Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Нікопольський центр професійної освіти»

 

 

 

 

 

 

Відкритий урок

на тему:

«Приготування смажених порційних страв з м’яса яловичини та свинини: філе міньйон»

 

 

 

                     

                                                                                                           

Розробила майстер в/н

Андрєйченко Людмила Вікторівна

 

 

 

 

 

Нікополь 2017

 

План уроку виробничого навчання 
 

професія: 5122 «Кухар»,

рівень кваліфікації – 4 розряд 
група  кухарів К-16 1/9

Тема програми № 2 Приготування страв з м’яса та сільськогосподарської

птиці.

Урок № 63 Приготування смажених порційних страв з м’яса яловичини та свинини: філе міньйон. Вимоги до якості. Відпуск.

(слайд 1)

Мета уроку:

-    Навчальна: закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички по приготуванню смажених порційних страв з м’яса, а саме філе міньйон, дотримуючись технологічного процесу, норм санітарії і гігієни та правил охорони праці і пожежної безпеки;

- Розвиваюча: розвити пам'ять, увагу, логічне мислення, ініціативу, впевненість в своїх силах, фантазію та творчість, уміння працювати самостійно;

- Виховна: виховати дбайливе відношення до сировини, води, електроенергії, виховувати доброзичливість, культуру спілкування, увагу в роботі, почуття колективізму та відповідальність за якість приготовлених страв.

Тип уроку: урок формування і вдосконалення складних умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Вид уроку: урок-дослідження.

Дидактичне забезпечення: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, роздатковий матеріал (алгоритм виконання роботи, інструкційно-технологічні картки, критерії оцінювання, бракераж готових страв), ІКТ.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийна ванна, холодильна шафа, електрична плита.

Посуд та інвентар: лотки, розробні дошки «МС», промарковані ножі «МС», мусат, сковороди, сотейники, кухарські щипці, кухарська алюмінієва фольга, деревяні лопатки, терки, тарілки для презентації страв.

Сировина: згідно із технологічними картками (м’ясо яловичини, масло вершкове, вершки, часник, розмарин, сіль, перець, бальзамічний крем).

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Основи санітарії та гігієни».

 

Епіграф до уроку:

«Найважливіше в кулінарії, як і у кожній

справі – це вкладати свою душу і любов.

Безперечно – це найважливіша приправа

                              до будь яких страв».

 

ХІД УРОКУ

Слово майстра:

Доброго дня! Я рада бачити вас сьогодні на уроці здоровими та успішними. Маю надію, що сьогодні в своїй роботі ви досягнете великих успіхів.

І. Організаційна частина (2 хв)

Прошу старосту доповісти про готовність учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни, ознайомлення з правилами охорони праці) та призначити чергових.

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв)

- Повідомлення теми програми і уроку та мети уроку.

Ми продовжуємо вивчати матеріал розділу:  «Приготування страв з м’яса та сільськогосподарської птиці». Тема нашого уроку «Приготування смажених порційних страв з м’яса яловичини та свинини: філе міньйон. Вимоги до якості. Відпуск».

Сьогодні на уроці виробничого навчання ми повинні навчитися смажити філе різними ступенями просмажування, готувати часниково-сирний соус з вершками та навчитися презентувати готову страву.

- Цільова установка проведення уроку:

Мета нашого уроку:

• практично закріпити теоретичні знання із теми та навчитися готувати смажені порційні страви з м’яса;
• дотримуватися вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці;
• раціонально використовувати сировину;
• бережливо ставитися до обладнання;
• економно витрачати електроенергію, воду;

- Мотиваційна установка:

Харчування є одним з основних умов існування людини. Їжа повинна бути різноманітною, корисною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. І тому ви, як майбутні кухарі, повинні завжди пам’ятати про це. Важлива роль у цьому належить стравам із м’яса. Важко уявити собі харчування людини без м'яса. Страви з м’яса смачні, поживні, ви їх залюбки куштуєте.

Нам часто доводиться спостерігати як кухарі готують з однакових продуктів, і точно за рецептом, але виходять у них абсолютно різні страви. А причина в тому, що відсутні два інгредієнти – любов і душа. Тому сьогодні ви повинні вкласти в приготовлену страву всю свою душу.

1. Актуалізація опорних знань учнів з теми. (4 хв) (слайд 2)

1.1. Перевірка опорних знань, умінь та навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці.

Перед вивченням нової теми перевіримо ваші знання, здобуті на попередніх уроках. (Майстер виробничого навчання проводить усне фронтальне опитування).

1. У чому полягає цінність м’яса?

Відповідь: М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – повноцінні білки, жири, вуглеводи, екстрактивні та мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В.

