Методична розробка уроку до проведення тижня фахової майстерності "Майстер-шеф 18"

УДК _____________

Тематичний розділ: Новітні технології професійної підготовки кваліфікованих робітників

                                                                                                                                                    

                                                                                                   С.В.Кирилюк

майстер в/н ІІ категорії

Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Мазурівський аграрний центр професійно-технічної освіти»

КОНКУРС ПРОФЕСІЙНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ «МАЙСТЕР ШЕФ» З ПРОФЕСІЇ «КУХАР» В ДПТНЗ «МАЗУРІВСЬКИЙ АЦ ПТО»

 

Анотація.

 Ключові слова:

Мета: представити сценарій проведення конкурсу професійної майстерності «Майстер шеф» з професії «Кухар».

 

Тема: «Приготування других холодних страв»

Обладнання: тарілки, серветки, пакети для сміття, підноси, губки, червоні та сині косинки, кубик, роздавальний матеріал, два чорні ящики, інструменти та приладдя.

Продукти: сир, картопля, цибуля, хліб, кислий огірок, яйця, риба, ковбаса, зелень, свіжі огірки, майонез, олія, яблука.

Умови проведення та критерії оцінювання конкурсу фахової майстерності серед учнів, які навчаються за професією «Кухар».

Мета та завдання конкурсу. Конкурс проводиться з метою виявлення обдарованих учнів, підвищення їх професійної майстерності та розвитку творчих здібностей, поглиблення знань з технології приготування їжі, освоєння учнями високопродуктивних методів праці. Конкурс сприяє максимальній реалізації  знань, умінь та професійних навичок учнів.

Місце проведення: ДПТНЗ «Мазурівський АЦПТО»,  лабораторія кухарів.

Початок роботи о 9:00год. Час виконання завдання - шість уроків.

Пояснення до конкурсу. Конкурс включає виконання практичного завдання на рівні кухаря IV розряду. Учасники конкурсу повинні дотримуватися вимог безпеки праці, демонструвати не тільки професійну майстерність, а й виявляти знання з технології приготування їжі, організації робочого місця, санітарії та гігієни; вміти застосовувати передовий виробничий досвід. Кожна команда забезпечується робочим місцем, спецодягом, інвентарем, набором інструментів, посудом для подавання страв.

Команди повинні мати всі необхідні продукти для приготування страв. Умови конкурсу передбачають творчо підійти до приготування власної страви. Маючи набір продуктів, учні мають самостійно обрати на  свій смак ті продукти, які необхідні для приготування страви, яку створюють   (набір продуктів забезпечений та поданий на окремому столі). Учні мають змогу творчо поєднати, можливо, непоєднувані смаки, які   в цілому дадуть неперевершений смак власної страви. Готові заготовки не дозволяються. Не дозволяється попередньо провести первину обробку продуктів. Елементи оформлення учасники готують у присутності журі. Продукти оформлення страви не входять до загальної ваги готової страви. Забороняється подача страви в посуді, який не призначений для подачі даних страв.

Журі спостерігає за виконанням роботи, оцінює конкурсні роботи, підбиває підсумки конкурсу, визначає переможців конкурсу - команду, яка отримує найбільшу кількість балів

Порядок проведення конкурсу.

Майстер. Доброго дня! Канал «СТБ» нещодавно представляв кулінарне шоу «Майстер шеф». Ми теж представляємо кулінарне шоу «Майстер шеф 18». На команду, яка переможе, чекає почесне звання «Майстер шеф» та приз. Представляємо наших капітанів: капітан червоної команди_______________;

капітан синьої команди ______________________________(звучить музика).

Запитання до капітанів:

• Чого ви очікуєте від конкурсу?
• Коли ви приготували свою першу страву?
• Яку страву ви любите готувати найбільше?
• Які ваші мрії після закінчення нашого навчального закладу?

Майстер. А зараз капітани по черзі підберуть собі команди. Капітани в’яжуть косинки відповідного кольору своїм учасникам (по три учасники в кожну команду).

Майстер. Отже, у нас є дві команди. Сьогодні на нашому конкурсі присутні вболівальники, кулінарні експерти – це знавець національної кухні _____________________ та знавці своєї справи, які люблять смачненьке та при цьому зберігають свою фігуру ідеальною.

Запитання до суддів: Шановні судді, що ви очікуєте від наших учасників?

