Методична розробка уроку виробничого навчання на тему "Приготування дерунів з різними начинками, вимоги до якості".

Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Тернопільське вище професійне училище ресторанного сервісу і торгівлі»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

з виробничого навчання

на тему:

 

 

«Приготування дерунів з різними начинками, вимоги до якості»

 

 

 

Підготувала:

майстер в/н

Фурсик Л.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тернопіль, 2020

Анотація

Методична розробка з виробничого навчання складена з метою надання майстром виробничого навчання допомоги у проведенні уроків у групі «кухар; офіціант; бармен».

Майстер виробничого навчання у даній методичній розробці показує методику проведення вступного, поточного, заключного інструктажу та навчає учнів правильно готувати деруни з різними начинками, подавати їх та вказує вимоги до якості.

Впевненість у своїх можливостях допомагає творити обстановку співпраці, творчості, ініціативи.

Успіх майстра виробничого навчання при написанні методичної розробки залежить від його підготовки до заняття. Ця підготовка заключається і складається з:

• читання спеціальної літератури;
• вивчення професійної майстерності;
• самостійне виконання даного завдання майстром виробничого навчання;
• вміння методично грамотно провести урок  виробничого навчання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План уроку

 

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

 

Тема уроку: Приготування дерунів з різними начинками, вимоги до якості.

 

Навчальна мета: навчити учнів технологічно правильно, з дотриманням безпеки

     праці, виробничої санітарії та гігієни готувати деруни з різними

    начинками, правильно їх подавати.

 

Розвиваюча мета: розвивати в учнів самостійність у роботі, вміння

       орієнтуватися у виробничих умовах.

 

Виховна мета: виховувати в учнів бережне відношення до сировини, води,

          електроенергії, свідоме відношення до дорученої справи та

         дотримання вимог безпеки праці.

 

Матеріально-технічне забезпечення: обробні дошки, ножі кухарської трійки,

             м’ясорубки, столові ложки, лопатки,

              сковорідки, тарілки, каструлі, тертки, ваги,

             сировина, технологічні карти,

             презентаційні матеріали.

 

Тип уроку: урок вдосконалення знань, умінь і навичок.

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку

 

І. Організаційна частина – 5 хв.

• перевірка готовності робочих місць до початку уроку, зовнішній вигляд (наявність спеціального одягу);
• перевірка учнів згідно з списком;
• видача необхідних матеріалів, інструментів, документації.

 

ІІ. Вступний інструктаж – 45 хв.

1. Мотивація.
2. Повідомлення теми і мети уроку.
3. Перевірка знань учнів необхідного теоретичного матеріалу з спецтехнології та інших предметів по питаннях:

- Розкажіть, як правильно приготувати дерунну масу?

- Яких сортів картоплю використовують для приготування дерунів?

- Чому з молодої картоплі не рекомендують готувати деруни?

- При якій температурі потрібно смажити деруни?

- Чим відрізняються деруни від картопляників?

4. Інструктування учнів по матеріалу уроку:

- розгляд послідовності технологічного процесу приготування дерунної маси (показ слайдів);

- демонстрація майстром виробничого навчання приготування:

• дерунів зі сметаною;
• дерунів по-селянському;
• дерунів, фаршированих м’ясом;
• дерунів, фаршированих сиром;

- корисні поради при приготуванні дерунів.

5. Вимоги до якості дерунів.
6. Пояснення правил безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни.
7. Закріплення і перевірка засвоєння учнями знань на вступному інструктажі:

а) відтворення учнями прийомів приготування дерунної маси;

б) складіть правильну послідовність приготування дерунів;

в) з якого набору сировини готують деруни?

8. Повідомлення критеріїв оцінювання на занятті.
9. Завдання на поточний інструктаж.

• Провести дослідницьку роботу:

- при приготуванні дерунів в одну порцію додати 10 г сметани, а в другу не додавати. Дослідити зміну.

• Впишіть причини та шляхи попередження.

Помилки	Причина	Шляхи попередження
Деруни після смаження втратили форму.
Деруни після смаження мають темний колір.

Приготувати:

 

І бригада – деруни зі сметаною;

ІІ бригада – деруни по-селянському;

ІІІ бригада – деруни, фаршировані сиром;

ІV бригада – деруни, фаршировані м’ясом.

 

ІІІ. Поточний інструктаж – 4 год. 50 хв.

Цільові обходи робочих місць:

І обхід – обхід з метою виявлення недоліків при організації робочого місця,

      правильний підбір посуду, інвентаря, інструментів.

 

ІІ обхід – звертаю увагу на дотримання учнями правил техніки безпеки і

       виробничої санітарії, техніку використання інвентаря, інструментів.

 

ІІІ обхід – виявлення недоліків в роботі учнів і вказую на методи їх усунення.

 

ІV. Заключний інструктаж – 20 хв.

1. Характеристика наслідків роботи, відзначення позитивних сторін і типових помилок, які допущені в процесі приготування страв.
2. Аналіз роботи кожного учня, виставлення оцінок.
3. Видача домашнього завдання.
4. Прибирання робочих місць.

 

 

 

 

 

Майстер виробничого навчання     Фурсик Л.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Корисні поради

 

• Найкраща картопля для дерунів з підвищеним вмістом крохмалю. Звертайте увагу на зрілі і міцні картоплини, які мають шорстку шкірку і жовтувату середину. Така картопля не тільки впливає на смакові якості, а також допоможе зберегти форму готових дерунів. Молода картопля не підходить для дерунів саме через низький вміст крохмалю.
• Натирати очищену картоплю потрібно на дрібній тертці, чергуючи з цибулею. Тоді суміш не потемніє. Можна перекрутити картоплю у м’ясорубці, у бленд ері або в кухонному комбайні. А деякі рецепти дерунів вимагають натирання на грубій тертці.
• Якщо суміш вийшла надто рідкою, не варто додавати багато борошна, краще обережно злити зайвий сік і всипати 2-3 столових ложки. Через надмірну кількість борошна у дерунів буде «гумова» консистенція.
• Смажити деруни необхідно на добре розігрітій чавунній або керамічній сковороді з достатньою кількістю соняшникової олії – щоб вона наполовину покривала картопляну суміш. Тоді оладки вийдуть рум’яними, з хрусткою скоринкою і ніжною серединкою. А щоб деруни не були надто жирними, викладайте їх на паперові серветки, щоб увібрали зайвий жир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мотивація

 

Від способу приготування оладок (тертої або, як кажуть у деяких регіонах, тертої картоплі) й походить назва «деруни». Рецепти картопляних оладок можна зустріти у Польщі, у Росії і навіть в Ізраїлі. Однак, саме білоруси вважають деруни («драніки») своєю національною стравою.

В Україні деруни шанують не менш свято. Залежно від регіону, вони мають різні назви (деруни, картопляники, кремзлики, беці). А в місті Коростені, що на Житомирщині, навіть щорічно проводять Міжнародний фестиваль дерунів, на якому, окрім масового готування та поїдання картопляних оладок, обов’язковим є встановлення гіннесівських рекордів. Так, у 2015 році там випекли велетенський дерун вагою 118 кг, 240 завдовжки та 114,5 см завширшки. У цьому місті так шанують смажені деруни, що навіть встановили пам’ятник улюбленій картопляній страві!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Складіть правильну послідовність приготування дерунів:

 

1. Додати борошно, сирі яйця, сіль.
2. Перемішати.
3. Очищену картоплю натерти на тертці.
4. Відпустити з сметаною.
5. Викласти масу по нормі на порцію на добре розігріту сковорідку з олією при температурі 150-160⁰С.
6. Смажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Відповідь: 3, 1, 2, 5, 6, 4.

 

З якого набору сировини готують деруни:

а) картопля, борошно, сода, олія, сіль, сметана;

б) картопля, борошно, сіль, олія;

в) картопля, цибуля, борошно, часник, сметана або масло.

Відповідь: б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Впишіть причини та шляхи попередження

 

Помилки	Причина	Шляхи попередження
Деруни після смаження втратили форму	Рідка маса, низька температура смаження	Злити рідину з натертої картоплі, додати борошна або яєць
Деруни після смаження мають темний колір	Наперед масу довго зберігали	Щоб натерта картопля не потемніла, її залити невеликою кількістю гарячого молока або посипають борошном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

 

Деруни зі сметаною

 

Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію в г
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	275	275
Олія	10	10
Маса смажених дерунів	-	220
Сметана	20	20
Вихід		240

 

Технологія приготування

 

Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки.

Подають на підігрітій мілкій столовій тарілці.

 

Вимоги до якості

 

 Деруни правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка. Консистенція м’яка, нетягуча.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Деруни, фаршировані м’ясом

Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію в г
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	235	235
Для начинки:
Яловичина (котлетне м'ясо)	50	31
Цибуля ріпчаста	24	20
Жир тваринний топлений харчовий	12	12
Маса пасерованої цибулі	-	10
Маса начинки	40	40
Маса напівфабрикату	275	255
Олія	10	10
Маса готових дерунів	-	220
Сало шпик	19,8	19
Цибуля ріпчаста	25	21
Маса пасерованої цибулі з салом	-	25
Сіль	4	4
Вихід		245

 

Технологія приготування

 

На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Приготування начинки: м'ясо варять, охолоджують, пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.

Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують.

Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію) поливають поливкою з смаженого сала і цибулі.

Вимоги до якості

 

 Деруни правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинці, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча.

Технологічна карта

 

Деруни, фаршировані сиром

 

Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію в г
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	235	235
Для начинки:
Сир	34,3	34
Яйця		7
Маса начинки	40	40
Маса напівфабрикату	275	275
Олія	10	10
Маса смажених дерунів	-	220
Сметана	20	20
Вихід		240

 

Технологія приготування

 

На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Подають на підігрітій мілкій столовій тарілці з сметаною.

 

Вимоги до якості

 

 Деруни правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі – колір світлий з прошарком сиру, консистенція пухка, нетягуча.

 

 

 

 

 

Технологічна карта

 

Деруни по-селянському

 

Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію в г
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	185	185
Маргарин столовий	10	10
Маса готових дерунів	-	150
Свинина (лопаткова, шийна частина)	129	110
Маргарин столовий	5	5
Маса готового м’яса	-	75
Часник	3	2
Сметана	35	35
Маргарин столовий	5	5
Соус	50	50
Вихід		275

 

Технологія приготування

 

З перунної маси смажать деруни. М'ясо свинини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності.

Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.

 

Вимоги до якості

 

 Деруни правильної форми, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі – колір світлий, консистенція пухка, нетягуча, м'ясо соковите.

 

 

 

 

 

 

 

Використана література

 

1. В.С.Доцяк «Українська кухня», Львів Оріяна Нова, 1998.
2. М.І.Золотухін «Облік, калькуляція і звітність», Київ, 2002.
3. Л.І.Винокурова «Основи охорони праці», Київ, 2001.
4. Т.М.Горпинко «Навчальний посібник «Лабораторно-практичні роботи з кулінарії», Львів Світ, 1996.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, Київ 2005.
6. Педагогічна книга майстра виробничого навчання, Київ, Вища школа, 1992.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

 

 При вивченні даної методичної розробки в основі виробничого навчання був використаний урок формування вмінь та навичок.

 Учень дістає перші кроки з теоретичного навчання, а потім удосконалює свої навички при виконанні спочатку простих, а потім складних робіт.

 Щоб правильно організувати технологічний процес, учень (кухар) повинен мати уяву про якісні і кількісні зміни складових речовин овочів, які проходять при первинній і тепловій обробці.

 Щоб з учня виховати спеціаліста, який би міг творчо виконувати роботу, майстер виробничого навчання повинен навчити учня не просто засвоювати вправи удосконалювати вміння, а й глибоко усвідомлювати сутність виконуваної роботи.

 Без всіх цих вдосконалень не може бути новаторства, прагнення підвищувати свої вміння.

 Щоб учні свідомо засвоювали знання, вони повинні розуміти поданий матеріал.

 При проведенні виробничого навчання з використанням інноваційних технологій, учні краще запам’ятовують матеріал, розвивають творче мислення, підвищується зацікавленість, розвиваються особистісні здібності учнів,  навички роботи учнів в команді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна карта

Приготування дерунів

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця	1. Перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути дезінфікуючим розчином. 2. Отримати необхідний посуд, інвентар; каструлі різної ємкості, дерев’яні копистки, сковороди, тертки, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3. Отримати сировину: картоплю, борошно пшеничне, яйця, сіль.
2. Підготовка сировини	1. Картоплю почистити, помити. 2. Борошно просіяти. 3. Яйця помити, відділити від шкаралупи.
3. Приготування дерунної маси	1. Підготовлену картоплю натирають на тертці. 2. Додають пшеничне борошно. 3. Додають яйця, сіль. 4. Перемішують.
4. Смаження дерунів	1. Сковороду покласти на розігріту плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до температури 150-1600С. 4. Дерунну масу викладають ложкою на сковороду з розігрітим жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі. 5. Обсмажують з обох боків до утворення на поверхні золотистої кірочки.
5. Правила подавання	1. Готові деруни 2 шт. – на порцію, викладають на підігріту мілку столову тарілку. 2. Подають з сметаною або грибним соусом.
6. Прибирання робочого місця	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при температурі 45-480С з додаванням мийних засобів. 3. Сполоснути гарячою водою (500С). 4. Посуд та інвентар просушити на металевих стелажах. 5. Вимити стіл і інструменти гарячою водою.