Методична розробка уроку на тему "Тістомісильна машина"

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Львівської обласної державної адміністрації

Управління професійно-технічної освіти,

координації діяльності вищих навчальних закладів і науки

Боринський професійний ліцей народних промислів і ремесел

 

 

 

 

Методична розробка уроку  з предмету «Устаткування підприємств харчування» на тему:

«Тістомісильна машина

МБТМ-140»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Розробила:

   викладач спецдисциплін

Цуняк Наталія Миколаївна

 

2015

 

Тема програми:

Мета:

• навчальна - ознайомити із призначенням, вивчити будову, принцип роботи УКМ, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці при роботі з нею.
• виховна - виховати до бережливого ставлення устаткування та раціонального використання електроенергії.
• розвивальна - розвити самостійну пізнавальну діяльність учнів.

Тип уроку: комбінований.

Методи і форми роботи: фронтальна бесіда, групова робота.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: плакати ; підручник Н.П. Саєнко, О.П.Шинкаренко: «Устаткування підприємств громадського харчування». Київ - 2005.

Міжпредметні зв’язки: «Охорона праці», «Технологія приготування їжі», «Санітарія та гігієна», «Організація виробництва».

Хід уроку

I. Організаційна частина

• привітання викладача;
• перевірка наявності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку.

II. Повторення домашнього завдання (фронтальне опитування).

1. Кутер призначений для:

подрібнювання м’яса та риби;

нарізання петрушки,часнику,цибулі;

збивання кремів,майонезі;

замішування тіста.

2.Поясніть принцип роботи кутера?

Принцип роботи кутера полягає в тому,що від електричного двигуна через пасову передачу обертальний рух передається  ротору з лезами,який внаслідок великої швидкості перемішує,подрібнює,замішує тісто,розбиває продукти до однорідної маси.

3. Розкажіть правила експлуатації кутера?           

III. Повідомлення теми, мети, завдань уроку.

Сьогодні ми будемо вивчати такі питання.

План:

1. Призначення тістомісильної машини МБТМ-140.

2. Будова, принцип роботи.

3. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.

4. Проблеми під час роботи та їх вирішення.

5. Практичні поради.

IV. Актуалізація опорних знань

1.В якому цеху застосовують тістомісильні машини?

Тістомісильні машини застосовують в кондитерських та кулінарних цехах.

2.Які види тіста замішують у тістомісильних машинах?

Дріжджове, пісочне, бісквітне, листкове, круте (для вареників, пельменів).

V. Сприймання й усвідомлення нового навчального матеріалу.

1. Призначення тістомісильної машини МБТМ-140. Машина базова тістомісильна МБТМ-140. Призначена для механізації процесу замішування дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування.

2. Будова, принцип роботи. Машина складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.

Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпусі.

Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається).

Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу.

Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв’ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв’ячний редуктор передається баку, а через другий черв’ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильному важелю.

 

1 — візок; 2 — бак; 3 — місильний важіль; 4 — сферична кришка; 5 — оглядове віконце.

2. Принцип роботи: завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

3. Правила експлуатації: перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск».

Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2-3 хв.

Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15-20 хв. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5-10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом. У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80-90 % місткості, а крутого тіста - не більш як на 50 %. Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу. Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою.

3. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.

1. До роботи з професійними тістомісильними машинами допускаються особи, які ознайомлені з будовою конкретної моделі машини, пройшли інструктаж на робочому місці.

2. У більшості тістомісильних машин під час роботи небезпечними зонами є місильні важіль або лопать і діжа, які закриті захисними решітками. Перед увімкненням електродвигуна необхідно перевірити справність мікроперемикачів.

3. При замішуванні крутого тіста не слід завантажувати понад 50% об’єму діжі сировиною, щоб не допускати перевантаження електродвигуна.

4. Під час роботи машини не можна нахилятись над діжею, брати пробу тіста, щоб не допустити травм.

5. Не залишати працюючу машину без нагляду.

6. При від’єднанні діжі від фундаментної плити в моделях МБТМ-140 та їм подібним необхідно дотримуватись обережності та послідовно виконати такі експлуатаційні операції:

а) вимкнути електродвигун;

б) відкрити запобіжну кришку;

в) підняти місильний важіль (лопать) у верхнє положення;

г) натиснути правою ногою на педаль і одночасно двома руками (ривком) відкотити діжу з   фундаментної плити.

 7. Санітарну обробку тістомісильних машин можна виконувати тільки після повного від’єднання від електромережі. При обробці корпуса машини не допускати попадання води на електродвигун;

8. При від’єднанні та розвантаженні робочих камер великої місткості слід користуватись спеціальними візками та іншими пристроями, які полегшують роботу оператора.

