Наукова робота МАН. КУЛІНАРНІ ФИДЛІ ВІД КОТЛЯРЕВСЬКОГО: ПРОЧИТАННЯ «ЕНЕЇДИ» З ПОГЛЯДУ ПРЕДСТАВЛЕННЯ В НІЙ СТРАВ

Про матеріал

Учнівська наукова робота МАН на основі твору Івана Петровича Котляревського "Енеїда". Тема роботи "Кулінарні фидлі від Котляревського: прочитання "Енеїди" з погляду представлення в ній страв".

Перегляд файлу

1

 

 

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Полтавської облдержадміністрації

Полтавське територіальне відділення МАН України

Лубенське районне наукове товариство учнів «Мала академія наук»

 

 

 

Відділення: історії

Секція: етнологія

 

 

 

КУЛІНАРНІ ФИДЛІ ВІД КОТЛЯРЕВСЬКОГО: ПРОЧИТАННЯ «ЕНЕЇДИ» З ПОГЛЯДУ ПРЕДСТАВЛЕННЯ В НІЙ СТРАВ

 

                                 Роботу виконала:

                                                                         Качаненко Ілона Олександрівна,

                               учениця 10 класу

                                   Засульської гімназії

                                              Лубенської районної ради

                                    Полтавської області

 

                                       Науковий керівник:

                                                       Корніяченко Лідія Григорівна,

                                                                     учитель української мови та літератури

                                    Засульської гімназії

                                               Лубенської районної ради

                                     Полтавської області,

                                                          спеціаліст вищої кваліфікаційної

                                                категорії, старший учитель

 

 

 

Лубни - 2014

ЗМІСТ

 

 

 

ВСТУП…………………………………………………………………………………4

РОЗДІЛ І. «ЕНЕЇДА» ІВАНА КОТЛЯРЕВСЬКОГО – ЕНЦИКЛОПЕДІЯ

 УКРАЇНОЗНАВСТВА…………………………………………………………….......7

РОЗДІЛ ІІ. ЩО ЇЛИ ПРЕДКИ НАШІ, АБО КУХНЯ «ЕНЕЇДИ»…….…………..11

РОЗДІЛ  ІІІ. ТРАДИЦІЇ НАРОДНОЇ  КУЛІНАРІЇ В СУЧАСНІЙ УКРАЇНСЬКІЙ      КУХНІ………………………………………………………………………………...16

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………….....23

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………………....26

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕЗИ

науково-дослідницької роботи «Кулінарні фидлі від Котляревського: прочитання «Енеїди» з погляду представлення в ній страв»

Автор: Качаненко Ілона Олександрівна, учениця 10 класу Засульської гімназії Лубенської районної ради Полтавської області

Науковий керівник: Корніяченко Лідія Григорівна, учитель української мови та літератури Засульської гімназії Лубенської районної ради Полтавської області, спеціаліст вищої кваліфікаційної категорії, старший учитель

Полтавське територіальне відділення МАН України

Секція: етнологія

        «Енеїда» І. П. Котляревського є енциклопедією українознавства, адже в ній висвітлюється традиційно-побутова культура українців, зокрема, народна кухня.

         Мета дослідження: виокремити в тексті поеми «Енеїда» І. П. Котляревського  назви українських страв та напоїв, укласти словник-довідник  як коментар до твору, дослідити кулінарні уподобання сучасних українців, порівнявши їх із «наїдками» і «напитками», що вживали козаки-троянці та інші герої  «Енеїди».

 Завдання дослідження: 1) опрацювати поему І. П. Котляревського «Енеїда», виписавши назви національних страв і напоїв; 2) пояснити спосіб приготування та вживання «наїдків і напитків»; 3) укласти словник національних страв і напоїв; 4) провести опитування (анкетування та інтерв’ю) мешканців Лубенщини щодо раціону харчування українців; 5) порівняти сучасні кулінарні уподобання земляків із стравами та напоями, названими  в «Енеїді».

         Структура роботи складається зі вступу, основної частини, висновків, списку використаних джерел та додатків.

         Основними результатами роботи є:

- названо страви і напої  українців, котрі побутували  у ХVІІІ столітті та ті, що не вживаються у наш час або ж мають інші назви та рецептуру виготовлення;

- укладено словник-довідник страв і напоїв, названих у поемі «Енеїда»;

- виокремлено традиційні страви сучасних українців та їх місце у звичаєво-обрядовій культурі народу на прикладі харчування жителів Лубенщини;

- підтверджено, що разом із національними стравами сучасні господині готують велику кількість «запозичених», котрі займають почесне місце на українському столі на свята і в будні: пельмені, чебуреки, жульєни, піци.

ВСТУП

 

 

         Народна кулінаріяце культурна спадщина народу, як мова, література, мистецтво; неоціненний здобуток, яким пишається кожна нація. Українська кухня відома з давніх часів, деякі наїдки стали складовою частиною в харчуванні слов’янських народів, чимало страв зажило світової слави. Інтерес до історичного минулого народу серед молодого покоління зростає. Крім фольклору та історії, у вивченні народознавства у школі учням допомагають твори художньої літератури, зокрема, «Енеїда» І. Котляревського, котра є енциклопедією українознавства, адже в ній розповідається про побут, звичаї, традиції українців, свята, повір’я, описується народний одяг та житло, називаються десятки імен, назв сіл і міст України, національні страви та напої. Саме тому поема спонукала дослідити українську кулінарію, адже сьогодні немає  повного коментаря  незрозумілих слів та епізодів для сучасного читача, який мало що знає про звичаї і традиції, побут та харчування українського народу. Таким чином,  актуальність теми дослідження є беззаперечною.

         Короткий коментар до твору І.Котляревського вміщено в першому виданні, що було зроблене в 1798 році М. Парпурою. Письменник  уклав «Словник малоросійських слів» до поеми «Енеїда» з коментарями, що вийшла друком 1809 року, та зараз слова-назви деяких страв і напоїв потребують пояснення. У 1952–1953 рр. вийшло «Повне зібрання творів І. Котляревського» з примітками, підготовлене Агапієм Шамраєм, що стало значною подією в літературознавстві. На сучасному етапі народна кулінарія цікавить українців, які прагнуть відродити давні традиції харчування, тому кулінарні фидлі (англ. – їжа, страва) від І. Котляревського допоможуть нам у цьому.

         Історіографія теми роботи. Національним харчуванням українців цікавилися дослідники народної культури та побуту. У XIX – на початку XX ст. його докладно описали М. Маркевич [11], П. Чубинський [14]. Матеріали про народну кулінарію публікувалися в етнографічних журналах «Этнографическое обозрение», «Живая старина», у статистичних земських збірниках, газетах та журналах «Киевская старина», «Киевские губернские ведомости», «Сборник Херсонского земства», «Полтавские губернские ведомости». Першою книгою в Україні, де зібрано тисячу рецептів національної кухні, була робота З. Клиновецької «Страви й напитки на Україні» [6]. Кількість праць, присвячених харчуванню українців у давнину, у сучасній етнологічній науці незначна. Виокремимо дослідження Л. Артюх «Українська народна кулінарія»[2], де висвітлюються особливості національного харчування українців. Народна кулінарія – це «елемент культури, що становить цілу систему. Кожен народ протягом століть і тисячоліть створював свою індивідуальну культуру побуту, яка базувалася й досі базується на багатьох факторах… І скрізь їжа має свої особливості: у наборі страв і напоїв, у переважних способах їх приготування, у святкових і повсякденних трапезах, у застільному етикеті, у звичаєвих харчових заборонах і обмеженнях, в уявленнях про смачне й неїстівне, у проявах гостинності», – наголошує Л. Артюх [2, с. 15].

Об’єкт дослідження – національні українські страви та напої, названі в поемі І. П. Котляревського «Енеїда» та сучасний харчовий раціон жителів Лубенського району Полтавської області, що має традиційну основу.

         Предмет дослідження – народна кулінарія як складова матеріальної культури українців, збереження й трансформація харчового раціону, зазначеного в поемі «Енеїда», що має традиційну основу серед мешканців-земляків.

         Мета дослідження: виокремити в тексті поеми «Енеїда» І.П.Котляревського назви українських страв та напоїв, укласти словник-довідник  як коментар до твору, дослідити кулінарні уподобання сучасних українців на прикладі мешканців Лубенщини, порівнявши їх із «наїдками» і «напитками», що вживали козаки-троянці та інші герої  «Енеїди».

Для реалізації мети наукової роботи були поставлені наступні завдання: 1) опрацювати поему І. П. Котляревського «Енеїда», виписавши назви національних страв і напоїв; 2) пояснити спосіб приготування та вживання «наїдків і напитків»; 3) укласти словник національних страв і напоїв; 4) провести опитування (анкетування та інтерв’ю) мешканців Лубенщини щодо раціону харчування українців; 5) порівняти сучасні кулінарні уподобання земляків із стравами і напоями, названими  в «Енеїді».

Методи наукової роботи: загально-наукові: порівняльно-історичний, систематизації та узагальнення досліджуваної проблеми на основі осмислення першоджерел; етнологічні – метод безпосереднього спостереження, фіксації та опису етнографічних матеріалів, реконструкції пережитків, опитування (анкетування та інтерв’ю), фотофіксація.

Наукова новизна роботи полягає в тому, що в ній вивчено поему Івана Котляревського з питань народної кулінарії і укладено «Словник-довідник національних страв і напоїв українців», використаних у «Енеїді», а також  досліджено сучасне харчування українців та порівняно його із споживанням їжі героями   Котляревського.

Практичне значення одержаних результатів. Робота стане у пригоді етнографам, етнологам, педагогам, вихователям, студентам та учням, а також усім, хто прагне пізнати сутність народної культури. Матеріали, зібрані в дослідженні, можна використовувати на уроках української літератури під час вивчення життя і творчості Івана Котляревського, а також на уроках народознавства для ознайомлення учнів із традиційно-побутовою культурою, зокрема, національною кухнею українців.

Апробація роботи. Основні положення дослідження та його окремі фрагменти доповідалися та обговорювалися:

1) на уроках української літератури у 9-А та 9-Б класах Засульської  гімназії Лубенської районної ради Полтавської області (листопад 2013 року);

2) на батьківських зборах учнів 10-х класів  Засульської  гімназії Лубенської районної ради Полтавської області (протокол № 2 від 06.12. 2013 р.).

         Структура роботи складається зі вступу, основної частини, висновків, списку використаних джерел та додатків. Обсяг науково-дослідницької роботи становить 25 сторінок.

