Державний навчальний заклад

«Василівський професійний ліцей»

Запорізької області

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку

 виробничого навчання з теми:

 

«Приготування начинок для виробів з тіста. Приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього. Приготування налисників з різними начинками»

 

 

 

 

 

 

Професія: кухар

Курс: ІІІ

Розряд: ІV

Розробила: майстер виробничого навчання ІІ категорії

Мухіна Оксана Юріівна

 

 

 

2017р.

План уроку

виробничого навчання

 

Дата проведення: 26.10.2017

 

Професія: кухар, ІІІ курс

Тема програми: Приготування тіста та виробів з нього.

Тема уроку: «Приготування начинок для виробів з тіста. Приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього. Приготування налисників з різними начинками»

Навчальна мета:

•         навчити учнів правильних прийомів при приготуванні начинок для виробів з тіста;
•         дотримуватись правил технологічного процесу приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього;

Розвиваюча мета:

•         розвивати в учнів уміння працювати з додатковими джерелами інформації; формувати в них самостійність при виконанні робіт, уміння орієнтуватись у виробничих ситуаціях;
•         розвивати увагу, спостережливість, естетичний смак.

Виховна мета:

•                   Виховувати відповідальність за випуск якісної продукції, бережливе ставлення до витрачення електроенергії, води, сировини.

Тип уроку:  виконання простих комплексних робіт.

Матеріально-технічне забезпечення:

Технічні засоби навчання: ноутбук, проектор.

Дидактичне забезпечення:  технологічні картки, інструкційні картки, натуральні зразки.

Сировина:  м'ясо птиці, гриби, цибуля, сир твердий, масло вершкове, сіль цукор, яблука, морква, манна крупа, кисломолочний сир, яйця, молоко, борошно.

Устаткування, інвентар, посуд: електричні плити, електрична м’ясорубка, виробничі столи, ваги, розробні дошки МС, ОС, ОВ, лотки, сито, каструлі, сковороди, ножі, лопатки, копистки, тарілки.

Міжпредметні зв’язки:

•         Технологія приготування їжі з основами товарознавства

 Тема: «Технологія приготування начинок. Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього».

•         Устаткування підприємств громадського харчування

Тема: «Машини для  обробки м’яса. М’ясорубки»; «Електричні плити».

•         Фізіологія харчування

Тема : «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

•         Охорона праці

Тема: «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

 

Хід уроку:

І. Організаційна частина ( 3 хв.)

1.1 Привітання

1.2 Перевірка присутності учнів на уроці.

1.3 Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

1.4 Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж ( 42 хв.)

2.1. Повідомлення теми та мети уроку.

2.2 Мотивація навчально-виробничої діяльності учнів:

Три речі ніколи не повертаються назад - час, слово, можливість. Тому: не витрачай час, вибирай слова, не втрачай можливість. (Конфуцій)

 

 

2.3 Актуалізація опорних знань з матеріалу теоретичного курсу, пов’язана з матеріалами попередніх уроків виробничого навчання.

Оскільки практика без теорії марна, ми повинні відновити набуті знання і скористатися ними під час виробничого навчання.

Питання  для актуалізації знань:

1. Які страви з прісного тіста ви знаєте?

Очікувана відповідь: вареники, пельмені, галушки, локшина домашня, чебуреки.

2. Якої консистенції готують тісто для цих страв?

 Очікувана відповідь: круте тісто.

3. Чому тісто називають прісним?

Очікувана відповідь: для його приготування не використовують здобу  жири , цукор та  розпушувачі.

4. Які продукти необхідні для приготування тіста для вареників  та як  їх підготувати до використання?

Очікувана відповідь: для приготування тіста  для вареників нам необхідно буде борошно - його потрібно просіяти; молоко – процідити; яйця помити у чотирьох ваннах; сіль та цукор – просіяти.

5. Як приготувати тісто для вареників із пшеничного борошна (прісне)? 

Очікувана відповідь: пшеничне просіяне борошно насипати на стіл або в широкий посуд (1 – 1,5 % залишити для підсипання борошном стола при формуванні), у борошні посередині зробити заглиблення, в яке влити холодну воду, проціджений розчин солі та цукру, додати сирі збиті яйця і замісити круте тісто. Тісто місити доти, доки воно не буде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Тісто накрити марлею і залишити на 30-40 хв. Для набухання клейковини і набуття більшої еластичності).

6. З якими начинками готують страви з прісного тіста?

Очікувана відповідь: з м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру.

7. Яке устаткування, інвентар, посуд використовують в процесі приготування прісного тіста, виробів з нього?

Очікувана відповідь: на робочому місці використовують електричну плиту, робочий стіл, качалку,обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковорідки, сита,ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.

Питання з охорони праці

Сьогодні на уроці ми будемо використовувати з вами перелічений інструмент, посуд.

1.Які вимоги безпеки при роботі з ножем?