2. Як за видами класифікують м’ясо?

Відповідь: Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, телятину, свинину, баранину, козлятину, м’ясо кроликів.

3. Як ми відрізнимо м'ясо яловичини від м’яса свинини?

Відповідь: Відрізнити м'ясо яловичини від м’яса свинини можна за кольором м’яса та внутрішнього жиру. Яловичини має колір від рожево-червоного до яскраво-червоного, внутрішній жир – жовтого кольору. У свинини колір м'яса від світло-рожевого до червоного, а внутрішній жир світлого кольору.

4. В якому харчуванні використовують м'ясо яловичини та телятини і чому?

Відповідь: М’ясо яловичини і телятини використовують у дієтичному харчуванні, тому що воно краще засвоюється організмом людини.

5. Як за зовнішнім виглядом визначити доброякісність м’яса?

Відповідь: Доброякісність м’яса визначають за запахом, консистенцією (пружна), кольором м’яса (світло-рожевий – червоний), жирової тканини (білий – кремовий).

6. Які ви знаєте частини яловичої туші?

Відповідь: Яловича туша складається з шиї, лопатки, підлопаткової частини товстого і тонкого краю, тазостегнової частини, пружка, грудинки, пахвини.

   8. Пригадайте, яка частина м’яса є найніжнішою та для чого її використовують?

Відповідь: Найніжніша частина м’яса – це вирізка. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними і дрібними шматочками.

9. Як підготувати вирізку до використання?

Відповідь: Перед використанням вирізку зачищають та зрізують плівки.

 

2. Викладання нового матеріалу. (17 хв)

2.1. Повідомлення нової навчальної інформації. (4 хв)

Смажені страви з м’яса користуються великою популярність серед відвідувачів, тому що вони смачні, соковиті і мають рум’яну скоринку.

Філе міньйон – це ресторанна страва, один з найбільш популярних різновидів стейків. Сьогодні ми з вами вже говорили, що вирізка, з якої готують філе, це найніжніший відруб туші. Завдяки чому смажене м'ясо виходить ніжним, соковитим, неймовірно м'яким і дуже смачним. Головне при приготуванні  не перетримати філе на вогні і не пересушити тому, що воно містить мінімальну кількість жиру. Якщо ви прийдете в ресторан і замовите філе, офіціант обов’язково запитає у вас якому ступеню просмажування м'яса ви віддаєте перевагу.

Може здатися, що виготовлення яловичих стейків є легким процесом, але це не зовсім так – потрібно знати і дотримуватися безліч тонкощів.

Ось деякі секрети приготування філе міньйону:

• Стейк міньйон не можна мити перед приготуванням, слід тільки протерти сухою серветкою і зрізати плівку;
• М’ясо повинне бути кімнатної температури. Якщо ми покладемо холодне філе на добре розігріту сковороду, то частка жару зі сковороди піде на підігрів м’яса до потрібної температури. В результаті на м'ясі не встигне швидко утворитися скоринка і частина м’ясного соку буде втрачена. Тому так важливо м'ясо взяти кімнатної температури, а сковороду добре розігріти;
• М'ясо для філе нарізати поперек волокон товщиною приблизно  4-5 см;
• Для приготування філе не слід використовувати звичайну сковороду. Краще для цього підійде сковорода з товстим дном або сковорода-гриль;
• Міньйон слід смажити, перевертаючи щипцями – до потрібного ступеня просмажування, визначити яку можна за консистенцією м'яса або температурою всередині шматка спеціальним кулінарним термометром;
• Після смаження шматка м'яса, йому слід дати «відпочити», загорнувши у фольгу і залишити на 10 хвилин.

Втрати маси під час смаження м’яса натуральними порційними шматками становлять 37%.

2. 2. Формування нових професійних вмінь і навичок. (13 хв)

Зараз я продемонструю вам приготування смаженої порційної страви «Філе міньйон». В закладах ресторанного господарства велику увагу приділяють санітарії та гігієні, тому ми з вами будемо користуватися рукавичками.

- Організація робочого місця.

• Показ нових прийомів діяльності. Пояснити та показати послідовність виконання робіт та безпечних прийомів їх виконання. Учні працюють з роздатковим матеріалом – алгоритмом виконання роботи.

Алгоритм приготування філе: (10 хв)

(слайд 3)

1) Середню частину вирізки нарізають поперек волокон під кутом 90^о товщиною приблизно 4-5 см.

(слайд 4)

2) Філе загортаємо у фольгу, щоб придати форму під час смаження і приправляємо сіллю та перцем.

