Методична розробка уроку на тему: "Приготування котлетної та натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї"

Розробила :

майстер виробничого навчання

Оксана Янковська

Дії майстра

Дії учнів

Майстер вітається з учнями. Перевіряє готовність учнів до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.

Староста звітує про відсутніх учнів та готовність до заняття.

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Майстер повідомляє тему, мету та завдання заняття.

Тема заняття: Приготування котлетної та січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї

Мета заняття:

-         набути практичних навичок з приготування   котлетної  та січеної рибної маси;

-         Набути систему  навичок щодо формування та панірування  н/ф з котлетної та січеної рибної маси;

-         застосовувати новітні технології та підвищувати професійну майстерність.

Завдання заняття:

1. Правильно організувати робоче місце, підібрати інвентар, інструмент, посуд.

2. Приготувати  згідно завдань.

3. Вдосконалити прийоми і навички, набутих знань на попередніх заняттях.

Учні слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер.

Приймають до відома надану інформацію.

2. Мотивація навчальної діяльності учнів

 Ще в давні часи українська кухня славилась своєю різноманітністю страв з риби. А в сучасній українській кухні готують напівфабрикати з рибної котлетної та січеної маси. Отже, готуючи напівфабрикати з риби, необхідно пам’ятати про збереження мінеральних речовин, вітамінів А, Д, Е, К групи В, білків.

Тому кухарю потрібно  бути обізнаним як з видами так і з кулінарною обробкою риби, їх використанням. У наш час на підприємствах готують дуже широкий асортимент рибних страв. Велика конкуренція між підприємствами ресторанного господарства з  кожним днем розширює їх асортимент, тому для приготування різноманітних і смачних страв з риби необхідно правильно оволодіти прийомами приготування рибних напівфабрикатів.

Уважно слухають

3. Актуалізація набутих знань учнів

Майстер запитує

Учні відповідають

 З попереднього уроку  ви вже вивчили родини риб, механічну кулінарну обробку риби. Тому дайте відповідь на такі питання:

1.   Яких представників родин риб краще використовувати для приготування котлетної маси і чому?

Бажана відповідь:

сом, тріска, судак – там мало міжм’язових кісток.

2. З яких етапів складається технологічний процес обробки риби?

Бажана відповідь:

розморожування мороженої риби, очищення луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання

3. Як розробити рибу для приготування котлетної маси?

Бажана відповідь:

Рибу розбирають на чисте філе.

4. Яка сировина входить до натуральної січеної маси з риби

Бажана відповідь:

М’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

5.  Які прийоми використовують під час приготування н/ф

Бажана відповідь:

Вибивання, порціонування, панірування

6. Яка мета вибивання котлетної  та січеної маси?

Бажана відповідь:

насичення киснем та рівномірне розподілення всіх компонентів маси.

7. З якою метою використовують панірування для н/ф

Бажана відповідь:

Для утворення рум’яної скоринки під час  смаження  для збереження соковитості виробу.

4. Практичний показ майстром

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

-       дошка розміщується на ширину долоні від краю столу. Вона повинна бути промаркована Р.С., звертає увагу на те, що на сучасних підприємствах маркуванню для сирої риби відповідає синій колір дошки.

-       інструмент, інвентар, посуд розміщується по ходу технологічного процесу.

   Майстер разом з учнем  підготовлює паніровку для напівфабрикатів і наголошує,  що залежно від призначення застосовують різні  способи панірування.

Так як у нас буде використовуватись борошняна паніровка то пшеничне борошно першого сорту просіюють; для червоної  беремо  мелені сухарі з пшеничного хліба, а для білої  черствий білий хліб дрібно протертий, без скоринки. Крім того для рибних страв використовують льєзон – суміш сирих яєць з молоко або водою, в яку додають сіль.

   Майстер переходить до наступного етапу  демонструє  приготування котлетної маси. Підготовлену розібрану рибу нарізає невеликими кусками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець і ретельно перемішую та вибивають.

Майстер запрошує учнів для співпраці формування напівфабрикатів.

Котлети масу порціонує (1-2 шт.) на порцію формуємо надаючи овально- сплющеної форми із загостреним кінцем.  Вироби  обкачують у сухарях  з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Маса н/ф 86, 115, 144г.

Биточки масу порціонує (1-2 шт.) на порцію формуємо надаючи їм сплющено- округлої форми. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса н\ф 86,115,144 г.

Тюфтельки  формують у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, а хліба беруть на 5 г менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні.  Маса н/ф 88 і 118г.

Працюючи, майстер звертає увагу здобувачів освіти на поставу кухаря:

спина рівна, права нога виступає трохи вперед.

Зрази формують у вигляді коржів 1 см завтовшки. Посередині кладуть фарш, краї коржа з’єднують , обкачують у сухарях, надають овальної форми. Маса н/ф 99, 130 і 174г.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем у середині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку або стрейч -плівку шаром 1,5-2 см у вигляді прямокутника  20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформовані рулети за допомогою серветки перекладають на лист змащений жиром швом донизу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох – трьох місцях, щоб при тепловій обробці поверхня рулету залишалася цілою. Маса н/ф 95 і 125 г. на 1 порцію.

Майстер переходить до наступного етапу  демонструє  приготування січеної маси. Підготовлену розібрану рибу нарізає невеликими кусками, додає шматочки сала шпик, часник і пропускає два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додає сіль, перець, вибиває. 

Шніцель січений натуральний рибний. Січену масу порціонують по 1шт. на порцію по 109г.; змочують у л’єзоні; обкачують у червоній паніровці; надають овально –приплюснутої форми завтовшки - 1 см., 12см – завдовжки, завширшки – 5 см.

1.   Ковбаски рибні українські. Рибу розібрати на чисте філе. Нарізати невеликими шматочками. Додати шматочки сала шпик, часник. Пропустити два рази через м’ясорубку, до утвореної маси додати сіль, перець. Масу вибити. Підготовлену січену натуральну масу порціонувати, формувати ковбаски по 2 штуки на порцію.
2. Змочити в яйці, обкачати у сухарях.

 Січеники рибні українські. Рибу розібрати на філе. Пропустити через м’ясорубку разом з салом шпик. Додати сіль, яйця, перемішати, вибити. Порціонувати надаючи форму кружалець 1см завтовшки

1. Зверху покласти начинку, краї з’єднати.
2. Сформувати напівфабрикат овальної форми, змочити у яйці, обкачати у білій паніровці.
   Зрази "Хрещатик". Чисте філе риби та свинину перекрути через м'ясорубку. Додати сіль, перець, воду і перемішати. Сформувати коржики 1 см завтовшки. На середину викласти кульки охолодженого фаршу. Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перецем, дрібно посіченою зеленню перемішати до однорідної маси. Сформувати напівфабрикат у вигляді кульки. Обкачати в борошні, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі нарізаному кубиками.

Працюючи, майстер звертає увагу учнів на поставу кухаря: спина рівна, права нога виступає трохи вперед.

Майстер наголошує вимоги до якості напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси;

-         напівфабрикати мають відповідну форму;

-         поверхня без тріщин ламаних країв;

-         рівномірно за паніровані;

-         напівфабрикати зберігають у холодильній шафі не більше 12 годин.

Майстер демонструє на лотку розміщені напівфабрикати і просить учнів назвати види паніровок які були використані при паніруванні напівфабрикатів.

Майстер запрошує учнів закріпити отримані знання і самостійно відпрацювати напівфабрикати з рибної котлетної маси.

Підчас самостійного відпрацювання майстер наголошує на вимоги до якості і вихід напівфабрикатів.

У процесі самостійного приготування напівфабрикатів в учнів можуть виникати проблемні ситуації.

Майстер розглядає таблицю типових помилок, яка з’являється на екрані.

 Учні слідкують за діями майстра.

Приймають до відома завдання майстра.

Учені повторює за майстром всі прийоми щодо формування н/ф з рибної котлетної маси

Учні слідкують за діями майстра і своїх товаришів.

Учні називають розміщені на лотку напівфабрикати і види паніровок

Бажана відповідь:

котлети-червона паніровка, биточки-червона і біла,

Учні осмислюють отримані нові знання, приступають до самостійного відпрацювання напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси.

Учні аналізують таблицю проблемних ситуацій.

5. Видача пакетів навчальної документації із завданнями

Майстер роздає учням пакети навчальної документації.

Разом з учнями розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являються на екрані. В них входять картки завдання, технологічні картки, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попередження та усунення, критерії оцінювання, корисні поради.

Учні ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни

Майстер наголошує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця, бо від цього залежить 50% успішності роботи кухаря.

Слід пам’ятати, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. А заощаджуючи електроенергію, воду, раціонально використовуючи харчові продукти, робиться внесок у збереження ресурсів нашої країни.

Учні читають правила з охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

Дії майстра

Дії учнів

 Перевіряє наявність інструктивно - технологічних карток на робочому місці учня та нормативної документації на робочому місці учня.

Учні надають майстрові перераховані на задану кількість порцій інструктивно-технологічні картки

 Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують.

Учні самостійно підбирають інвентар, інструмент та посуд, організовують робочі місця.

 Перевіряє правильність виконання практичних завдань:

 - правильність виконання технологічних операцій;

 Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує учням повторити, поки учень не навчиться робити правильно.

 Готують запропоновані напівфабрикати згідно індивідуальних завдань, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період відпрацювання попередніх тем.

 У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, майстер зупиняє роботу і демонструє правильні прийоми.

Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.

Майстер контролює прибирання робочих місць.

Учні прибирають робочі місця.

Дії майстра

Дії учнів

Підводить підсумки роботи за день:

- відмічає роботу кращих учнів,

- наголошує на допущених помилках та шляхах їх попередження та усунення;

- обґрунтовує виставлені оцінки;

- перевіряє записи у щоденниках учнів.

Учні уважно слухають і беруть до відома, роблять висновки, звітують, чого нового вони навчилися на цьому занятті, що їх вразило.

Домашнє завдання:

дає завдання на наступне заняття.

Записують завдання у щоденники.

Майстер дякує учням за роботу та прощається з ними до наступного заняття

№

з/п

Назва

Продуктів

1000 г

Брутто

Нетто

1

Судак, тріска,минтай, хек

1250

600

2

Хліб пшеничний

180

180

3

Молоко або вода

240

240

4

Сіль

30

30

5

Перець чорний мелений

0,1

0,1

6

Маса рибної маси

1000

№

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Судак

167

80

835

400

2.

Хліб пшеничний

24

24

120

120

3.

Молоко або вода

32

32

160

160

4.

Сіль

3

3

15

15

5.

Перець чорний мелений

0,01

0,01

0,05

0,05

6.

Сухарі

12

12

60

60

Маса напівфабрикату

144

720

№

з/п

Назва

Продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Судак

135

65

675

325

2.

Хліб пшеничний

65

65

325

325

3.

Молоко або вода

18

18

90

90

Маса рибна котлетна

106

530

Фарш:

4.

Цибуля ріпчаста

26

22/11

130

110/55

5.

Кулінарний жир

4

4

20

20

6.

Гриби свіжі шампіньйони

18

14/10

90

70/50

7.

Сухарі

1,5

1,5

7,5

7,5

Маса фаршу

21

105

8.

Сухарі

6,6

6,6

383

383

Маса напівфабрикату

130

650

№

з/п

Назва

Продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Судак

135

65

675

325

2.

Хліб пшеничний

13

13

65

65

3.

Молоко або вода

20

20

100

100

4.

Цибуля ріпчаста

17

14

85

70

5.

Борошно пшеничне

8

8

40

40

Маса напівфабрикату

118

590

№

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

5 порції (гр.)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Судак

125

60

625

300

2

Хліб пшеничний

18

18

90

90

3

Молоко або вода

24

24

120

120

4

Сіль

3

3

15

15

5

Перець чорний мелений

0,01

0,01

0,05

0,05

6

Маса рибної маси

100

500

7

Фарш

8

Гриби сушені

5

10

25

50

9

Цибуля ріпчаста

26

22/11

130

110/55

10

Кулінарний жир

4

4

20

20

11

Яйця

1/7 шт.

6

3/4

30

12

Маса фаршу

25

125

13

Сухарі пшеничні

3

3

15

15

Маса напівфабрикату

125

625

№

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

Брутто

Нетто

1

Минтай

160

80

2

Або тріска

110

80

3

Сало шпик

20,8

20

4

Часник 

1 ,3

1

5

Сухарі пшеничні мелені

15

15

6

Сіль 

0,01

0,01

7

Перець

0,02

0,02

8

Яйця

20

0,8

Маса напівфабрикату

120

№

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

Брутто

Нетто

1

Тріска (потрошена, без голови)

110

80

2

Чи сом (крім океанічного)

178

80

3

Або судак

167

80

4

Цибуля ріпчаста

10

7

5

Хліб пшеничний

17

17

6

Сіль 

0,01

0,01

7

Перець

0,02

0,02

8

Яйця

8

8

9

Молоко або вода

24

24

Маса напівфабрикату: із тріски

Судака

Сома

100

100

100

№

п/п

Назва

продуктів

1 порція (гр.)

3 порції (гр.)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Свинина

40

40

120

120

2

2 Філе судака

70

70

210

210

3

Яйця шт.

½ шт

20

1 ½

60

4

Соняшникова олія

15

15

45

45

5

Вершкове масло

15

15

45

45

6

Батон

30

25

90

75

7

Зелень

7

5

21

15

8

Борошно пшеничне

7

7

21

21

9

Хліб

15

15

45

45

10

Сіль

2

2

6

6

11

Рибна маса

95

12

Маса начинки

40

13

Маса напівфабрикату

157

Бали

Знає

Бали

Уміє

12

Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою, а саме: вивчає технологію приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та рибної маси підприємств ресторанного господарства. Виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного і практичного завдання. Знає як робити перерахунок сировини інструктивно-технологічній картці на задану кількість порцій. Вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією, здійснює пошук необхідної нової інформації у системі Інтернет.

Відповіді повні, правильні, логічні, містять аналіз і систематизацію.

Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, застосовує новітні технології, нові види техніки, устаткування та обладнання.

