Національна іспанська кухня: поєднання різних кулінарних шкіл.

Національна іспанська кухня: поєднання різних кулінарних шкіл. ДПТНЗ «Яготинський ЦПТО» Жмура Олена Іванівна Зарубіжна кухня урок -лекція

Національна кухня Іспанії – це головна визначна пам’ятка країни. Унікальність її полягає в співдружності кухонь різних регіонів королівства, різних кулінарних шкіл. Також, на формування іспанської кухні, в різні історичні періоди, вплинули давньоримські, мавританські, французькі, американські і африканські кулінарні традиції.

Їжа для іспанців – це своєрідний загальнонаціональний культ з стародавнім корінням, який включає в себе задоволення, звички, переконання і традиції. Кожна провінція Іспанії славиться своїми неповторними національними стравами. Кулінари Атлантичного узбережжя знамениті ніжними на смак супами і витонченими соусами.

В Астурії готують “фабаду” – страву з білої квасолі з шинкою і ковбасою. В Кантабрії – “рис по-сантандерськи” і багато страв з форелі, молюсків, сардин Галісійська кухня – це, першою чергою, варений восьминіг, риба мерлан в горщиках і свинячі ніжки в листі з брукви.

У провінції басків виготовляють знаменитий копчений сир – “ідіасабаль”. Мальки вугра і плавники морської щуки – ще одне улюблене блюдо басків. Провінції Наварра і Ріоха славляться своїми місцевими овочами, з яких готують різні соуси і гарніри, зокрема, солодкий фарширований перець.

У Бургосі і Сорії варто скуштувати смажене ягня. У Сеговії – молочне порося. Каталонська кухня порадує юшкою з морського чорта, рагу зі свинячої голови і відмінними соусами. Основу страв у цьому іспанському регіоні формують чотири соуси: “picada” – часниковий зі смаженим мигдалем і з додаванням зелені, “samfain”, з баклажанів, томатів і солодкого перцю, “sofrito”, з томатів, перцю із зеленню і часником і “ali-oli”, з оливкової олії і часнику.

У Толедо спробуйте марципани за старовинними мавританським рецептами. Андалусія славиться своїми “пінчо” – невеликими бутербродами з тріскою, мерлузу, анчоусами і іншими морепродуктами.

У провінції Уєльва виготовляють знамениту шинку з хабуго (особлива порода свиней, яких годують жолудями). Також, тут готують страви, в яких, одночасно, поєднуються м’ясо, риба, овочі і фрукти. Кухарі Валенсії прославилися всесвітньо відомою стравою національної кухні Іспанії – “паелья” – рис, з додаванням шафрану, овочів, курки, морепродуктів, білого вина, зелені і спецій. Зазначимо, що існує більше 300 рецептів приготування паельї.

Незважаючи на всю різноманітність, існують страви, які вважаються споконвічно іспанськими і які необхідно спробувати в цій країні: “тапас” – різні закуски, або нарізки з овочів, ковбасок, морепродуктів; “каплун” – кастрований півень, начинений каштанами і устрицями; “тортилья” – іспанський омлет з картоплею; “паелья валенсіана” – cтрава з рису, з морепродуктами або м’ясом, овочами, спеціями; “гаспачо” – холодний суп з томатів; “чорісо” – пікантна ковбаска; “чиліндрон” – курча під соусом; “кабралес” – блакитний сир; “хамон” – сировялений окорок

Хамон вважається іспанським делікатесом. Існує два його види – серрано і іберіко (cerrano, iberico). Готують їх з різних порід свиней, також вони різняться способом і тривалістю приготування. Кулінарна візитна картка Іспанії належить сирам. Тут їх виробляють в будь -якому регіоні Іспанії за своїм особливим рецептом. Самі іспанці надають перевагу сирові з овечого або козячого молока.

Безперечно, найбільш популярними солодощами з усіх іспанських десертів є “чуррос” – пончики з гарячим шоколадом; “польвороні” – розсипчасте печиво зі смаженою мигдалем, корицею і кунжутом та “туррон” – солодка нуга з горіхами, основними інгредієнтами якого є мед, мигдаль і яєчний білок. Туррон родом з Аліканте часто визнають найбільш смачним, бо адже саме там він з’явився в XVI ст.

Ще одним різновидом традиційних різдвяних солодощів, популярним для багатьох туристів вважається печиво “польворони”. Влітку іспанців виручає чудове іспанське морозиво. Столиця країни пропонує туристам морозиво в самому несподіваному смакову виконанні

З безалкогольних напоїв португальці п’ють молоко, чорну каву, каву з молоком, а також гарячий шоколад, який варять густим на молоці. З освіжаючих напоїв дуже популярний “оршад” (мигдалеве молоко).

Найбільш вживаним напоєм в національній кухні Іспанії вважається вино. У цій країні вирощують близько 90 сортів винограду і виробляють більше 100 марок вина. Самий традиційний напій – “Сангрія” (червоне вино з прянощами і фруктами).

Напевно всі чули про іспанське кріплене вино “Херес”, яке отримало свою назву від містечка Херес-де-ла-Фронтера. В Астурії виробляють досить непоганий, сухий і напівсухий ігристий сидр. Любителям пива сподобається тенеріфское пиво “Дорада” і “Тропікал”, мадридське – “Махоу”, малажское – “Сан Мігель” і гранадське – “Альхамбра”.

Фабада астуріана (ісп. fabada asturiana) Фабада є гострою та ситною стравою, через що її здебільшого споживають у зимовий період та як найбільшу страву дня — під час обіду. Зазвичай її подають як стартер, проте вона може бути й основною стравою. В основному фабаду подають разом з хлібом, астурійським сидром чи червоним вином. часто просто фабада — іспанське ситне бобове стю, започатковане та найчастіше зустрічається в автономному співтоваристві Астурія, проте поширене на території всієї Іспанії та у світових ресторанах іспанської кухні. Консервовану фабаду продають в супермаркетах країни.

Паелья para ella До речі, за іспанською традицією, приготуванням цієї страви повинні займатися саме чоловіки. І все ж більшість істориків сходяться на думці, що назва страви походить від каталонського слова «paella» – неглибока плоска пательня з двома ручками з боків. Існує декілька легенд походження паельї. За однією з них паелья з’явилася завдяки слугам мавританських королів. Вони збирали залишки бенкетів після своїх панів, змішували їх з рисом і відносили додому. До цих пір, в арабських країнах вважають, що слово «паелья» походить від арабського слова, що означає «недоїдки». Друга історія – більш романтична. Закоханий рибалка, чекаючи в гості свою дівчину, взявся готувати вечерю. Він зібрав усі продукти, які були в домі, і змішав їх з рисом. Так з’явилася паелья, від іспанського para ella, що означає «для неї».

Гаспачо Ґаспа́чо — іспанська страва, холодний суп з протертих помідорів, а також огірків, оливкової олії й прянощів. Ця страва походить з Андалузії, подається у спекотну пору року. Особливість ґаспачо в тому, що це один з небагатьох супів, в яких жоден продукт не проходить термічну обробку. Спочатку ґаспачо вважався стравою бідняків і складався лише з хліба і томатів. Поступово в рецепт почали додавати деякі інгредієнти — оливкову олію, часник, перець. Тепер кожен шеф-кухар або домогосподарка вносять свою деталь в рецепт традиційного іспанського супу. Найголовніше в ґаспачо — це стиглі солодкі томати.

Ще в стародавні часи ґаспачо їли погоничі мулів. Вони йшли в довгу дорогу і з собою брали ті продукти, які зазвичай були у них вдома. Зупинившись в саму спеку на відпочинок, готували собі обід: пастою з розчавленого з оливковою олією та сіллю часнику змащували глиняний горщик і засипали в нього шарами нарізані помідори, огірки, покришений черствий хліб. Заливали олією. Обертали горщик мокрою тканиною і чекали, поки висохне. Отримана страва відмінно втамовувала спрагу і голод і додавала сили. Історія гаспачо ділиться на два періоди. Перший відбувався до того часу, коли в Європі не вирощували томати та перець, тоді гаспачо готували з часнику, оливкової олії, хліба і оцту. Другий період почався з того моменту, коли з'явилися помідори, а гаспачо використовували для утилізації занадто зрілих овочів. З часом гаспачо перестав вважатися їжею бідняків і з самих низів він піднявся на вершини гастрономії.

Хамон Хамон (свиняча нога) — іспанська вишукана їжа, найкращий делікатес. В народі говорять, що найпростіше в іспанській кухні це — з'їсти хамон і запити його червоним вином. Адже приготування хамона — майже національний міф. Головне, щоб тварина, з якої готується страва, багато бігала і харчувалася жолудями з дуба, який не втрачає листя (на такому дереві плоди дуже смачні та солодкі).

Мешканці гірських районів Іспанії підвішують хамон сирим у холодному сухому місці, де він в'ялиться майже без солі. А в місцевостях з вологим кліматом спершу потрібно його добре засолити або підкоптити. Звичайний хамон промисловим способом виготовляють на фермах. Він виходить досить смачний і його дають дітям на бутерброди. В Іспанії він продається у кожному супермаркеті. Зазвичай купують вже нарізаний хамон по 100-300 грамів, адже його вартість до 50 євро за кг. Але справжній добрий хамон, який коштує від 100 євро за кілограм, купується тільки на свято. І не на кожне свято, а на дуже особливе. Його нарізають на блюдо разом з сиром і креветками. Іноді вартість цілої ноги (хамона) становить вартість автомобіля.

Чуррі (ісп. churros)  Чуррос, також Чуррі (ісп. churros) — пончики із заварного тіста,чуррос традиційно подають на сніданок. Вони неймовірно смачні, спробувавши раз, не можливо зупинитись.

Польоворон (Polvoron) Польоворон – це різновид печива яке готується з борошна, цукру, тваринного жиру та мигдалю. Такі солодощі маюсть руглу або овальну форму та зазвичай посипаються цукровою пудрою. Назва печива походить від слова (Polvo), що українською перекладається «пил, крихти». Якщо ви смакуєте польоворон , то помітите як, печиво розчиняється у роті ,перетворюючись на (Polvo) саме завдяки цій особливій характеристиці польоворон і отримав свою назву.

Сангрія Сангрія (sangrнa від ісс. sangre — кров) — іспанський слабоалкогольний напій на основі червоного вина з додаванням шматочків плодів, цукру, а також невеликої кількості бренді та сухого лікеру.

ДПТНЗ «Яготинський ЦПТО»