 

 

 

4. Проблеми під час роботи та їх вирішення.

Проблеми	Причини	Способи вирішення
1. При увімкненні машини двигун не працює.	1.Відсутність контакту в електросиловій лінії. 2.Не накрита кришка робочої камери.	1.Викликати спеціаліста. 2.Закрити кришку.
2. Раптова зупинка електродвигуна під час роботи машини.	1. Спрацював тепловий захист внаслідок перевантаження.	1.Зупинити машину, зменшити навантаження. 2. Повторне вмикання машини провести через інтервал.
3. Розпилюється борошно на початку замішування тіста.	1. Почато роботу на великій швидкості.	1. Починати роботу з мінімальною швидкістю.
4. Тісто погано відми­вається від стінок робочої камери.	1. Санітарна обробка виконувалась гарячою водою.	1. Санітарну обробку починати теплою водою.
5. Тісто не відстає від робочих деталей та діжі.	1. Недостатній час замісу тіста.	1. Дотримуватись нормативного часу згідно з технологією.

 

5. Практичні поради

1. Завантажуючи сировину в робочу камеру тістомісильної машини спочатку необхідно додавати рідкі продукти, а потім борошно (для забезпечення однорідної консистенції та якості тіста).

2. Готовність замісу слід визначати за однорідністю консистенції, щоб тісто не прилипало до місильного важеля, та до стінок робочої камери.

3. Робочу камеру, місильний важіль необхідно спочатку мити теплою водою, а потім гарячою, інакше тісто прилипатиме до стінок діжі, робочих деталей.

4. Для надійної та безперебійної роботи тістомісильної машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини:

а) для густого тіста — не більше 50% об’єму діжі;

б) для тіста середньої консистенції — до 80%.

 

5. Необхідно також дотримуватись нормативного часу, оскільки недоміс та переміс погіршують якість тіста, особливо для деяких видів. Наприклад, при замішуванні пісочного тіста необхідно пам’ятати, що перевищення часу замішування призведе до „затягування тіста” (відділення жиру й погіршення якості тіста).

6. За наявності в окремих моделях тістомісильних машин двох або більше змінних деталей, необхідно правильно підбирати відповідний робочий орган для певного виду тіста:

а) для пісочного тіста — шнековий;

б) для рідкого тіста (млинцевого) — прутковий;

в) для дріжджового — гачкоподібний.

7. Слід пам’ятати про те, що вибір швидкості замісу тіста теж впливає на його якість (для рідкого тіста встановлювати більшу швидкість, для густого — меншу).

8. Мінімальна кількість води в тісті повинна бути не менше 45%.

9. Оптимальний час роботи тістомісильних машин:

а) тісто середньої консистенції — 4-5 хв на першій швидкості і 3-4 хв на другій;

б) тісто густої консистенції (із кількістю води 45%) — тільки на першій швидкості близько 12-15 хв.

10. Таймери у машинах мають шкалу з градуюванням у хвилинах (розраховані на 30 хв). Якщо машина забезпечена таймером, то при автоматичному режимі роботи вона буде виконувати всі команди: по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на першій швидкості, автоматично переходить на другу швидкість і вимикається по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на другій швидкості.

11. Щоб не допускати розпилювання борошна біля машини процес замішування тіста рекомендується починати на малій швидкості (декілька секунд).

Використовується презентація створена у програмі «Power Point», учні поетапно записують зміст слайдів у зошит із дошки, невстигаючі – з опорного конспекту (додаток 1).

VI. Осмислення, узагальнення і систематизація нових знань.

При закріпленні матеріалу група довільно поділяється на команди (малі групи по 4-5 осіб). Доцільно зробити це на початку уроку, що сприятиме згуртуванню учнів, взаємопідтримці у процесі роботи. Одна з команд — експертна група, що допомагає викладачеві оцінювати відповіді команд. У кожній команді обирається лідер.

Командам видаються картки-завдання із двома запитаннями відтворювального характеру, на які відповідають за бажанням члени команди по черзі, і проблемною ситуацією, що потребує колективного обговорення (оцінюється максимально у 10 балів). Картки-завдання обирають лідери шляхом жеребкування (додаток 2). Вирішення проблемної ситуації озвучує спікер - лідер команди. При підсумковому оцінюванні членам команди-переможниці додається 1 бал.

Інструкція для групи (пояснення вчителя).

• Вам пропонується працювати з картками-завданнями, які містять питання для перевірки засвоєння матеріалу. Вимога від вашої групи — відповідати на питання по черзі.
• Якщо хтось не зможе відповісти на запитання, то йому допомагає інший учасник команди.
• Оцінювати команду буде експертна група.
• Пам’ятайте, що загальний результат роботи групи залежить від кожного з вас. Допомагаючи і підтримуючи один одного, ви поліпшуєте загальний результат групи.

