Методична розробка уроку на тему: "Приготування котлетної та натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї"

Про матеріал
Методична розробка уроку виробничого навчання на тему: "Приготування котлетної та січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї застосовується для закріплення знань здобутих на уроках теоретичного навчання, відпрацювання умінь та навичок під час уроків виробничого навчання з приготування котлетної та натуральної січеної маси з риби, порціонування та панірування напівфабрикатів з риби.
Перегляд файлу

 

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ ВОДНОГО ТРАНСПОРТУ»

 

 

 

 

Методичні рекомендації

до проведення уроку виробничого навчання

за  темою «Приготування котлетної та січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї»

 

 

Обробка м яса. Технологія. приготування напівфабрикатів - PDF Free Download

 

 

 

 

Розробила :

майстер виробничого навчання

Оксана Янковська

 

 

 

 

Київ 2023

 

 

План-конспект заняття № 10

Тема уроку: Інструктаж з охорони праці. Приготування котлетної та січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї

Тип заняття: застосування знань та формування практичних вмінь і навичок

Мета проведення заняття:

навчальна: набути практичних навичок з приготування котлетної та січеної маси,  порціонування та панірування напівфабрикатів з рибної котлетної  та січеної маси.

навчитись:

-         правильно розраховувати сировину, розробляти технологічні картки;

-         правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси;

-         правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування напівфабрикатів з рибної січеної маси;

-         правильно організовувати робоче місце;

-         дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси;

-         порціонувати та панірувати надавши правильної форми  напівфабрикатам з рибної котлетної  та січеної маси;  

розвивальна:

-         розвивати професійні здібності, здатність до осмислення та аналізу отриманих результатів.

виховна:

-         прищеплювати любов до обраної професії;

-         виховувати відповідальність за якість виготовленої продукції, культуру праці;

-         пробуджувати допитливість, бажання взаємодопомоги;

-         отримати задоволення від успішної колективної роботи.

Методи проведення: інформаційні, пояснювально-ілюстративні, пояснювально-демонстраційні.

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання, план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет навчального матеріалу:

-       картки-завдання;

-       критерії оцінювання;

-       технологічні схеми приготування напівфабрикатів;

-       інструкційно-технологічні картки;

-       картки з охорони праці та безпеки життєдіяльності при роботі;

-                картка з санітарії та особистої гігієни.

Технічні засоби: ноутбук, плазмовий екран, слайди, диски з навчальними фільмами «Приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної маси».

https://youtu.be/XP84kNJMbVk

 

 

 

 

 

 

 

Натуральні зразки: напівфабрикати з рибної котлетної та січеної маси, паніровки

 

Презентація " Приготування н/ф з котлетної маси риби". | Презентація.  Позашкільна освітаПриготування січеної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї -  Ourboox Приготування січеної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї -  Ourboox

Інструмент: ножі кухарської трійки, кухарська виделка, кухарські ножиці.

     Три ножі на всі випадки – як вибрати набір ножів для дому. . Статті  компанії «Все для дому»                   Виделки для м'яса - якісні товари, низькі ціни в E-POSUD. Посуд та товари  для дому.Виделка кухарська Gusto нерж (GT-5613) - Інтернет-магазин БОМБА | купити в  Івано-Франківську: ціна, недорого, характеристикиНожницы для рыбы Fiskars Functional Form (1003032) Купить в Украине

Інвентар:  полотняна серветка,  стрейч-плівка, гумові рукавички.

⇒ БІЛІ СЕРВЕТКИ ‣ Купити білі серветки на стіл в інтернет магазині ‣ Ціни  від виробника ‣ Еней-ПлюсКупити Стрейч плівка для ручного палетування 200м, ціна 157 ₴ - Prom.ua  (ID# 533407034)Рукавички господарські гумові щільні, сині: продаж, ціна у Одесі.  Господарські рукавички від "MT Group" - 1618805584

 

 

Устаткування: м'ясорубка

Мясорубка Moulinex ME858D32. Купить Мясорубка Moulinex ME858D32 по низкой  цене в Киеве, Харькове, Одессе, Днепре, Николаеве, Запорожье, Украине |  Цитрус

Обладнання: виробничі столи, розробні дошки.