12

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування напівфабрикатів рибної  котлетної та січеної маси, а саме: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та зрази, ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, зрази «Хрещатик». Порівнює асортимент та технологію приготування  у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює міжпредметні зв’язки, а саме: використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва, робить аргументовані висновки. Швидко вирішує проблемні ситуації, які виникають під час приготування . Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами: технологічною документацією, інформацією з системи Інтернет. Вміє визначити відсоток втрат в продуктах при механічній обробці. У повному обсязі вміє користуватися нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками. Робить висновки та узагальнення. Забезпечує високий рівень організації та дотримання правил безпеки праці. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Вкладається у визначений нормою час.

11

Учень здатний правильно використовувати теоретичні знання при відповідях і на практичних заняттях. самостійно та у повному обсязі виконує навчально- виробничі завдання, пов’язані із зборкою устаткування, підготовка його до роботи, організацією робочого місця та приготування напівфабрикатів. дотримується правил безпеки праці. 

Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.

Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування та обладнання) та новітніх технологій.

11

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування  з рибної котлетної та січеної маси - фірмових напівфабрикатів підприємства. Порівнює асортимент та технологію приготування котлетної та січеної маси у різних закладах ресторанного господарства. Використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва. Вміє самостійно користуватися нормативно-технологічною документацією: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками та іншими інформаційними джерелами.. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Дотримується норм часу приготування страв. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

10

Учень володіє глибокими знаннями виявляє елементи творчого підходу до технології приготування напівфабрикатів з  рибної котлетної та січеної маси, знає вимоги до якості.

На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно-технологічні картки для приготування напівфабрикатів з рибної    котлетної та січеної маси. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії. Цікавиться новою технікою (устаткуванням та обладнанням), вивчає новітні технологій.

10

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси.

Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах при механічній  обробці виконує самостійно; вміє користуватись нормативно-технологічною документацією з незначною консультацією майстра виробничого навчання. Вкладається у визначений нормою час. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

9

Учень правильно та логічно відтворює навчальний матеріал в межах програми, самостійно використовує знання для практичних завдань з визначення харчової цінності та приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити.

Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією.

9

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції при виконанні практич-них завдань - приготування напівфабрикатів з рибної    котлетної та січеної маси; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах при механічній обробці риби. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією. Організація робочого місця відповідає вимогам.

Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє, наприклад: котлети не мають достатньої правильної форми. Дотримується норм часу під час приготування напівфабрикатів.

 Вміє пояснити процеси, що відбуваються при вибивані котлетної маси і виконує алгоритмічні завдання з приготування напівфабрикатів

8

Учень самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси. Користується збірником рецептур при складанні інструктивно-технологічних карток.

За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності рибних напівфабрикатів.

8

Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з органі-зації та приготування напівфабрикатів з рибної   котлетної та січеної маси. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки

Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує напівфабрикати з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією майстра виробничого навчання визначає втрати при механічній обробці продуктів. Дотримується норм часу.

Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

7

Учень самостійно, з розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу, а саме: знає організацію роботи та технологію приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси. Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготування страв. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою щодо технології приготування страв.

7

Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно технологічних карток під час приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси з незначним відхиленням від установлених норм часу. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, допускаючи незначні помилки. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд. Дає якісну оцінку приготування котлетної та січеної маси. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

6

Учень виявляє знання та розуміння основних положень навчального матеріалу. Дає товарознавчу характеристику сировини, знає загальні правила приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси.

Під час відповіді допускає окремі помилки, які не завжди може виправити. Орієнтується в підборі інструменту та інвентарю  та знає вимоги до якості страв з рибної котлетної та січеної маси.

6

Учень за допомогою майстра виробничого навчання користується нормативно-технологічною документацією. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог

безпеки праці. Самостійно готує напівфабрикати з рибної котлетної та січеної маси. За допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно- технологічні картки. Готує напівфабрикати, допускаючи помилки, не дотримується форми і розмірів.

 Часу для приготування страв затрачено більше норми.

5

Учень на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, пов’язаний організацією робочого місця та технологією приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси. Може частково обґрунтувати свою відповідь Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання.

5

Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної та січеної маси, а саме: правильно виконує прийоми по вибиванню, порціонування, тому потребує підказки майстра. Недостатньо усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією, потребує допомоги майстра. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Не вкладається у норми, визначені для приготування напівфабрикатів, потребує допомоги майстра.

4

Учень на рівні запам’ятовування, без розуміння, за допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, необхідний для організації робочого місця при приготуванні напівфабрикатів з рибної січеної та котлетної маси. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання. Вміє частково користуватися нормативно-технологічною документацією.

4

Учень з допомогою майстра організовує робоче місце, демонструє прості прийоми механічної обробки риби. З допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної та січеної маси. Допускає епізодичні порушення у дотриманні технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. При виконанні робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур.