Методична розробка уроку виробничого навчання з професії «Кухар.Бармен» по темі:"Приготування супів картопляних з бобовими, макаронними виробами та різних овочів. Вимоги до якості"

План уроку виробничого навчання

Тема програми :   «Приготування супів»

Тема уроку : Приготування супів картопляних з бобовими, макаронними виробами та різних овочів. Вимоги до якості.

Мета уроку :

Навчальна : навчити учнів технологічно правильно  готувати супи,формувати в них самостійність,удосконалювати вміння під час виконання робіт

Виховна мета: виховувати добросовісне ставлення до навчання та праці,відповідальність за доручену роботу,за якість та оформлення страв.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів активізацію,самостійність у роботі,сприяти розвитку зацікавленості вибраної професії,розвивати пошукову діяльність  учнів під час роботи,логічне і творче мислення.

Тип уроку: Вдосконалення вмінь та формування навичок.

Вид уроку:Виконання індивідуальних робіт.

Матеріально-технічне забезпечення уроку :

Кухонний посуд : виробничі столи,обробні промаркіровані дошки «ОС»,ножі «ОС»,каструлі,сковорідки,черпаки, шумівки, розливні та столові ложки;

Обладнання : плита електрична ,жарова шафа , настільні ваги,холодильні камери, електросковорідка.

Сировина : картопля,цибуля,морква,олія,бобові , макарони, капуста,помідор,перець,сіль,спеції.

Дидактичне забезпечення : технологічні картки, роздатковий матеріал,технологічні схеми приготування супів.

Мультимедійне забезпечення: екран,проектор,ноутбук.

Міжпредметні зв’язки :

• Технологія приготування їжі з основами  товарознавства (Тема «Приготування супів» )
• Організація виробництва та обслуговування( Тема : «Організація роботи гарячого цеху»)
• Устаткування ПХ  (Тема : «Теплове устаткування»)
• Фізіологія харчування,гігієна та санітарія ( Тема : «Санітарно-гігієнічні вимоги до гарячого цеху»)
• охорона праці (Тема : «Правила безпеки праці гарячого цеху»)

Перелік практичних завдань: приготування супу горохового з грінками,супу картопляного з овочами,супу овочевого.

 

Хід уроку

I. Організаційна частина.

- Привітання учнів.

- Перевірка наявності учнів.

- Перевірка зовнішнього вигляду,дотримання правил особистої гігієни.

- Перевірка готовності учнів до уроку.

II. Вступний інструктаж.

- Повідомлення теми уроки,програми уроку та очікування навчальних результатів.

- Перевірка знань з техніки безпеки санітарії та гігієни.

- Правила техніки безпеки при нарізанні овочів.

- Організація робочого місця кухаря у гарячому цеху.

Питання для повторення попередньої теми.

Конкурсні змагання.

Запитання для команд.

Майстер пропонує двом командам підготувати запитання для іншої команди відповідно до теми уроку. Запитання повинні ставити капітани команди,але усі члени команди беруть участь в обговоренні і заробляють бали. Запитання ставляться по черзі.

 

 

Запитання для команди №1.

1.Як класифікують перші страви?

Передбачувана відповідь: перші стави класифікують за характером рідкої основи,температурою подавання ,способом приготування.

2.На які групи поділяють перші страви за характером рідкої основи?

Передбачувана відповідь: поділяють на 4 групи: до першої групи належать перші страви на бульйонах і відварах; до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,сироватці;до четвертої - на фруктових та ягідних відварах.

3.Як розрізняють перші страви за способом приготування?

Передбачувана відповідь: заправні,прозорі,пюреподібні.

4.Як поділяють перші страви за температурою подавання?

Передбачувана відповідь: перші страви поділяють на гарячі (75%) і холодні (14 %).

5.Які перші страви називають заправними?

Передбачувана відповідь: заправними називають страви, які готують на бульйонах,відварах, воді і заправляють пасерованими овочами, томатом, борошном.

6.Які бульйони використовують для приготування заправних супів.?

Передбачувана відповідь: використовують м'ясо кістковий, кістковий, рибний, грибний і птиці.

7.Від чого залежить смак бульйону?

Передбачувана відповідь: смак бульйону залежить від співвідношення у ньому води і продукту,ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.

8.Розкажіть технологію приготування «Супу картопляного з крупою»?

Передбачувана відповідь: картоплю нарізують великими кубиками або часточками,моркву ,петрушку – маленькими кубиками,цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння пасерують. Крупу перебирають,промивають теплою водою (40-50 С),відварюють до напівготовності і промивають. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу,варять 10-15 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв,потім пасеровані овочі варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль,спеції.

Запитання команди №2

1.Яке значення мають перші страви у харчування людини?

Передбачувана відповідь: перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення, є важливим джерелом мінеральних і біологічних активних речовин.

2.Яка мета пасерування овочів?