 

(слайд 5)

Спеції для приготування філе міньйон – класичні. Це сіль і перець, кращих приправ для яловичини не існує. Під час обсмажування філе доповнюється часником та розмарином.

Філе треба солити безпосередньо перед смаженням. Сіль здатна проникати в м'ясні волокна і витягати з них вологу. Через це на поверхні утворюється невелика кількість рідини, яка призводить до не рівномірно обсмажування. Щоб уникнути цього, перед тим, як будете солити філе, промокнути його паперовим рушником, посолити і відразу ж відправляйте на сковороду або гриль.

Що стосується чорного перцю, то тут все з точністю навпаки. Вважається, що при термічній обробці він втрачає свій аромат і запах. Але це можна виправити. Просто поперчіть філе до того, як обсмажити, і вже в готовому вигляді.

Сіль і перець. В ідеалі це велика морська сіль і хороший чорний перець. Молоти спеції краще самостійно через млин. Свіжі спеції більш ароматні і краще проникають в філе. Солі і перцю цілком достатньо для того, щоб підкреслити своєрідний смак і аромат м'яса, але не затьмарити його.

     Часник краще використовувати цілими зубками, просто додавши їх на сковороду, в якій обсмажується філе. Він віддасть свій аромат маслу, а воно в свою чергу збагатить м'ясо.

Розмарин. Гілочка розмарину здатна надати самому непоказному філе приголомшливий смак дорогої ресторанної страви. Просто покладіть його на сковороду-гриль під час смаження філе і зніміть безпосередньо перед подачею.

(слайд 6)

3) Розігріти сковороду з товстим дном до 180^оС, додати вершкове масло, 2-3 зубчика часнику, гілочку розмарину, викласти філе в центр. Смажити до ступеня просмажування «Medium rare» при температурі 150-180^оС. Спочатку смажимо м’ясо з кожного боку по 3 хв,  щоб його запечатати (до утворення підсмаженої кірочки). Після цього обсмажуємо ще по 2 хв з обох боків, перевертаючи м'ясо щипцями.

Під час смаження філе ставлю питання учням:  які ви знаєте ступені просмажування м’яса. Доповнюю відповіді.

(слайд 7)

Ступені просмажування м’яса та їх характеристики

Всього існує сім ступенів просмажування м’яса. Залежно від кількості часу, який м’ясо проводить на вогні. Розрізняють декілька класичних ступенів підсмажування, три з яких найбільш популярні. Також існує два екстремальних вида.

Перший ступінь просмажування м'яса називається Extra-rare або «Blue rare». Це стейк, який поклали на гриль лише на пару хвилин, сформувавши ароматну скориночку. Усередині ж м’ясо абсолютно сире. Цей ступінь просмажування можна сміливо віднести до екстремальних. М’ясо Extra-rare або Blue небезпечне для здоров’я.

Другий ступінь просмажування м’яса носить назву «Rare» (дослівно – сире). Воно не таке сире, як при першому ступені обсмажування. Ідеальний вибір для тих, хто любить стейк «з кров’ю». Це шматок м’яса з товстою виразною червоною смугою всередині. Для такої страви годиться, телятина, баранина і мармурова яловичина. Використовуючи інше м'ясо, людина ризикуєте не тільки невдалою вечерею, але і власним здоров'ям.

Третій ступінь – напівсире м’ясо під назвою «Medium rare». Усередині нього ще є, але вже не така товста червона смуга, а ще з м’яса виділяється переважно рожевий, а не прозорий сік. Такий вибір вам порекомендують зробити в більшості ресторанів. Вважається, що слабо просмажене м`ясо підвищує рівень гемоглобіну в крові.

Четвертий ступінь. М’ясо середнього просмажування іменується «Medium». Такий стейк всередині вже не червоний, а світло-рожевий, а сік виділяється майже прозорий. Такий стек вважається самим соковитим, він зберігає всю ніжність м’яса і його смак надовго запам’ятається.

П’ятий ступінь. Далі йде ступінь просмажування м’яса «Medium well» – «майже готове». Самі кухарі не рекомендують своїм клієнтам такі стейки, хоча м’ясо досить приємне на смак. До того ж воно ідеально підійде для тих, хто боїться як вогню всього сирого і не просмаженого.

Нарешті, шостий ступінь називається «Well done». Це повністю готовий шматок м’яса, засмажений, як кажуть професіонали, до рівня м’якої підошви. Сік практично відсутній. Багато цінителів стейків відмовляють від такого просмажування, стверджуючи, що таке м'ясо дуже програє в смаку менш просмаженим стейкам.

Сьомий ступінь - Very Well або  TOO WELL DONE друга екстремальна прожарка. Висушене всередині і засмажене до вугіллячок м'ясо, в якому відсутній сік.