 

 

РОЗДІЛ І

«ЕНЕЇДА» ІВАНА КОТЛЯРЕВСЬКОГО – ЕНЦИКЛОПЕДІЯ УКРАЇНОЗНАВСТВА

 

         Минуло більше 240 років від дня народження Івана Петровича Котляревського [Додаток А]. Далеко позаду лишилася його доба, але інтерес до постаті видатного митця та його творів не згасає, тому ми звертаємося до його творчості, щоб  дослідити перший твір нової української літератури з етнологічної точки зору. І. П. Котляревський посів почесне місце в історії культури українського народу як автор невмирущої «Енеїди» [Додаток Б], «Наталки Полтавки»,  що чарує своїм гумором, захоплює свіжістю і теплотою почуттів. Як письменник, який першим спрямував розвиток української літератури, він заслуговує на посилену увагу своїх земляків [5, с. 122]. Діяльність його припадає на час інтенсивного формування української нації, розвитку елементів, що її визначають. Зокрема, активно йшло творення національної культури. Письменник спрямував літературу на шляхи, якими крокували інші цивілізовані народи того часу [3, с. 26].

         Життя творів письменника вимірюється століттями (перше видання «Енеїди» відбулося понад 210 років тому, а п’єси побачили сцену 150 років тому). Боротьба проти старого за утвердження нових форм життя і людських взаємин завжди хвилює спрямованістю в майбутнє, знаходить співзвучні тони в душах людей, котрі борються за світле майбуття і будують його [20, с. 65–70]. З іменем Котляревського повязаний новий етап в історії української літературної мови: перехід її на живу національну основу. «Він перший, – зазначав письменник  В. Короленко, – розпочав писати мовою, якою розмовляло населення Полтавського краю. Він зробив цю м’яку, виразну, сильну, багату мову мовою літературною, і українська мова, яку вважали тільки місцевою говіркою, з його руки залунала так голосно, що звуки її рознеслися по всій Росії» [7, с. 373]. Творчість І. П. Котляревського знаменувала собою перехід від літератури XVIII ст. до літератури нової. Він реалістично показав сторони життя українського колориту, сповнив їх народним гумором. У скарбниці вітчизняної класичної літератури твори Котляревського посідають визначне місце. Художність, простота, правдивість, щира мова, любов до народу роблять їх безсмертними, слава Котляревського справді  «сонцем засіяла», – стверджує Тарас Шевченко [27, с. 24–27].

Поема «Енеїда» – травестійно-бурлескна, написана живою мовою, перший високохудожній твір, що засвідчив початок нової доби у розвитку української літератури, покликаний до життя довготривалою національно-визвольною боротьбою українського народу [Додаток В]. Як відзначав І. Франко, «любов до свого рідного народу і його мови, що примусила Котляревського писати по-українськи, і публіку – читати його писання і любуватися ним, не з неба впала, ані через ніч виросла, але мусила бути витвором довгої і славної історії України» [23, с. 43]. Травестійними називаються твори, у яких на підґрунті відомого сюжету письменники створюють власні образи. Котляревський, розповідаючи про пригоди троянців [Додаток Г], відтворює характери, побут, звичаї українців,тому цю поему можна назвати енциклопедією українознавства [1, с. 98–117]. З опису пекла і раю  дізнаємося про типовий склад тогочасного українського суспільства:

  Там всі  невірні й християни, були пани і мужики,

  Була тут шляхта і міщани, були і штатські, і воєнні,

 Були і панські, і казенні, були миряни і попи [8, с. 58].

Зі згадуваних у тексті поеми подій легко довідатися про історичні факти та явища. Так, Сивілла говорить, що «при Шведчині я дівовала / А татарва як набігала / То я вже замужем була» [8, с. 43]. Зі скульптурно-живописною виразністю відображає І. Котляревський зовнішність, характер, мораль українців. Перед нами запорозькі козаки постають такими, якими вони були  за внутрішніми особливостями характеру і зовнішністю – самовідданими, героїчними, здатними віддавати життя за рідну землю, але  часом п’яницями та бешкетниками:

  Щоб голови всі обголяли, чуприни довгі оставляли,

  А ус в півлікоть би тирчав… пошили сині всім жупани,

          На спід же білії каптани, щоб був козак, а не мугир [8, с. 96].

         Згадує автор і подробиці організації та озброєння козацького війська:

          Так славнії полки козацькі Лубенський, Гадяцький, Полтавський

  В шапках, було, як мак, цвітуть, як грянуть, сотнями ударять,

          Перед себе списи наставлять…для сильной армії своєї

          Рушниць, мушкетів, оружжин наклали повні гамазеї,

          Гвинтівок, фузій без пружин…[8, с. 97].

Говорить письменник і про народну мораль, про віру в справедливість, у неминучість кари за зло та винагороди за добро (у пеклі – несправедливі пани, здирники, а в раю ті, «що праведно в миру живали»). Створюючи образ народу України, автор перелічує, наприклад, найхарактерніші для тих часів чоловічі імена (24 імені). Не могла пройти повз увагу автора народна творчість. Троянці (козаки)

  … кургикали все пісеньок: козацьких, гарних, запорізьких…

  Про Сагайдачного співали, либонь, співали і про Січ… [8, с. 40].

 Пісня чи танець без музики неможливі. Отож у творі бачимо типові національні музичні інструменти: бандуру, сопілку, дудку, скрипку тощо.

Фольклор – невід’ємна частина народної культури. Часом відчувається в поемі відлуння народної казки: троянці дарують Латину чоботи-скороходи,  Аматі – скатерку-самобранку, Лавінії – килим-самоліт, Сивілла має хатинку «на ніжці курячій» [8, с. 42, 84–85]. Близька до фольклору мова троянців-козаків. Звучать із їх вуст прислів’я та приказки («і все собі на ус мотала», «не розглядівши, кажуть, броду, не лізь прожогом перший в воду», «хто чим багат, то тим і рад»), сталі епітети і «крилаті вислови» з народної мови («кричав, як в марті кіт», «бісиків пускать», «аж поза вухами лящало», «ніхто з уст пари не пускав»). Пророцтва, ворожіння, прокльони – це народна творчість. У поемі Дідона проклинає Енея:

     Нехай тобі присниться біс! З твоїми сучими синами,

  Щоб враг побрав вас всіх гульвіс, щоб ні горіли, ні боліли,

  На чистому щоб поколіли… [8, с. 20].

Піп у Івана Котляревського ворожить – це особливість тодішнього менталітету. Письменник розповідає про звичаї, розваги, досвітки, вечорниці, сватання, колядки, кулачні бої, ігри:

  І у Панаса грати стала…, тут інші журавля скакали,

  А хто од дудочки потів. І в хрещика, і в горюдуба,

  Не раз доходило до чуба, як загулялися в джгута.

  В хлюста, в пари, в візка іграли і дамки по столу совали… [8, с. 15].

Цікаві відомості про життя прадідів дають описи минулих часів, адже не кожен знає, що воно таке: чаплія, ціп або «квачі, помела, макогони», якими користуються герої поеми. [9] Зображується і посуд: полив’яні  миски, кленові тарілки; для напоїв використовувалися «барильця, пляшечки, носатку, сулії, тикви, баклажки» [8, с. 80]. Можна довідатися із твору про вживання лікарських рослин, тогочасні транспортні засоби: берлини, дормези, ридвани, портшези, перекладні. Найцікавіше читати про те, що їли і пили наші предки. Дуже гарно в поемі  описано одяг. Наприклад, сестра Дідони Ганна була одягнена

  В червоній юпочці баєвій, в запасці гарній фаналевій,

  В стьожках, в намисті і в ковтках… [8, с. 14].

Еней же одягав «штани і пару чобіток, сорочку і каптан з китайки, і шапку, пояс з каламайки, і чорний шовковий платок» [8, с. 15]. Так само змальовано в українському стилі одяг Юнони, Венери, Дідони, машталіра, що  «коні правив» Венери [8, с. 38].

Отже, виникнувши на ґрунті української дійсності і фольклорних джерел, творчо успадкувавши художні досягнення світової культури, «Енеїда» високо піднесла національну самосвідомість народних мас, їх гуманізм і патріотизм,  одвічні прагнення до справедливості і добра на землі, адже у ній можна осягнути всебічне, енциклопедичне зображення українського побуту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ

ЩО ЇЛИ ПРЕДКИ НАШІ, АБО КУХНЯ «ЕНЕЇДИ»

 

Простежити долю свого народу, ментальність, життя із притаманними йому побутом, віруваннями допомагає фольклор, наукові історичні та етнологічні праці, а також художня література. Найяскравішим виразником самобутності нашого народу в бібліотеці української літератури є «Енеїда» Івана Котляревського. «Поема Котляревського, – писав М. Рильський, – самобутній і глибоко національний твір, де стародавніх троянців і латинян переодягнено в жупани і кобеняки українського козацтва XVIII ст., в каптани й мундири тодішнього чиновництва, у підрясники і ряси «халтурного роду» – духовенство, де широким пензлем змальовано побут тогочасного панства, що замінило собою Вергілієвих олімпійців» [3, с. 36]. Крім картин народного життя, у творі названо безліч страв і напоїв. Дослідники творчості І. Котляревського встановили, що в «Енеїді» їх згадано більше, ніж у книзі М. А.  Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», виданій у 1860 році [11].

         Подаємо стислий переказ поеми із цитатами, де названо продукти харчування та їжу, для встановлення кількості страв і напоїв та послідовності їх споживання.

        Після зруйнування Трої (Січі) Еней (козак), зібравши військо троянців (козаків), вирушив у морський похід у пошуках кращого місця проживання. Під час цієї подорожі на нього чекали різні випробування, першим із яких був шторм [Додаток Д]. Після того, як ущухла буря («штурм») на морі, Еней із троянцями сіли обідати.

  Поклали шальовки соснові. Кругом наставили мисок;

  І страву всякую, без мови, в голодний пхали все куток.

  Тут з салом галушки лигали, лемішку і куліш глитали

  І брагу кухликом тягли; та і горілочку хлистали, –

  Насилу із-за столу встали. І спати послі всі лягали [8, с. 10].

Коли Венера пішла до Зевса просити, щоб той змилувався над її сином Енеєм і не посилав більше йому ніяких випробувань, «Зевс тоді кружав сивуху / І оселедцем заїдав…» [8, с. 10]. Прибувши в місто Карфаген, Еней із троянцями гостював у Дідони, яка їх пригощала різними стравами і напоями.

  Пили на радощах сивуху і їли сім’яну макуху,…

  І самі гарнії приправи з нових кленових тарілок:

  Свинячу голову до хріну і локшину на переміну,

  Потім з підлевою індик; на закуску куліш і кашу,

  Лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовий шулик.

  І кубками пили слив’янку, мед, пиво, брагу, сирівець,

  Горілку просту і калганку, куривсь для духу яловець [8, с. 13].

Після обіду були танці та різні розваги [Додаток Е]. «А послі танців варенухи / по філіжанці піднесли…» [8, с. 14].

У другій частині поеми Еней уже гостював у «Сіцілії», у царя Ацеста, який «…зараз попросивши в хату, горілкою почастовав; на закуску наклали сала, лежала ковбаса чимала і хліба повне решето. Троянцям всім дали тетері   і  відпустили на кватері…» [8, с. 24].

