Методична розробка уроку виробничого навчання з теми "Приготування страв з припущених овочів."

Про матеріал

Тема нашого уроку «Страви та гарніри з припущених овочів». Мета уроку: навчити здобувачів освіти готувати страви і гарніри з припущених овочів, розвиваючи самостійність, уміння орієнтуватись у виробничих процесах, формуючи творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи, повагу до обраної професії.

Перегляд файлу

КЗО «ПОКРОВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» ДОР»

Методична розробка

відкритого уроку

виробничого навчання на тему:

«Страви та гарніри з припущених овочів»

Розробила:

Майстер в/н

Куца С.А.

2024 рік

План уроку

1. Спеціальність: Кухар

2. Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів

3. Тема уроку: Страви та гарніри з припущених овочів

4. Кількість годин: 6 годин

5. Мета уроку:

Навчальна: навчити здобувачів освіти готувати страви і гарніри з припущених овочів

Розвиваюча: здобувачі освіти повинні розвивати самостійність, уміння орієнтуватись у виробничих процесах

Виховна: виховати творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи, повагу до обраної професії

6. Тип уроку: формування знань і навичок

7. Вид уроку: лабораторно-практичне заняття

8. Оснащення уроку:

Дидактичне: технологічні, інструкційні картки, картки-завдання, картки-опитування, тестові завдання

Матеріально-технічне: посуд, інвентар гарячого цеху, мультимедійний екран, проектор

9. Між предметні зв’язки: кулінарія, організація, устаткування.

10. Список літератури: В.С. Доцяк «Українська кухня»

Хід уроку

І. Організаційна частина

1. Перевірка наявності здобувачів освіти;

2. Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку

ІІ. Вступний інструктаж

1.Повідомлення теми і мети уроку:

Сьогодні ми ознайомимося з правилами припускання овочів, а саме, що окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, — гарбуз, томати, кабачки.

2. Перевірка опорних знань здобувачів освіти за допомогою гри «Мікрофон»:

Питання для перевірки:

Яке значення мають овочі у харчуванні людини?

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну.

Чому страви з припущених овочів мають вищу цінність, ніж варені?

Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Розкажіть правила припускання овочів;

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру.

Складіть технологічну схему приготування страви «Овочі, припущені в соусі».

Технологічна схема

Підготовлені овочі – нарізують
Припускають (кожен вид овочів окремо)
Овочі з’єднують
Заправляють соусом
Додають сіль, цукор і прогрівають 1 – 2 хв
Відпускають

3. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти

4. Інструктаж та допуск здобувачів освіти з безпеки праці

Інструкція

з охорони праці при приготуванні страв в гарячому цеху

Перед початком роботи:

Заступаючи на зміну, кухар повинен: одягнути належний санодяг, санвзуття, а домашній - залишити в шафі санітарно-побутового приміщення. Волосся прибрати під ковпак, вимити руки.
Перевірити стан і відповідність вимогам безпеки робочого місця і підходів до нього, а саме: - відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо; - наявність та справність підлогових решіток - їх рейки мають бути цілими, решітка не повинна перекидатись при наступанні на її край; - справність обладнання, блокувальних пристроїв, відповідних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень; - цілісність і справність кнопок на пультах (щитах) керування; - наявність та справність заземлення.
Робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового і механічного обладнання та тримати інструктаж з охорони праці.
У місцях розташування обладнання необхідно вивішувати правила експлуатації.

Під час роботи:
1. В гарячому цеху електричні плити повинні мати рівний та гладкий настил. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.
2. Плита повинна бути бортову поверхню та поручні, які попереджують опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.
3. Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.
4. Електричне обладнання повинно бути заземленим.
5. Проходи біля робочих місць повинні бути вільними.
6. Не допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження.

2.7. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

2.8. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

2.9. Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

2.10. Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

2.11. Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску.

2.12. Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.

2.13. Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.

2.14. Готові вироби вагою більше 20 кг транспортують на візках.

2.15. Вмикати електричний кип’ятильник в роботу слід тільки після перевірки наявності води в водопровідній мережі та заповнення живильного блоку.

2.16. Під час роботи кип’ятильника не повинно бути сильного шуму, ударів, парування та викиду кип ятка.

2.17. Забороняється вмикати електросковорідку при відсутності в ній жиру.

2.18. При відсутності кришки завантажувальної чаші під час роботи не слід нахиляти її на себе.

2.19. Перед перевертанням завантажувальної чаші необхідно вимкнути струм. Перекидати сковороду при ввімкнених нагрівачах забороняється.

По закінченню роботи:
1. Привести в порядок робоче місце.
2. Провести вологе прибирання приміщень.
3. Прибрати спецодяг в окрему шафу.
4. Перевірити вимкнення електрообладнання, водозабезпечення та вентиляції.

Пояснення характеру і послідовність роботи на уроці:

Майстер в/н: на уроці нам необхідно оволодіти навиками та умінням готувати припущені страви та гарніри з овочів.