Отже, залежно від ступеня підсмажування м'яса, філе вийде неймовірно соковитим або сухим, гарячим або холодним. Найпопулярнішими вважаються просмажування «Medium Rare» і «Medium».

 

(слайд 8)

4) Просмажене філе зняти зі сковороди, загорнути у алюмінієву фольгу і залишити на 10 хвилин, щоб дійшло до готовності. За ці кілька хвилин температура м'яса підніметься ще на 1-2° C, а м'ясні соки рівномірно розтечуться по шматочку.) (Для того щоб філе стало соковитіше і просочилося ароматами спецій, йому необхідний «відпочинок». Запитую в учнів що це означає).

Філе, розрізане відразу після зняття із сковороди, втратить набагато більше соків, ніж те, якому дадуть постояти хвилин 10. Коли філе готове, всі його м’язи напружені. Це штовхає всі соки всередину м’яса, де тканина не так напружена, бо не така гаряча. Якщо ви розріжете середину відразу після готування, сік, зібраний всередині, моментально витече назовні, залишивши вам сухий стейк. Якщо ви дасте філе відпочити, м’язи почнуть розслаблятися, і сік з центру буде повертатися назад, розподіляючись більш рівномірно. Ви удержите до 7% ваги в соку, якщо почекаєте додаткові 10 хвилин після того, як закінчите готувати.                     (слайд 9)

Технологічна схема приготування страви

«Філе міньйон»

 

Алгоритм приготування соусу: (3 хв) (слайд 10)

А зараз ми можемо приступити до приготування соусу. Соус – це та нотка в кулінарній симфонії, завдяки якій страва може заграти абсолютно новими відтінками смаку. Хороший соус здатен змінити смак страви в ту чи іншу сторону, відтінити, підкреслити компоненти страви. Тому приготування соусу вважається справжнім мистецтвом. Сьогодні ми приготуємо сирно-часниковий соус з вершками. Це пікантний соус, з насиченим смаком і ароматом.

(слайд 11)

Беремо глибоку сковороду або сотейник, розтоплюємо вершкове масло, додаємо подрібнений часник, обсмажуємо 1 хв, вливаємо жирні вершки (33%) і підігріваємо їх на повільному вогні до кипіння. Після цього додаємо натертий твердий сир і прогріваємо масу, помішуючи, до розплавлення сиру. Додаємо сіль, мелений чорний перець і доводимо до кипіння.

(слайд 12)

Вимоги до якості смажених страв з м’яса. Консистенція – пружна, м’ясо  м’яке, соковите. Смак – у міру солоний. Запах – приємний, властивий смаженому м’ясу. Колір на розрізі у слабко просмаженого – від рожевого до сірого, у добре просмаженого – від сірого до коричневого. Яловичини і телятина можуть бути добре-, слабко- або середньо просмаженими, а свинина – добре просмаженою. Температура подачі гарячих м’ясних страв 65^оС.

Презентація страви.

При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості і уміння правильно використовувати особливості даного виду сировини. При оформленні та подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:

- перш за все, страва повинна бути подана дуже акуратно.

- продукти не повинні виступати за краї тарілки, а тим більше звисати з неї.

- Подача гарячих страв в залежності від виду обслуговування може бути індивідуальною або багатопорційною. За температурою подачі другі страви подають гарячими – 65-70^оС. Щоб не знижувати температуру подачі страв, посуд, призначений для відпуску, підігрівають.

3. Розбір типових помилок. (3 хв) (слайд 13)

Слово майстра в/н: При смаженні порційних страв з м’яса можуть виникнути проблемні ситуації або можливі помилки. Давайте розберемося в них, щоб знати як правильно їх вирішити (додаток 3)

(слайд 14)

Типові помилки та шляхи їх попередження

при приготуванні Філе міньйону

№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1	Під час смаження м'ясо скрутилося і стало твердим.	Використали м'ясо з великою кількістю сполучної тканини.	Використовувати середню частину вирізки, нарізану під кутом 90о.
2	Філе нерівномірно обсмажилося.	Взяли м'ясо з холодильника. Поверхня м'яса волога, тому не утворилася рум’яна кірочка.	Взяти м’ясо кімнатної температури. Перед приготуванням філе не мити, а тільки промокнути сухою серветкою або паперовим рушником, посолити і одразу ж смажити.
3	Смажене філе втратило аромат чорного перцю.	Під час теплової обробки перець втрачає свій аромат.	Поперчити філе до того, як обсмажити, і вже в готовому вигляді.
4	Під час смаження м'ясо підгоріло, пересохло.	Взяли звичайну сковороду. М'ясо смажили при високій температурі.	Використовувати сковороду з товстим дном або сковороду гриль. М’ясо смажать на сковороді розігрітій до 180оС.
5	Філе не соковите і не пропиталося ароматом спецій	Не дали філе «відпочити» після смаження.	Підсмажене філе зняти зі сковороди, загорнути у алюмінієву фольгу і залишити на 10 хв, щоб дійшло до готовності.

