Методична розробка уроку виробничого навчання з професії кондитер

 Лозівський центр професійної освіти Харківської області

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку виробничого навчання

 

 

 

 

 

 

 

м.Лозова           

                                                                                                                                                 

 

                                                                                                                                                      Бажаю усім, щоб до кожного з нас

            Завітало натхнення сьогодні до нас

    І збудило бажання здобути  знання,

Щоб потім життям  ви  не  йшли  навмання

           Щоб вам  захотілось новеньке  пізнати,

           Самим  научитись та інших навчати

Мета уроку:

 Навчальна:

навчити організовувати робоче місце для приготування дріжджового шарового тіста;  формувати, закріплювати і розвивати знання, уміння та навички планування і здійснення технологічного  процесу; відпрацювати навички до оволодіння сучасним обладнанням  кондитерського цеху

•                Узагальнення і систематизація набутих знань і вмінь здобувачів освіти з технологічного процесу особливості  формування, розстоювання та випікання круасанів
•        удосконалити спеціальні знання та вміння учнів із сучасних передових методів праці; оздоблення та подача готових виробів

Розвиваюча:

•             розвивати творчі здібності, художній підхід при приготуванні круасанів
•             розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи з інструкційно-технологічними карткам, вміння виходити з  проблемних і виробничих ситуацій, розвивати вміння оцінки якості готових виробів

Виховна:

•             виховувати повагу до праці та обраної професії; дбайливе відношення до продуктів, економне використання сировини, електроенергії, води;  почуття відповідальності за результати колективної праці.

Тип уроку: формування початкових знань, умінь, навичок.

Методи та прийоми навчання: пояснення з практичним показом, самостійна робота учнів.

Форми організації навчальної діяльності учнів: бригадні, парні

Дидактичне забезпечення: навчальний відео урок по приготуванню круасанів з дріжджового шарового тіста, інструкційно-технологічні картки, технологічні картки, збірник рецептур, натуральні зразки приготовлених виробів.

Матеріально - технічне забезпечення: обладнання – холодильна  шафа,  електрична шафа,електрична плита, терези, виробничі столи, ванни.

Посуд, інвентар: миски, лопатки, лотки, качалки.

Сировина: борошно, цукор, молоко, ароматизатор,  вершкове масло, яйця, дріжджі, сіль, сир твердий, вітчина, зелень.

Міжпредметні  зв'язки: організація  виробництва - тема «Організація робочого місця в кондитерському цеху,відділення для приготування бісквітного тіста», устаткування підприємств харчування - тема «Електричні плити та шафи», охорона праці -  тема «Вимоги охорони праці під час роботи кондитера», санітарія і гігієна виробництва - тема «Санітарні вимоги до первинної обробки яєць, борошна, цукру, масла вершкового», технологія приготування борошняних кондитерських виробів

Перелік навчально-виробничих робіт: приготування дріжджового шарового тіста, формування  круасанів, розстоювання, випікання, подача

Література: 1.Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. – К., Вікторія, 2002.

2.Клюковська П. О., Гараскевич О. В. Лабораторний практикум з предмета «Технологія борошняних кондитерських виробів». – К.: Освіта.

 

 

 

СТРУКТУРА УРОКУ

1. Організаційний частина (5хв)

•             перевірка наявності учнів;
•             перевірка готовності учнів до уроку;
•             зовнішній вигляд учнів (наявність форми, змінного взуття);
•             перевірка наявності щоденників;
•             інструктаж з питань  охорони праці;

ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ (40хв)

2. Актуалізація знань учнів:

•             повідомлення теми програми і уроку;
•             цільова установка проведення уроку
•             перевірка опорних знань, умінь  і навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;

аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

Викладання нового матеріалу:

•             повідомлення нової навчальної інформації;
•             показ нових прийомів трудової діяльності;
•             пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці;
•             обговорення типових помилок;
•             повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
•             опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;
•             відповідь майстра на  запитання учнів;
•             підведення підсумків вступного інструктажу.

                    ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (270хв)

•             видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх проведення;
•             розподіл учнів за робочими місцями;
•             повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;
•             цільові обходи майстром робочих місць учнів;
•             прийом майстром виконаних робіт;
•             прибирання робочих місць.

ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (30хв)

•             аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
•             оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування;
•             аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
•             повідомлення та обґрунтування оцінок;
•             видача домашнього завдання.

ПОВНИЙ КОНСПЕКТ УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Доброго дня, шановні здобувачі освіти.     Сьогодні ми проведемо урок з елементами сторітеллінгу, тобто з розповіді історії. А історія моя буде про маленьку булочку у формі на півмісяця духмяну, хрустку, яку люблять у всьому світі.    Ці булочки вперше з’явилися давно, в Австрії в XIII столітті. Але тоді вони ще не мали такої популярності, як зараз. Допомогла  цікава історія, яка трапилася набагато пізніше, у першій половині XVII століття.