Тож починаймо!

Перший конкурс для капітанів «Чорний ящик».

Умови конкурсу. Якнайшвидше одягнути спецодяг, який знаходиться в ящику разом з інвентарем. Підібрати інвентар та посуд для очищення картоплі та її нарізки (оцінюється в три бали).

Другий конкурс для капітанів.

Умови конкурсу. Необхідно швидко та тоненькою смужкою обчистити картоплини, а потім нарізати їх простими формами (оцінюється в шість балів: за кожну нарізку по балу).

А поки капітани зайняті, роздамо конверти із запитаннями вболівальникам.

Третій конкурс " Битва тем" для вболівальників.

Умови конкурсу. Кожній команді вболівальників видано по одному великому і по шість менших конвертів. З великого конверта потрібно дістати аркуші із запитаннями, дати відповіді на них і помістити аркуші із запитаннями в малі конверти із назвою теми, до якої відносяться запитання .

Запитання  до третього конкурсу : 

1.При     варінні  картоплю  закладають у  :

• холодну  воду   
• теплу  воду
• гарачу воду

2.Які з  перерахованих  овочів  варять  без  солі:

• спаржу, артишок, гарбуз;
• буряки, моркву, зелений  горошок ;
• картоплю , капусту білоголову , кукурудзу .

3.Які  яйця найкраще  засвоюються  організмом  людини?

• сирі
• варені
• смажені

4.Дієтичними  називаються  яйця, термін зберігання  яких  не  перевищує:

• 7 діб
• 10 діб
• 30 діб

4.Спеції у супи додають:

• 10-15 хв до готовності
• 5-7 хв до готовності
• 20-30 хв до готовності

6.Які з перерахованих супів подаються холодними і гарячими ?

• прозорі
• пюреподібні
• солодкі        

7.Скільки способів тушкування риби ?

• 1
• 2
• 3    

8. Під яким соусом запікають рибу?

• червоним основним
• білим основним
• грибним основним

9.До складу котлетної маси входять?

• м`ясо, яйця, спеції;
• м`ясо, спеції , пшеничний хліб;
• м`ясо, пшеничний хліб, вода або молоко,  сіль, перець.

10.Напівфабрикати з котлетної маси із м`яса:

• шніцель,котлета , рулет;шашлик;
• м’ясні котлети овально- приплюснутої форми  і загостреним кінцем;

завдовжки

• 12-13 см; завтовшки  2- 2,5 см; завширшки 5-6 см
• 11-12см   завтовшки 1,5-2 см; завширшки 5-6 см
• 10-11 см   завтовшки 1,5-2 см; завширшки 6-7 см

11.Макарони слід варити :

• 30-40 хв
• 20-30 хв
• 30-35 хв

12.Яка крупа швидше розвариться , якщо її перед варінням замочити в холодній воді на 2-3 години

• кукурудзяна
• перлова
• пшоняна

Четвертий конкурс для капітанів.                                                                                 

Умови конкурсу. За допомогою малюнків потрібно:

• знайти вид зверху (кришку)  для кожної каструлі;
• допомогти господині навести лад на кухні, прибравши предмети:

а)у холодильник; б)на полиці і на пічку; в)у смітник;

• визначити найкоротшу доріжку, яка приведе до улюбленого харчу.

(За кожну правильну відповідь один бал).

П’ятий конкурс для капітанів «Бутерброди».

Умови конкурсу. Приготувати по три різні бутерброди з однакового набору продуктів: хліб, сир, огірок, варене яйце, риба чи ковбаса (оцінюється в п’ять балів).

Шостий  конкурс «Холодна    страва».

Умови  конкурсу. Приготувати   холодну  страву (салат) з однакового  набору  продуктів: варені  яйця, цибуля, яблука, твердий  сир, горіхи, пекінська капуста, куряче  філе, чорнослив, часник,  майонез. Можна  використовувати  не  всі  інгредієнти. Час виконання - півтори години.

Оцінювання робіт учасників конкурсу:

• Зовнішній вигляд – 5 б.
• Організація робочого місця -5б.
• Дотримання технологічного процесу приготування страви – 5б.
• Дотримання безпечних умов праці – 5б.
• Оригінальність складу рецептури – 5б.
• Оригінальність оформлення страви – 15б.
• Смакові якості – 15б.
• Дотримання часу на виконання страви -5б.
• Презентація подачі – 20б.