- Проводиться пробне виконання учнями нових прийомів, показаних майстром (смаження філе). (13 хв)

- Відповідь майстра на запитання учнів.

4. Перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу. (4 хв)

Слово майстра в/н: А тепер перевіримо, на скільки добре ви засвоїли даний матеріал. Проводжу опитування учнів по новому матеріалу:

(слайд 15)

Мозковий штурм.

1. З якої частини м’яса треба нарізати філе?  (З середньої частини вирізки).
2.  Під яким кутом необхідно нарізати філе? (Під кутом 90º).
3. Чи можна мити філе перед смаженням? Чому? (Філе перед смаженням не миють тому, що волога поверхня м'яса призводить до не рівномірно обсмажування).
4. Чи можна смажити холодне м'ясо із холодильника? Чому? (Ні не можна, бо частка жару зі сковороди піде на підігрів м’яса до потрібної температури. В результаті на м’ясі не встигне швидко утворитися скоринка і частина м’ясного соку буде втрачена).
5. Які спеції ми використовуємо для приготування філе міньйон? (Сіль, перець, часник, розмарин).
6. Як і для чого смаженому м’ясу дають «відпочити»? (Просмажене філе загортають у алюмінієву фольгу і залишити на 10 хвилин, щоб м’язи розслабилися, а м'ясні соки рівномірно розтеклися по шматочку).

5. Видача завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання. (2 хв)

(слайд 16)

Разом з учнями розглядаємо та розбираємо інструкційно-технологічну картку і всі питання, які виникають щодо виконання завдання. В Збірнику рецептур дана закладка на 1 порцію. Ви будете сьогодні готувати 2 порції. Тому вам треба розрахувати кількість сировини на 2 порції вашої страви.  

Учні повинні виконати дослідницьку роботу:

Приготувати філе міньйон просмаження «Medium rare» та просмаження «Medium». Після приготування порівняти колір на зрізі на обох зразках

6. Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт (2 хв)  (додаток 2).

Слово майстра в/н: хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна: згідно листа оцінювання ставляться бали за:
- вашу активність на вступному інструктажі;
- організацію робочого місця;
- дотримання охорони праці та санітарії і гігієни під час роботи;
- приготування страви.

Критерії оцінювання.

11-12 б. – оцінюється робота, яка виконана якісно, вчасно відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної картки, з дотриманням норми технологічного процесу як норм часу, без порушень правил безпеки праці.

 9-10 б. –  оцінюється робота, яка виконана творчо з використанням сучасних прийомів та методів, з окремими  незначними недоліками (недосолені, не доведені до кольору), без порушень правил безпеки праці.

7-8 б. – оцінюється робота, яка виконана з дотриманням норм часу, вимог безпеки праці і має  відхилення від вимог технологічної карти, але страви  придатні для реалізації без переробки.

4-6 б. – оцінюється робота, яка має відхилення у нормі часу та технологічному процесі.

Слово майстра в/н: На столах у вас знаходяться алгоритм виконання роботи, інструкційно-технологічна картка, карта контролю якості страви, типові помилки та шляхи їх усунення, інструкції з охорони праці, критерії оцінювання, з якими ви можете ознайомитися більш детально під час поточного інструктажу. 

(слайд 17)

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хв):

3.1. Розподіл учнів за робочими місцями.

3.2. Для виконання поставленого завдання учні:

•          підбирають інструмент, інвентар, посуд та організовують робоче місце;
•          дотримуються вимог охорони праці, санітарії та гігієни;
•          практично відпрацьовують трудові прийоми при приготуванні смажених порційних страв з яловичини.
  3. Цільові обходи майстром робочих місць учнів із метою надання допомоги та контролювання прийомів при приготуванні смажених порційних страв:

1-й обхід: перевірка організації робочих місць, початку роботи. 

Перевіряю як учні приступили до роботи, з’ясовую правильність організації робочих місць.

2-й обхід: перевірка правильності виконання трудових дій, прийомів, рухів.

Перевіряю правильність виконання учнями завдання, дотримання установленої послідовності виконання роботи, ступеня засвоєння учнями показаних прийомів, дотримання правил безпеки праці.

3-й обхід: виявлення недоліків, додаткове інструктування..