А коли «підняли бенкети», то страви були більш вишукані: «І в кахлях понесли пашкети і киселю їм до сити; гарячую, м’яку бухинку, зразову до рижків печінку, гречаних з часником пампух. Еней з дороги налигався і пінної так нахлистався…» [8, с.24]. До речі, батько Енея, Анхіз,  помер від горілки: «Його сивуха запалила / І живота укоротила…» [8, с.25]. Еней вирішив справити поминки по батькові, а троянці взялися йому допомагать.

  І зараз миттю всі пустились горілку, м’ясо куповать,

  Хліб, бублики, книші вродились, пішли посуди добувать;

  І коливо з куті зробили, сити із меду наситили…

  На другий день раненько встали, огонь надворі розвели

  І мяса в казани наклали, варили страву і пекли.

  П’ять казанів стояло юшки, а в чотирьох були галушки,

  Борщу трохи було не з шість; баранів тьма була варених,

  Курей, гусей, качок печених, досита щоб було всім їсть.

  Цебри сивухи там стояли і браги повнії діжки;

  Всю страву в вагани вливали і роздавали всім ложки [8, с. 25].

Наступного дня на похмілля Еней «не здужав голови звести, поки не випив півквартівки з імбиром пінної горілки і кухля сирівцю не втер» [8, с. 26]. Після поминок вирішили «грища завести» і двобій. А «боги» у той час зібралися в Зевса на обід: «Там лакомини разні їли, буханчики пшеничні білі, / Кислиці, ягоди, коржі і всякі-разні витребеньки…» [8, с. 29].

         У третій частині троянці знов пливли морем і потрапили в Кумську землю. Там Еней вирішив провідати в пеклі свого батька. І Сівілла (відьма) згодилася йому показати дорогу, але, перш ніж потрапити до батька, вони побували в раю і побачили, що пили і їли там ті, «що праведно в миру живали»:

Люльки курили, полягавши,  або горілочку пили,

Не тютюнкову і не пінну,но третьопробну, перегінну,

Настояную на бодян; під челюстями запікану

                   І з ганусом, і до калгану, в ній був і перець, і шапран.

          І ласощі все тілько їли,  сластьони, коржики, стовпці,

          Варенички пшеничні білі, пухкі з кав’яром буханці,

 Часник, рогіз, паслін, кислиці, козельці, терн, глід, полуниці,

 Крутії яйця з сивірцем; і дуже вкусную яєшню,

 Якусь німецьку, не тутешню, а запивали все пивцем… [8, с. 67].

У четвертій частині Еней приплив із троянцями у латинську землю, і, перш ніж іти оглядати місцевість, вони сіли обідати.

 Вбирали січену капусту, шатковану, і огірки

 (Хоть це було в час мясопусту),  хрін з квасом, редьку, буряки;

 Рябка, тетерю, саламаху – як не було – поїли з маху

 І всі строщили сухарі; що не було, все поз’їдали,

 Горілку всю повипивали… [8, с. 80].

         Дізнавшись, що в Латина є дочка Лавися, Еней вирішив до неї посвататися і пішов із подарунками до її батька. Той запросив до столу дорогих гостей.

  Пили горілку до ізволу і їли бублики, кав’яр;

  Був борщ до шпундрів з буряками, а в юшці потрух з галушками,

  Потім до соку каплуни; з отрібки баба-шарпанина,

  Печена з часником свинина, крохмаль, який їдять пани.

  В обід пили заморські вина…Пили сикизку, деренівку,

  І кримську вкусную дулівку, що то айвовою зовуть [8, с. 85–86].

Після обіду «Латин по царському звичаю Енею дари одрядив»:

         Лубенського шмат короваю, корито опішнянських слив,

  Горіхів київських смажених, полтавських пундиків пряжених

 І гусячих п’ять кіп яєць; рогатого скота з Лип’янки,

  Сивухи відер з п’ять з Будянки, сто решетилівських овець [8, с. 86].

Але до Лавінії раніше вже посватався Турн («царьок нешпетний»), «правитель» сусідньої країни, тому він, почувши про залицяння Енея, вирішив розпочати з ним війну [Додаток Ж]. У спогадах про історичне минуле Латії розповідається про те, як у давні часи в цю країну приїздило багато різних людей, щоб або завоювати її, або розжитися різними «диковинками», яких не було в інших регіонах, згадуються, зокрема, «капама» і «кебаб», у перекладі з грецької, це означає «тістечко» і «печеня» [16, с. 287, 307].  Коли почалася війна з Турном, Еней [Додаток З], зрозумівши тяжку небезпеку, поплив просити допомоги в Евандра  – грецького царя (це вже описано в п’ятій частині). Той, як гостинний господар, запросив Енея до столу:

                  Не поцурайтесь хліба-солі, борщу скуштуйте, галушок

        Просільне з ушками, з грінками,і юшка з хляками, з кишками,

        Телячий лизень тут лежав, ягни і до софорку кури,

        Печені разної три гури, багацько ласих тож потрав [8, с. 108–109].

         Коли Евандр виряджав своїх воїнів з Енеєм на війну проти Турна, він дав їм «на тиждень сала з сухарями, барильце з срібними рублями, муки, пшона, ковбас, коржів» [8, с. 112].

У шостій частині розповідається про війну Енея з Турном та про його перемогу [Додаток И]. А Латин, щоб «піддобритися» до переможця, вирішив послати до нього послів із дарами і хотів знайти щось незвичайне («диковинки»): «Павидла, сала, осятрини…»  [8, с. 162].

Така картина постає перед читачами, коли  вони знайомляться зі змістом твору, який вважається енциклопедією народного життя. Мало не кожна строфа поеми для тих, хто уміє ту енциклопедію читати, може розгорнутися в цілу наукову розвідку про той чи інший аспект сучасної Іванові  Котляревському дійсності. Письменник дотримувався живої правди життя, яка повнокровно струмує  в кожному рядку твору. Все працює, все несе смислове навантаження, кожне слово – там, де йому належить бути, і в усьому – виняткове знання буття українського народу: його психології,  характеру. Скажімо, наїдки на численних обідах троянців завжди названо в такому порядку, у якому їх подавали в той час на стіл. Інший порядок – у переліку страв праведників у раю. Це переважно дитячі ласощі: спочатку, залежно від їх популярності, названо «покупні», базарні («Сластьони, коржики, стовпці»), потім – доступніші, натуральні – з городу, саду, поля, лісу. Останні названі в порядку, у якому протягом весни – літа – осені ними ласували діти («Часник, рогіз, паслін, кислиці, козельці, терн, глід, полуниці»).

         Отже, у поемі «Енеїда» названо велику кількість страв і напоїв, які широко використовувалися в українській народній кулінарії кінця ХVІІІ століття, зокрема, «з салом галушки», «лемішку і куліш», «свинячу голову до хріну і локшину…, з підлевою індик», «куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовий шулик»,  «пашкети і киселю …,  м’яку бухинку, зразову до рижків печінку, гречаних з часником пампух» та «слив’янку, мед, пиво, брагу, сирівець, горілку просту і калганку» тощо. Більшість «наїдків і напитків» не вживаються у наш час або ж мають інші назви. Твір класика нової української літератури подає відомості про час вживання тієї чи іншої страви, тобто вказує їх послідовність. Багато названих у творі страв і напоїв невідомі нашим сучасникам, тому ми вирішили укласти   словник-довідник, щоб допомогти всім, хто бажає краще пізнати кухню українців [Додаток К]. Словник містить близько 80 назв страв та напоїв, які вживали українці у ХVІІІ столітті, та короткий коментар щодо їх приготування.

 

 

 

РОЗДІЛ  ІІІ

ТРАДИЦІЇ НАРОДНОЇ  КУЛІНАРІЇ В СУЧАСНІЙ УКРАЇНСЬКІЙ КУХНІ

 

         Знати історію та культуру власного народу повинен кожен громадянин суспільства, котрий претендує на щасливе майбутнє. Вивчати, досліджувати та аналізувати історичні події та культурні явища – справа, якою має займатися кожен свідомий громадянин держави, адже відомо, що історію, як і культуру, творять люди,  окремі особистості. Історія українського народу та його культура багата на різноманітні події та явища.

         Для з’ясування особливостей харчування українського населення сьогодні та порівняння сучасних страв із описаними І. П. Котляревським у поемі «Енеїда», було проведено етнологічне дослідження, предметом його стала сучасна українська кухня –  приготування їжі в домашніх умовах, тобто харчування українських сімей вдома, та в закладах громадського харчування. Було проведено опитування (анкетування та інтерв’ю) жителів Лубенського району Полтавської області різного віку і соціального стану, відвідано 2 їдальні, 4 кафе і 3 ресторани (у Засуллі, у Лубнах, у Миргороді, у Києві). Анкетування проводилося серед учнів 10 класів Засульської гімназії Лубенської районної ради Полтавської області [Додаток Л], а інтерв’ю – серед односельців старшого віку [Додаток М], (39 респондентів). Дослідження показало, що найулюбленішою вареною національною стравою селян був, є, і сподіваємося залишиться надовго, борщ. Іван Котляревський писав про борщ, згадуючи його не один раз:

         Варили страву і пекли: п’ять казанів стояло юшки,

         А в чотирьох були галушки, борщу трохи було не з шість…[8, с. 25]

         Був борщ до шпундрів з буряками…[8, с. 85]

        Не поцурайтесь хліба-солі, борщу скуштуйте, галушок[8, с. 108]

         Респонденти називали три різновиди борщу: червоний, зелений і холодний. Червоний борщ широко використовується не лише як повсякденна страва: його готують на весілля, хрестини, поминки, Різдво та інші свята. «Скільки господарок, стільки й рецептів борщу», – говорять у народі. Та все ж таки готується він за незмінними українськими традиціями. Склад борщу в усіх майже однаковий, для його приготування використовують близько двадцяти найменувань продуктів: буряк, картопля, капуста, морква, цибуля, часник, помідори чи томатна паста, спеції, зелень. Деякі господині додають ще  квасолю. Борщ варять із свіжим м’ясом чи з «тушонкою» (консервованим м’ясом),  на м’ясному бульйоні чи просто на салі,  він може бути пісний – із грибами чи рибою, свіжою чи  «консервою» в томаті. Дехто додає  в борщ ще й солодкий перець. Проте під час опитування з’ясувалося, що жодна сучасна господиня борщ не затовкує салом, як це робилося раніше, а готує «засмажку» із жиру (сала), цибулі, томатного соусу або пасти. Господині старшого покоління роблять «квасний» буряк, який додають у борщ на початку варки, а молодші використовують свіжий. Часто до борщу подаються пампушки з часником. Зараз їх можна купити в магазині й тільки заправити  часником, хоча є у продажі повністю готові для вживання, але смачніші домашнього приготування, тому деякі господині не лінуються і сьогодні випікають їх самі [Додаток Н].