Очікувана відповідь: перевірити кріплення леза до рукоятки, палець не повинен знаходитись на лезі; руками не знімати овочі з леза ножа.

2. Які вимоги до посуду?

Очікувана відповідь: посуд повинен мати рівне дно та справні ручки.

3. Як організувати робоче місце?

Очікувана відповідь: вимити стіл, інструменти гарячою водою; перед початком роботи вимити руки милом, прохлорувати їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна; розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5-6 см. від краю столу, ніж покласти праворуч лезом до дошки, ліворуч розмістити продукти, попереду лоток для готових напівфабрикатів.

 

Особливо хочу звернути вашу увагу на правила охорони праці  під час користування електрообладнанням.

1.     Що треба перевірити перед початком роботи з електричною плитою?

Очікувана відповідь: наявність заземлення, діелектричного килимка, санітарний стан поверхні конфорок, справність пакетних перемикачів.

2.     Які вимоги під час роботи та після її закінчення з електричною плитою?

Очікувана відповідь: забороняється залишати не завантажену конфорку, якщо пролилась рідина на поверхню плити її треба одразу видалити, після закінчення роботи конфорки вимикають а після охолодження очищують і протирають.

 

Нагадую: для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло.

 

4.        Формування нових професійних вмінь та навичок

 

Сьогодні на уроці ми будемо готувати начинки для виробів з тіста; готувати рідке прісне тісто, смажити налисники з різними начинками:

1. Начинка з філе курки, грибів та сиру,
2. Начинка з моркви та сиру,
3. Начинка з яблук,
4. Начинка з маку та меду.

 

Майстер перевіряє домашнє завдання. Учень демонструє презентацію «Начинка з курячого філе».

 

Майстер розповідає технологію приготування начинки з моркви та сиру, пропонує одному з учнів виконати одну з операцій (протерти варену моркву).

 

Приготування начинки з яблук розпочинається не з розповіді майстра, а самостійним підготуванням учнями яблук для начинки та аналізом виконаного завдання.

 

Приготування начинки з маку майстер розпочинає з розповіді про традиції  використання посуду для розтирання маку (макітра та макогін).

Демонстрація розтирання маку (показ на великому екрані).

Технологія приготування рідкого прісного тіста демонструється за допомогою показу відеоролика.

Використовуючи натуральні зразки майстер демонструє як формувати налисники з начинкою.

Майстер забезпечує учнів інструкційними та технологічними картками, де міститься характеристика начинок для виробів з тіста, щоб на основі цієї інформації учні могли самостійно виконати практичне завдання за мінімально короткий час. Найбільш доцільним є вивчення інструкційних карт, де вказаний алгоритм дій учнів при приготуванні рідкого прісного тіста.

5. Визначення ступеня засвоєння учнями вступного інструктажу.

А зараз ми перевіримо чи засвоїли ви новий матеріал.

1.     Як нарізують гриби для приготування начинки з філе курки?

Очікувана відповідь: гриби нарізують дрібним кубиком.

2.     Як нарізують моркву для начинки з моркви та сиру?

Очікувана відповідь: її не нарізують, а протирають.

3.     Навіщо в начинку з моркви та сиру додають манну крупу?

Очікувана відповідь: що б начинка не була рідка і не витекла.

4.     Чи можна використовувати соковиті яблука для начинки?

Очікувана відповідь: так, з додаванням манної крупи.

5.     Що треба зробити якщо при приготування рідкого прісного тіста утворились грудочки?

Очікувана відповідь: процідити тісто через сито.

6.     Що можна зробити якщо налисники при смаженні розриваються і не знімаються зі сковороди?

Очікувана відповідь: додати в тісто сирі яйця.

А тепер перейдемо до самостійної практичної роботи.

3. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів.

Цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів.

3.1. Обхід – цільовий:

майстер перевіряє організацію робочих місць; правильну послідовність виконання робіт на І етапі; безпечні прийоми виконання робіт.

3.2. Обхід цільовий – індивідуальний:

майстер перевіряє правильність організації роботи окремих учнів;  самоконтроль якості роботи і безпечні прийоми виконання робіт окремих учнів.

3.3 Обхід - комплексний:

майстер перевіряє організацію роботи  в групі й окремих учнів; самоконтроль якості роботи в групі й окремих учнів; безпечні прийоми виконання робіт в групі й окремих учнів.

3.4. Обхід -  підсумковий:

майстер перевіряє  самоконтроль якості роботи на заключному етапі учнями в групі; безпечні прийоми та виконання техніки безпеки на заключному етапі.

4. Заключний інструктаж (15 хв.)
   1. Підбиття підсумків уроку: досягнення мети завдань уроку; ознайомлення з устаткуванням; організацією робочого місця; ознайомлення з охороною праці.
   2. Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення.
   3. Якість виконаних робіт, та вимоги до якості.
   4. Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.
5.  Домашнє завдання:

Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього.