Надаю практичну допомогу учням при виконанні прийомів, попереджаю про помилки та складності. Звертаю увагу на роботу кожного учня і особливо на діяльність слабших учнів. Якщо необхідно, допомагаю учневі самому знайти свою помилку і відшукати шляхи її виправлення.

- Постійно перевіряю дотримання учнями санітарних вимог та правил охорони праці.

3.4. Прийом майстром виконаних робіт.

3.5. Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хв):

1.   перевірка майстром виконаного завдання;
2.   розбір помилок, які були допущені учнями під час самостійної роботи;
3.   аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
4.   оцінка якості виконання роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування;
5.   виставлення оцінок у журнал.

Домашнє завдання: приготувати вдома порційні страви з вирізки та отримати відгук від батьків; скласти схему приготування ростбіфу, лангету, антрекоту, ескалопу, шніцелю, котлети відбивної.

 

 

Майстер виробничого навчання                                  Андрєйченко Л.В.     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

ІНСТРУКЦІЯ 

з охорони праці

1. Правила техніки безпеки, санітарії та гігієни

при роботі в гарячому цеху

1. Перед початком роботи помити руки з милом і прополоскати хлорним розчином.

2. Оглянути обладнання та перевірити наявність та справність захисного заземлення, застібнути спецодяг, прибрати волосся під ковпак.

3. Забороняється використовувати голки, булавки та інші гострі предмети.

4. Дотримуватися особистої гігієни і чистоти  робочого місця.

5. При виявленні несправностей обладнання негайно повідомити адміністрацію підприємства і до усунення недоліків до роботи не приступати.

6. При перерві подач електроенергії або при відлученні з робочого місця необхідно вимкнути обладнання.

7. Своєчасно прибрати робоче місце.

2. Правила при роботі з електрообладнанням

1. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення та діелектричних килимків біля електроприладів (плита та жарова шафа), перевірити справність електромережі і ізоляцію.

2. Витерти насухо руки і включити електроприлад у мережу. Переконатися, що поверхня електроплит рівна, немає викривлення та тріщин.

3. Не залишати включений електроприлад без догляду.

4. Перевірити стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не доторканням пальців.

5. Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалася через край каструлі на поверхню плити.

6. Не залишати рушники і прихватки на розігрітій плиті.

7. Відключаючи прилад від електромережі, не смикати за електрошнур. Після закінчення роботи вимкнути вимикачі на плиті та обережно вимкнути шнур з електророзетки, притримуючи однією рукою розетку, а другою – вилку.

8. У випадку загорання, короткого замикання виключити сухими руками електроприлад з електромережі, сповістити про це адміністрацію.

3. При нарізанні овочів:

1. Не піднімати високо ніж над дошкою
2. Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа на певній відстані від нього.
3. Не терти на тертушці дрібні шматки овочів.
4. У процесі користування тертушкою овочі тримати міцно в руках і натирати обережно.

 

4. Під час закладання продуктів до киплячої рідини:

1. Перевірити стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не         доторканням пальців.

2. Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити.

3. Перед користування плитою перевірити справність електромережі і ізоляцію.

4. Не залишати рушники і прихватки на розігрітій плиті.

5. Стежити, щоб під час закипання рідини в посуді вона  не виливалася через край: для цього нагрівання слід зменшити.

6. Закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини.

7. Кришку каструлі відкривати за допомогою прихватки і нахиляти від себе, щоб пара не потрапила на руки.

8. Після закінчення роботи плиту вимкнути з електромережі.

 5. При пасеруванні овочів:

1. Викладати підготовлені продукти на сковорідку обережно, тримаючи низько над сковорідкою, щоб уникнути розбризкування жиру.
2. Стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру.
3. Помішувати продукти на сковорідці за допомогою спеціальної лопатки або ложкою, користуючись прихватками.

 4. Санітарно-гігієнічні вимоги під час приготування страв:

1. Нарізувати різні види продуктів на відповідно промаркованих дошках.
2. Яйця перед використанням обов’язково мити під теплою проточною водою і розбивати по одному в окремий стакан.
3. Овочі перед очищенням ретельно мити під проточною водою.
4. У процесі обробки різних продуктів класти їх в окремі миски.
5. Дотримуватися правил і часу варіння продуктів, що входять до складу страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

 

Критерії оцінювання учнів під час виробничого навчання

 