Завдання для експертної групи (пояснення вчителя).

• Оцінити варіанти пропозицій, проаналізувати, узагальнити і зробити висновки.
• Пояснити критерії оцінювання виступів: логічність виступу, правильність відповіді, чіткість,формування,однозначність відповіді.
• Об’єктивно оцінювати кожну відповідь.
• Підбити загальний підсумок гри.
• Забезпечити гласність та об’єктивність результатів.

У таблиці наведено основні критерії оцінки роботи груп (додаток 3).

За кожен критерій виставляються бали від 1 до 10.

По кожній групі підраховується середній бал, що стане остаточною оцінкою команди.

VII. Виставлення оцінок за урок та їх обгрунтування.

VIII. Домашнє завдання:опрацювати тему з підручника:  Cаєнко Н. П.,                        Т. Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування» - Київ 2005р., стор. 94-96.

Використана література: О. П. Шинкаренко, Л. М. Дідик «Технічне оснащення підприємств громадського харчування». Частина 1: Механічне устаткування. – Львів 2005р.; Cаєнко Н. П., Т. Д. Волошенко: «Устаткування підприємств громадського харчування» - Київ 2005р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опорний конспект

Правила експлуатації тістомісильної машини МБТМ-140.                                  Додаток1

Виконувана операція	Детальне пояснення
1. Перевірити санітарно-технічний стан машини.	1. Перевірити справність пускорегулювальних при­строїв, корпуса, заземлення, наявність гумового килимка, чистоту.
2. Вкотити діжу на фунда­ментну плиту.	2. Накотити два колеса на штифти, а середнє — у канавку фундаментної плити.
3. Упевнитися, що діжа закріплена.	3. Провернути діжу так, щоб клацнуло з’єднання.
4. Перевірити машину без навантаження.	4.Увімкнути машину на 30—40 с, упевнитися, що діжа обертається, а важіль здійснює складний рух по еліпсу.
5. Вимкнути машину.	5. Натиснути кнопку «Стоп».
6. Завантажити спочатку рідкі продукти, а потім борошно.	6. Для крутого тіста заван­тажити 50 % об’єму діжі, середньої консистенції - 80 % об’єму діжі.
7. Опустити діжу із захисни­ми щитками.	7. До упору (для спрацюван­ня мікроперемикача).
8. Увімкнути машину.	8. Натиснути кнопку «Пуск».
9. Місити тісто протягом 7-20 хв.	9. Тісто місити до тих пір. Поки воно не буде відста­вати від діжі і місильного важеля.
10. При необхідності додавати продути.	10. Додавати продукти слід при зупиненій машині.
11. Коли тісто вимішане, машину вимкнути.	11. Натиснути кнопку «Стоп». Вимикати машину слід у той момент, коли важіль перебуває у верхньо­му положенні.
12. При необхідності місильний важіль підняти у верхнє положення.	12. За допомогою маховика, який розмішено на валу двигуна.
13. Підняти дугу або решітчасту кришку.	13. За допомогою рукоятки.
14. Натиснути на педаль і скотити діжу.	14. Слід брати двома руками. за краї діжі
15. Розвантажити діжу.	15. Тісто вибрати за допо­могою шкребка, зчищаючи зі стінок.
16. Виконати санітарну обробку машини.	16. Помити діжу спочатку холодною, а потім гарячою водою, витерти насухо.

 

Додаток 2

Картки-завдання командам

№ 1

1. Який об’єм має діжа тістомісильної машини МБТМ-140?

2. Назвати небезпечні зони в тістомісильній машині?

Проблемна ситуація: при увімкненні машини двигун не працює.

№ 2

1.Скільки відсотків об’єму діжі необхідно завантажувати на рідке тісто в тістомісильну машину?

2. Що є робочим органом тістомісильної машини МБТМ-140?

Проблемна ситуація: розпилюється борошно на початку замішування тіста.

№ 3

1. У чому полягає принцип роботи тістомісильної машини МБТМ-140?

2. Який час замісу тіста триває в тістомісильній машині?

Проблемна ситуація: тісто не відстає від робочих деталей та діжі.

№ 4

1. Які захисні пристрої має тістомісильна машина МБТМ-140?

2. Як скочують машину з плити?

Проблемна ситуація: тісто погано відмивається від стінок діжі.

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Оцінювальна таблиця незалежного експерта

Критерії	1	2	3	4	5
Організованість
Взаємодопомога
Доцільність розподілу ролей серед членів малої групи
Уміння прийняти рішення
Правильність і повнота відповіді
Прагнення до успіху
Середній бал