         Поширеними в селі є юшки, які готують з овочів,  бобових, грибів та круп, але популярною стала назва «суп», а юшкою селяни вважають рідку страву з рибою. Основу для супів становлять м’ясні, грибні та рибні відвари (бульйони). До них, як правило, подають сметану, а також – пиріжки, галушки. Варять  і кулеші, хоча найчастіше це роблять під час відпочинку на природі (на пікніках) [Додаток П]. Опитування респондентів показало, що капусняк як повсякденна страва у більшості родин готується дуже рідко. Але він   обов’язково  присутній  на родинних і календарних святах. Готувати цю страву доручають найстаршій і найдосвідченішій «кухарці». Капусняк варять як із м’ясом, так і пісний: із рибою або  грибами. Надзвичайно багатий асортимент у селі других м’ясних страв. М’ясо варять, смажать, тушкують, запікають. Із нього готують крученики, січеники, голубці, печеню, душенину, ковбасу, завиванці, холодець тощо. Для їх приготування  використовується найчастіше свинина, рідше яловичина, баранина, а також м’ясо домашньої птиці. Деякі страви, такі як: крученики, душенина, ковбаса, холодець, смажене або варене порося – є суто святковими [Додаток Р]. Про такі «наїдки» згадує і Котляревський у «Енеїді»: «Баранів тьма була варених, курей, гусей, качок печених…потім до соку каплуни; з отрібки баба-шарпанина, печена з часником свинина…» [8, с. 25, 85].

Свинина і телятина в сучасній українській кулінарії поєднуються з овочами, макаронними виробами, крупами, що використовуються як гарнір. Сьогодні сільські «кулінари» м’ясо тушкують із грибами, чорносливом, яблуками, капустою, посипають тертим сиром або меленими сухарями. До м’ясних страв подають різноманітні підливи (із хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, чорносливу). Надзвичайно смачними є ті, що за давніми українськими традиціями готуються в керамічних горщиках. Незважаючи на широкий асортимент других страв, і досі люблять українські селяни  сало. Його вживають і на сніданок, і на обід та підвечірок, і на  вечерю разом із цибулею, часником, огірками та хлібом.

«На закуску наклали сала…», – писав і Котляревський у поемі [8, с. 24]. Не розучилися сучасні господині робити й домашні ковбаси,  кров’янку,  печінкову,  лівер, зельц. Запікають окорок, засолюють сало, м’ясо, тушкують його, тільки сьогодні це робиться у скляних банках, а не в керамічному чи дерев’яному  посуді, як це було раніше. Значне місце в українській сучасній кулінарії займає риба. Улюблені страви селян  – карасі у сметані, короп із медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики. Смачні «наїдки» готують із окуня, коропа, лина, сазана, судака у вареному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді.

          Минулися часи, коли спалювалися церкви, коли селяни потайки ходили до церкви. Сьогодні народ повернувся до Бога, більше людей стало відвідувати храми. 39% відсотків опитаних намагаються дотримуватися посту, тому для них особливо важливими є  рибні  та овочеві страви. У сучасній українській кулінарії  широко використовуються овочі  у сирому  і вареному вигляді  як гарнір до м’ясних страв. Поширеними  в Засуллі є такі овочі: картопля, буряк, помідори, редька, капуста, огірки, гарбузи, перець, кабачки, бобові. Найчастіше селяни використовують страви із картоплі. Із неї готують деруни, пироги, запіканки, бабки, зрази тощо. Картоплю варять, запікають, фарширують і подають як гарнір до м’яса. 94% опитаних готують картопляні страви щодня:  на сніданок або ж на вечерю, найпоширенішою є товчена картопля (пюре). Важливе місце, після картоплі, у сільській кулінарії належить капусті. Немає такої хати в селі, де не було б квашеної на зиму  та великих заготівель свіжої капусти. Зараз є такі  сорти, що лежать у погребах до травня і не псуються. Зростання приватних підприємств дало змогу бачити на базарі та прилавках магазинів свіжі гриби (печериці, гливу – рос. «вешенки»). Тому в сучасній українській кулінарії присутні давні й поживні страви з грибами: український борщ з грибами, короп з грибами, яєчня з грибами, гриби у сметані, вареники з картоплею і грибами, тушкована качка з локшиною та грибами тощо. Наші сучасні «кулінари» створили безліч нових рецептів салатів, до складу яких входять гриби, які зберігаються соленими, маринованими і сушеними.         Використовуються у сучасній кулінарії  різні приправи: часник, цибуля, чебрець, м’ята, любисток, хрін, гірчиця, петрушка, кріп, кмин, пастернак, червоний та чорний перець тощо.  Із круп у селі готують різноманітні каші, запіканки, манники, бабки, січеники, мамалигу та інші страви. Як з’ясувалося під час опитування, дуже поширеними та улюбленими для селян  щоденними стравами є каші: гречана, ячна, манна, пшенична. Набуває популярності гарбузова каша, хоч зовсім недавно її вміли готувати тільки господині старшого покоління. У сучасній кулінарії часто зустрічається поєднання круп з іншими продуктами. З сиру та круп готують крупники, запіканки; із крупи та яєць – січеники тощо. Поширеними у сучасній кулінарії є страви з яєць. Вони готуються швидко, що зручно жінкам, які працюють. Яйця використовують у сирому, вареному, смаженому вигляді, вони входять до складу інших традиційних страв. Іван Котляревський в «Енеїді» теж згадує «… дуже вкусную яєшню, якусь німецьку, не тутешню…» [8, с. 67]. Значна роль відводиться молочним продуктам та виробам із них. У 35% власних господарств  села Засулля  є корови, тому молочні страви у нас  дуже поширені. Найбільше вживається в харчуванні сир. Його їдять із цукром та сметаною, варять з ним вареники, печуть пироги, бабки, сирники, запіканки. З молока роблять ряжанку, вживають його у кислому вигляді. Улюбленими в селі  є страви з борошна: вареники, млинці, пиріжки, галушки, гречаники, вергуни, мандрики, пампушки, сластьони, калачі та багато інших. Якщо раніше пампушки випікали в печі, як пиріжки чи буханці, то тепер господині смажать їх на сковороді у великій кількості олії [Додаток С]. Деякі вироби з борошна залишилися традиційними на святковому столі: шулики – на Маковія, вареники, млинці, налисники – на Масляну, мандрики – на святого Павла і Петра. Як  і в давні часи, хлібом-сіллю у  селі зустрічають бажаних гостей, хлібом на заручинах та сватанні скріплюють укладання договору про одруження молодят. З хлібом ідуть відвідувати породіллю. Шанованим видом обрядового хліба є коровай, який випікають на весілля та урочисті події. Іван Котляревський у поемі «Енеїда» теж називає багато борошняних виробів, зокрема: «… з маком медовий шулик» [8, с. 13], «гречаних з часником пампух» [8, с. 24], «буханчики пшеничні білі» [8, с. 29], «сластьони, коржики, стовпці, варенички пшеничні білі…» [8, с. 67], «Лубенського шмат короваю…»[8, с. 86].

         Улюбленою стравою з борошна є вареники [Додаток Т]. Для начинки сучасні господині використовують сир, калину, капусту, вишні, сливи, мак, картоплю, лівер, печінку тощо. Жодного свята не відбувається в селі без вареників та пирогів. Дріжджове тісто більш поширене, ніж прісне. Готують пироги з різною начинкою, як і вареники. Галушки – теж традиційна страва. Останнім часом набула популярності в сільській кухні італійська піца. Проте наші господині готують її в домашніх умовах по-своєму. Тісто використовують традиційне дріжджове, і піца виходить «пухкіша». Із солодких національних страв найпоширенішим залишається кисіль, хоча його витісняє желе. Проте кисіль незмінно є традиційною стравою на похоронах та поминках місцевого населення.  Відійшли в минуле такі традиційні для української кухні страви, як: лемішка, кваша, тушковані в печі фрукти. Їм на зміну в українське село прийшли фруктові салати, муси, самбуки, морозиво, креми, цукати, хоча готують їх молоді господині, люди старшого віку віддають перевагу киселю – ягідному і молочному. Про цю солодку страву Іван Котляревський також згадує в «Енеїді»: «… і киселю їм до сити» та «крохмаль, який їдять пани» [8, с. 24; 86].

 Серед напоїв поширений компот із свіжих та сушених фруктів (узвар), популярним міцним «питвом» є горілка (самогон). Не зникла на селі традиція виготовляти настоянки і наливки, хоча у Котляревського значно ширший асортимент міцних напоїв. Герої поеми  «брагу кухликом тягли та і горілочку хлистали» [8, с. 10], «пили на радощах сивуху..., …слив’янку,  мед, пиво, … сирівець, горілку просту і калганку…» [8, с.13], «сикизку, деренівку, кримську вкусную дулівку,              що то айвовою зовуть» [8, с. 85–86]. Широко в сільській кухні використовуються різноманітні підливи (соуси): з хрону, грибів, м’ясні, сметанкові, часникові тощо.

Для з’ясування  популярності  традиційних українських страв на підприємствах громадського харчування,  було відвідано  дві їдальні (гімназійну та насіннєобробного заводу), чотири кафе і три ресторани [Додаток У] . У ресторані, що розташований у готелі «Лубни»,  нам запропонували такі холодні закуски: салат «Лубенський» (філе куриці, томати, горіхи, часник, сметанковий соус), салат із копченою шинкою, салат із яловичою печінкою (печінка, печериці, огірки, листя салату, горіховий соус); фаршированого коропа, холодець із півня, закуску по-українськи (ніжне сальце, почеревина, часник, цибуля), язик із хроном, квашені огірки та помідори, квашену капусту, білі мариновані гриби. На перше  можна було вибрати борщ «Український» із пампушками, юшку «Козацьку», зелений борщ, м’ясну солянку. Були ще деруни, домашня ковбаса, вареники з картоплею та грибами, із вишнями, млинці з маком і медом, із сиром, сирники по-київськи,  «свіжина» (свиняче м’ясо) з чорносливом, завиванці та інше.  Не розчарували нас і лубенські кафе («Затишок», «Мрія», «Україночка»), де в меню були такі страви: салат із квасолі, вінегрет, мариновані гриби, холодець із курятини, судак фарширований, омлет з овочами; борщ «Святковий», голубці, перепічки, «Бабусин» суп, смажена картопля, вареники з картоплею, м’ясом, вишнями, грибами, сирники; напої: квас медовий, напій «Козацький», узвар. Був також великий вибір «пісних» страв (період посту): вареники з капустою, борщ з рибою, рибні котлети, картопля з грибами; салат із свіжої капусти та з крабовими паличками тощо. Кафе «У сестер» (на 234 км траси Київ-Харків), столичний  «ГАРБУЗиК°», миргородський «Гоголь» – ці ресторани пропонують своїм відвідувачам значно вишуканіші страви, але серед них обов’язковими є українські національні: борщ із пампушками, печеня, різні юшки, домашня ковбаса, смажене порося, фарширована риба і сало.   У їдальні насіннєобробного заводу меню  дещо простіше, але нам запропонували борщ і суп (на вибір), печеню, товчену картоплю (пюре), котлети, січеники, голубці; салати «Олів’є»,  з червоного буряка, з капусти; пироги з різною начинкою; чай, соки. Гімназійна їдальня теж не відходить від українських традицій. Щодня дітям пропонують на перше борщ, суп або розсольник, на друге – товчену картоплю (пюре), плов, різні каші, котлети, голубці, січеники, вареники, сирники, деруни, на третє – чай, компот, узвар, соки.

