Урок "Приготування страв з риби : риба тушкована в сметані , риба тушкована з овочами, крученики".

 

Дніпропетрвський центр професійної освіти

 

 

 

Уроку виробничого навчання

З теми:

«Приготування страв з тушеної риби: риба тушена в сметані, риба тушена в томаті з овочами та крученики»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконавець: Овчаренко Галина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дніпро

2024 р.

 

 

 

 

 

 

Тема програми:

Приготування страв з риби та морських продуктів.

 

Тема уроку:

Приготування риби, тушкованої в сметані, риби, тушкованої в томаті з овочами, крученики. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.

 

Мета уроку:

Навчальна – формування умінь та навичок при виконанні робіт по приготуванню риби, тушкованої в сметані, риби, тушкованої в томаті з овочами, кручеників. Оволодіння сучасною технологією приготування рибних тушкованих страв.

 

Розвиваюча – розвивати логічне, креативне, аналітичне мислення, самостійно приймати рішення в процесі виконання робіт, зацікавленість у кінцевому результаті.

 

Виховна – виховувати культуру праці, дотримування санітарних вимог при приготуванні рибних страв, відповідальність за якість виконання робіт. Раціональне використання робочого часу, почуття любові до обраної професії.

 

Тип уроку:

Урок формування умінь та навичок при приготуванні страв з риби тушкованої в сметані, риби тушкованої в томаті з овочами, крученики.

 

Вид уроку:

Практичний, з елементами ділової гри.

 

 

1.           Картка з міжпредметних зв’язків. ( Додаток № 1)

2.           Інструкція з охорони праці. (Додаток № 2)

3.           Інструкція з правил особистої гігієни. (Додаток № 3)

4.           Відгадай загадки. (Додаток № 4)

5.           Кулінарне використання риби. (Додаток № 5)

6.            Вікторина. (Додаток № 6)

7.           Картка з устаткування. (Додаток № 7)

8.           Технологічні схеми. (Додаток № 8,9,10)

9.           Інструкційно-технологічні схеми. (Додаток №11,12,13).

10.       Інвентар, кухонний посуд (Додаток № 14,15)

11.       Сучасний посуд. (Додаток № 16)

12.       Обладнання для приготування тушкованої риби. (Додаток №17)

13.       Підбір гарнірів та соусів. (Додаток № 18,19,20)

14.       Креативні способи подачі. (Додаток № 21,22,)

15.       Еталон якості (Додаток № 23,24,25)

16.       Конструктивне відтворення. (Додаток № 25)

17.       Організація робочого місця кухаря. (Додаток № 27)

18.       Формування кодексу кухаря. (Додаток № 28)

 

 

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

 

1. Устаткування.
2. Інвентар, інструменти.
3. Посуд кухонний.
4. Посуд столовий.
5. Сировина.

 

 

 

 

СПИСОК ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Українська кухня В.С. Доцяк, Львів, Видавництво «Оріяна-Нова» 1998 р.

2. Кулінарія Л.Я. Старвойт, М.С. Косовенко ш/м Смирнова Київ, Вища школа 1993 р.

3. Технологічні картки – ІІ частина «Економіка»

4. «Секрети майстерності» Вальтер Цимбал, Герман Ротшан, видавництво «Аркаїм», 2010 р.

5. Технолгія приготування їжі Ш.С. Косовенко, Л.Я. Смирнова, видавництво «Факт» Київ, 2003 р.

 

 

 

МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

 

1.              Пояснювально-ілюстративний.
2.              Практичний.
3.              Проблемний.
4.              Частково-пошуковий.
5.              Ігровий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І  Організаційна частина (5 хв.):

•            майстер виробничого навчання проводить перевірку наявності здобувачів освіти на уроці;
•            звертає увагу на зовнішній вигляд спецодягу, з метою перевірки її наявності згідно з правилами охорони праці, санітарії та гігієни; (Додаток 2,3)
•            проводить інструктаж з охорони праці; (Додаток 2).