Купити Стіл для обробки риби та м'яса, ціна - Prom.ua (ID# 30364452)  Профессиональная доска разделочная для рыбы Helios 6952(6932/3)

 

Кухонний посуд:  лотки для напівфабрикатів, миски для паніровки.

Ємність гастрономічна нерж. GN1/4 - 40 мм глибина GN1/4 - 40 в Україні  недорого | СП КонтактМеталеві миски: купити миску з металу дешево в Україні | OnePrice

 

Міжпредметні зв’язки:

  1.  Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Теми: «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї», «Приготування січеної маси та напівфабрикатів з неї»
  2. Устаткування підприємств харчування. Теми «Машина для подрібнення риби та м'яса».
  3.  Облік, калькуляція і звітність. Тема «Нормативно-технологічні документи. Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляції на страви».
  4. Організація виробництва та обслуговування. Теми «Кваліфікаційна характеристика кухаря 3 розряду», «Організація робочих місць м'ясо – рибного цеху», «Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства».
  5.  Гігієна та санітарія виробництва. Теми «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Гігієнічні вимоги до напівфабрикатів з рибної котлетної маси».
  6. Охорона праці. Тема «Основи безпеки праці в галузі»,  «Основи пожежної безпеки», «Основи електробезпеки».

Алгоритм проведення заняття

 

І. Організаційний момент.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку.

2. Мотивація.

3. Актуалізація.

4. Практичний показ з поясненням.

5. Видача пакетів навчальної документації з завданнями.

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

 

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Дії майстра

Дії учнів

Майстер вітається з учнями. Перевіряє готовність учнів до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.

Староста звітує про відсутніх учнів та готовність до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Майстер повідомляє тему, мету та завдання заняття.

Тема заняття: Приготування котлетної та січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї

Мета заняття:

-         набути практичних навичок з приготування   котлетної  та січеної рибної маси;

-         Набути систему  навичок щодо формування та панірування  н/ф з котлетної та січеної рибної маси;

-         застосовувати новітні технології та підвищувати професійну майстерність.

Завдання заняття:

1. Правильно організувати робоче місце, підібрати інвентар, інструмент, посуд.

2. Приготувати  згідно завдань.

3. Вдосконалити прийоми і навички, набутих знань на попередніх заняттях.

Учні слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приймають до відома надану інформацію.

 

 

 

2. Мотивація навчальної діяльності учнів

 Ще в давні часи українська кухня славилась своєю різноманітністю страв з риби. А в сучасній українській кухні готують напівфабрикати з рибної котлетної та січеної маси. Отже, готуючи напівфабрикати з риби, необхідно пам’ятати про збереження мінеральних речовин, вітамінів А, Д, Е, К групи В, білків.

Тому кухарю потрібно  бути обізнаним як з видами так і з кулінарною обробкою риби, їх використанням. У наш час на підприємствах готують дуже широкий асортимент рибних страв. Велика конкуренція між підприємствами ресторанного господарства з  кожним днем розширює їх асортимент, тому для приготування різноманітних і смачних страв з риби необхідно правильно оволодіти прийомами приготування рибних напівфабрикатів.

Уважно слухають

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Актуалізація набутих знань учнів

Майстер запитує

Учні відповідають

 З попереднього уроку  ви вже вивчили родини риб, механічну кулінарну обробку риби. Тому дайте відповідь на такі питання:

1.   Яких представників родин риб краще використовувати для приготування котлетної маси і чому?

 

 

 

 

Бажана відповідь:

сом, тріска, судак – там мало міжм’язових кісток.

