Методична розробка уроку: Практична робота № 12 ”Розрахунок продуктивності печей тунельного типу”.

Тема програми: ”Випікання виробів”.

Тема уроку: Практична робота № 12

”Розрахунок продуктивності печей тунельного типу”.

Мета уроку :

- навчальна: проводити розрахунки продуктивності печей для різного асортименту виробів, розширити знання по технології випікання.

- розвиваюча: розвивати вміння застосовувати теоретичні знання при виконанні практичних завдань,сприяти розвитку мислення учнів,розвивати здібності до самостійної діяльності і розв’язання проблем.

- виховна: привити любов до професії, цікавість до виконання завдання, формувати бережливе відношення до використання сировини, напівфабрикатів, готової продукції і енергозберігаючих ресурсів.

Тип уроку: комбінований.

Методи навчання: пояснювально- ілюстративний, репродуктивний.

Матеріально-дидактичне забезпечення:

- навчальна програма предмета ” Технологія хлібопекарського виробництва”

- література: Дробот В.І. ” Довідник з технології х/п виробництва” ,

                     задачник ” Технологічні розрахунки у х/п виробництві”

• комплект роздаткових матеріалів:

інструкційно-технологічні карти; малюнки печей, технологічних ліній; тестові завдання;таблиця (додаткові дані для розрахунків); завдання для виконання практичної роботи; завдання для проведення рольової гри; додатки(довідкова література).

- зразки натуральних виробів (хліб подовий,хліб формовий,батони,булочка).

- презентація уроку.

- фрагменти відеофільмів:

1   випікання різного асортименту у печах тунельного типу;

2-3комплексно-механізовані лінії для виробництва подового пшеничного і житнього хліба;

4   комлексно- механізовані лінії для виробництва формового хліба;

5 комплексно-механізовані лінії для виробництва батоноподібних і булочних виробів;

6 комплексно-механізовані лінії для виробництва дрібноштучних виробів;

          - випікання виробів (батони, булочки) на листах.

 

 

Хід уроку.

1.Організаційна частина(1хв):

1.Перевірка присутності учнів.

2.Перевірка підготовки до уроку.

2.Повідомлення теми і мети уроку(3хв).

Вступна частина.

Хліб - традиційний продукт харчування. Хлібопечення  – це найбільш розвинута галузь харчової промисловості України .  Хлібобулочні вироби  мають багатовікову      історію . Згідно з археологічними знахідками хліб відомий уже 5000 р. Уже тоді єгиптяни вміли виготовляти понад  30 видів хліба, перепічок.З Єгипту знання про випікання хліба через   Грецію  і  Римську імперію потрапили в Європу .

Навіть в період античності було велике розмаїття сортів хліба. Перші коржі  випікали на сковороді,потім у домашніх печах. На сучасному етапі ми маємо надзвичайно широкий асортимент х/б виробів з використанням різних видів

хлібопекарських  печей.

 

Слайд 1.  „ Хлібобулочні  вироби в асортименті”.

Відео – фільм 1:„ Випікання  різних видів виробів”.

 

3.Актуалізація та мотивація теми(5хв). 

Викладач повідомляє, що учні ознайомились з теоретичними основами випікання х/б виробів, процесами,що проходять в тісті під час випікання,на уроках спецтехнології.

На уроках устаткування – вивчили будову, характеристику, класифікацію  печей і їх призначення.

На сьогоднішньому уроці учні розширять і поглиблять свої знання, виконуючи практичну роботу розрахунку продуктивності печей.

Продуктивність печі – це основний показник, який характеризує потужність підприємства, а значить вибір технологічного обладнання,  технологію  приготування виробів. З розрахунку продуктивності печей починаємо технологічну частину  курсового і дипломного проектів.

 

4.Вивчення нового матеріалу( 50 хв).

План уроку:

1.Особливості випікання хлібобулочних  виробів у тунельних печах.

2.Марки печей . Особливість застосування.

3.Методика розрахунку  продуктивності печей:

- випікання виробів на черені;

- випікання виробів на листах.

 

Слайд №3 ” План уроку”.

1 питання: презентація; опитування ,відеопоказ.

Слайд: 4,5,6,7,8,9,10,11,12 – ̎ Види виробів ̎.