 

Використана література

1.          Антонець Л.І., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета: «Технологія приготування їжі та організація виробництва». – К.: Факт, 2003.
2.          Вавсильчук М.В. Основи охорони праці. – К.:Просвіта,1997.
3.          Доцяк В.С. Українська кухня. – Л.: Оріяна нова, 1998.
4.          Косовенко М.С., Смірнова Ж.М. Технологія приготування їжі. – К.: Факт, 2003.

5.            Кришемінська Л.Д. Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів. – К.: Літера ЛТД,2014.

6.          Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування. – К.: ЛДЛ, 2005.

7.            Старовойт Л.Я.Кулінарія. – К.:Вища шк..,1993.

8.            Шалимінов О.В., Дятченко Т.П. та ін. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – K.: A.C.K., 2000.

9.            Шумило Г.І. Технологія приготування їжі.— К.: Кондор, 2008. 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Інструкційна картка

Приготування налисників смажених

 

№ з/п	Послідовність виконання (що робити)	Інструктивні вказівки (як робити)	Обґрунтування, самоконтроль учнів (правильність виконання дій учнів)
1	Сирі яйця збити	Підготовлені сирі яйця вибити в посуд ы збити вінчиком.	Яйця вибивають по одному, що б уникнути попадання зіпсованого яйця.
2	Додати сіль, цукор	Попередньо розведені в холодній воді сіль та цукор, влити у збиті яйця.	Розчин солі та цукру попередньо процідити.
3	Додати молоко чи воду	Проціджене холодне молоко або воду додати у суміш збитих яєць у кількості 50% від загальної кількості.
4	Всипати просіяне борошно	Борошно просіяти і всипати у збиту суміш.
5	Перемішати і збити	Ретельно перемішати і збити тісто до утворення однорідної маси.	При збиванні тіста з 50% норми молока маса буде однорідною без грудочок.
6	Влити молоко або воду	Влити цівкою решту молока або води, перемішати.
7	Тісто процідити	Готове тісто процідити через сито.	Тісто однорідної консистенції, рідке при стіканні, злегка «обволікає» вінчик.
8	Налити тісто на сковорідку	Тісто налити на розігріту і змащену жиром сковорідку, діаметром 24-26 см.	Налите тісто обертанням сковороди, розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм.
9	Смажити	Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку.
10	Знімають і охолоджують.

 

Додаток 2

 

Технологічна картка

«Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка)»

Найменування продуктів	1000		300
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто.
борошно пшеничне	416	416	140	140
молоко або вода	1040	1040	347	347
яйця	2 1\3 шт	83	1/3 шт	28
цукор	25	25	8	8
сіль	8	8	2,6	2,6

 

Технологія приготування

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою - з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.

 

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідної товщини і розмірів, без тріщин.

Колір від темно жовтого до світло-коричневого.

Консистенція – м’яка, еластична.

Смак – приємний, ледь солодкуватий.

 

 

 

Додаток 3

 

Технологічна картка

«Начинка з курячого філе, грибів та сиру»

Найменування продуктів	1000		282
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто.
філе куряче	500	500	141	141
гриби	310	300	86	85
сир	300	300	85	83
масло вершкове	40	40	11	11
цибуля ріпчаста	64	60	21	19

 

Технологія приготування

Підготовлене куряче філе відварити, дрібно нарізати або подрібнити на м’ясорубці. Гриби нарізати кубиками і обсмажити на вершковому маслі. Додати смажену дрібно нарізану цибулю. З’єднати куряче  філе, гриби, тертий сир, посолити, премішати.
                                                                                                                                                  Додаток  4

Технологічна картка

«Начинка з моркви і сиру»

 

Найменування продуктів	1000		210
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто.
Морква	485	450	102	96
Манна крупа	25	25	5	5
сир	395	390	83	82
яйця	45	45	9	9
цукор	75	75	16	16
Вершкове масло	60	60	13	13

 

 

Технологія приготування

 

Моркву миють і варять в шкірочці до готовності.  Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60-70°С , всипають манну крупу тонкою цівкою при постійному помішуванні і проварюють 7-10 хв., охолоджують до температури 50°С. Кисломолочний сир протирають, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо сир нежирний) і з’єднують з морквяною масою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток  5

Технологічна картка

Начинка яблучна

 

І   спосіб

 

Продукти	1000
	Брутто	Нетто
яблука свіжі	1150	1012
цукор	300	300

 

Технологія приготування:

Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, дода­ють воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

 

 

II спосіб

 

Продукти	1000
	Брутто	Нетто
яблука свіжі	1186	830
цукор	200	200

 

Технологія приготування:

У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують ски­бочками або кубиками і пересипають цукром.

Додаток 6

Технологічна картка

Начинка з маку та меду

 

Продукти	1000
	Брутто	Нетто
мак	375	375
мед	375	375

 

Технологія приготування:

Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв, залишають на 3-4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.