  1. З яких етапів складається технологічний процес обробки риби?

Бажана відповідь:

розморожування мороженої риби, очищення луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання

  1. Як розробити рибу для приготування котлетної маси?

 

Бажана відповідь:

Рибу розбирають на чисте філе.

  1. Яка сировина входить до натуральної січеної маси з риби

Бажана відповідь:

М’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

  1.  Які прийоми використовують під час приготування н/ф

 

Бажана відповідь:

Вибивання, порціонування, панірування

  1. Яка мета вибивання котлетної  та січеної маси?

Бажана відповідь:

насичення киснем та рівномірне розподілення всіх компонентів маси.

  1. З якою метою використовують панірування для н/ф

Бажана відповідь:

Для утворення рум’яної скоринки під час  смаження  для збереження соковитості виробу.

4. Практичний показ майстром

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

-       дошка розміщується на ширину долоні від краю столу. Вона повинна бути промаркована Р.С., звертає увагу на те, що на сучасних підприємствах маркуванню для сирої риби відповідає синій колір дошки.

-       інструмент, інвентар, посуд розміщується по ходу технологічного процесу.

   Майстер разом з учнем  підготовлює паніровку для напівфабрикатів і наголошує,  що залежно від призначення застосовують різні  способи панірування.

Так як у нас буде використовуватись борошняна паніровка то пшеничне борошно першого сорту просіюють; для червоної  беремо  мелені сухарі з пшеничного хліба, а для білої  черствий білий хліб дрібно протертий, без скоринки. Крім того для рибних страв використовують льєзон – суміш сирих яєць з молоко або водою, в яку додають сіль.

   Майстер переходить до наступного етапу  демонструє  приготування котлетної маси. Підготовлену розібрану рибу нарізає невеликими кусками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець і ретельно перемішую та вибивають.

Майстер запрошує учнів для співпраці формування напівфабрикатів.

Котлети масу порціонує (1-2 шт.) на порцію формуємо надаючи овально- сплющеної форми із загостреним кінцем.  Вироби  обкачують у сухарях  з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Маса н/ф 86, 115, 144г.

Биточки масу порціонує (1-2 шт.) на порцію формуємо надаючи їм сплющено- округлої форми. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса н\ф 86,115,144 г.

Тюфтельки  формують у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, а хліба беруть на 5 г менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні.  Маса н/ф 88 і 118г.

Працюючи, майстер звертає увагу здобувачів освіти на поставу кухаря:

спина рівна, права нога виступає трохи вперед.

Зрази формують у вигляді коржів 1 см завтовшки. Посередині кладуть фарш, краї коржа з’єднують , обкачують у сухарях, надають овальної форми. Маса н/ф 99, 130 і 174г.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем у середині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку або стрейч -плівку шаром 1,5-2 см у вигляді прямокутника  20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформовані рулети за допомогою серветки перекладають на лист змащений жиром швом донизу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох – трьох місцях, щоб при тепловій обробці поверхня рулету залишалася цілою. Маса н/ф 95 і 125 г. на 1 порцію.

Майстер переходить до наступного етапу  демонструє  приготування січеної маси. Підготовлену розібрану рибу нарізає невеликими кусками, додає шматочки сала шпик, часник і пропускає два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додає сіль, перець, вибиває. 

Шніцель січений натуральний рибний. Січену масу порціонують по 1шт. на порцію по 109г.; змочують у л’єзоні; обкачують у червоній паніровці; надають овально –приплюснутої форми завтовшки - 1 см., 12см – завдовжки, завширшки – 5 см.

  1.   Ковбаски рибні українські. Рибу розібрати на чисте філе. Нарізати невеликими шматочками. Додати шматочки сала шпик, часник. Пропустити два рази через м’ясорубку, до утвореної маси додати сіль, перець. Масу вибити. Підготовлену січену натуральну масу порціонувати, формувати ковбаски по 2 штуки на порцію.
  2. Змочити в яйці, обкачати у сухарях.