         Таким чином, меню сучасного українця різноманітне, корисне і відповідає вимогам найвибагливішого гурмана. У  харчуванні з’явилися страви  народів світу, які стали популярними: солянки, пельмені, кулеб’яки, шашлики, плов, піца, жульєни, чебуреки тощо. У той же час багато страв української кулінарії – борщі, вареники, сирники, запечене м’ясо, шпиговане салом, фарширована риба та інші – дістали визнання населення планети. У «Золотій кулінарній книзі» (переклад з італ.) Вальтера Педротті зібрано 500 кращих рецептів народів світу. У збірку  ввійшли й рецепти українських галушок та вареників.  Вивчення народної кулінарії і харчування українського народу дає можливість побачити, які перетворення сталися в культурі та побуті нашої держави, які тенденції переважають у розвитку кулінарії на сучасному етапі. Стійкість народної  кулінарії зумовлена тим, що вона має тісний зв’язок із сімейним побутом, а тому є більш консервативним носієм культурно-побутових традицій. Вивчення цих традицій дає можливість сучасним кулінарам побачити місце нашої кухні у світовій побутовій культурі. Важливо також зрозуміти, що на догоду смаку ми втратили багато корисних і раціональних прийомів приготування їжі та поєднання продуктів.

         Отже, наша сучасна їжа, безумовно, смачніша і калорійніша, ніж давня українська, але вона часто є нездорова, а подекуди навіть шкідлива для людини.  Познайомившись із витоками традиційної української кулінарії, ми, можливо, будемо менше поклонятися «індустріальним» методам приготування страв, обережніше ставитимемося до нашестя «заморських продуктів» та іноземних технологій у харчовому раціоні українського люду.

ВИСНОВКИ

 

         Поема «Енеїда» І. П. Котляревського – прекрасна і безсмертна перлина української літератури. Письменник не пішов сліпо за Вергілієм, а лише взяв канву давньогрецького твору, створивши на його основі цілком оригінальну травестію. Іван Котляревський показав життя і побут різних суспільних верств українського народу другої половини ХVІІІ століття, зокрема, простого люду,  прославив українське козацтво, підкреслив його героїзм і відданість всенародній справі захисту Вітчизни, громадської підпорядкованості особистих інтересів загальнонародним. Поему називають енциклопедією українознавства, адже у ній вжито безліч українських імен, назв музичних інструментів, ігор, одягу, посуду, страв та напоїв.

         Людина так влаштована, що їжа для неї є чимось більшим, ніж певна кількість харчових речовин, необхідних для підтримання нормальної життєдіяльності організму. Їжа та все, що з нею пов’язано, – невід’ємна частина матеріальної культури будь-якого народу. Дивно, але факт: італійці захоплюються своєю кухнею, китайці обожнюють свою, французи по всьому світу пропагують майстерність своїх кулінарів, навіть стримані англійці пишаються своєю вівсяною кашею, а ми, українці, ніби й не знаємо тих гастрономічних скарбів, які залишили нам у спадок  предки.  Та український народ має пишатися своєю культурою, свято берегти спадщину предків і примножувати її.

        За попередні століття народ винайшов стільки всіляких страв, що, залишаючись у рамках традиційних кулінарних прийомів і використовуючи звичні продукти, дуже складно придумати в цій галузі щось нове. Відомий французький дослідник, автор книги «Фізіологія смаку» Брілья Саварен дійшов висновку, що «долі націй залежать від того, як вони харчуються»[17, с. 9]. Можливо, цьому афоризмові й притаманне деяке перебільшення ролі їжі, але одне в ньому беззаперечне  – харчування завжди було, є і буде найважливішим фактором нашого з вами буття. І не випадково ще давні греки десятою музою, без якої не мислили свого існування, вибрали богиню Куліну, яка протегує мистецтву приготування їжі. Навіть зараз не можна уявити, наприклад, Різдвяних свят без куті, Великоднябез паски і писанок чи крашанок, Св. Андріябез Калити, але не усі знають, що все це наша дуже давня культурна традиція.

         При написанні науково-дослідницької роботи ми дійшли до наступних висновків:

         1. У творі названа велика кількість страв і напоїв, які широко використовувалися в українській народній кулінарії кінця ХVІІІ століття. Їх споживали як прості люди (козаки-троянці), так і багаті (царі і небожителі – боги).

         2. Більшість страв і напоїв не вживаються в наш час або ж мають інші назви. Наприклад, зараз замість тогочасних потапців, просільного, тетері готують холодник (російською – окрошку). Варенуха, мед і сита з медом теж давно забуті.

         3. Твір класика нової української літератури подає відомості про час вживання тієї чи іншої страви, тобто їх послідовність. Як уже зазначалося, українці – гостинний народ, тому, перш за все, припрошували дорогих гостей до столу хлібом-сіллю. Потім подавали рідкі (перші) страви, далі йшли м’ясні наїдки з овочевими гарнірами (другі страви), під кінець застілля пригощали десертом – «багацько ласих … потрав». У сучасній українській кулінарії обід також складається із трьох страв: перше, друге і третє (десерт).

4. Словник-довідник, укладений на основі страв і напоїв, названих у поемі Івана  Котляревського «Енеїда», може слугувати коментарями до твору, тобто допоможе любителям української народної кухні дізнатися, що їли і  пили наші  предки в сиву давнину, та стане у пригоді під час   приготування національних страв та добору  інгредієнтів.

5. Українська кухня – це цілий пласт культури українського народу. Вона поширена далеко за межами України, а деякі страви, наприклад, галушки  та вареники, стали надбанням світової кулінарії.

6. Дослідження показало, що найпопулярнішою сучасною вареною стравою є борщ; українці й досі полюбляють  свинину (м’ясо) та сало, вареники, галушки та пироги,  виготовляють вдома горілку, настоянки та наливки.

7. Найколоритнішою сучасна українська кухня (як і будь-яка інша) стає у святкові дні, коли умілі господині, перевершуючи в кулінарному мистецтві самих себе, заставляють столи найкращими стравами. Святковий стіл рясніє знаменитими на весь світ борщами, варениками, пиріжками й вергунами, пампушками й галушками, завиванцями і холодцями, печенею, смаженими поросятами, ковбасами, голубцями,  карасями у сметані та  настоянками й наливками.

8. Разом із  традиційними українськими стравами сучасні господині готують велику кількість «запозичених», які зайняли своє особливе й почесне місце на сучасному українському столі: пельмені, чебуреки, жульєни, піци.

Україна здавна славиться своєю національною кухнею [Додаток Ф]. Національні страви, наприклад, знаменитий український борщ, мають багатовіковий «стаж». Надзвичайно різноманітним у давнину (і зараз) був асортимент м’ясних страв: свиняча голова до хріну, печена з часником свинина, сало, ковбаса, зрази, паштети, печеня, кури, гуси, качки смажені тощо. Значне місце в українській кухні здавна посідала (і посідає) риба. В українському меню постійно присутні найрізноманітніші страви з борошна: вареники, галушки, шулики, мандрики, сластьони та інші. Здобули велику популярність в українській кухні страви з яєць, насамперед, – яєчня з салом. Одним із улюблених і найуживаніших продуктів було і є сало. Його їдять не лише смаженим, а й сирим, солоним, вареним, копченим, як самостійно, так і додаючи в інші страви [Додаток Х].

         Отже, смачна їжа залишає позитивні спогади і гарні емоції. Несмачна, навіть якщо її в надлишку, або не залишає нічого в пам’яті про себе, або сприяє акумуляції негативних асоціацій. Те ж саме можна сказати і про хороші літературні твори: вони або швидко забуваються, або живуть віками. Поема «Енеїда» Івана Котляревського – глибоко народний твір, який у всі часи користуватиметься великою популярністю серед читачів різного віку, бо має глибоко пізнавальне та виховне значення.

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

1. Авраменко О. М., Дмитренко Г. К. Українська література: Під-к. для 9 кл. заг. освіт. навч. закл. / О. М. Авраменко, Г. К. Дмитренко. – К.: Грамота, 2009. – 304 с.

2. Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія (Історико-етнографічне дослідження) /  Л. Ф. Артюх. – К.: Наукова думка, 1977. – 150 с.

3. Бандура О. М. Вивчення творчості І. П. Котляревського в школі: Метод. посібник / О. М. Бандура. – К.: Рад. шк., 1957. – 127 с.

4. Доцяк В. С. Українська кухня. Технологія приготування страв: Підручник / В. С. Доцяк. – К.: Вища школа, 1995. – 96 с.

5. Єрмоленко С. Джерело духовності народу – мова:(про сучасне прочитання «Енеїди» І. Котляревського) / Світлана Єрмоленко // Українознавство. – 2005. – Ч. 1. – С. 122.

6. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – К.:Час, 1991. – 218 с.

7. Короленко В. Г. Собрание сочинений в 10 т. – Т. 8. – М.: Гос. издат. худ. лит., 1953. – С. 373.

8. Котляревський І. П. Вибране. Енеїда. Наталка Полтавка: поема для серед. шкіл. В. / худ. оформ. А. Д. Базилевича / Іван Котляревський. – К.: Веселка, 1981. – 236 с.

9. Левченко Т. Словник етнокультурознавчої лексики / Тетяна Левченко // Українська мова і література в школі. – 2000. – № 6. – С. 13–18, – 2001. – № 1. – С.15.

10. Малая энциклопедия старинного поваренного искусства.– К.: Изд-во УСХА, 1990. – 200 с.

11. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян.Репр. воспроиз. изд. 1860 / Н. Маркевич. – К.:  Добр-е об-во люб-й книги УССР, 1991. – 117 с.

12. Мицик В. Ф. Каша – мати наша. Етнографічні нариси / В. Ф. Мицик. – К.: Україна, 2002.192 с.

13. Міцні козацькі напої. Самогон без цукру. Пиво. Домашні дріжджі.Х.: Лівий берег, 1992. – 20 с.

14. Мудрість віків. Українське народознавство у творчій спадщині Павла Чубинського. Книги 1 – 2 / Павло Чубинський. – К.: Мистецтво, 1995. – 340 с.

15. Напої домашнього приготування. Підібрала та відредагувала Н. Кравченко. П.: АТ «Обереги», 1991. – 16 с.

