Методична розробка уроку виробничого навчання

                                                                                                                                  Затверджую

Старший майстер ДНЗ « Запорізький ПЦПТО»       __________________       Наталя ЮХИМЕНКО

 

План уроку

майстра виробничого навчання групи № КК-141

професія: «Кухар; кондитер»

Дата проведення заняття ______________

Навчальний модуль КНД 3.2 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема КНД 3.2.1: Приготування сиропів. Підготовка сировини та організація робочого місця.

Мета уроку :

Навчальна:

- Навчити учнів організовувати робоче місце для виконання робіт.

- Навчити учнів правильно підбирати сировину, посуд, інвентар для виконання робіт.

- Навчити учнів приготуванню різних видів сиропів, знати кулінарне використання,      навчити правилам оздоблювання кондитерських виробів сиропом, знати вимоги до    якості.

- Економно використовувати сировину.

Виховна:

- Виховувати в учнів добросовісне ставлення до праці, нести відповідальність за результати своєї праці.

- Прививати любов до обраної професії.

Розвивальна:

- Розвивати в учнів навички з виконання операцій по приготуванню сиропів, логічне та аналітичне мислення.

Тип уроку:

- Урок по застосуванню теоретичних знань та формування практичних навичок.

МТЗ уроку:

- Електроплити, електроміксери, виробничі столи, мийні ванни, кухонний посуд та інвентар.

- Технологічні картки, інструкційні картки, роздатковий матеріал.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» – тема цукристі напівфабрикати; « Основи фізіології харчування» - тема гігієна  кондитера.

Список основної та додаткової літератури:

1. Зайцева.Т., Горпинко Т.М., Технологія виготовлення борошняних виробів: Підруч. для проф..- техн.. навч. закладів.-К.: Вікторія, 2002.- 400с.

2. Саєнко Н.П.,  Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств    громадського харчування. Підручник для учнів проф. – техн.  навч.  закл.– К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с.: 1л.                                                       

3. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. – К.: Здоров’я,  2000. – 336 с.

 

 

 

 

Хід уроку.

 

І. Організаційна частина: 5 хв.

     1. Привітання учнів.

     2. Перевірка учнів згідно списку.

     3. Перевірка спецодягу учнів, дотримання правил особистої гігієни.

     4. Перевірка наявності інструкційно – технологічних карток.

 

ІІ. Вступний інструктаж: 45 хв.

    1. Повідомлення теми та мети уроку.

    2. Перевірка знань учнів з охорони праці, санітарії та гігієни.

    3. Перевірка володіння учнями матеріалом, вивченому на попередньому уроці.

    Питання для повторення:

- Особливість приготування фаршу ліверного?
- Особливість приготування фаршу грибного?

- Що є основною сировиною для виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для    борошняних кондитерських виробів;

- Організація робочого місця кондитера при виконанні робіт;

- Правила охорони праці при виконанні робіт.

   Індивідуальна робота учнів:

- Робота з картками – завданнями;

- Робота з контрольними питаннями;

    4. Пояснення нової теми уроку:

- Вимоги до якості різних видів сиропів;

- Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування сиропів.

- Технологія приготування сиропів: сироп для просочування, сироп кавовий, сироп інвертний, сироп Тираж.

   5. Перевірка ступені засвоєння учнями нового матеріалу ( опитування учнів по технологічному процесу при приготуванні сиропу для глазурування, організації робочого місця, охороні праці).

 

   ІІІ.  Поточний інструктаж: 5 годин.

1. Видача учням завдання для самостійної роботи.

2. Повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів.

3. Розподіл учнів по робочим місцям.

4. Демонстрація прийомів при виконанні завдання.

5. Обхід робочих учнів з метою:

- Перевірки правильності організації робочих місць учнями та дотримання ними правил охорони праці;

- Перевірки правильності виконання учнями завдання, дотримання ними технологічного процесу при роботі;

- Надання допомоги учнями у виконанні завдання;

- Приймання та оцінювання робіт.

 

   ІV. Заключний інструктаж: 10 хв.

1. Підведення підсумків роботи за урок.

2. Проаналізувати типові помилки при роботі та засоби їх усунення.

3. Виставити оцінки за урок.

4. Видати учням домашнє завдання.

 

1. Вимоги до якості різних видів сиропів.

Сироп— суміш цукру з водою. Приготування цукрових сиропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, в 1 л холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води, тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.

        Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити спеціальним термометром, градуйованим на 200°С.

   Щільність сиропу визначають за допомогою приборів: ареометра і цукрометра.

   У скляний циліндр наливають охолоджений до 20°С цукровий сироп, опускають в сироп ареометр і за його шкалою визначають питому вагу, а за спеціальною таблицею — вміст цукру в сиропі. Цукрометром можна визначити щільність сиропу і вміст цукру за будь-якої температури. Він градуюється за відсотковим вмістом цукру.

   Щільність сиропу, а, відповідно, і температуру кипіння, можна визначити і органолептичне, користуючись таблицею 1.