 Січеники рибні українські. Рибу розібрати на філе. Пропустити через м’ясорубку разом з салом шпик. Додати сіль, яйця, перемішати, вибити. Порціонувати надаючи форму кружалець 1см завтовшки

  1. Зверху покласти начинку, краї з’єднати.
  2. Сформувати напівфабрикат овальної форми, змочити у яйці, обкачати у білій паніровці.
    Зрази "Хрещатик". Чисте філе риби та свинину перекрути через м'ясорубку. Додати сіль, перець, воду і перемішати. Сформувати коржики 1 см завтовшки. На середину викласти кульки охолодженого фаршу. Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перецем, дрібно посіченою зеленню перемішати до однорідної маси. Сформувати напівфабрикат у вигляді кульки. Обкачати в борошні, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі нарізаному кубиками.

Працюючи, майстер звертає увагу учнів на поставу кухаря: спина рівна, права нога виступає трохи вперед.

Майстер наголошує вимоги до якості напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси;

-         напівфабрикати мають відповідну форму;

-         поверхня без тріщин ламаних країв;

-         рівномірно за паніровані;

-         напівфабрикати зберігають у холодильній шафі не більше 12 годин.

Майстер демонструє на лотку розміщені напівфабрикати і просить учнів назвати види паніровок які були використані при паніруванні напівфабрикатів.

Майстер запрошує учнів закріпити отримані знання і самостійно відпрацювати напівфабрикати з рибної котлетної маси.

Підчас самостійного відпрацювання майстер наголошує на вимоги до якості і вихід напівфабрикатів.

У процесі самостійного приготування напівфабрикатів в учнів можуть виникати проблемні ситуації.

Майстер розглядає таблицю типових помилок, яка з’являється на екрані.

 Учні слідкують за діями майстра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приймають до відома завдання майстра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учені повторює за майстром всі прийоми щодо формування н/ф з рибної котлетної маси

 

 

 

 

 

Учні слідкують за діями майстра і своїх товаришів.

 

 

 

 

 

 

 

Учні називають розміщені на лотку напівфабрикати і види паніровок

 

Бажана відповідь:

котлети-червона паніровка, биточки-червона і біла,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учні осмислюють отримані нові знання, приступають до самостійного відпрацювання напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси.

Учні аналізують таблицю проблемних ситуацій.

5. Видача пакетів навчальної документації із завданнями

Майстер роздає учням пакети навчальної документації.

Разом з учнями розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являються на екрані. В них входять картки завдання, технологічні картки, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попередження та усунення, критерії оцінювання, корисні поради.

Учні ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни

Майстер наголошує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця, бо від цього залежить 50% успішності роботи кухаря.

Слід пам’ятати, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. А заощаджуючи електроенергію, воду, раціонально використовуючи харчові продукти, робиться внесок у збереження ресурсів нашої країни.

Учні читають правила з охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра

Дії учнів

 Перевіряє наявність інструктивно - технологічних карток на робочому місці учня та нормативної документації на робочому місці учня.

Учні надають майстрові перераховані на задану кількість порцій інструктивно-технологічні картки

 Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують.

Учні самостійно підбирають інвентар, інструмент та посуд, організовують робочі місця.

 Перевіряє правильність виконання практичних завдань:

 - правильність виконання технологічних операцій;

 Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує учням повторити, поки учень не навчиться робити правильно.

 Готують запропоновані напівфабрикати згідно індивідуальних завдань, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період відпрацювання попередніх тем.

 У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, майстер зупиняє роботу і демонструє правильні прийоми.

Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.

Майстер контролює прибирання робочих місць.

Учні прибирають робочі місця.

ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра

Дії учнів

Підводить підсумки роботи за день:

- відмічає роботу кращих учнів,

- наголошує на допущених помилках та шляхах їх попередження та усунення;

- обґрунтовує виставлені оцінки;

- перевіряє записи у щоденниках учнів.