Відеофільми: №2,№3,№4,№5,№6.

Слайд  4-5

Відео № 2-3   ̎Випікання подового хліба. ̎

Запитання:                                                   

1.Види виробів :

    - від виду борошна                                          

    - від  способу випікання                                 

    - від рецептури                                                 

2. Особливість випікання пшеничного хліба(подового) в комплексно-механізованих    лініях.

3. Які процеси  проходять в першій зоні печі?

4.Які біохімічні процеси проходять у шкірці?

5. Що забезпечує колір шкірки?

6. Які параметри враховують при випіканні?

7.Яка температура поду печі при загрузці виробів?

8.До чого призводить неакуратна і різка пересадка тістових заготовок на под печі?

 9. Які дефекти виникають у  результаті щільної посадки на  черені печі?

10. Особливості випікання житнього подового хліба.

 11. По яких показниках визначають готовність виробу?

 

Слайд 6,7,8

Відео №4  ̎Випікання формового хліба ̎.

1. Особливість випікання фомового хліба.
2. Які дефекти виникають при посадці заготовок на холодний под?

 

Слайд 9   .

Відео - фільм №5      ̎Випікання  батоноподібних виробів ̎   

 

1.Для чого проводять надрізи на виробах?

2.Які недоліки і переваги випікання батонів на листах?

3.Які переваги і недоліки випікання виробів на поду в комплексно-механізованих лініях?

4. Чому вироби мають різне забарвлення шкірки?

 

Слайд 10,11,12.

Відео – фільм -6  ̎ Випікання булочних виробів з обробкою і без обробки поверхонь ̎

 

1. Способи випікання булочних виробів.
2. Особливість випікання булочних виробів без змащування поверхні.
3. Особливості випікання виробів з обробкою поверхні яєчною суспензією.
4. Чому здобні вироби випікають,в основному, на листах.?

 

 

 

2.Марки печей. Особливість застосування.

(презентація, опитування,практична робота.)

Слайд 13,14,15,16  . ̎̎ Печі тунельного типу. ̎̎

1.Дати визначення обладнанню для випікання виробів.

2. Як класифікують  печі?

3.Назвіть  марки тунельних печей?

 

3.Методика розрахунку продуктивності печей.

 

Слайд 17-18 .  „ Фактори,які впливають на продуктивність печі.”

Назвіть фактори, які впливають, на продуктивність печей.

 

Методика розрахунку продуктивності печей.

Слайд 19-25

• випікання виробів на черені.

 

Продуктивність печі за годину Р_год (кг/год) обчислюють  за  формулою  (1):

   

 

• де N— кількість рядів виробів (листів) по довжині поду  печі, шт.;
•  п — кількість виробів (листів) по ширині поду  печі, шт.;
• g-   стандартна маса виробу, кг;
•  t — період випікання, хв.

 Кількість виробів по ширині поду  печі п, шт. розраховують, виходячи з ширини поду, довжини або ширини виробів (залежно від їх форми), способу укладання та проміжку між ними за  формулою   (2):

 

 

 

• L, l – довжина поду печі та виробу,мм
• де В, в — ширина поду печі та виробу, мм;
•  а — проміжок між виробами, мм 

Для подових виробів використовуємо діаметр виробу.

Для виробів, які за нормативною документацією не повинні мати притисків, а = 20 - 40 мм,

для виробів з притисками (наприклад, арнаут київський) а = 5 - 10 мм.

Кількість рядів виробів по довжині поду печі N, шт., визначають за формулою:

 

 

Варіанти укладання  батоноподібних  подових виробів на поду  печі:

     1— у разі ручного укладання на листах;

    2— при механізованому укладанні.

Розміри сітчастого поду тунельної печі приймають з

технічної характеристики печі або довідкової літератури.

 

 

 

 

2.Методика розрахунку продуктивності печей при випіканні виробів на листах.

Слайд 26-27

Розрахунок кількості  листів по довжині і ширині поду печі (використовуючи формулу (2-3)).

 

L ,B- розміри поду печі,мм;

l ,в- розміри листа,мм;

а- відстань між листами;

 

Розрахунок кількості виробів на одному листі (використовуємо формули (2-3)).

 

L ,B- розміри листа,мм;

l,в- розміри виробу,мм;

а- відстань між заготовками,мм.

Якщо вироби круглої форми,у формулі  розміри виробу

( l, в) заміняють на діаметр виробу (d).

 

5.Закріплення матеріалу теми уроку:

- тестові завдання;

- рольова  гра: ”Виграй тендер”;

- практична робота № 12.

6.Зміст домашнього завдання:

- видача практичної роботи (індивідуально);

- підготувати реферат на тему: ” Способи передачі тепла”;

- повторити тему: ” Особливості  випікання виробів у печах тупикового типу”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Відповіді на запитання.

1.Випікання подового хліба.

Види виробів:

- житній і пшеничний

- формовий подовий

- простий і поліпшений

2.  Пересадка тістових заготовок в автоматичному режимі,використання парозволожуючого пристрою.

3.  Утворення поверхневої плівки,збільшення об’єму заготовки (10-30%) , температура шкірки – 110-112  °С,час перебування в першій зоні  -5 -7  хв.,обезводнення поверхневого шару.

4. Клейстеризація крохмалю, денатурація білків,виділення вологи.

5.Процес карамелізації  цукрів ,реакція між цукрами і амінокислотами під дією високих температур.

6.Температура і період випікання, швидкість руху стрічкового транспортера.

7. При загрузці виробів температура поду 180-200 ° С . Якщо  температура менше, то вироби одержують з круговими підривами  біля нижньої шкірки.

8.Дефект: відшарування шкірки,утворення пустот і розривів у м’якушці.

9.Дефект:бліда шкірка бокових поверхонь (недостатня температура в печі),притиски, іноді тріщини в м’якушці.

10.Дотримання параметрів випікання . Хліб випікається без зволоження.

11. Готовність виробу визначають по органолептичних показниках(колір, стан м’якушки ) і по температурі всередині заготовки (95-97 °С ).

2.Випікання формового хліба.

1. Випікання без зволоження,так як підвищена вологість тіста. Температура в першій  зоні печі - 260-280 °  С, в другій – 200-190 ° С.

2. В нижній частині заготовки виникає закалець.

3.Товста шкірка (підгоріла ) , м’якушка не пропечена. Волога не встигає виділятись і переходить всередину виробу.

3.Випікання батоноподібних виробів.

1. Вироби по формі відрізняються і отримують певну назву. Покращується стан поверхні тістової заготовки. Гази , які утворюються в тісті виходять в місцях надрізу, не розриваючи  шкірку.

2. Переваги: об’єм і пористість виробів кращі,так як заготовки не перевертаються. Недолік : затруднена організація випічки,ручна надрізка виробів,ручне перекладання листів до і після випікання,занижена продуктивність.

3. Перевага:велика продуктивність печі,механізована надрізка,менша кількість обслуговуючого персоналу,більша заробітня плата.

4.Темний колір шкірки:інтенсивніше проходить реакція меланоідиноутворення (карамелізація цукрів під дією температури). Залежить від рецептури виробу. 

4. Випікання булочних виробів.

1.Механізований спосіб і на листах.

2. Використання парозволоження тістових заготовок для покращення поверхні (блиск,глянц.)

3.Випікання без парозволоження. Яєчна суспензія надає виробам блискучу тонку шкірку і затримує гази всередині заготовки,зберігається форма виробу.

4. Для попередження деформації виробу. Вироби мають різну форму, начинки,посипки і інше оздоблення.

2. Марки печей.

1. Піч- це теплотехнічний агрегат, в якому проходить перетворення тістової заготовки у готовий виріб під дією температур в результаті проходження біохімічних,колоїдних процесів.

2. -По потужності: малої,середньої,великої.

   -По конструкції печі: тунельні,тупикові,шафові,ротаційні,з стаціонарним подом.

   -По призначенню: універсальні,спеціалізовані.

  -По способу обслуговування: з ручним  і автоматичним управлінням.

3. Марки печей: ПХС-25М, ПСХ-50,БН-25, БН-40,ПХК-16,ПХК-25 і т.д.

Відрізняються  розмірами  поду печі, особливостями конструкції і застосування для різних видів виробів.