 

 

 

 

При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу буде підвищуватися і при вмісті 80—95 % її визначають (по п'ятій, шостій, сьомій пробі) таким чином. У чайну ложку набирають киплячого сиропу і швидко занурюють її в холодну воду.

 

З охолодженого сиропу можна пальцями скатати м'яку, середньої твердості або тверду кульку. Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолодження вона при розкусуванні не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки.

Температура кипіння розчинів патоки нижча, порівняно з чистими цукровими розчинами за однакових концентрацій (щільності) перших та других (табл. 2).

Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосферному тискові, можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних температур, враховуючи вміст в них цукру і патоки.

Якщо варити сироп у вакуум-апаратах, то температури кипіння будуть значно нижчими, а процес – більш швидким.
   Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста ( кекси, заготівки для  тістечок і тортів) просочують солодкими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам соковистості, покращують аромат і смак.
   Інколи сиропи використовують для змащування поверхні виробів після випікання ( булочка лимонна, шафранова, з маком), що надає їй особливого блиску та аромату.
   Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні десертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.
   Для просочування виробів готують сиропи двох видів: звичайний і кавовий.

Визначення кількості цукру в сиропі
При відсутності вимірювальних пристроїв кількість цукру в сиропі визначають органолептичним методом: смак, зовнішній вид, клейкість.

                Проба цукрового сиропу увареного протягом 25 хвилин

        Якщо взяти пальцями трішки сиропу, то при швидкому роз'єднані й з'єднанні пальців між ними буде утворюватися  тонка, середня або товста нитка. (вміст цукру в сиропі відповідно 70% - 80%)

 

Слабка кулька - проба цукрового сиропу, увареного більш тривалий час.

Пробу беруть ложечкою чи пальцями, змоченими холодною водою. Невелику порцію сиропу захоплюють швидким рухом та опускають у холодну воду.

Цукровий сироп повинен звернутися в згусток, як хороша сметана ( вміст цукру в сиропі 85%)

Середня кулька - проба сиропу, що утворює в холодній воді м'яку кульку (вміст цукру в сиропі 90%).

    Тверда кулька - проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердою (вміст цукру в сиропі 95%).

    Карамель - проба цукрового сиропу, який у холодній воді перетворюється на ламку цукрову масу; якщо взяти її на зуб, то вона хрумтить (вміст цукру в сиропі 98%).

 

 

 

Паленка – концентрований цукровий сироп, у якому почалося горіння цукру.

2. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування сиропів.

Емальований посуд.

Він добре підходить для приготування сиропів з фруктів, ягід, трав та інших натуральних інгредієнтів.

 

 

 

 

 

 

Нержавіюча сталь.

Цей матеріал не вступає в реакцію з продуктами, тому сироп не буде втрачати свій смак і аромат.

 

 

Скляний посуд.

Він дозволяє контролювати процес приготування сиропу.

Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування сиропів

 

3.Технологія приготування сиропів.

Варіння сиропу для просочування кондитерських виробів.

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскраво виявленим

ароматом коньяку, вина, есенції.

Корисні поради при приготуванні сиропу для просочування

Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат. Для  просочування  бісквіту  сиропи  рекомендується   ароматизувати  світлими  винами,  темні  або  червоні  вина  надають  йому  брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.

Сиропи,  що  використовують  для  просочування  фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і  смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою. З  есенцій  використовується  ромова,  ванільна,  лимонна, апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або  медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед  просочуванням  вироби  обов'язково  витримують 6—8 годин для закріплення структури тіста.

 

Інструкційно-технологічна карта

Сироп для просочування кондитерських виробів

Інгредієнти	Норма закладки сировини		Послідовність виконання завдання
	Брутто, г	Нетто, г
Цукор-пісок	513	513	Цукор пісок і воду  у співвідношенні 1:1:1 довести до кипіння , постійно перемішуючи  Знімаючи постійно піну , кип’ятити 1-2 хвилини. Охолодити до 200С. додати ароматизатори(коньяк або ромову есенцію, або десертне вино).
Вода	564	564
Есенція ромова	1,9	1,9
або десертне вино	48	48
Вихід		1000

 

Інвертний сироп

Корисні поради під час приготування інвертного сиропу

Цукор  з'єднують  з  водою  у  співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння,  знімають  піну,  додають  кислоту  і  уварюють 25—30 хв.  до температури 107— 108°С.  За  цей  час  під  дією  температури  і  кислоти відбувається  інверсія  —  розклад  сахарози  на  прості  цукри:  глюкозу  і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей. Інвертний  сироп  на 10 %  солодший  за  звичайний  цукровий сироп.  Він  дуже  гігроскопічний,  тому  вироби,  виготовлені  з  додаванням інвертного  сиропу,  довго  не  черствіють.  Інвертний  цукор  має антикристалізаційні  властивості,  тобто  запобігає  зацукровуванню (утворенню  кристалів  цукру)  міцних  цукрових  сиропів  і  карамелі,  тому використовується як замінник патоки. Якщо  тісто  готується  на  харчовій  соді,  то  в  присутності інвертного сиропу посилюється розпушування. Молочну  кислоту  можна  замінити  лимонною (2,4 г  на 1 кг сиропу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1 кг сиропу). Якщо  смак  сиропу  квасний  рекомендується  провести  його нейтралізацію 10 % розчином харчової соди. Для цього сироп охолоджують до температури 80—90°С  і поступово при перемішуванні вливають розчин соди. При  цьому  відбувається  бурхливе  піноутворення.  Після охолодження  сироп  використовують  на  виробництві.  На 10 кг  цукру використовують приблизно таку кількість харчової соди: 40 г для молочної кислоти 55 % концентрації,  і 42 г для кристалічної лимонної кислоти. При температурі 16—20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і довше.  Варити  і  зберігати  сироп  потрібно  в  металевому  посуді алюмінієвому чи з нержавіючої сталі.

Вимоги до якості:  Інвертний  сироп  має  бути  прозорим,  в'язким,  тягучим, жовтуватого кольору, солодким на смак.

Інструкційно-технологічна карта

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Інвертний сироп

 

Інгредієнти	Норма закладки сировини		Послідовність виконання завдання
	Брутто, г	Нетто, г
Цукор-пісок	699	699	Цукор  з'єднують  з  водою  у  співвідношенні 10:4,4 Доводять до кипіння,  знімають  піну.   Додають  кислоту  і  уварюють 25—30 хв.  до температури 107— 108°С.
Вода	308	308
Молочна кислота (55%)	5	5
Вихід		1000

 

Тиражний сироп

Тираж  використовують  для  глазурування  поверхні  пряників,  а також  фруктів,  якими  оздоблюють  поверхню  тортів,  тістечок.  Якщо потрібно заглазурувати тільки верхню сторону пряників, широкий пензлик умочують  у  гарячий  сироп  і  розтирають  поверхню  виробів  поки  тираж почне біліти. Після цього вироби залишають на остаточне підсушування. При  глазуруванні  всієї  поверхні  пряники  засипають  у  гарячий сироп (5 кг  пряників  на 600—800 г  сиропу),  ретельно  вимішують  і відкидають  на  металеві  сита,  щоб  стік  надлишковий  сироп,  а поверхня виробів підсохла. Пряники викладають в один ряд, щоб уникнути злипання.      Фрукти можна глазурувати, обливаючи їх гарячим тиражем або перемішуючи їх у сиропі з наступним підсушуванням.

Вимоги до якості:Високоякісний  тираж  після  підсихання  лежить  на  поверхні  виробів тонкою, сухою, білосніжною, кристалічною плівкою.

 

Інструкційно-технологічна карта

Сироп Тираж

 

Інгредієнти	Норма закладки сировини		Послідовність виконання завдання
	Брутто, г	Нетто, г
Цукор-пісок	800	800	Цукор  з'єднують  з  водою  у  співвідношенні 10:4,4 Доводять до кипіння,  знімають  піну.   Додають  кислоту  і  уварюють 25—30 хв.  до температури 107— 108°С.
Вода	300	300
Лимонна есенція	1	1
Вихід		1000

 

 

 

Кавовий сироп для просочування бісквіту

Цей сироп використовують для просочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тістечок.

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв., щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений сироп додають коньяк.

Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави.

Інструкційно-технологічна карта

Кавовий сироп

Інгредієнти	Норма закладки сировини		Послідовність виконання завдання
	Брутто, г	Нетто, г
Цукор-пісок	527	527	Цукор пісок і воду  у співвідношенні 1:1:1 довести до кипіння , постійно перемішуючи  Знімаючи постійно піну , кип’ятити 1-2 хвилини. Охолодити до 200С. додати ароматизатори(коньяк або ромову есенцію, або десертне вино).
Вода	527	527
Кава натуральна смажена	15	15
Коньяк	30	30
Вихід		1000

 

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

     Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і упорядкувати його

     Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.

     Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

     Підібрати та підготувати необхідні обладнання

     Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись. Перевірте наявність гумових килимків.

     Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою

     Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   розчином хлорного вапна

     При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

     Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

     Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

     Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу

     Не допускайте роботи обладнання без потреби.

     Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

     Використовуйте спеціальний інвентар, підставки.

     Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

По закінченні роботи

     Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.

     Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

     Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

     Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

     Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

 

 

 

 

Майстер в/н __________________Кристина РЕШЕТНЯК

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гра «Ерудит»

1. Які оздоблюючи напівфабрикати ви знаєте?

2. Що є основною сировиною для приготування сиропів?

3. Який крем готують на молочно – цукровому сиропі?

4. Що є основною сировиною для приготування цукрової мастики?

5. Який крем готують з додаванням желюючих речовин?

 

Відповіді:

1. Креми, марципан, шоколад. Карамель, мастики, сиропи…

2. Цукор та вода.

3. Крем – шарлот.

4. Цукор – пісок, желатин, сухе молоко, лимонна кислота.

5. Зефір.