Сьомий конкурс для вболівальників.

Вправа «Естафета». Умови конкурсу. Команди по черзі кидають ігровий кубик. Якщо на верхній грані кубика випадає один, два, три, чотири, тоді за правильну відповідь на поставлене питання команда отримує цю кількість балів. Якщо випадає підкова – це означає, що команді поталанило, у неї «щасливий випадок» і за правильну відповідь гравці отримують сім балів, 0 – означає перехід ходу.

У процесі конкурсу кожна команда кидає кубик чотири рази.

Питання для синіх:

• Що потрібно зробити, щоб яєчня була пишною? (додати одну-дві лошки холодної води і збити )
• Як прибрати гіркоту із цибулі?

( покласти в друшлак і обдати кип’ятком)

• Що потрібно зробити, щоб рис вийшов білим і розсипчастим?

(засипати в кип’ячу підсолену воду, додати кілька крапель лимонного соку і не закривати посуд)

• Що потрібно зробити, щоб макарони були розсипчастими?

( додати у воду трошки соняшникової олії)

• Якщо під час варіння бульйону піна опустилася на дно, які ваші подальші дії?

( додати одну склянку холодної води )

Питання для червоних:

• Що потрібно додати до вінегрету, щоб він став смачнішим?

( одну столову ложку молока  і одну чайну ложку цукру)

• Що потрібно додати до капусти, щоб вона мне втратила колір при тушкуванні?

( обдати окропом , а потім залити холодною водою , відцідити)

• Чим можна замінити майонез?

( до сметани додати розтертий варений жовток і чайну ложку гірчиці)

• Пересолена перша страва. Як цю помилку можна виправити?

( опустити марлевий мішечок з рисом або картоплею і прокип`ятити )

• Зварена перша страва має гіркуватий смак. Яку помилку допустив кухар?

(залишили надовго лавровий листок)

Восьмий конкурс «Попелюшка»

Умови конкурсу. По одному учаснику з команди на швидкість перебирають квасолю, перемішану з горохом (оцінюється в два бали).

Дев’ятий конкурс «Дегустатори»  (для знавців зелені)

Умови конкурсу. Один учасник з команди із зав’язаними очима пробує на смак кріп, листя салату, м’яту, мелісу, петрушку, коріандр, зелену цибулю (оцінюється в один бал за кожен вид зелені).

Десятий конкурс «Пантоміма»

Умови конкурсу. Капітани отримують назву страв («Риба фарширована» і «Зрази січені») і повинні показати процес її приготування жестами, а команда – відгадати цю страву (оцінюється в три бали).

Одинадцятий конкурс «Приготування страви з вимкнутим світлом»

Умови конкурсу. По одному учаснику з команди. Уявіть, що вимкнули електрику, а вам потрібно готувати їжу без світла. Навпомацки визначте, що перед вами. Куштувати та нюхати не можна. Тарілочки з рисом, гречкою, фасолею, горохом, сіллю, цукром, чаєм, лавровим листям, содою, макаронами, манною крупою, кукурудзяною крупою, пшоном (оцінюється в один бал за правильно відгаданий продукт).

Наше журі підраховує бали, а ми чекаємо, яка ж команда - синіх чи червоних - перемогла.

А тепер шляхом голосування визначимо найкращого вболівальника кожної команди. Не можна голосувати за себе.

Отже, за підсумками нашого журі переможцем стає команда _____________.

Вітаємо команду (музика, оплески, вручення сертифікату та призів).

Висновок. Отже, конкурси професійної майстерності відіграють важливу роль у

Технологія приготування страв із овочів

Технологія приготування страв яйців,  та яєчні продуктів

Приготування супів

Приготування страв з круп, макаронних виробів  і бобових

Механічна обробка м`яса, м`ясопродуктів приготування напівфабриткатів

Механічна кулінарна обробка  риби , приготування напівфабрикатів

 

 

№з/п	Назва команди	Зовнішній вигляд       вигляд	Організація робочого місця	Дотримання технологічного процесу	Дотримання ТВ  БП	Оригінальність оформлення страви	Смакові якості	Оригінальність складу рецептури	Дотримання часу на виготовлення страви	Презентація подачі	Всього
1	Команда червоних
2	Команда синіх

Приготування салатів

                                                                                                                  Таблиця 1