Учні уважно слухають і беруть до відома, роблять висновки, звітують, чого нового вони навчилися на цьому занятті, що їх вразило.

Домашнє завдання:

дає завдання на наступне заняття.

Записують завдання у щоденники.

Майстер дякує учням за роботу та прощається з ними до наступного заняття

 

 


Технологічна картка

 

 

Рибна котлетна маса

«Сборник рецептур блюд

 и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания»-М.:Экономика, 1982

 

 

з/п

Назва

Продуктів

1000 г

Брутто

Нетто

1

Судак, тріска,минтай, хек

1250

600

2

Хліб пшеничний

180

180

3

Молоко або вода

240

240

4

Сіль

30

30

5

Перець чорний мелений

0,1

0,1

6

Маса рибної маси

 

1000

 

 

 

 

 

 

Вимоги до якості основної сировини

 

 Риба доброякісна, має пружну консистенцію, колір – від білого до світло-сірого без сторонніх запахів, повністю розморожена, розроблена на чисте філе.

 

 

Технологія приготування

 

Рибне філе (без шкіри і кісток) пропускають крізь м’ясорубку разом із замоченим в молоці або у воді пшеничним хлібом, додають сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.

 

Вимоги до якості

Смак і запах – властивій рибній котлетній масі, з присмаком спецій, запах приємний рибний.

Консистенція – м’яка, пухка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивно- технологічна картка

«Котлети або биточки рибні «№510/ІІ

Картинки по запросу напівфабрикати з рибної котлетної маси 

«Сборник рецептур блюд

 и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания»-М.: Экономика, 1982

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Судак

167

80

835

400

2.

Хліб пшеничний

24

24

120

120

3.

Молоко або вода

32

32

160

160

4.

Сіль

3

3

15

15

5.

Перець чорний мелений

0,01

0,01

0,05

0,05

6.

Сухарі

12

12

60

60

 

Маса напівфабрикату

 

144

 

720

 

Вимоги до якості основної сировини

Риба доброякісна, має пружну консистенцію, колір – від білого до світло-сірого без сторонніх запахів, повністю розморожена, розроблена на чисте філе.

Технологія приготування

 Чисте філе нарізають на порційні шматки, пропускають через м’ясорубку, додають  підготовлений хліб та ще раз пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, масу перемішують, вибивають. З рибної котлетної маси формують котлети або биточки рибні, панірують у сухарях.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – котлети або биточки мають правильну форму без тріщин.

Консистенція - м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивно- технологічна картка

«Зрази рибні »

Картинки по запросу напівфабрикати з рибної котлетної маси

«Сборник рецептур блюд

 и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания»-М.: Экономика, 1982

з/п

Назва

Продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Судак

135

65

675

325

2.

Хліб пшеничний

65

65

325

325

3.

Молоко або вода

18

18

90

90

 

Маса рибна котлетна

 

106

 

530

 

Фарш:

 

 

 

 

4.

Цибуля ріпчаста

26

22/11

130

110/55

5.

Кулінарний жир

4

4

20

20

6.

Гриби свіжі шампіньйони

18

14/10

90

70/50

7.

Сухарі

1,5

1,5

7,5

7,5

 

Маса фаршу

 

21

 

105

8.

Сухарі

6,6

6,6

383

383

 

Маса напівфабрикату

 

130

 

650

Вимоги до якості основної сировини

 Риба доброякісна, має пружну консистенцію, колір – від білого до світло-сірого без сторонніх запахів, повністю розморожена, розроблена на чисте філе.

Технологія приготування

Рибну котлетну масу формують у вигляді коржиків товщиною1 см. На середину кладуть фарш, краї з’єднують, панірують у сухарях, придають форму цеглинки. Для фаршу: відварні гриби нарізають скибочками, ріпчасту цибулю нарізають та пасерують, з’єднують з грибами, додають сіль, перець та все перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма цеглинки, поверхня рівна без тріщин.

 Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.

 

 

 

 

 

 

Інструктивно- технологічна картка

«Тюфтельки рибні» №547/ІІ

 

Картинки по запросу напівфабрикати з рибної котлетної маси  «Сборник рецептур блюд

 и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания» - М.: Экономика, 1982

 

з/п

Назва

Продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Судак

135

65

675

325

2.

Хліб пшеничний

13

13

65

65

3.

Молоко або вода

20

20

100

100

4.

Цибуля ріпчаста

17

14

85

70

5.

Борошно пшеничне

8

8

40

40

 

Маса напівфабрикату

 

118

 

590

 

Вимоги до якості основної сировини

Риба доброякісна, має пружну консистенцію, колір – від білого до світло-сірого без сторонніх запахів, повністю розморожена, розроблена на чисте філе.

Технологія приготування

Чисте рибне філе подрібнюють на м’ясорубку два рази разом з пасерованою ріпчастою цибулею та розмочений у молоці чи воді  пшеничним хлібом, додають сіль, перець чорний мелений. Масу перемішують, вибивають. Формують кульки (3-4 шт. на порцію) та панірують у борошні.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кульок, поверхня рівна без тріщин.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивно- технологічна картка

«Рулет рибний» №543/ІІ

                                                     Картинки по запросу напівфабрикати з рибної котлетної маси    «Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для

предприятияобщественного

питания»-М.:Экономика, 1982

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (гр.)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Судак

125

60

625

300

2

Хліб пшеничний

18

18

90

90

3

Молоко або вода

24

24

120

120

4

Сіль

3

3

15

15

5

Перець чорний мелений

0,01

0,01

0,05

0,05

6

Маса рибної маси

 

100

 

500

7

Фарш

 

 

 

 

8

Гриби сушені

5

10

25

50

9

Цибуля ріпчаста

26

22/11

130

110/55

10

Кулінарний жир

4

4

20

20

11

Яйця

1/7 шт.

6

3/4

30

12

Маса фаршу

 

25

 

125

13

Сухарі пшеничні

3

3

15

15

 

Маса напівфабрикату

 

125

 

625

Вимоги до якості основної сировини

Риба доброякісна, має пружну консистенцію, колір – від білого до світло-сірого без сторонніх запахів, повністю розморожена, розроблена на чисте філе.

Технологія приготування

Рибне філе (без шкіри і кісток) пропускають крізь м’ясорубку, з’єднують  разом із замоченим в молоці або у воді пшеничним хлібом та пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають. Для фаршу: відварні гриби нарізають скибочками, цибулю ріпчасту шинкують, пасерують, з’єднують з грибами, додають січені варені яйця, сіль, перець чорний мелений і перемішують. Рибну масу розкладають на мокру серветку шаром 1,5 – 2см. На середину кладуть фарш і загортають за допомогою серветки, щоб один край котлетної маси накрив інший. Укладають напівфабрикат швом до низу на змащений жиром лист, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - форма правильна прямокутна, краї рівні. Поверхня без тріщин, не завітрена.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого, на розрізі видно гриби

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі та грибам.

Інструкційно-технологічна карта

 

«Ковбаски рибні українські»

 В.С.  Доцяк1998р

 

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

Брутто

Нетто

1

Минтай

160

80

2

Або тріска

110

80

3

Сало шпик

20,8

20

4

Часник 

1 ,3

1

5

Сухарі пшеничні мелені

15

15

6

Сіль 

0,01

0,01

7

Перець

0,02

0,02

8

Яйця

20

0,8

 

Маса напівфабрикату

 

120

 

Технологія приготування

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

 Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски змочують у яйці, обкачують у сухарях.

Використаний інвентар, посуд

 Ножі, обробні дошки, м’ясорубка, фритюрниця, миски, сито, листи, вінчик, кухарські лопатки, тарілки, виделки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Січеники з риби

 В.С. Доцяк1998р

 

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

Брутто

Нетто

1

Тріска (потрошена, без голови)

110

80

2

Чи сом (крім океанічного)

178

80

3

Або судак

167

80

4

Цибуля ріпчаста

10

7

5

Хліб пшеничний

17

17

6

Сіль 

0,01

0,01

7

Перець

0,02

0,02

8

Яйця

8

8

9

Молоко або вода

24

24

 

Маса напівфабрикату: із тріски

Судака

Сома

 

100

100

100

 

 

 

Технологія приготування

Чисте філе риби нарізають на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну і вибивають. Формують напівфабрикати січеників овально-приплюснутої форми.

Використаний інвентар, посуд

Ножі, обробні дошки, м’ясорубка, миски, листи, вінчик, кухарські лопатки, тарілки, виделки, сковорідка.

 

Зрази "Хрещатик"

Фірмова страва

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

3 порції (гр.)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Свинина

40

40

120

120

2

2 Філе судака

70

70

210

210

3

Яйця шт.

½ шт

20

1 ½

60

4

Соняшникова олія

15

15

45

45

5

Вершкове масло

15

15

45

45

6

Батон

30

25

90

75

7

Зелень

7

5

21

15

8

Борошно пшеничне

7

7

21

21

9

Хліб

15

15

45

45

10

Сіль

2

2

6

6

11

Рибна маса

 

95

 

 

12

Маса начинки

 

40

 

 

13

Маса напівфабрикату

 

157

 

 

 

Вимоги до сировини:

Сировина повинна бути якісною і відповідати діючим стандартам.

Технологія приготування

Чисте філе риби та свинину перекрути через м'ясорубку. Додати сіль, перець, воду і перемішати. Сформувати коржики 1 см завтовшки. На середину викласти кульки охолодженого фаршу.

 Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перецем, дрібно посіченою зеленню перемішати до однорідної маси. Сформувати напівфабрикат у вигляді кульки. Обкачати в борошні, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі нарізаному кубиками.  

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерії оцінювання навчально-виробничих робіт

за темою «Приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної  та січеної маси»

Професія: кухар

Кваліфікація: 3 розряд

 

Бали

Знає

Бали

Уміє

12

Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою, а саме: вивчає технологію приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та рибної маси підприємств ресторанного господарства. Виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного і практичного завдання. Знає як робити перерахунок сировини інструктивно-технологічній картці на задану кількість порцій. Вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією, здійснює пошук необхідної нової інформації у системі Інтернет.

Відповіді повні, правильні, логічні, містять аналіз і систематизацію.

Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, застосовує новітні технології, нові види техніки, устаткування та обладнання.

12

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування напівфабрикатів рибної  котлетної та січеної маси, а саме: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та зрази, ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, зрази «Хрещатик». Порівнює асортимент та технологію приготування  у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює міжпредметні зв’язки, а саме: використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва, робить аргументовані висновки. Швидко вирішує проблемні ситуації, які виникають під час приготування . Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами: технологічною документацією, інформацією з системи Інтернет. Вміє визначити відсоток втрат в продуктах при механічній обробці. У повному обсязі вміє користуватися нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками. Робить висновки та узагальнення. Забезпечує високий рівень організації та дотримання правил безпеки праці. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Вкладається у визначений нормою час.

 

11

Учень здатний правильно використовувати теоретичні знання при відповідях і на практичних заняттях. самостійно та у повному обсязі виконує навчально- виробничі завдання, пов’язані із зборкою устаткування, підготовка його до роботи, організацією робочого місця та приготування напівфабрикатів. дотримується правил безпеки праці. 

Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.

Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування та обладнання) та новітніх технологій.