     Є легенда, яка говорить, що круасани допомогли австрійцям зірвати плани ворога. А було це так. Солдати Османської імперії влаштували облогу Відня і хотіли її завоювати. Ночами віденські пекарі пекли булочки для городян, щоб встигнути до ранку. Під час роботи вони почули стукіт лопат і кирок, і зрозуміли, що османські солдати роблять підкоп. Не гаючись, вони сказали про це австрійським воєначальникам, і підкоп вдалося запобігти. Ця історія швидко стала відома жителям Відня, і булочки у формі рогаликів стали набирати популярність.

    Офіційно у Франції цей виріб з’явився у 1777 році. Смачні здобні закручені булочки привезла з Відня Австрійська герцогиня Марія-Антуанетта, яка вийшла заміж за французького короля Людовіка XVI. Булочки були цікавої форми, але тісто французів не надихнуло. Тож місцеві пекарі самі вирішили змінити склад тіста, залишивши від австрійського попередника лише форму

    Але справжній сплеск інтересу до них розпочався в 1839 році. Колишній австрійський офіцер Август Цанг відкрив у Парижі власну пекарню, назвавши її «Віденської». Там він став випікати ці ніжні листкові рогалики. Через якийсь час вони перетворилися в основу французького сніданку.

    Треба сказати, що австрійський і паризький круасани різняться між собою. Австрійці придумали рогалик у вигляді півмісяця, а французькі кондитери надали йому ніжний смак, який тане в роті.  

 Круасани стрімко поширювалися, і незабаром стали одним із символів французької кухні. Їх роблять як  без начинки, так і з різними наповнювачами, наприклад, з джемом, ніжними кремами, шинкою, сиром і т. д.

   У Німеччині ці булочки теж отримали поширення. Правда, там їх називають Францбретхен. Круасани з’явилися там після того, як Гамбург був окупований наполеонівськими військами, які привезли з собою рецепт круасана. У Німеччині їх присмачують цукром з корицею, іноді додають родзинки, марципани.

  Утім, французи наполягають сучасникам не зважати на передісторію круасанів, адже тісто для них все таки було винайдене у Франції і тому круасан має вважатись французьким продуктом. У 2012 році круасани внесли в список продуктів із географічним статусом, що охороняється законом. Отже, круасани, які не виготовлені на території Франції автоматично вважаються підробкою. Міністерство сільського господарства Франції заявляє, що для виготовлення справжнього круасану потрібні саме французькі інгредієнти, завдяки яким він отримує свій неповторний смак.

  Як ви зрозуміли з розповіді, що тема нашого уроку: «Приготування дріжджового шарового тіста, а саме будемо поетапно готувати смачні, ароматні, хрусткі круасани.

 

  На уроці виробничого навчання ми будемо формувати початкові знання, уміння та навички з приготування дріжджового шарового тіста саме для круасанів.  При приготуванні тіста за основу ми беремо відомий метод, описаний в наших підручниках. Але як я вам уже сказала, що французи змінили склад тіста і внесли деякі корективи в технологію приготування, тому ми з вами  познайомимося з цією технологією і на практичному показі я зверну вашу увагу на всі нюанси при приготуванні дріжджового шарового тіста для французьких круасанів.

Для зручності вивчення нового матеріалу я пропоную пригадати технологію приготування шарового тіста, вивченого на уроках теоретичного навчання.

 

Питання: яку сировину використовують для приготування цього тіста?

Відповідь: молоко, дріжджі, борошно   з високим вмістом клейковини, масло вершкове або маргарин, цукор, сіль

 

Питання: які способи використовують для приготування дріжджового шарового тіста?

Відповідь: біологічний — розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється внаслідок спиртового бродіння дріжджів, і механічний — процес прошаровування, тобто послідовне розкачування тіста разом з розм'якшеним вершковим маслом, внаслідок чого утворюються шари тіста  і жиру.

 

Питання: з яких операцій складається технологія приготування дріжджового шарового тіста?

Відповідь:

- приготування дріжджового тіста безопарним способом,

- прошаровування тіста підготовленим жиром,

-  формування і розстоювання виробів

Питання: з якою метою ми розстроюємо вироби?

Відповідь: Процес розстоювання виробів необхідний з тієї причини, що в процесі розкачування шарового тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше 20—25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топиться, проникає у тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає шаруватість готових виробів.

Питання:  яка повинна бути температура тіста і масла при прошаровуванні? Це дуже важливо!

Відповідь: Повинна бути 20—22°С. За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів. Підготовлений жир повинен бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудочок.

Питання: при якій температурі випікають вироби?

Відповідь: Випікають вироби при температурі 230—240°С. При підвищенні температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваються повільно, жир витікає                            

Пригадаємо та повторимо інструктаж з охорони праці та техніки безпеки:

Перед початком роботи необхідно:

- отримати завдання від керівника робіт;

- одягти спецодяг і привести його в порядок;

- підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі;

- впевнитись що робоче місце добре освітлене;

- підібрати та підготувати необхідні інструменти пристосування обладнання;

- колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення;

- перевірити справність електроустаткування, обладнання, захисне заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу;

-  впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків;

- не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання;

- перевірити щоб підлога не була мокрою, не була пролита рідина, масло;

- перед початком роботи обладнання не обхідно оглянути, перевірити

правильність складення, надійність скріплення;

Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання;

- прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести

сміття, звільнити проходи;

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце;

- помити обладнання;

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

Але перш за все необхідно згадати правила санітарії та гігієни, яких необхідно дотримуватися під час виконання роботи

 

 

Під час роботи необхідно бути у спецодязі. В процесі роботи стежити за порядком на робочому місці. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним на гумовій підошві, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Щоб нігті були коротко підстрижені та чисті.

У спецодязі виходити за межі підприємства громадського харчування, на вулицю, туалет  КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЕНО! Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після - провести дезінфекцію  рук 0,2 % розчином  хлорного вапна i вимити їx з милом, а потім знову одягти спецодяг.

Добре! Ми з вами пригадали технологію приготування дріжджового шарового тіста. Повторили правила охорони праці, санітарії та гігієни.

Перед початком роботи треба організувати робоче місце, підібрати посуд, інвентар

Цільова установка проведення уроку:

На уроці учні повинні  бути зосередженими,  уважними. Під час самостійного виконання завдання ви повинні бути спостережливими: по перше – ознайомитися з інструкційно-технологічною карткою приготування дріжджового шарового тіста безопарним способом та розкачування тіста, формування круасанів, розстоювання, випікання. Ви  повинні чітко дотримуватися норм закладки сировини на задану кількість виробів. По друге - якщо строго дотримуватися технологічного процесу, температурного режиму при приготуванні шарового тіста, витримування часу при розстоюванні напівфабрикатів та дотримання потрібної температури при випіканні  - готові вироби будуть відповідати   вимогам до якості. Оцінювання буде здійснюватися методом взаємооцінювання по 12 бальній системі відповідно до відомих вам критеріїв.

Для донесення повної інформації  демонструю навчальний  відео фільм, який я сама підготувала для уроку (демонстрація фільму) В ході показу фільму коментую кожен етап замішування дріжджового тіста безопарним способом, підготовка вершкового масла для прошарування, звертаю увагу при яких температурах сировини та температури в приміщенні відбувається процес шарування тіста, відповідаю на запитання учнів, акцентую увагу на можливих типових помилках та найшвидших шляхах їх усунення.

 Звертаю увагу на те, що перед використанням сировину необхідно підготувати.

• борошно просіяти для видалення домішок та збагачення киснем;
• цукор просіяти (сито з вічками розміром не більше 3мм);
• масло вершкове зачистити

Тепер я вас ознайомлюю з технологічною документацією, якою ми будемо користуватися на уроці. Це розроблена  інструкційно-технологічна картка в якій вказаний перелік інгредієнтів, які входять до складу виробу, витрати сировини, також є описана технологія приготування, вимоги та інструктивні вказівки. (картки розкладені на столах учнів).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

 