 

ІІ  Вступний інструктаж (40 хв.)

Майстер виробничого навчання повідомляє тему програми «Приготування страв з риби та морських продуктів», тему уроку «Приготування страв з риби, риба тушкована в сметані, риба тушкована в томаті з овочами, крученики», методи їх проведення та націлює здобувачів освіти на виконання робіт. Майстер в\н вказує на те, що сьогодні на сучасному ринку праці кухар повинен бути акуратним, уважним, володіти творчою фантазією, уміти відчувати красу, шукати та створювати її. Використовувати оперативну пам’ять, готуючі різні страви з риби, сучасні креативні, в певній послідовності, згідно з інструкційно-технологічними картками.

Значне місце в харчуванні українців займає риба. Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. Вживання, наприклад, 100 гр філе тріски задовольняє добову потребу людини в йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

 (1) Актуалізація опорних знань

З метою підготовки здобувачів освіти до освоєння нового матеріалу майстер в/н проводить актуалізацію знань здобувачів освіти, використовуючи слідуюче:

- Гра «Відгадай загадку» (Додаток 4)

- Кулінарне використання риби (Додаток 5)

- Вікторина (Додаток 6)

- Картки перевірки знань з обладнання (Додаток 7)

Майстер в/н оцінює активність здобувачів освіти, доповнює їх відповіді , відповідає на запитання та підводе підсумки.

.

(2) Викладання нового матеріалу

Майстер в/н акцентує,й що тушкування – це припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів та приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді.

Майстер в/н при розгляданні нового матеріалу використовує технологічні схеми (Додаток 8,9,10) та інструкційно-технологічні картки (Додаток 11,12,13) приготування:

-         риба тушена в сметані;

-         риба, тушена в томаті з овочами;

-         крученики з риби .

Майстер в/н знайомить здобувачів освіти з кухонним посудом та інвентарем для приготування тушкованих страв з риби, посудом для подачі, використовує традиційний та сучасний посуд  (Додаток 14,15,16)

-         Нове обладнання для приготування страв (Додаток17 )

-         Підбір гарнірів і соусів для страв з риби (Додаток 18,19,20)

-         Нові креативні способи подачі (Додаток 21,22)

Майстер в/н демонструє нові операції та заплановані прийоми приготування страв запечених з риби:

-         риба тушкована в сметані;

-         риба, тушкована в томаті з овочами;

-         крученики.

Майстер в/н аналізує діяльність здобувачів освіти під час вступного інструктажу:

-         ступінь підготовки до уроку;

-         активність процесів відповідей на питання;

-         правельність виконання письмового завдання;

-         професійну зацікавленність.

 

 

ІІІ Поточний інструктаж (270 хв)

•        Майстер в/н звертає увагу на охорону праці в рибному та гарячому цехах (Додаток 2), на дотримання правил санітарії та гігієни (Додаток 3), на дотримання правил технологічнго процессу при виконанні робіт по приготуванню рибних тушкованиих страв: риби тушкованої в сметані, риби тушкованої в томаті з овочами, кручеників.
•        Майстер в/н нагадує здобувачам освіти про економне використання сировини, води, електроенергії.
•        Майстер в/н розподіляє на бригади здобувачів освіти та закріплює по робочим місцям для приготування риби тушкованої в сметані, риби тушкованої в томаті з овочами та кручеників. Повідомляє про критерії оцінювання виконаних робіт відповідно програмі.

ЦІЛЬОВІ ОБХОДИ МАЙСТРА РОБОЧИХ МІСЦЬ :

1.         Перевірка організації робочого місця. Своєчасний початок роботи, дотримування правил техніки безпеки.
2.         Перевірка стану робочих місць, правильність виконання робіт за інструктивно-технологічною документацією. Використання інструменту та інвентаря за призначенням.
3.         Майстер в/н контролює роботу здобувачів освіти, задає питання відносно теми, ставить проблемні запитання та допомагає знайти шляхи їх вирішення. Коригує виконання роботи, акцентує увагу здобувачів освіти, як уникнути помилок.
4.         Контроль та оцінка якості робіт здобувачів освіти, що заплановані на урок.

Після практичного приготування риби тушкованої в сметані, риби тушкованої в томаті з овочами, кручеників, здобувачі освіти декорують та готують страви з риби для подачі:

1.                 гарнір; (Додаток 18,19,20)
2.                 риба;
3.                 соус;
4.                 декорування.

Здобувачі освіти прибирають робочі місця.

ІV Заключний інструктаж (30 хв)

Здобувачі освіти подають страви з риби для дегустації.  Майстер в/н систематизує набуті уміння та навички трудових прийомів та операцій здобувачів освіти при приготуванні страв з риби, риби тушкованої в сметані, риби тушкованої в томаті з овочами та кручеників. Потім здобувачів освіти та майстер проводять дегустацію страв, порівнюючи з еталоном якості (Додаток 23,24,25).

Майстер в/н робить аналіз роботи здобувачів освіти під час поточного інструктажу, повідомляє про досягнення навчальної мети та завдань уроку. Звертає увагу на помилки в роботі здобувачів освіти. Обговорює разом з здобувачами освіти шляхи їх попередження. Майстер в/н перевіряє знання здобувачів освіти, використовуючи тести контролю знань та картки конструктивного відтворення. (Додаток 26)

Майстер в/н аналізує дотримання правил техніки безпеки організації робочих місць, витрати робочого часу. (Додаток 27)

В процесі обговорення уроку здобувачі освіти роблять самостійний аналіз власної роботи, висловлюють своє сприйняття нової теми та технології приготування страв з риби, риби тушкованої в сметані, риби тушкованої в томаті з овочами та кручеників.

Майстер в/н оцінює роботу здобувачів освіти на всіх етапах уроку, повідомляє та обгрунтовує оцінки.

Майстер в/н дає домашнє завдання: Доцяк В.С. ст. 301 – 303. Скласти схему приготування судака по-київські.

Повідомляє наступну тему уроку: «Приготування страв з риби запеченої риби».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виробниче навчання

Тема № 9

Приготування страв з риби

та морських продуктів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

 

 

1. Кухар інструктується перед початком роботи на підприємстві харчування.
2. Кухар перед початком роботи в гарячому цеху інструктується та реєструється в журналі.
3. Виконує правила внутрішнього трудового розпорядку.
4. Кухар повинен користуватися спецодягом.
5. Працює тільки на справному обладнанні.
6. Утримує робоче місце в чистоті.
7. Пам’ятає про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та пожежної безпеки.
8. Не залишає без догляду працююче обладнання гарячого цеху.
9. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.
10. Впевненість про наявність діелектричних килимків.
11. При роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе.
12. Наплитні котли, кострюлі, сотейники тв інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки.
13. Інвентар і посуд повинен мати маркування.
14. Поверхня електричних плит повинна бути рівною.
15. Наплитні котли знімати з плити з відкритою кришкою.
16. Кришки з котлів знімати на себе.
17. Навколо плити на 10 см від країв слід закріпити металеві поручні.
18. Кухар повинен коористуватися сухими рушниками.

 

 

Додаток № 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Кухар повинен дотримуватись правил особистої гігієни.
2. Утримувати у чистоті тіло, волосся, ротову порожнину, санітарний одяг та взуття.
3. Проводити дезінфекцію рук.
4. Під час виконання роботи не мати прикрас та годинника.
5. Використовувати гумові руковички за інструкцією.
6. Під час виконання роботи, волосся укладається в зачіску або збирається у пучок і покривається ковпаком.
7. Своєчасно проходити медогляд та мати санітарну книжку.
8. Не виходити в санітарному одязі за межі підприємства.

 

 

 

 

Додаток №4

 

1) Водою їхали пани,

Убрані в срібні жупани -

Лата на латі,

Панам радіють у кожній хаті. (риба)

2) На дні, де темно,

Й мулу по коліно 

Лежить вусате поліно.(сом)
3) Смугаста, зубаста,

По воді шугає,

Рибок шукає. (щука)

Цікаво знати,що в 100г. м’яса щуки - води 79,3г, білків 18,4г, жирів 1,1г.

4) Від зубастих щук таясь,

Стороною проплив …..(карась)
5) Чорну гадюку візьму у руку-

Вона не вкусить (в’юн)
6) Він має дуже міцний лоб,

А тому його звуть…(товстолоб)

 

 

Додаток №5

 

Судак	Має щільне і соковите м’ясо, використовують для варіння, смаження, фарширування.
Щука	Краще використовувати для фарширування, а також для приготування котлетної маси.
Тріска	Заслуговує особливу увагу. Вона м’ясиста в ній мало дрібних кісток, на п. а. х. надходить без голови і нутрощів. Має високі харчові якості. М’ясо не дуже щільне, але дуже корисне. Використовують для приготування котлетної маси, а також для варіння і смаження. Тріска широко використовується в дієтичному харчуванні.
Минтай	Використовують так як і тріску
Хек сріблястий	Використовується для смаження і приготування котлетної маси.
Скумбрія	М’ясо ароматне, смачне різким рибним запахом жирністю 5 – 13 %, жир швидко окислюється. Після теплової обробки набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком. Використовують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок.
Ставрида	М’ясо смачне, ніжне сіруватого кольору, має специфічний смак і запах її смажать, варять, запікають готують перші страви і холодні закуски.
Сом	М’ясо ніжне, жирне (11,9%), смачне. Дрібних кісток немає. Використовують для приготування котлетної маси, смаження припускання, для холодних закусок.
Риба – шабля	М’ясо смачне, соковите, ніжне, має специфічний запах, який нагадує запах оселедця. У м’ясі 3,2 – 3,6% жиру і 17 – 20% білка. Використовують для варіння припускання, смаження, запікання і приготування холодних закусок.
Льодяна риба	М’ясо біле, соковите, смачне. Використовують для варіння, смаження приготування заливних страв.
Короп	Має ніжне, соковите м’ясо, багато дрібних кісток. Використовують для смаження у фритюрі, фарширування.
Карась	Прісноводна риба, має ніжне м’ясо. Використовують для запікання, смаження.

 

 

 

             Додаток №6

 

1. Тіло риби складається з таких відділів ( голова, тулуб, хвіст).
2.  Хімічним складом риби є ( білки, жири, мінеральні речовини).
3.  Тіло риби вкрите ( лускою).
4.  В якому вигляді споживають рибу ( свіжому, холодному, копченому, в’яленому, сушеному).
5.  Як називається м’ясо риби без кісток ( філе).
6. Які риби найсмачніші і найжирніші.( осетрові, лососеві, палтус, скумбрія). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 7

Картка контролю знань
	Обладнання типу________________________ ___________________________________________ Встановлюється________________________ ___________________________________________ Використовується для ____________________ ____________________________________________ _____________________________________________

 

 

 

Картка контролю знань

 

 

Обладнання типу________________________ ___________________________________________ Встановлюється________________________ ___________________________________________ Використовується для ____________________ ____________________________________________ _____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Чисте філе                        Частину                             З другої

ділять на 2 частини          філе нарізають                 готують начинку

 

 

     Шматки                                             Перець            Пропускають

Риба + Начинка        Змішують                                 через м’ясорубку

                                                                 Сіль                                   

             

Загортають                                          Сирі яйця            Розмочений

у вигляді                                                                                 хліб

трубочки

 

Обкачують

Перев’язують                   у борошні

Ниткою                                                                   Рибний

 Бульон

 

Обсмажують

Морква                                                                         Томатне

                                                                                             пюре

Петрушка                    Тушкують

Цибуля

  Варена                                Поливають

картопля                               соусом, що

 утворився при

 тушкуванні

 

 

 

 

Додаток №9

 

 

 

 

 

 

 

   Філе риби з шкірою без кісток                         Порційні шматки

 

 

    Сотейник

2-3 шарами укладають

 овочі та рибу

 

Морква                             Сіль                             Селера

 

 

Петрушка                        Цукор                    Ріпчаста цибуля

 

Оцет

Бульйона

Томатне                       або вода

  пюре

 

Олія

 

Тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв

 

За 5-7 хв до закінчення

 

Перець

 

Лавровий Лист

 

Гвоздика, кориця

 

 

Подавання

 

          

               Додаток №10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сира риба цілою                 Риба смажена

шматки-кругляки

 

 

 

Сіль, перець                                          Підсмажена,

нарізана кружальцями

картопля

Сметана

 

 Сотейник

 шар риби

та картоплі

 

 

 

 

Жарова шафа

Тушкування при t 220ºC

 

 

 

Подавання

 

 

Подрібнена зелень

 

                                                       

 

 

Додаток  №11                                    Інструкційно-технологічна картка

Крученики з риби

Інвентар: дошка «РС», ніж «РС», металева лопатка, кухонний посуд.

Обладнання: ваги, плита, електрична сковорода,

пекарська шафа, апарат для підігріву тарілок.

Подача: оброблена та підігріта мілка столова тарілка або порційне блюдо.

Термін зберігання: 6 год при t 2ºC - 6ºC.

Оформлення: подріблена зелень петрушки, лимон.

Продукти	1 порція		Технологія приготування	Вимоги до якості
	брутто	нетто
Судак	114	73	Рибу розбирають на чисте філе та ділять на 2 частини. З однієї частини філе нарізають тонкі широкі скибочки (2 шт. на порцію) і злегка відбивають їх сікачем, з другої – готують начинку. Для цього шматки риби пропускають через м’ясорубку, до утвореної маси додають розмочений у молоці хліб, сирі яйця, злегка посировану цибулю, сіль, перець. Усе добре змішують. На відбиті шматки риби кладуть начинку, загортають їх у вигляді трубочок, перев’язують ниткою, обкачують у борошні. Напівфабрикат обсмажують у маслі. Потім крученики кладуть у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасироване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності. Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають сусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленю.	Зовнішній вигляд – крученики правельної форми, в соусі. Зберегли свою форму. Посипані подрібненою зеленню. Смак та запах – властиві певному виду риби. Смак приємний, аромат спеційта овочів Колір – у розрізі – сірий або коричневий. Консистенція – м’яка, соковита.
Масло топлене		10
Хліб пшеничний		15
Яйця		10
Борошно пшеничне		6
Цибуля ріпчаста	10	8
Томатне пюре		10
Петрушка (корінь)	10	8
Морква	10	8
Перець		0,02
Масло вершкове		5
Гарнір		215
Вихід		280

 

 

 

 

 

Додаток №12                                         Інструкційно-технологічна картка

Риба, тушкована в сметані

Інвентар: дошка «РС», ніж «РС», металева лопатка, кухонний посуд.

Обладнання: ваги, плита, електрична сковорода,

пекарська шафа, апарат для підігріву тарілок.

Подача: оброблена та підігріта мілка столова тарілка або порційне блюдо.

Термін зберігання: 6 год при t 2ºC - 6ºC.

Оформлення: подріблена зелень петрушки, лимон.

Продукти	1 порція		Технологія приготування	Вимоги до якості
	брутто	нетто
Судак	178	91	Підготовлену рибу нарізаємо порційними шматками. У сотейник, змащений маслом або маргарином кладуть шар риби, на нього нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, поливають розтопленим вершковим маслом, сметаною і тушкують до готовності на слабому вогні під кришкою. Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.	Зовнішній вигляд – порційні шматки риби, підсмажена картопля, нарізана кружальцями зберегла свою форму, на поверхні сметана та нарізана зелень. Смак та запах – властиві певному виду риби. Смак приємний, аромат спецій сметани. Колір на розрізі – сірий. Консистенція – м’яка, соковита.
Морський окунь	130	91
Мінтай	186	93
Картопля	220	165
Вершкове масло	-	10
Олія	-	5
Маргарин	-	15
Сметана	-	75
Маса тушкованої риби	-	75
Маса тушкованої картоплі зі сметаною	-	175
Вихід	250

 

 

Додаток    №13                                        Інструкційно-технологічна картка

Риба, тушкована у томаті з овочами

Інвентар: дошка «РС», ніж «РС», металева лопатка, кухонний посуд.

Обладнання: ваги, плита, електрична сковорода,

пекарська шафа, апарат для підігріву тарілок.

Подача: оброблена та підігріта мілка столова тарілка або порційне блюдо.

Термін зберігання: 6 год при t 2ºC - 6ºC.

Оформлення: подріблена зелень петрушки, лимон.

Продукти	1 порція		Технологія приготування	Вимоги до якості
	брутто	нетто
Судак	239	122	Рибу розбирають на філе  з шкірою без кісток, нарізують на порційні шматки, укладають у сотейник 2 – 3  шарами чергуючи з нашаткованими овочами. Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію, заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.	Зовнішній вигляд – у вигляді цілої тушки або порційними шматками, в томаті з овочами. Риба та овочі зберегли свою форму на поверхні – подрібнена зелень. Смак та запах – властиві певному виду риби. Смак приємний, аромат спецій та прянощів з присмаком томату та овочів, в міру солоний. Колір - на розрізі – бурий або коричневий. . Консистенція – м’яка, соковита.
Морський окунь	174	122
Хек	147	132
Вода або бульйон		37
Морква	45	36
Петрушка (корінь)	8	6
Селера (корінь)	3	2
Цибуля ріпчаста	19	16
Томатне пюре	-	20
Олія	-	10
Оцет 3%	-	5
Цукор	-	4
Кориця	-	0,01
Гвоздика	-	0,01
Лавровий лист	-	0,01
Маса тушкованої риби	-	100
Маса готової риби з тушкованими овочами і сусом	-	200
Гарнір	-	150
Вихід		350

 Додаток № 14

Інформаційна картка

Сучасний кухонний посуд

 

Вимоги до посуду:

Посуд:

1.   Повинен мати рівне днище;
2.   Повинен мати щільнозакріплен

і ручки;

3.   Виготовлені з нержавіючої сталі,

чавуну. Посуд має бути виготовлений

із металів, дозволених Міністерством

охорони здоров’я України;

4.   Посуд повинен бути виміряним та

чітко промаркованим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     Додаток № 15

 

 

Інвентар гарячого цеху для приготування рибних страв

 

 

           Додаток № 16

Сучасний столовий посуд

 

Санітарні вимоги до столового посуду

 

• На підприємствах харчування допускається такий посуд:

фаянсовий і фарфоровий; мельхіоровий посуд із нержавіючої сталі.

 

• Столовий посуд з відбитими краями та тріщеннами до використання не допускається.

 

• Не допускається використання посуду із пластмаси, оскільки цей посуд здатний виділяти шкідливі для організму речовини.

 

• Столовий посуд має бути чисто вимитим та сухим.