Передбачувана відповідь:  при пасеруванні овочі зберігають свої властивості і поліпшують смак та аромат заправних перших страв.

3.Коли і навіщо під час приготування бульйону кладуть злегка запечені овочі?

Передбачувана відповідь: овочі кладуть за 30-40 хв до закінчення варіння; для ароматизації і поліпшення смаку.

4.У якому цеху готують перші страви?

Передбачувана відповідь: перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху.

5.Які загальні правила варіння перших страв?

Передбачувана відповідь: бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння;продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння; заправляють пасерованим борошном, крім тих, що містять крупи; варять до слабкого кипіння. У кінці варіння дають сіль,спеції.

6.Чому заправні супи варять за слабкого а не бурхливого кипіння?

Передбачувана відповідь: оскільки за сильного кипіння овочі розм’якшуються, не зберігають форму та вивітрюються ароматичні речовини.

 

 

 

7.Розкажіть технологію приготування супу картопляного?

Передбачувана відповідь:  у киплячий бульйон або воду кладуть картоплю,нарізану кубиками,часточками,або брусочками доводять до кипіння,додають нарізані кубиками або соломкою і  пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю,моркву,петрушку,варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль та спеції.

8.Розкажіть вимоги до якості приготування «Супів картопляних з крупою»?

Передбачувана відповідь: бульйон прозорий або трохи каламутний,часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи  добре набухли,не розварені,зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка. Смак і запах відповідають тим продуктам ,які входять до складу супу

Тестові завдання: «Технологія приготування супів»

Майстер виробничого навчання зачитує тестові завдання першого рівня складності на швидкість. Команда,яка перша дала правильну відповідь отримує 1 бал.

1.Які супи називають вегетаріанськими?

А)Які готують з продуктів молочного і рослинного походження

Б)Які готують із риби та рибних харчових продуктів

В)Обидва варіанти не правильні.

2.Суп складається із:

А)Відвару,бульйону та інших продуктів

Б)Бульйону,овочів та овочевої пасеровки

В)Рідкої основи та гарніру.

 

 

3.Заправні супи заправляють пасерованими овочами :

А)За 2-3 хв. до готовності

Б) За 5-7 хв. до готовності

В)За 10-15 хв. до готовності

4.Спеції та сіль у перші страви кладуть так:

А)За 2-3 хв. до готовності

Б)За 5-7 хв. до готовності

В)За 10-15 хв. до готовності

5.Для супів з перлової крупою треба робити так:

А)Крупу перебрати,промити і закласти варити в суп

Б)Крупу перебрати,промити відварити до напівготовності , потім закласти і варити в суп

В)Крупу перебрати,промити,відварити до напівготовності в окремому посуді,відвар злити,крупу промити потім закласти варити в суп.

6.Овочеву пасеровку готують так:

А)Спочатку пасерують моркву до розм’якшення,потім додають цибулю і пасерують разом

Б)Спочатку пасерують цибулю до прив’явлення, потім додають моркву і пасерують разом

В)Нарізані цибулю і моркву закладають одночасно на розігріту жиром сковорідку і пасерують при помішуванні.

Відповідь:

1.А ;   2.Б;   3.В;   4.Б;    5.В;   6.Б.

 

 

 

 

Конкурс командирів

Історія виникнення перших страв.

Інформацію учні добирають вдома та повідомляють її на уроці. Майстер в/н оцінює хто краще надав інформацію. Майстер в/н підбиває підсумки всіх конкурсних змагань і визначає кращу команду та кращих гравців.

III. Викладення нового матеріалу.

Майстер в/н : А зараз переходимо до вивчення нової теми уроку: «Приготування супів картопляних з бобовими, макаронними виробами та різних овочів».

1.Повідомлення нової навчальної інформації.

2.Показ нових прийомів трудової діяльності.

3.Пояснення характеру та послідовності роботи учнів на уроці.

4.Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5.Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів,показаних майстром.

6.Підведення підсумків вступного інструктажу.

На уроці нам необхідно приготувати суп картопляний із бобовими,суп картопляний з макаронними виробами та суп з різних овочів згідно інструкційно-технологічними картками. Необхідно кухарю правильно організувати своє робоче місце.

Майстер в/н демонструє організацію робочого місця під час приготування супів.

Майстер в/н пропонує переглянути слайди при цьому зосереджує увагу на :

*дотриманні правил санітарії та гігієни,охорони праці в гарячому цеху під час приготування перших страв;

* послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з бобовими;

* послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з макаронними виробами;

* послідовність технологічного процесу приготування супу з овочами;

*правила подачі ;

*строки реалізації перших страв;

*вимоги до якості.

Показ майстром нових прийомів Пояснення нового матеріалу і послідовність роботи учнів на роботі.

Майстер показує нові прийоми трудової діяльності – основні способи нарізання овочів для приготування супів картопляних з бобовими,макаронними та супів з різних овочів.

IV. Поточний інструктаж.

Майстер в/н роз приділяє учнів по робочим місцям надає практичну допомогу:

а) організувати робоче місце;

б)у правильному підборі інвентарю, посуду;

в)правильному введені технологічного процесу;

г)приготування даних страв;

д)оформлення страв до презентації;

е)майстер звертає увагу до дотриманні норми часу,правила санітарії та гігієни,технічних вимог безпеки праці.

Самостійна робота учнів і поточний інструктаж.

(Цільові обходи робочих місць.)

а)Чи всі учні можуть самостійно приступити до робочих місць;

б)додержання учнями правил безпеки праці;

в)організація учнями своїх робочих місць,послідовність виконання робіт.

1. Отримати інвентар,посуд для приготування супів.

2.Організувати робоче місце:

- вимити стіл та інвентар гарячою водою з додаванням виючих засобів,та продезінфікувати 2% розчином хлорного вапна;

- перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2% розчином хлорного вапна;

- обробну  дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6 см, інструмент,інвентар,посуд розмістити праворуч, а продукти ліворуч;

- сировину викласти у підготовлений посуд,дотримуватися товарного сусідства.

Проблемні питання з виробничих ситуацій

1.Якщо під час варіння бульйону піна опустилася на дно,ваші подальші дії?

2.Бульйон зварили дуже жирний. Як можна зняти надлишок жиру?

3.Зварена перша страва має гіркуватий смак,яку помилку допустив кухар?

4.Якщо ви пересолили першу страву,як цю помилку можна виправити?

5.Під час варіння квасолі вода википіла, але квасоля ще тверда, ваші подальші дії ?

6. Квасолю варили правильно, але вона в готовому супі тверда, яку помилку зробив кухар ?

Передбачувані відповіді :

1. Влити до бульйону склянку холодної води, піна підніметься і можна її зібрати.
2. Зняти після охолодження бульйону.
3. Варив довго перець горошком і лавровій лист і залишив у каструлі лавровій лист.
4. Необхідно опустити марлевий мішечок з рисом або картоплею і прокип’ятити.
5. Долити кип’ячену гарячу воду  і доварити до розм’якшення .
6. Не замочили квасолю до варки, або варили з додавання солі.

( Майстер в/н оцінює правильність відповідей кожного учня і бригади взагальному )

 

V. Заключний інструктаж

Майстер пропонує на закріплення теми уроку виконати завдання на картках. Роздає капітанам письмові тестові завдання (за участю всіх членів команд)та враховує час витрачений на підготовку та правильність відповідей.

 

Завдання

1.Установіть відповідності між продуктами та їх часом варіння в супах (хв.)

1	Спеції,сіль	А	Під час подачі
2	Тушкований буряк	Б	За 5-7 хв. до закінчення варіння
3	Пасеровані овочі	В	За 12-15 хв. до закінчення варіння
4	Сметана,зелень	Г	За 10-12 хв. до закінчення варіння

 

 

2.Установіть відповідності між першими стравами та заправками до них.

1	Капусняк	А	Часник розтертий із салом,пасероване борошно
2	Суп картопляний з крупою	Б	Протерта картопля
3	Суп з бобовими	В	Часник розтертий із сіллю
4	Борщ	Г	Пасеровані овочі

 

3.Установіть відповідність між інгредієнтами і тривалістю теплової обробки продуктів для супів (хв.).

1	Квасоля замочена	А	15
2	Рис	Б	10
3	Макарони	В	60-70
4	Вермішель	Г	20

 

 

 

4.Установіть відповідності між першими стравами і їх способом приготування.

1	Супи картопляні	А	На фруктових і ягідних відварах
2	Бульйони	Б	Протерті
3	Куліш з овочів, м’яса	В	Прозорі
4	Солодкі супи	Г	Заправні

 

Відповідь :

1) 1-Б  ;   2- В;   3-Г ;   4-А.

2) 1-Б;     2-Г;     3-В;   4-А.

3.)1-В;    2-Г;    3-А;   4-Б.

4.)1-Г;     2-В;    3-Б;   4-А.

VI.Підбиття підсумків уроку

1.Дегустація страв та супів.

2.Розбір майстром позитивного і негативного у роботі бригад.

3.Оцінення робіт учнів на уроці.

4.Виявлення помилок,допущених учнями при приготуванні супів.

5.Повідомлення та обґрунтування оцінок.

VII. Домашнє завдання.

Скласти технологічні картки: «Супів молочних з крупою та макаронними виробами ».

Використана література :

1.Антонець Л. І , Куба О.М , Старовойт Л.Я »Технологія приготування їжі та організація виробництва». – Київ : Факт, 2003

2.Доцек В.С . Українська кухня. – Львів, 1998.

3.Саєнко Н.А, Волошенко М.Д . «Устаткування підприємств громадського харчування» Київ ЛДЛ 2005 рік.