Професія: 7412.2 Кондитер
Кваліфікація: ІІІ розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема №6 Приготування дріжджового шарового тіста та виробів з нього.
Тема уроку 19: Приготування круасанів здріжджового листкового тіста безопарним способом.
Мета: навчити учнів опанувати технологічний процес приготування дріжджового листкового тіста безопарним способом.
Завдання: розрахунок сировини, підготовка сировини, з’єднання, замішування тіста, визначення готовності, підготовка масла вершкового, прошарування
Інгредієнти	Набір сировини	Норма закладки сировини		Послідовність виконання завдання	Інструкційні вказівки	Обладнання, посуд,  інвентар
		Брутто	Нетто
	Вода молоко     Дріжджі   Сіль     Цукор     Масло вершкове   Борошно       Вихід:		150 100     36   12     40     100+250   500     1000	Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко та  воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають масло вершкове м якої консистенції щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок. Штатки тіста масою не більше 2 кг. замотують у харчову плівку, розкатавши їх у прямокутник і відправляють у холодильник на 12 годин. Вершкове масло сформувати квадратом 20:20, завтовшки 5мм, загорнути у пергамент і також відправити в холодильник. Охолоджене тісто розкатати в прямокутник завтовшки 1см. На одну половину покласти квадрат вершкового масла, накрити другою половиною, защипати краї. Зайве тісто, яке виходить за краї масляного шару обрізати Вийшло тісто з 2 шарів, розділених маслом. . Тісто розкачувати прийомом від себе - до себе до товщини 1см. Пласт складають у четверо, загортають у пергамент і відправляють у холодильник на 1годину. Через годину знову розкачують складають у вигляді книжки і відправляють у холодильник на одну годину. Таку процедуру роблять ще один раз.     Після чого тісто розкатати в прямокутник 60:35 завтовшки 6мм.та розрізати тісто на трикутники       Згорнути кожен трикутник у рулет     Рулети викласти  на листи, застелені пергаментом накрити зверху легко харчовою плівкою, поставити у шафу для розстоювання з пароконвектоматом  і залишити на роздоюванні від 2 до 5 годин при температурі 22градуси.   Перед випіканнями круасани змастити яйцем(20мл молока : 1яйцо) по шарам  - не поперек.   Шафу розігріти до 190градусів, поставити в шафу круасани і зразу знизити температуру до 180 Випікати 10 хвилин, потім понизити до 160

 

 

 

Практичний показ прийомів розкачування, нарізання, формування, розстоювання та випікання круасанів. Повтор учнями прийомів.

Розкачування дріжджового шарового тіста в пласт завтовшки   5мм

Нарізування пласта на трикутники

Принцип формування круасанів

 

 

Учні повторюють після майстра єтапи формування, змащування круасанів яйцем

Під час поточного інструктажу майстер перевіряє розміщення учнів на робочих місцях. правильність організації робочих місць. Раціональне використання сировини, електроенергії, інструментів, дотримання правил безпеки праці, ступінь засвоєння показаних майстром прийомів.   Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо до діяльності слабших учнів. Майстер допомагає учневі самому  знайти допущену помилку, зрозуміти причину її виникнення та можливості її  виправлення. Під час поточного інструктажу триває самостійна робота.

            Під час опитування здобувачі освіти доповнюють, виправляють та коментують відповіді, майстер підводе підсумки, з’ясовує яка бригада краще справилася із завданням.

 

                      

 

 

 

 Висновок

Для успішної та плідної роботи з навчання учнів професії майстер виробничого навчання повинен досконало володіти майстерністю роботи, успішно віддавати свій професійний досвід, міцні виробничі навички, і особисте бездоганне виконання виробничих операцій, що допомагає              майстру в/н у будь-який момент допомогти учневі, швидко виявити і усунути ті чи інші помилки, навчити професійно виконувати всі операції. Від будови сучасного уроку і якості його проведення залежить постановка всього навчально – виховного процесу.

Майстер виробничого навчання заздалегідь намічає виховну роботу, яку потрібно проводити на уроках, ставить виховні цілі. Для досягнення поставлених цілей можна застосовувати різні способи.

Так, чіткий і впевнений показ прийомів роботи - викликає і закріплює в учнів інтерес до професії:

•             заохочення до дбайливого, ощадливого ставлення до матеріально – технічних засобів що сприяє економічному вихованню, вихованню почуття господаря;
•             систематична організація презентації виконаних робіт учнів закріплює інтерес до праці, до обраної професії;
•             підвищуються вимоги до подачі приготовлених страв, застосуванню нетрадиційних технологій що сприяє естетичному вихованню;
•             чітка організація навчальної роботи, дотримання правильності ведення технологічного процесу з раціональним використанням часу привчає до дисциплінованості;
•             постановка в процесі навчання змістовних завдань і проблем, коли в учнів виникає потреба в самостійному пошуку рішень, сприяють розвитку в них пізнавальної активності;
•             правильно розкрита учням мета уроку забезпечує свідоме засвоєння знань, умінь і навичок;
•             озброєння учнів способами самоконтролю та взаємоконтролю в процесі виконання операції - дозволяє виховувати вміння саморегуляції своїх дій і дій своїх товаришів;

•             важливою умовою для досягнення поставлених виховних цілей є особистий приклад майстра, а також чітке планування навчально-виховної роботи.
•             вміла організація змагання бригад або окремих учнів - розвиває їх активність, творче мислення.

Саме активна, дійова позиція учня на занятті допомагає максимально засвоїти та використовувати знання, стимулювати розвиток мислення та уяви, викликати зацікавленість та позитивне ставлення до навчання.