Правила припускання овочів. Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, — гарбуз, томати, кабачки.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Демонстрація нових прийомів

https://www.youtube.com/watch?v=wYJLMKQTqeA

7. Помилки при виконані завдання:

1) Здобувачі освіти не вірно організовують робоче місце кухаря;

2) Здобувачі освіти порушують технологію приготування припущених страв з овочів.

Ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання

Критерії оцінювання

Залежно від якісних показників страви та вироби оцінюють так: приготовлено «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» (брак).

«Відмінно» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогам технологічної карти.

«Добре» оцінюють вироби, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до кольору).

«Задовільно» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної карти, але придатні для реалізації без переробки.

«Незадовільно» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.

Якщо страва не відповідає технологічним вимогам тільки внаслідок приготування з неякісної сировини, то в цьому випадку оцінка відповідно знижується. Страви готуються з якісної сировини. Якщо страва приготовлена не з повного набору сировини, це також є основою для зниження оцінки страви. Технологічні правила допускають заміну окремих продуктів відповідно до таблиць заміни, але в тих випадках, коли це не знижує якості виробів.

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Видача завдань для самостійної роботи здобувачам освіти

2. Розподіл здобувачів освіти по робочих місцях

Поділ групи на бригади, ознайомлення їх зі своїми обов’язками (група поділена на 3 бригади)

3. Відпрацювання здобувачами освіти завдання:

1) Організація робочого місця кухаря при приготуванні страв і гарнірів з овочів;

2) Підбір інструменту, інвентарю, посуду під час організації робочого місця кухаря для приготування припущених страв і гарнірів з овочів;

3) Приготування припущених страв з овочів:

Перша бригада готує моркву в молочному соусі;

Друга бригада – капусту білоголову з соусом;

Третя бригада – пелюстки з начинкою з м’яса і пшона.

4. Обхід робочих місць.

4.1. Надання необхідної допомоги здобувачам освіти в організації робочого місця:

Майстер в/н перевіряє та надає практичну допомогу здобувачам освіти у:

а) організації робочого місця;

б) дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

в) дотриманні бюджету часу;

г) практичному відпрацюванні прийомів та форм нарізки овочів.

4.2. Демонстрація окремих прийомів роботи, консультації:

Демонструю окремі прийоми роботи, надаю консультацію

4.3. Контроль за дотриманням правил безпеки праці

5. Проблемні питання:

1) Частина овочів під час теплової обробки втратила свою форму. Чому?

ІV. Заключний інструктаж

1. Аналіз знань, умінь і навичок, оцінки трудової і технологічної дисципліни, допущених помилок, дотримання вимог безпеки праці

2. Відзначення кращих здобувачів освіти

3. Об’явлення і аргументація оцінок

4. Зміст та об’єм домашнього завдання: В.С. Доцяк «Українська кухня»

Ст.273- 274, виконати тестові завдання за посиланням: http://surl.li/nfola

Майстер виробничого навчання_____________

Матеріали до уроку

$C:\Users\Світлана\Desktop\Презентація на тему_ _Страви та гарніри з варених та припущених овочів__files\10.jpg$

$C:\Users\Світлана\Desktop\Презентація на тему_ _Страви та гарніри з варених та припущених овочів__files\11.jpg$

$C:\Users\Світлана\Desktop\Презентація на тему_ _Страви та гарніри з варених та припущених овочів__files\12.jpg$

$C:\Users\Світлана\Desktop\Презентація на тему_ _Страви та гарніри з варених та припущених овочів__files\13.jpg$

$C:\Users\Світлана\Desktop\Презентація на тему_ _Страви та гарніри з варених та припущених овочів__files\14.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв з припущених овочів

Морква в молочному соусі

Сировина	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги
Морква	271	217	Сировина
Маргарин столовий		5	повинна відповідати
Маса припущеної моркви		200	вимогам НТД
Соус		75
Вихід		275

Технологія приготування

Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Вимоги до якості припущених страв:

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв з припущених овочів

Капуста білоголова з соусом

Сировина	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги
Капуста білоголова свіжа	278	222	Сировина
Маргарин столовий		5	повинна відповідати
Маса готової капусти		200	вимогам НТД
Соус		75
Вихід		275

Технологія приготування

Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, шоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Вимоги до якості припущених страв:

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв з припущених овочів

Капуста білоголова з начинкою з м’яса і пшона

Сировина	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги
Капуста білоголова свіжа	200	160	Сировина
Для начинки: яловичина	101	74	повинна відповідати
Пшоно		12	вимогам НТД
Цибуля ріпчаста	20	17
Жир тваринний топлений		4
Маса напівфабрикату		260
Бульйон або вода		70
Сало шпик	10,4	10
Маса готових пелюсток		250
Соус		100
Вихід		250/100

Технологія приготування

Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності.

Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Куца Світлана Анатоліївна

Пов’язані теми

Виробниче навчання, Матеріали до уроків

Додано

27 березня

Переглядів

445

Оцінка розробки

Відгуки відсутні