 

• Посуд має бути виготовлений із матеріалів дозволених Міністерством охорони здоров’я  України МОЗ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Додаток № 17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №18

 

 

Д              Додаток №19

 

 

 

 

 

 

                  Додаток №20

 

 

 

 

         Додаток №21

 

        Додаток №22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №23

Картка самоконтролю якості

Еталон якості страви

з риби, тушеної в томаті з овочами

 

№	Вимоги до якості	Види страв з вареної риби	Оцінка якості страви
1.	Зовнішній вигляд	У вигляді цілої тушки або порційними шматками, в томаті з овочами. Риба та овочі зберегли свою форму на поверхні – подрібнена зелень.
2.	Колір	На розрізі – бурий або коричневий.
3.	Смак та запах	Властиві певному виду риби. Смак приємний, аромат спецій та прянощів з присмаком томату та овочів, в міру солоний.
4.	Консистенція	М’яка, соковита.
5.	Температура подачі	t 65 ºС
6.	Термін зберігання	6 год при t 2ºC - 6ºC

Додаток №24

Картка самоконтролю якості

Еталон якості страви

з риби, тушкованої в сметані

 

№	Вимоги до якості	Види страв з вареної риби	Оцінка якості страви
1.	Зовнішній вигляд	Порційні шматки риби, підсмажена картопля, нарізана кружальцями зберегла свою форму, на поверхні сметана та нарізана зелень.
2.	Колір	На розрізі – сірий.
3.	Смак та запах	Властиві певному виду риби. Смак приємний, аромат спецій сметани.
4.	Консистенція	М’яка, соковита.
5.	Температура подачі	t 65 ºС
6.	Термін зберігання	6 год при t 2ºC - 6ºC

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №25

Картка самоконтролю якості

Еталон якості страви

«Крученики з риби»

 

№	Вимоги до якості	Види страв з вареної риби	Оцінка якості страви
1.	Зовнішній вигляд	Крученики правельної форми, в соусі. Зберегли свою форму. Посипані подрібненою зеленню.
2.	Колір	У розрізі – сірий або коричневий.
3.	Смак та запах	Властиві певному виду риби. Смак приємний, аромат спеційта овочів.
4.	Консистенція	М’яка, соковита.
5.	Температура подачі	t 65 ºС
6.	Термін зберігання	6 год при t 2ºC - 6ºC

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №26

 

 

 

 

Назва страви

Форми риби

Спосіб подачі

Спосіб декорування

Чисте філе

Цілою

Шматки-кругляки

Порційні шматкиз шкірою і кістками

Порційні шматки з шкірою без кісток

Картопля нарізана кружальцями

Сметана

Ріпчаста цибуля

Морква

Петрушка

Селера

Томатне пюре

Картопля варена

Потрібнена зелень петрушки

Соус, що утворився при тушкуванні

Риба тушкована в сметані

Риба тушкована у томаті з овочами

Крученики

 

Додаток№27

 

 

 

 

 

1. Обробка риби вручну.

 

 

 

 

 

2.                     

                      Стіл  

 

 

 

 

           Ножі кухарські                                           Обробна дошка з    

                 (трійні)                                                   маркуванням РС

Середній – для видалення

                    плавників

Малий – для потрошіння

Великй – для відокремлення                                  Шкребки або

                 голів                                                      рибоочистка РО1

 

 

 

 

3. Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях.

 

 

Робочий                                       стіл	Електронні ваги
	Обробна дошка РС
	Ножі кухарської трійки РС
	Лотки для риби
	Лотки для напівфабрикатів з риби
	Посуд для спецій
	Лотки для паніровки

   

                                                  

Додаток №28   Інформаційна картка

 

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ

 

1. Вдягатися модно, але скромно, охайно.

2. Слідкувати за зачіскою.

3. Фірмовий одяг має бути охайним і вишуканим; зручним, гігієнічним і практичним.

4. Стежити за поєднанням предметів свого вбрання.

5. Не користуватись прикрасами.

6. Охайність – знак поваги до оточуючих.

7. Пам’ятати, що зовнішня привабливість має бути освітлена добротою і духовною красою.

8. До комплекту одягу входить: ковпак, куртка, бриджі, фартух, рушник.

 

ВИМОГИ ДО ПРОФЕСІЇ КУХАРЯ

 

1. Основні якості кухаря – акуратність, уважність, творча фантазія.