 

 

 

 

 

 

 

11

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування  з рибної котлетної та січеної маси - фірмових напівфабрикатів підприємства. Порівнює асортимент та технологію приготування котлетної та січеної маси у різних закладах ресторанного господарства. Використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва. Вміє самостійно користуватися нормативно-технологічною документацією: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками та іншими інформаційними джерелами.. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Дотримується норм часу приготування страв. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

10

Учень володіє глибокими знаннями виявляє елементи творчого підходу до технології приготування напівфабрикатів з  рибної котлетної та січеної маси, знає вимоги до якості.

На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно-технологічні картки для приготування напівфабрикатів з рибної    котлетної та січеної маси. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії. Цікавиться новою технікою (устаткуванням та обладнанням), вивчає новітні технологій.

10

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси.

Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах при механічній  обробці виконує самостійно; вміє користуватись нормативно-технологічною документацією з незначною консультацією майстра виробничого навчання. Вкладається у визначений нормою час. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

9

Учень правильно та логічно відтворює навчальний матеріал в межах програми, самостійно використовує знання для практичних завдань з визначення харчової цінності та приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити.

Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією.

9

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції при виконанні практич-них завдань - приготування напівфабрикатів з рибної    котлетної та січеної маси; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах при механічній обробці риби. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією. Організація робочого місця відповідає вимогам.

Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє, наприклад: котлети не мають достатньої правильної форми. Дотримується норм часу під час приготування напівфабрикатів.

 Вміє пояснити процеси, що відбуваються при вибивані котлетної маси і виконує алгоритмічні завдання з приготування напівфабрикатів

8

Учень самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси. Користується збірником рецептур при складанні інструктивно-технологічних карток.

За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності рибних напівфабрикатів.

8

Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з органі-зації та приготування напівфабрикатів з рибної   котлетної та січеної маси. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки

Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує напівфабрикати з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією майстра виробничого навчання визначає втрати при механічній обробці продуктів. Дотримується норм часу.

Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

 

7

Учень самостійно, з розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу, а саме: знає організацію роботи та технологію приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси. Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготування страв. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою щодо технології приготування страв.

7

Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно технологічних карток під час приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси з незначним відхиленням від установлених норм часу. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, допускаючи незначні помилки. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд. Дає якісну оцінку приготування котлетної та січеної маси. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

6

Учень виявляє знання та розуміння основних положень навчального матеріалу. Дає товарознавчу характеристику сировини, знає загальні правила приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси.

Під час відповіді допускає окремі помилки, які не завжди може виправити. Орієнтується в підборі інструменту та інвентарю  та знає вимоги до якості страв з рибної котлетної та січеної маси.

6

Учень за допомогою майстра виробничого навчання користується нормативно-технологічною документацією. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог

безпеки праці. Самостійно готує напівфабрикати з рибної котлетної та січеної маси. За допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно- технологічні картки. Готує напівфабрикати, допускаючи помилки, не дотримується форми і розмірів.

 Часу для приготування страв затрачено більше норми.

 

 

5

Учень на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, пов’язаний організацією робочого місця та технологією приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси. Може частково обґрунтувати свою відповідь Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання.

5

Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси, а саме: правильно виконує прийоми по вибиванню, порціонування, тому потребує підказки майстра. Недостатньо усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією, потребує допомоги майстра. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Не вкладається у норми, визначені для приготування напівфабрикатів, потребує допомоги майстра.

4

Учень на рівні запам’ятовування, без розуміння, за допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, необхідний для організації робочого місця при приготуванні напівфабрикатів з рибної січеної та котлетної маси. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання. Вміє частково користуватися нормативно-технологічною документацією.

4

Учень з допомогою майстра організовує робоче місце, демонструє прості прийоми механічної обробки риби. З допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси. Допускає епізодичні порушення у дотриманні технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. При виконанні робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур.

 

 

 

 

docx
Додано
23 січня
Переглядів
519
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку