Розробила:

майстер виробничого навчання

Оксана Янковська

Дії майстра виробничого навчання

Дії здобувачів освіти

І. Організаційний момент

Перевіряє здобувачів освіти згідно списку, 

перевіряє стан санітарного одягу та особистої гігієни здобувачів освіти.

Староста звітує про відсутніх здобувачів освіти та готовність групи до роботи.

ІІ Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і навчальної мети

Викладач озвучує тему та завдання уроку

Тема  уроку: «Складання меню різних видів. Давати оцінку оформленню меню. Дотримуватись послідовності запису страв у меню універсальних і спеціалізованих підприємств.

Складання меню для підприємств різних типів і спеціалізації. Складання прейскурантів, дотримуючись послідовність запису напоїв у прейскуранті.

Володіти професійною термінологією; застосовувати правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями і кондитерськими виробами; консультувати споживачів стосовно страв та напоїв, запропонованих у меню, пропонувати фірмові і особливі страви»

Мета уроку: вдосконалити уміння і навички учнів щодо складання меню та прейскурантів дотримуючись послідовності запису.

  Завдання  уроку:

 - організовувати  робоче місце для складання меню різних видів;

        - організовувати  робоче місце для складання прейскурантів;

 -  оволодіти професійною термінологією;

- навчитись застосовувати правили роздрібної торгівлі алкогольними напоями та кондитерськими виробами.

Здобувачі освіти слухають та осмислюють завдання

2. Мотивація

Будь-який заклад харчування важко уявити собі без такого атрибуту як меню чи прейскурант. Майже усі кафе, бари та ресторани використовують їх. Дехто, навіть, вважає, що меню відображає не лише перелік пропонованої продукції, а й саму атмосферу закладу. І справді, креативно оформлене меню, завжди викликає захват. Проте, крім естетичного декорування, воно повинно бути грамотно оформлено законодавчо. Як ви гадаєте, чому?

 Бажана відповідь: Меню  та прейскурант — атрибут закладу ресторанного господарства, призначений інформувати відвідувачів про продукцію та ціни на неї, тобто виконувати вимоги ст. 15 Закону про захист прав споживачів (Споживач має право на одержання необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію, що забезпечує можливість її свідомого і компетентного вибору). Його наявність обов’язкова незалежно від методу обслуговування відвідувачів у закладі ресторанного господарства.

3. Актуалізація

Ви вже вивчили з теоретичного курсу види та призначення меню та прейскурантів, вимоги до їх оформлення. Давайте повторимо те, що ви вже добре знаєте – ця інформація буде нам вкрай необхідна під час відпрацювання уроку виробничого навчання.

1.           Чи дотримуються у вас на підприємстві порядку запису страв у меню?

2.           Що вказують у меню?

3.           Які вимоги до оформлення меню?

4.           Хто підписує меню?

5.     Які вимоги до запису фірмових страв у меню?

6.     Які види меню ви знаєте?

 7.  Яка особливість меню а-ля карт?

8.               Яка особливість меню а парт?

9.               Яка особливість меню шведський стіл?

Бажана відповідь:

1. Так

2. Перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції.

3. Меню (прейскурант) виготовляють друкарським чи будь-яким іншим способом. Також, меню (прейскуранти) повинні бути оформлені чітко, естетично (чорнилом, пастою, штемпельною фарбою (штампом). Заборонено зазначати ціни олівцем.

4. Меню мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

5. Для фірмових страв, назви яких для клієнта звучать загадково, доцільно розшифрувати в меню їх інгредієнти, та при можливості розмістити фото.

6. З вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування. з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

7.  Із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати

8. Гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в сурого визначений час.

9. Гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися

4. Практичний показ майстром

Майстер показує порядок запису страв у меню та напоїв у прейскуранті, запитує у здобувачів освіти про види меню.

Здобувачі освіти дивляться і відповідають на запитання

5. Видача пакетів навчальної документації із завданнями

Майстер роздає здобувачам освіти пакети навчальної документації

Разом із здобувачами освіти розглядає зміст пакету навчальної документації. В них входять картки завдання, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попередження та усунення, критерії оцінювання.

Здобувачі освіти ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання.

6. Повторення правил санітарії та особистої гігієни, охорони праці.

Викладач демонструє на екрані елементи порушень правил санітарії та особистої гігієни,  правил безпеки праці.

Здобувачі освіти, користуючись додатками ( додатки 1,2.) шукають і вказують на допущені помилки,  озвучують правильні відповіді

ІІІ Поточний інструктаж

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

 Перевіряє наявність  карток – завдань на робочому місці здобувача освіти та нормативної документації на робочому місці.

Здобувачі освіти виконують підготовку робочого місця.

 Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу здобувачам освіти, які її потребують.

Здобувачі освіти самостійно зразки меню та прейскуранту.

 Перевіряє правильність виконання практичних завдань:

 - дотримання послідовності запису страв у меню для універсальних та спеціалізованих підприємств;

- правильність складання меню для підприємств різних типів і спеціалізації;

 - правильність складання прейскурантів з дотриманням послідовності запису напоїв;

- правильність надання консультації стосовно страв та напоїв.

 Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує здобувачам освіти повторити, поки здобувач освіти не навчиться робити правильно.

Виконують підготовчі роботи згідно індивідуальних завдань, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період відпрацювання попередніх тем.

 У випадку виникнення типових помилок у декількох здобувачів освіти одночасно, майстер зупиняє роботу і демонструє правильні прийоми.

Здобувачі освіти спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.

Здобувачі освіти прибирають робочі місця.

ІV. Заключний інструктаж

Підводить підсумки роботи за день:

- відмічає роботу кращих здобувачів освіти,

- наголошує на допущених помилках та шляхах їх попередження та усунення;

- обґрунтовує виставлені оцінки.

Здобувачі освіти уважно слухають і беруть до відома, роблять висновки, звітують, чого нового вони навчилися на цьому занятті, що їх вразило.

Домашнє завдання:

дає завдання на наступне заняття – повторити тему «Зберігання посуду на підприємстві. Отримання посуду. Підготовка посуду, приборів, білизни до сервірування столів. Підбір та розрахунок необхідної кількості столового посуду, білизни, приборів»

Записують завдання у щоденники.

Майстер дякує здобувачам освіти за роботу та прощається з ними до наступного заняття