оцінка	вимоги
середній рівень, - 4, 5, 6	Учень без достатнього розуміння відтворює елементи завдань;   недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми технологічної операції, необхідні для виконання даної роботи;   з частковою допомогою майстра виконує операції технологічного процесу;   учень вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд і організовувати робоче місце;   слабо орієнтується в перерахунку сировини для приготування напівфабрикатів та страв;   має слабкі навички при приготуванні напівфабрикатів та страв, але дотримується правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм;   економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу;   слабо орієнтується при визначенні якості напівфабрикату або готової страви;   результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам середнього кваліфікаційного рівня;
достатній рівень, - 7, 8, 9	Учень правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для даної роботи;   достатньо усвідомлено користується збірником рецептур страв та кулінарних виробів, правильно робить перерахунок сировини на задану кількість порцій;   складає інструкційно-технологічну картку;  організовує робоче місце, самостійно підбирає посуд, інвентар, інструмент;   дотримується послідовності та правильності операцій, технологічного процесу приготування напівфабрикатів або готових страв;   достатньо усвідомлено користується технологічною документацією;   при виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити після вказівки майстра;   при проведенні технологічного процесу дотримується правил безпеки праці, норм витрат води, електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни;   учень може проаналізувати результат роботи і зробити висновки щодо припущених помилок, може провести бракераж напівфабрикату або готової страви;  результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам достатнього рівня.
високий рівень, - 10, 11, 12	Учень самостійно правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для даної роботи;   усвідомлено користується збірником рецептур страв та кулінарних виробів, правильно робить перерахунок сировини на задану кількість порцій;   учень самостійно складає інструкційно-технологічну картку;   організовує робоче місце, самостійно підбирає посуд, інвентар, інструмент;   дотримується послідовності та правильності операцій, технологічного процесу приготування напівфабрикатів або готових страв;   достатньо усвідомлено користується технологічною документацією;   при виконанні роботи не припускається помилок;   при проведенні технологічного процесу дотримується правил охорони праці, норм витрат води, електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни;  учень може самостійно проаналізувати результат роботи, може провести бракераж напівфабрикату або готової страви;  результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам високого рівня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

 

Типові помилки, які виникають у роботі, та шляхи їх попередження при приготуванні порційний напівфабрикатів

№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1	Під час смаження м'ясо скрутилося і стало твердим.	Використали м'ясо з великою кількістю сполучної тканини.	Використовувати середню частину вирізки, нарізану під кутом 90о.
2	Філе нерівномірно обсмажилося.	Взяли м'ясо з холодильника. Поверхня м'яса волога, тому не утворилася рум’яна кірочка.	Взяти м’ясо кімнатної температури. Перед приготуванням філе не мити, а тільки промокнути сухою серветкою або паперовим рушником, посолити і одразу ж смажити.
3	Смажене філе втратило аромат чорного перцю.	Під час теплової обробки перець втрачає свій аромат.	Поперчити філе до того, як обсмажити, і вже в готовому вигляді.
4	Під час смаження м'ясо підгоріло, пересохло.	Взяли звичайну сковороду. М'ясо смажили при високій температурі.	Використовувати сковороду з товстим дном або сковороду гриль. М’ясо смажать на сковороді розігрітій до 180оС.
5	Філе не соковите і не пропиталося ароматом спецій	Не дали філе «відпочити» після смаження.	Підсмажене філе зняти зі сковороди, загорнути у алюмінієву фольгу і залишити на 10 хв, щоб дійшло до готовності.

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

Інструкційна картка

На  страву: «Філе»

Підстава: Збірник рецептур, №551

 

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Філе», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, миска, лоток (для напівфабрикату), сковорода, електрична плита.

Сировина: яловичина (вирізка), масло вершкове, часник, розмарин.                                                          

Послідовність виконання роботи

1. Яловичину нарізати із середньої частини вирізки товщиною 40-50 мм.
2. Посипати сіллю, перцем.
3. Обгортаємо філе фольгою, щоб придати йому форму під час смаження.
4. На сковороді розтопити вершкове масло, додати 2-3 цілих зубчиків часнику, розмарин.
5. Обсмажити з обох боків на сковороді розігрітій до 150-180º до утворення рум’яної кірочки (по 5 хв. з кожного боку).
6. Обсмажене філе загорнути у фольгу і дати «відпочити» 10 хв.

 

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (вирізка)	170	125	340	250
Масло вершкове	7	7	14	14
Маса смаженого філе	-	79	-	158
Гарнір № 757, 760-762, 765, 784, 798, 804	-	150	-	300
Соус сирно-часниковий з вершками	-	75	-	150
Бальзамічний крем (за смаком)
Вихід	-	304	-	608

Правила подачі

На підігріту тарілку покласти філе, приправити соусом, прикрасити гілочкою розмарину та бальзамічним кремом. Гарніри – картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром, помідори смажені, баклажани смажені, складний гарнір.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.                                      

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса та спецій.

