почав з продажі таких виробів як домашні тарти, маффіни, брауні і банановий хліб, а тепер знаменитий на весь світ.

Бадді Валастро

Йому належить мережа пекарень, що охоплює Нью-Джерсі, Філадельфію, Нью-Йорк і Лас-Вегас, завод Lackawanna Factory в Джерсі-Сіті, який поставляє випічку по всій Америці, компанія з організації різних заходів Buddy V's Events, крім того, завдяки участі в проект TLC «Король кондитерів» він здобув популярність серед телеглядачів по всьому світу.

Як і багато відомих кулінарів, Бадді відчув інтерес до створення десертів ще в дитинстві: з шести років він допомагав батькам у їхній сімейній кондитерській Carlo's Bakery. Ще через п'ять років він приготував свій перший торт в подарунок мамі на 40-річчя: як начинку юний кулінар використовував шоколад, ваніль та італійський ром. Кондитерське мистецтво Бадді осягав під керівництвом свого батька, Бартоло Валастро, а коли той помер, Валастро-молодший очолив сімейну справу. На той момент йому було всього 17, але це не завадило йому розвиватися, розширювати бізнес і прославляти своє прізвище на весь світ.

Бадді Валастро відомий в першу чергу створенням тортів самих незвичайних розмірів і форм - серед них десерти у вигляді залізничного вокзалу, стадіону з уболівальниками, героїв «Трансформерів», зомбі-клубу, його дружини і навіть собору Василя Блаженного.

Руслан Громаковський

Серед українців також є кондитери, що гідні заявити про себе на весь світ.Одеський кондитер Руслан Громаковський переміг в першому Національ-ному чемпіонаті України з кондитерського мистецтва, який проходив у 2019 році в Києві. Руслан добре відомий в професійних колах як шеф-кондитер KISS Chocolaterie на Рішельєвській, яка, на жаль, закрилася близько року тому. Також він автор найвищої шоколадної композиції України і двометрової людини, створеної з того ж солодкого матеріалу.

Щоб показати кращий результат в Києві, Руслан пройшов три відбіркові тури, а до фіналу готувався чотири місяці. Фінал національного конкурсу, в який вийшли вісім кращих українських кондитерів, став справжнім марафоном.

«На все про все учасникам дали 14 годин, - розповідає Руслан. - За цей час ми повинні були зробити два різних торти, десять десертів, два види цукерок по 16 штук і скульптуру з шоколаду і карамелі висотою понад 100 см.

Я продумав весь свій виступ до хвилини, весь технологічний процес, кожен десерт. Конкурс присвятили Анні Ярославні, тому я придумав безліч історичних деталей та використав місцеві продукти: в десертах - брусницю, яблука і попкорн з гречки, а одну цукерку начинив марципаном і коноплями - це рослина була дуже популярно в XI-XII століттях ».

Оцінюючи учасників, компетентне журі враховувало кілька параметрів - гігієна робочого місця, використані техніки, швидкість, креативність і, звичайно, смак. У підсумку судді віддали перемогу нашому земляку.

Дмитро Пуга

 За видовищний торт "Сирена, Скарби моря" закарпатський кондитер Дмитро Пуга отримав золоту медаль на кулінарному чемпіонаті світу Villeroy & Boch у Люксембурзі. І став одним із кращих кулінарів у світі. 

Вага кондитерского шедевра - 25 кілограмів, а висота - більше метра. В середині скульптури з мастики повністю їстівні інгредієнти – "солодкий рис" із зефіром.

Тридцятирічний Дмитро Пуга живе в селі Худльово на Ужгородщині, але як кондитер «засвітився» далеко за межами краю, а тепер й України.

Золота медаль в Кубку світу з кулінарії «Villeroy et Boch Culinary World Cup / Expogast 2018», який проходив в Люксембурзі - найсвіжіший його трофей.

З дитинства мріяв бути кулінаром, бо і мама і бабуся працювали кухарями. Та вже в Ужгородському кулінарному училищі захопився кондитеркою, і продовжував розвиватися у цьому напрямі. Працювати з солодощами йому подобається, бо тут "можна більше дати волю фантазії, висловити власну особистість".

ВИСНОВОК

Як бачимо, історія кондитерського мистецтва налічує тисячі років, упродовж яких встигло сформуватися досить багато легенд. Кондитерські вироби рятували, прославляли, лікували, ними ласували на королівських бенкетах й дарували коханим. Безліч традицій збереглися й дотепер.

З розвитком промисловості у ХХ ст. з’явилося безліч лінійок продукції, деяка продукція стала революційною та прославила винахідників на весь світ.

З кожним роком впроваджуються все нові технології, що стимулюють створення небачених комбінацій смаків та сировини, народження легенд кондитерського мистецтва. Серед визначних особистостей, звісно, є і українці, що наполегливо проторюють шлях до кондитерських вершин.

ФОТОЗВІТ