16. Нечволод Л. І. Сучасний словник іншомовних слів / Л. І. Нечволод. – Х.: Торсінг Плюс, 2007. – 768 с.

17.  Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. – К.: Генеза,

1999. – 256 с.

18. Сучасний тлумачний словник української мови: 60000 слів / За заг. ред. В. В. Дубічинського. – Х.: ВД «Школа», 2007. – 832 с.

19. Традиції і життєдіяльність етносу: на матеріалах святково-обрядової культури українців: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів / КНУ імені Тараса Шевченка. – К.: Універ, 2000. – 115 с.

20. Турчин М. М. Життєвий сміх на руїнах Січі, або знайома постать у новому ракурсі / М. М. Турчин // УМЛШ. – 1991. – № 8. – С. 65 – 70.

21. Українські народні страви / Упорядники О. А. Могила, В. І. Саєнко. –  К.: фірма «Довіра», 1992. – 58 с.

22. Українські страви, 2-ге вид. – К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. – 54 с.

23. Франко І. Я. Твори: в 50 т. / Іван Франко. – Т. 26. – К.: Наукова думка, 1980. – С. 43.

24. Хліб наш насущний. Використання хліба в українських обрядах і звичаях. – К.: Укр. центр духовної культури, 2003. – 24 с.

25. Цвек Д. Я. Солодке печиво. – 6-те вид., / Д. Я. Цвек. – Л.: Каменяр, 1988. – 126с.

26. Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня / С. А. Шалімов, О. А. Шадура. – К.: Техніка, 1979. – 160 с.

27. Шевченко Т.Г. Козар. – К.: Дніпро, 1985. – С. 24–27.

 

 

 

Додаток А

Портрет Івана Петровича Котляревського

Додаток Б

Обкладинка другого видання «Енеїди» (1808р.), зробленого без відома Івана Котляревського

 

 


 

 

 

 

 

 

Додаток В

Обкладинка «Енеїди» видання  1981 року, ілюстрація А. Д. Базилевича

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Г

Ілюстрація до поеми «Енеїда», виконана А. Д. Базилевичем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Д

Ілюстрація до поеми «Енеїда», виконана А. Д. Базилевичем

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Е

Ілюстрація до поеми «Енеїда», виконана А. Д. Базилевичем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Ж

Ілюстрація до поеми «Енеїда», виконана А. Д. Базилевичем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток З

Ілюстрація до поеми «Енеїда», виконана А. Д. Базилевичем

 

 

Додаток И

Ілюстрація до поеми «Енеїда», виконана А. Д. Базилевичем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток К

Словник-довідник національних страв та напоїв українців

 

Хлібобулочні вироби

Хліб – усьому голова.

Народна мудрість

          1. Бублики – як і всі хлібо-булочні вироби, виготовляли із різного борошна; із    тіста викачували валок, з’єднуючи його краї, отримували виріб із діркою всередині і випікали. Бублики робили різної величини, інколи протрушували маком [30, с. 7].

2. Бухан/ці – (буханчики, бухинки) – те ж саме, що і хліб. Бухан – пшенична або житня велика хлібина; – ець, зменш. до бухан, – чик, те саме, що і буханець (– ці, множ.).

         3. Коржики – спечені із борошна різного виду невеликі, плоскі, різної форми  прісні хлібці, часто солодкі, використовувалися як ласощі.

          4. Коржі – вид хліба, спеченого із прісного тіста без використання хмелю, круглого і плоского за формою.

          5. Коровай – святковий «здобний» хліб, випечений із кислого тіста, у яке добавляли яйця, цукор, жир; хліб цей мав різні «прикраси», виліплені з тіста (птахів, хрести, квіти тощо). Коровай пекли на свято, зокрема, на весілля [30, с. 79].

6. Книш – вид білого хліба, змащеного салом або олією, із загорнутими всередину краями.

          7. Мандрики  сирні коржики (печиво із тіста з додаванням сиру).

8. Пампу/шки (-хи) – маленькі булочки із кислого тіста з різного борошна (найчастіше гречаного); спечені пампухи доволі часто поливали товченим часником із сіллю, розведеними невеликою кількістю води та олії.

9. Пундики – вид печива або солодких пиріжків. У переносному значенні – вишукані смачні страви.

          10. Сластьони – вироби із «здобного» підсолодженого тіста (ласощі із борошна).

          11. Стовпці – вироби із гречаного тіста (гречаники).

12. Сухарі – висушений хліб, який довго зберігався, тому його часто брали в дорогу.

13. Хліб – найбільш шанована страва українців, його випікали (і випікають) із різного борошна (житнього, вівсяного, пшеничного, кукурудзяного, гречаного) із додаванням хмелю та інших інгредієнтів. Хліб – символ добробуту, гостинності. Дорогих гостей завжди зустрічали «хлібом-сіллю» [29, с. 5].

 

                   Варені, смажені, печені  страви

Борщ та каша – їжа наша.

Народна мудрість

 1. Баба-шарпанина – страва з риби з морквою, цибулею, «пряним» корінням, яку спочатку варили, а потім, відділивши кістки, запікали, заливши рідким тістом.

2. Барани варені – страва із вареного баранячого мяса із додаванням різних спецій (прянощів).

3. Борщ – найпопулярніша варена страва українців, її готували з м’ясом, з рибою, з грибами, але основними інгредієнтами були овочі: картопля, буряк, морква, капуста; у «пісний» борщ додавали квасолю, заправляли буряковим квасом. Борщ – національна українська страва [32, с.32].

 4. Борщ до шпундрів з буряками – варена народна страва, для якої використовували шматочки свинини, підсмажені з цибулею, а потім зварені в буряковому квасі з буряками [4, с. 11].

          5. Буряк, огірки, редька, ріпа – овочі, які вживали українці як у вареному, так і в сирому вигляді, а також додавали в інші страви.

          6. Вареники – улюблена страва українців, яку готували із прісного тіста (з  пшеничного чи гречаного борошна) із різною начинкою; варили у підсоленій воді і подавали з розтопленим маслом чи сметаною, а інколи – із медом. Вареники – символ національної української кухні [27, с. 21].

7. Галушки – страва із прісного тіста (з пшеничного чи гречаного борошна), із якого різали або рвали шматочки або круглі кульки (з начинкою чи без неї) і варили у підсоленій воді, інколи –  у молоці; подавали  з розтопленим маслом, чи сметаною, чи іншою підливою, найчастіше – із смаженим салом; інколи варили у супі (юшці). Галушка – символ української національної кухні [27, с. 27].

8. Горіх – плід дерева, який має міцну шкаралупу і смачне ядро, яке споживали (і споживають) люди. Горіхові дерева раніше росли не на всій території України, і тому їхні плоди вважалися «делікатесом» і цінним подарунком [21, с. 87].

9. Зрази – м’ясні чи картопляні котлети з начинкою («зразову …печінку»).

10.  Зубці – страва із зерен товченого ячменю, звареного або підсмаженого.

11. Кав’яр – застаріла назва ікри, продукту харчування, який отримують внаслідок обробки яєчок риби.

 12. Каплуни до соку, до софорки кури, з підлевою (підливою) індик – страва із домашньої птиці (каплун – півень), із різними соусами у вигляді соку (найчастіше томатного) та підливи (софорка – пряжена на смальці цибуля, заправлена сметаною) – рідкої приправи до страви.

13. Капуста (січена, квашена) – найпопулярніший салат у давнину, який готували із січеної («шаткованої», нарізаної на довгі тонкі смужечки) капусти із додаванням моркви, а інколи і цибулі, яку дуже солили і яка повинна була перекиснути, тобто вона квасилася, тому називалася квашеною. 

14. Каша – страва з будь-якої крупи. Вона могла бути різної консистенції (густоти). Зазвичай її готували на воді, а інколи – на бульйоні чи молоці [13, с. 53].

15. Кваша – страва із гречаного чи житнього борошна із солодом, подібна до густого киселю.

16. Кисіль (крохмаль) – страва, яку готували із соку фруктів і ягід із додаванням цукру та крохмалю (картопляного чи кукурудзяного), варили також молочний кисіль; густота (консистенція) страви залежала від кількості «введеного» крохмалю, зазвичай  «ягідний» кисіль готували середньої густоти, а молочний – більш густий.

17. Ковбаса – страва із свинячого мяса і сала, часнику і спецій, якими «начиняли» свинячу кишку і смажили в печі.

18. Коливо – поминальна кутя (каша) із пшениці,  із солодкою підливою (з медом) [22, с. 64].

19. Куліш – густий суп (здебільшого із пшона).

20. Кури, гуси, качки печені – страва із «свійської» (домашньої) птиці, яку готували у печі, як із начинкою, так і без неї.

21. Лемішка – страва із густо запареного борошна, звичайно гречаного.

22. Локшина – виріб із прісного пшеничного тіста у вигляді тонких висушених смужок, який слід було варити в підсоленій воді.

23. Макуха (сім’яна) – залишки після вичавлення олії з насіння олійних культур; вичавки (найчастіше із соняшника, кукурудзи, рижію), які вживали в їжу (вони довго зберігалися).

24. Оселедець – промислова морська риба, яку вживали в засоленому чи копченому вигляді, найчастіше як закуску до хмільних напоїв.

25. Осетрина (осятрина) – морська риба, з червоним м ясом, яку вживали в засоленому чи копченому вигляді. Вона завжди цінувалася і вважалася делікатесом (вишуканою, не часто вживаною стравою).

26. Повидло (павидло) – солодка страва, яку готували з ягід та фруктів із додаванням цурку чи без. Пропарені плоди протирали через сито і добре уварювали чи втушували до утворення густої однорідної маси. Охололе повидло  різали на шматочки і подавали на десерт.

27. Паштет (пашкет) – страва із протертого м’яса, риби, овочів, яку наші предки готували у «кахлях» (тобто у керамічній посудині), стінки яких обкладали пшеничним тістом, запікали в печі й отримували пастоподібну масу.

28. Печена з часником свинина (буженина) – страва із свинячого мяса, нашпигованого часником і запеченого у печі.

29. Печеня (рос. жаркое) – страва із мяса чи овочів або їх суміші, яку спочатку смажили на сковороді, а потім тушкували до готовності в печі [11, с. 77].

30. Потапці – холодна страва – холодник (рос. окрошка) із хлібом, покришеним невеликими шматочками.

31. Просільне – холодна страва – холодник, інша назва – мішанина, яку готували швидко, вкинувши в розсіл від квашеної капусти сухарі (грінки) чи «ушка» (вироби з прісного тіста).

32. Путря – страва з варених крупів, заправлених житнім содом, квасом, яку піддавали додатковій ферментації і готували переважно під час постів.

33. Рижки – страва із смажених грибів (рос. рыжик) [11, с. 93].

34. Рябко – страва із гречаного борошна і пшона (колір жовто-сірий, тобто рябий – звідси і назва).