Додаток 5

Інструкційна картка

На  «Соус сирно-часниковий з вершками»

 

Мета: навчитися самостійно готувати соус «Сирно-часниковий з вершками», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, терка, кухарська трійка ножів, сотейник, електрична плита.

Сировина: масло вершкове, твердий сир, вершки, часник, сіль, перець чорний мелений.                                                          

 

Послідовність виконання роботи

1. В сковороді або сотейнику розтопити вершкове масло
2. Додати подрібнений часник і обсмажити 1 хв.
3. Додати вершки, підігріти їх на повільному вогні.
4. Сир натерти на дрібній терці.
5. Сир додати до вершків і нагріти до розплавлення виру.
6. Додати сіль і перець за смаком і прогріти і довести до кипіння.

 

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло вершкове	3	3	6	6
Часник	2	1,5	4	3
Вершки 20-30% жирності	45	45	90	90
Сир твердий	31	30	62	60
Сіль, перець чорний мелений (за смаком)
Вихід	-	75	-	150

 

Правила подачі

Соус налити поруч з філе або подати окремо у соуснику.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: від білого до світло-кремового.

Консистенція: еластична, однорідна.                                      

Смак: у міру солоний.

Запах: ніжний вершковий з присмаком часнику та сиру.

 

 

 

 

Алгоритм приготування філе:

1. Середню частину вирізки нарізають поперек волокон на стейки товщиною приблизно 4-5 см.

2. Філе загортаємо у фольгу, щоб придати форму під час смаження і приправляємо сіллю та перцем.

3. Розігріти сковороду з товстим дном до 180^оС, додати вершкове масло, 2-3 зубчика часнику, гілочку розмарину, викласти філе в центр. Смажити до ступеня просмажування «Medium rare» при температурі 150-180^оС. Спочатку смажимо м’ясо з кожного боку по 3 хв,  щоб його запечатати (до утворення підсмаженої кірочки). Після цього обсмажуємо ще по 2 хв з обох боків, перевертаючи м'ясо щипцями.

4. Просмажене філе зняти зі сковороди, загорнути у алюмінієву фольгу і залишити на 10 хвилин, щоб дійшло до готовності. За ці кілька хвилин температура м'яса підніметься ще на 1-2° C, а м'ясні соки рівномірно розтечуться по шматочку.)

Алгоритм приготування соусу:

1. Беремо глибоку сковороду або сотейник і розтоплюємо вершкове масло.

2. Додаємо подрібнений часник, обсмажуємо 1 хв.

3. Вливаємо жирні вершки (20-33%) і підігріваємо їх на повільному вогні до кипіння.

3. Додаємо натертий твердий сир і прогріваємо масу, помішуючи, до розплавлення сиру.

4. Додаємо сіль, чорний перець мелений і доводимо до кипіння.

 

 

 

Карта контролю якості страви

Найменування показника	Характеристика готової страви
Смак	Смаженого м’яса у міру солоний
Запах	Вершкового масла, часнику, розмарину
Колір	Світло-коричневий, зріз – від світло-рожевого до світло-сірого
Консистенція	Пружна, м’ясо – м’яке, соковите, ніжне
Зовнішній вигляд	Страва викладена у мілку тарілку, приправлена соусом та задекорована бальзамічним кремом

 

 

 

 

Список основної і додаткової літератури:

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник. Л.: Оріяна-Нова, 1998. – 547 с.
2. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навч. посіб. К.: Кондор, 2003. – 506 с.
3. Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі»: Навчальний посібник для проф.-тех. навч. закладів – К.: «Факт», 2003. – 304 с.
4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. 2-е вид. Навч. посіб. К.: Центр учбової літератури; 2010. – 280 с.
5. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. 2-е вид. Навч. посіб. М.: Економіка, 1984. – 256 с.
6. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» підручник. К.: ЛДЛ, 2005. – 317 с.
7. Васильчик М.В., Вінокурова Л.Е., Тесленко М.Я. «Основи охорони праці». Підручник для учнів професійно-технічних училищ. К.: Просвіта,1997. – 198 с.
8. В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані» навчальний посібник. – К: «Центр учбової літератури», 2008. – 384 с.
9. Джерело: http://promenuforme.ru/druge/801-file-minjon-z-gribnim-sousom.html
10.  Джерело: http://fb.ru/article/309273/file-minon-chto-eto-takoe-i-kak-ego-prigotovit#image7
11.  Джерело: http://yakwiki.ru/kulinarija-i-gostinnist/17015-jak-prigotuvati-file-minjon-na-grili.html