2. Кухар повинен бути людиною високої естетичної культури; уміти відчувати красу, шукати та створювати її.

3. Кухар повинен мати добрий окомір – уміти швидко і точно визначати розмір, масу та форму напівфабрикату.

4. Бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити  приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей страв.

5. У кухаря повинна бути розвинута довготривала мовно-логічна пам’ять. Адже йому необхідно знати склад страв, їх калорійність, фізіологію харчування, санітарію та гігієну, товарні властивості продуктів, правила складання меню.

6. Кухар повинен мати добру зорову, образну пам’ять – пам’ятати зовнішній вигляд страв; використовувати оперативну пам’ять, готуючи різні страви в певній послідовності, згідно з рецептами їх приготування.

7. Кухар повинен володіти елементами творчого мислення (фантазія, творчість,винахідливість).

 

 

МАНЕРИ СПІЛКУВАННЯ КУХАРЯ

 

1. Кухар повинен бути ввічливим.

2. У спілкуванні не повинно бути гніву, грубощів, обурення, роздратування, розпачу, злості, зверхності.

3. Чітко і кваліфіковано виконувати свою роботу, дотримуючись елементарної культури поведінки.

4. Бути стриманим, терплячим, доброзичливим.

5. Бути принциповим і чесним.

6. Бути дисциплінованим і організованим.

7. Триматися з гідністю , довіряти людям.

8. Бути чуйним, ввічливим і шанобливим.

9. Працювати красиво , шанувати свою професію.

10. Постійно вдосконалювати своє вміння спілкуватися.

 

ВИМОГИ ДО МОВИ

 

1. Кухар повинен володіти державною мовою.

2. Мова – дзеркало культури людини.

3. Кухар повинен досконало знати продукцію підприємства і вміти дати лаконічну та точну характеристику будь-якої страви або напою, поділитись рецептурою страв та особливостями їх приготування.

4. Повинен володіти професійною термінологією і мати знання термінології кухонь народів світу.

 

ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ

 

1. Кухар повинен дотримуватись правил особистої гігієни.

2. Утримувати в чистоті тіло, волосся, ротову порожнину, санітарний одяг і взуття.

3. Проводити дезінфекцію рук.

4. Під час виконання роботи не мати прикрас і годинника.

5. Використовувати гумові рукавички за інструкцією.

6. Під час виконання роботи волосся укладається в зачіску або збирається у пучок і покривається ковпаком.

7. Своєчасно проходити медогляд і мати санітарну книжку.

8. Не виходити в санітарному одязі за межі підприємства.

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОФЕСІЙНІ ЯКОСТІ - ЧЕСТЬ І ГІДНІСТЬ

 

1. Кухар повинен мати і відстоювати честь і гідність.

2.Честь – це суспільна оцінка людини, міра поваги до неї.

3. Гідність – форма індивідуальної самооцінки, визнання власної значущості. Цінується та людина, яка найкраще виконує свій професійний обов’язок.

4. Кухар повинен бути людиною високої естетичної культури; уміти відчувати красу, шукати та створювати її.

5. Кухар має дотримуватись професійної етики.

6. Людям подобаються заклади харчування , де їх привітно устрічають та смачно годують, де вони відчувають турботу та увагу.

 

ПРОФЕСІЙНІ ТАЄМНИЦІ

 

1. Кухар не повинен розповсюджувати технології приготування страв підприємства, на якому працює.

2.Кожний кухар має свою фірмову страву і має право на професійну таємницю, тобто не розповсюдження її рецептури.

 

ПРОФЕСІЙНА САМООСВІТА

 

Кухар повинен постійно займатися самоосвітою:

 

1. Вивчати нову кулінарну літературу.

2. Читати професійні журнали .

3. Відвідувати професійні виставки.

4. Ознайомлюватись з інформацією з Інтернету.

5. Брати участь у конкурсах професійної майстерності.

6. Відвідувати і проводити майстер-класи.