35. Саламаха (саламанта, саломаха) – рідка страва, каша або кисіль, приготована з товченого часнику із сіллю та борошна, іноді квасолі.

36. Сало – продукт харчування тваринного походження (підшкірний жир у свиней), найулюбленіша страва українців, які вважали, що «сало – сила». Його споживали окремо та використовували під час приготування різних страв. Сало – своєрідна «візитна картка» українців.

37. Свиняча голова до хріну – страва із свинячого мяса (ціла голова), запеченого чи звареного з соусом із хрону, який натирали на тертушку і смажили.

38. Слива – плодово-ягідне дерево, поширене в садівництві, та його плоди, які широко використовували в харчуванні; їх вживали у свіжому вигляді, варили з них компоти і киселі, сушили на зиму, робили з них наливку тощо.

39. Телячий лизень (язик) – страва з язика великої рогатої худоби, її готували різними способами: варили, пекли, смажили, додаючи різні спеції.

40. Тетеря – страва з борошна та пшона; інколи її готували із сухарів або хліба з водою, сіллю, цибулею та олією (другий спосіб приготування значно швидший).

41. Хрін з квасом – найпопулярніша гостра приправа для різних страв, найчастіше м’ясних, яку готували, натерши коріння хрону на тертушці і заправивши його сіллю та буряковим квасом.

42. «Часник, рогіз, паслін, кислиці, козельці, терн, глід, полуниці» – натуральні «ласощі» з городів, садів, поля, лісу, які були доступні українцям (зокрема дітям) у сиву давнину протягом весни – літа – осені.

Часник – багаторічна травяниста рослина сімейства лілійних, яка вирощувалася скрізь. З давніх-давен його використовували як овоч. Ранньою весною часник можна їсти з хлібом або без, він ще не має різкого смаку, а навпаки солодкуватий. Діти молодий часник (весняний) вважали «ласощами».

Рогіз – багаторічна трав’яниста рослина родини рогозових, листя якої                         використовується для виготовлення мотузків, плетених виробів тощо, а кореневище – цінний корм для деяких тварин. Молоді стебла рослини м’які, мають солодкуватий смак, тому їх полюбляли їсти діти.

          Паслін – дикоросла трав’яниста або чагарникова рослина родини пасльонових, до якої належать овочі (картопля, помідори). Його ягоди достигають найпершими, їх полюбляли їсти діти.

          Кислиці – зелені, недостиглі плоди деяких дерев і кущів, які були кислими на смак, але діти їх любили їсти.

          Козельці – рід дикорослих трав’янистих рослин, у народі мав ще іншу назву – калачики, бо плоди  круглі за розміром, як калачі, вони також мали приємний смак, і їх любили їсти  діти.

          Терн – дикоросла слива, її невеличкі терпкуваті на смак плоди теж були ласощами для дітей у сиву давнину.

          Глід – колюче дерево з червоними дрібними плодами із сухуватою м’якоттю, які використовувалися раніше  в медицині та  слугували «ласощами» для дітей.

          Полуниця (-і) – трав’яниста багаторічна рослина з білими квіточками і рожево-червоними кисло-солодкими соковитими ягодами, найбільша «лакомина» для дітей.

43. Шулик (-и) – холодна страва швидкого приготування, для якої використовували подрібнені коржі, заправлені медом та протертим маком (найчастіше вживали на свято Маковія, 14 серпня).

44. Юшка – суп мясний, рибний, картопляний тощо; рідина будь-якої страви. У мясних супах часто використовували потрух – нутрощі тварин та хляки (гляки) – баранячий шлунок і кишки. А в картопляні супи додавали, як уже згадувалося, галушки (прісне тісто відривали невеличкими шматочками і вкидали в кип’ячу юшку, де воно варилося).

45. Янги (з грец. – яхнія) – овочева запіканка з квасолі, бобів, болгарського перцю, цибулі та зелені з додаванням сиру і грибів.

46. Яєчня (яєшня) – страва із яєць домашньої птиці, яку готували на сковороді, доволі часто додавали сало, інколи – цибулю.

47. Яйця («крутії») – страва з яєць домашньої птиці, їх варили в підсоленій воді: 10 хв. – круто зварене. Їли варені яйця окремо, а також використовували у приготуванні інших страв («крутії яйця з сирівцем» – це холодник (рос. окрошка).

 

         Напої

Ой куме, куме, добра горілка.

Вип’ємо, куме, ще й з понеділка.

Українська народна пісня

1. Брага – хмільний напій різної міцності з використанням просяного солоду. Після виникнення горілки вона вийшла з ужитку, вірніше, з неї «гнали», тобто варили горілку. Брагу ще називали «пінною», бо вона пінилася.

2. Варенуха – у давнину улюблений напій українців, який готували із фруктів і ягід, залитих горілкою і настояних кілька годин, а потім ще й витриманих у щільно закритій (замазаній тістом) посудині в печі 10–12 год. При температурі 90–100˚. Перед тим, як ставити в піч, додавали мед, імбир, корицю, гвоздику, запашний перець, лавровий лист. Проціджену варенуху подавали як гарячою, так і холодною.

3. Вино – напій із різних ягід із додаванням солоду, який отримували після бродіння.

4. Горілка – «гаряче вино», яке виникло в Україні у XVст.. Її готували із браги способом перегонки (ощищення) при високій температурі. У горілку для смаку і запаху додавали різні запашні рослини (ганус – те саме, що аніс; імбир, шапран – те саме, що шафран). Найкращою вважалася горілка, яку переганяли кілька разів («Но третьопробну, перегінну») [14, с. 8].

5. Мед – улюблений напій наших предків із давніх-давен. Його готували із бджолиного меду, який варили з водою і потім зброджували. Мед був звичайним частуванням на весіллях та під час інших свят і поминок. Готовий мед наливався у бочки, які зберігалися у спеціальних льохах, так званих медушках.

6. Настоянка – горілка, настояна на ягодах, плодах, травах. Із появою горілки почалося виготовлення  різних настоянок і наливок. Дуже популярною була «Слив’янка» – горілка, настояна на сливах, а також «Дернівка» (те саме, що «Тернівка») – горілка, настояна на ягодах терну. Із Криму привозили «Дулівку» – горілку, настояну на айві,  яку називали ще айвовою. Айва – південне плодове дерево, плід якого схожий на яблуко і має терпкуватий смак.

7. Сивуха – недостатньо очищена хлібна горілка, тобто зроблена з браги із просяним чи іншим злаковим солодом.

8. Сикизка (спрощене від секаріс) – настоянка із червоних ягід.

9. Сита з меду – напій із меду з додаванням різних запашних трав.

10. Сирівець – напій із залитих кип’ячем і настояних житніх сухарів. Інша назва – квас.

11.  Пиво – дуже поширений напій як у минулому, так і зараз. Готували його спочатку без хмелю. Але вже в XI ст. слово «пиво» набуло значення окремого хмільного напою поряд із медом і вином. Готували його із води та хмелю з додаванням цукру або меду,  спочатку запарювали, давали перебродити, а потім розливали в бутлі чи пляшки і зберігали в холодному місці. Пиво «підфарбовували» перепаленим  цукром чи сушеними плодами, у сиву давнину найчастіше – підсмаженими зернами ячменю [16, с. 11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Л

Анкета респондента

Шановний однокласнику!

         Я, Качаненко Ілона, прошу тебе взяти участь у нашому дослідженні, яке стосується вивчення української кулінарії. Анкета є анонімною, всі результати  дослідження будуть представлені лише в узагальненому вигляді у науково-дослідницькій роботі на тему «КУЛІНАРНІ ФИДЛІ ВІД КОТЛЯРЕВСЬКОГО: ПРОЧИТАННЯ «ЕНЕЇДИ» З ПОГЛЯДУ ПРЕДСТАВЛЕННЯ В НІЙ СТРАВ».

         Прошу тебе детально ознайомитися із запитаннями і дати  на них відповіді, які найбільшою мірою відповідають  твоїм  знанням чи уподобанням.

Наперед дякую за співпрацю!!!

  1.               Які українські національні страви ти знаєш?

………………………………………………………………………………

2. Які українські національні страви готують у тебе вдома?

……………………………………………………………………………….

3. Яка страва є найулюбленішою для членів твоєї родини?

……………………………………………………………………………….

4. Які страви готуєте у буденні дні, а які вважаються святковими?

……………………………………………………………………………….

5. Якщо можеш, назви основні складові борщу, який готує твоя мама.

         ……………………………………………………………………………….

6.     Яке м’ясо найчастіше споживаєте?

        ……………………………………………………………………………….

7.     Чи люблять у твоїй родині сало?

        ……………………………………………………………………………….

8.      Які страви ви вживаєте під час посту?

         ………………………………………………………………………………..

9.      Чи полюбляєш ти  фаст-фуд?

         ……………………………………………………………………………….

ДЯКУЮ ЗА СПІВПРАЦЮ!

Додаток М

ПИТАЛЬНИК

для дослідження сучасного харчування українців

……………………………………………………………………………………………..

(прізвище, ім’я, по батькові респондента) …………………………………………………………………………………………….

ік народження та адреса проживання, професія або соціальний стан)

1.         Які українські національні страви Ви знаєте?

2.        Які українські національні страви готують у Вашій родині?

3.        Яку страву готують найчастіше? Поділіться, будь ласка, рецептом.

4. Які страви готують у Вашій родині  в буденні дні?

5. Які страви готуються на свята?

6. Які страви вважаються «делікатесами»?

7. Що вважається розкішшю в харчуванні?

8.       Які страви вживаєте під час посту?

9. У який спосіб зберігаєте продукти харчування (консервація, соління, сушіння тощо)?

10. Які продукти переважно заготовляєте для тривалого збереження?

11.     Чи робите вдома хмільні напої і які саме?

12. Як змінився раціон харчування селян за останні 5–10 років?

 

 

Додаток Н

Овочі для червоного борщу

 

Український борщ із пампушками

 

Додаток П

                                 Куліш

                               Юшка з рибою

 

 

 

Додаток Р

Страви з м’яса

Додаток С

Страви з борошна

Додаток Т

Українські вареники

 

 

Додаток У

Фотофіксація

Ресторан «Лубни» (у однойменному готелі)

 

 

 

                

 

Кафе «Затишок» у Лубнах

                                                                                                   Голубці

                                    Борщ

Кафе «Мрія» у Лубнах

                                                                           Качка з яблуками

                     «Бабусин» суп

Кафе «Україночка» у Лубнах

                                                        Вареники зі сметаною

                              Деруни зі сметаною

Кафе «У сестер» (на 234 км  траси Київ-Харків)

 

 

       

 

     

 

 

     

 

 

 

 

Ресторан «ГАРБУЗиК°» у Києві

 

             

 

           

 

                 

 

 

 

 

 

Ресторан «Гоголь» у Миргороді

 

     

 

 

     

 

 

     

 

 

 

 

У їдальні насіннєобробного заводу в с. Засулля

                                                                                           

Засульська гімназія

рідна школа

У їдальні навчального закладу

 

Зустрічі з респондентами

Додаток Ф

«Смачна» карта України

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Х

Рецепти страв від респондентів

         Борщ «Полтавський»

         Інгредієнти:

• вода – 3 л;
• гуска, качка чи курка – 600 г; 
• гречане борошно  – 1 скл.; 
• капуста білокачанна – ¼ головки ;
• картопля – 3 шт.; 
• буряк – 1 шт.; 
• сметана – ½ скл.;
• томатна паста – ½ скл.; 
• корінь петрушки – 1 шт.; 
• цибуля ріпчаста – 2 шт.; 
• томат-пюре – 2 ст. л.; 
• свиняче сало – 50 г;
• вершкове масло – 50 г; 
• морква – 1 шт.; 
• часник – 1 головка; 
• оцет 3% – 1 ст. л.; 
• яйця – 1 шт.; 
• лавровий лист, сіль, перець (гострий або запашний), зелень. 

         Спосіб приготування: відваріть бульйон із птиці  кщо птиця домашня, варитися вона повинна не менше 2 годин), врахуйте, що приблизно половина води википить. Після варіння витягніть м’ясо і звільніть його від кісток, а бульйон процідіть. У бульйоні зваріть овочі: буряк, картоплю, моркву, капусту, цибулю, петрушку. Не забудьте виварити буряк, доки він не стане білим. Виваріть його, не накриваючи кришкою, інакше борщ буде мати яскраво виражений буряковий запах. Засмажку для борщу готуйте за звичайним рецептом.

         Приготуйте тісто для галушок: візьміть велику ємність і налийте в неї ¼ склянки окропу, розведіть у ньому 1 столову ложку борошна і добре розітріть його ложкою. Потім додайте 1 яйце і решту борошна. Замішуйте тісто, поки воно не дістане  густоти  сметани. Зачерпніть тісто чайною ложкою і опустіть у підсолений окріп. Галушки повинні варитися, доки не почнуть спливати. 
Приблизно за 5–10 хвилин до готовності борщу заправте його галушками. Перед подачею додайте в нього м’ясо птиці і заправте зеленню (Респондент: Якимець Ганна Гнатівна, 1954 р. н., аптекар).

         Печеня по-домашньому у горщиках

         Інгредієнти:

     500 гр  свинини;

     2 цибулини;

     6 –7 картоплин (великих);

     рослинна олія;

     сіль;

     перець.

         Спосіб приготування: свинину миють і нарізають шматочками 2 на 2 сантиметри, у сковороду наливають рослинне масло і кладуть м’ясо, його обсмажують з усіх боків до утворення  золотистої скоринки. До м’яса додають дрібно нарізану цибулю і смажать, доки вона стане прозорою, під  кінець все злегка солять і перчать.

         Доки смажиться м’ясо, миють, чистять картоплю і нарізають кубиками.

         У горщик складають обсмажене м’ясо, картоплю, яку трохи солять, додають трохи води, щоб її було приблизно на половину горщика. Зверху кладуть дві  столових ложки сметани або майонезу і закривають кришкою.

         Печеню по-домашньому в горщиках запікають у духовці при температурі 180-200 градусів 40–50 хвилин (можна довше). Чим довший час запікання, тим яскравіший «томлений» смак продуктів. При подачі печені в горщиках на стіл її  рясно посипають зеленю (Респондент: Ганатенко Тетяна Олексіївна, 1962 р. н., вихователь).

         Смажене порося, фаршироване гречкою

         Інгредієнти:

порося – 1–1,5 кг;

 для начинки:

крупа гречана  500г;

цибуля ріпчаста – 2 шт.;

цибуля зелена – 1 пучок;

масло вершкове – 50 г;

яйця – 2 шт.;

перець чорний мелений – за смаком;

сіль – за смаком;

масло рослинне (олія) або сало для обсмажування цибулі;

олія для змащування тушки.

         Спосіб приготування: для начинки гречку слід перебрати, злегка обсмажити на сковороді з маслом і висипати в підсолений окріп (вода повинна ледве прикривати крупу), накрити каструлю кришкою і поставити на годину в гарячу духовку.

          Цибулю дрібно нарізати, обсмажити на олії, додати в готову гречку. Зелену цибулю дрібно нарізати і додати туди ж. Яйця в начинку можна додавати 2-ма способами: 1) зварити круто, дрібно нарізати і додати до каші, 2) сирі яйця злегка збити і наточити до гарячої каші, щоб білок «схопився». Приправити начинку за смаком сіллю і меленим чорним перцем.

          Тушку поросяти (потрошену) промити в холодній воді, за бажанням вирізати ребра і хребет, але зазвичай цього не  роблять.  Начинку досить щільно закласти в черевце поросяти, розподіляючи її рівномірно, щоб не було ні порожнеч, ні потовщень. Зашити черевце «міцними» (або кулінарними) нитками, покласти порося на застелене вощеним папером і викладене паличками (краще березовими) деко спинкою вгору, а задні ніжки підвернути під черевце. Щоб вушка, ніс і хвостик не підгоріли, треба їх «захистити»: покласти яєчну шкаралупу, заліпити їх тістом або одягти ковпачки з фольги (на вуха) і з вощеного мокрого паперу (на ніс і хвостик). У рот поросяті треба вставити яблуко, щоб після запікання не з’явилося хижого оскалу. Обмазати порося рослинним або розтопленим вершковим маслом і підрум’янити при  температурі 200°. Потім зменшити вогонь приблизно до 180° і смажити 1,5–2 години, періодично поливаючи стікаючим із поросяти соком. Готове порося перекласти на тарілку, зробити глибокий надріз на спинці, щоб вийшов пар і скоринка стала хрусткою. Прикрасити зеленню і солоними огірками та помідорами (Респондент: Білоконь Наталія Миколаївна, 1960 р. н., бухгалтер).

         Вареники

         Тісто на вареники:

350 г борошна;

дрібка солі;

1 яйце;

3/4 склянки води.

         Тісто повинно бути досить м’яке і добре вироблене, але щоб не клеїлося до рук і до стільниці. Тісто розділити на 4 частини і кожну розкачати і вирізати склянкою кружечки. У середину кожного кружечка покласти начинку, після чого скласти кружок на половину і зліпити протилежні береги, щоб вареник  «не відкрився» під час готування.

         Готові вареники вкинути в кип’ячий, підсолений окріп, перемішати їх (бажано дерев’яною ложкою). Коли вареники спливуть нагору – пора їх виймати.

         Начинка для вареників:

  • свіжу капусту варять у підсоленій воді, дрібненько її січуть і потім тушкують із підрум’яненою цибулькою на олії. Солять і перчать за смаком. До капусти можна додати кілька посічених варених будь-яких грибів або попередньо підсмажених з цибулькою печериць. Смажити капусту потрібно  до тих пір, доки не випаруються вода і сік із капусти, щоб у результаті начинка була досить густа;
  • квашену капусту, якщо вона не є досить дрібна, ще подрібнити і протушкувати на олії, додати смажену цибулю, перець, сіль;
  • варену картоплю пом’яти і додати до неї смажену цибульку, поперчити і посолити за смаком. Можна додати посічених варених і злегка підсмажених грибів;
  • свіжі вишні (або інші ягоди) перебрати, помити, зцідити воду (за бажанням видалити кісточки); цукор краще сипати поверх ягід безпосередньо на тісті, щоб вони не встигли пустити сік (Респондент: Запорожець Надія Миколаївна, 1966 р. н., безробітна).

         Польовий куліш

         Інгредієнти на 10-літровий казан:

• сало – 1–1,5 кг;

• цибуля – 5–6 шт.;

• часник – 1 головка;

• пшоно – 1–1,5 кг;

• морква – 2–3 шт.;

• сіль, спеції (за смаком);

• м’ясо – 2 кг або сушені гриби (не обов’язково додавати).

         Спосіб приготування: розпалюємо вогнище, у казан  вливаємо воду (небагато) і вішаємо його над багаттям.

Жирну свинину – сало – дрібно ріжемо так, як і цибулю. М’ясо ріжемо кавалками, моркву «шаткуємо» соломкою. Все  варимо в казані з сушеними грибами хвилин 30. Промиваємо пшоно. Коли м’ясо готове, доливаємо води до повного казана і висипаємо туди ретельно промите пшоно – воно має розваритися. Правдивий куліш повинен бути схожим на густу сметану. Варимо ще 30 хвилин. Солимо, постійно помішуємо і обов’язково пробуємо.

Тепер  «вкидаємо» спеції – це додає сили і енергії кулішу.

З досвіду: до м’яса найкраще пасують такі спеції –  карі, мускатний горіх, мелений перець  (чорний і червоний), багато зелені і трошки подрібненого часнику та духмяних трав – це запах і смак, що викликає апетит. Важливо також знайти співвідношення спецій: як на мене, то чим більше спецій, тим куліш смачніший.

Останнім штрихом стає зелень, яку додають, знявши казан із вогню (Респондент: Соколенко Григорій Пантелійович, 1946 р. н., пенсіонер).

         Затірка

         Інгредієнти:

• борошно – 2 скл.;

• яйце – 1 шт.;

• дрібка солі;

• вершкове масло – 1 ст. л.;

• вода – 2 ст. л.

         Спосіб приготування: у просіяне борошно  вбити яйце, посолити, додати масло (або свинячий  жир – смалець), дві  ложки води, перемішати, «затерти» руками до появи «грудочок» із  тіста, можна ще «потрусити» їх на ситі. Зварити овочеву юшку (суп), всипати «затірку», варити 3–5 хв., заправити «засмажкою» (смаженою на салі або смальці цибулею) (Респондент: Корніяченко Ганна Корніївна, 1939 р. н., пенсіонерка).

         Сластьони

         Інгредієнти: (тісто для сластьонів роблять або дріжджове, або просте здобне, але найбільше  смакує сметанкове)

5 яєць;

• 1/4 ч. л. солі;

• 2–3 ст. л. сметани;

• 4 склянки борошна (може бути менше або більше).

         Спосіб приготування: жовтки відділити від білків і розтерти з сіллю,  додати збиті білки, сметану і борошно  (стільки, щоб вийшло м’яке тісто).  Потім «відщипувати» невеличкі шматочки і кидати у гарячу олію. Випікати до золотистого кольору з обох боків (1020 секунд). Готові сластьони посипати цукром або пудрою (можна формувати з тіста невеличкі кульки). Сластьони потребують  для приготування великої кількості олії, тому в давні часи виготовляли їх переважно на гостини, на вечорниці, на свята, на гостинці для дітей (Респондент: Махно Надія Степанівна, 1943 р. н., пенсіонерка).

 

 

 

doc
Додано
26 квітня 2018
Переглядів
1685
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку