«Обробка овочів і грибів» Навчальний посібник предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Мазурівський аграрний центр професійно-технічної освіти»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костельна С.П.

 

«Обробка овочів і грибів»

 

Навчальний посібник

предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УКЛАДАЧ: Костельна Світлана Петрівна – викладач спеціальних дисциплін, спеціаліст І категорії

 

 

 

 

 

РЕЦЕНЗЕНТИ: Глущенко Ганна Миколаївна – методист навчально-методичного центру

 

 

 

 

 

 

АНОТАЦІЯ: даний посібник може бути використаний при викладанні предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» з теми програми: «Обробка овочів та грибів» в професійно  - технічних навчальних закладах ЗП(ПТ)О з професії «Кухар», кваліфікація 3 розряд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Навчальний посібник розроблено відповідно до програми Міністерства освіти  України. Кожна тема курсу, що вивчається викладена стисло і конкретно у формі опорного конспекту, короткої лекції чи таблиці.

Як логічне продовження викладу теми наявні: самостійна робота, перевірка практичних завдань, тести, кросворди.

Самостійна робота сприяє розвитку мислення, набуттю знань, вмінь і навичок. Для виконання практичної роботи використовуються інструкційні картки.

Завдання для перевірки знань допоможуть учневі закріпити вивчений матеріал, а вчителю здійснювати контроль за навчанням учня.

Вміле поєднання навчального матеріалу підручника В.С.Доцяк «Українська кухня» та навчального посібника, полегшить навчання учня та працю вчителя і забезпечить свідоме оволодіння навчальним матеріалом по темі «Обробка овочів та грибів».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

 

Вступ…………………………………………………………………………………………………….3

1. Значення овочів у харчуванні людини……………………………………………………………..5

2. Класифікація свіжих овочів…………………………………………………………………………6

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів……………………………………….16

4. Характеристика й обробка бульбоплодів…………………………………………………………17

5. Характеристика й обробка коренеплодів…………………………………………………………21

6. Характеристика й обробка капустяних овочів……………………………………………………29

7. Характеристика й обробка цибулевих овочів…………………………………………………….33

8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів…………………..37

9. Характеристика й обробка  плодових овочів……………………………………………………..41

10. Підготовка овочів для фарширування……………………………………………………………49

11. Характеристика й обробка консервованих овочів……………………………………….………52

12. Відходи овочів і їх використання…………………………………………………………………57

13. Характеристика й обробка грибів……………………………………………………………...…59

 Висновок…………………………………………………………………………………………...…..65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значення овочів у харчуванні людини.

Повинен знати: хімічний склад овочів та їх значення у харчуванні людини.

Неможливо уявити собі наше життя без овочів. Сирі, варені, парені і смажені, вони присутні в будь-якому раціоні.

Овочі - це не тільки смачно, це ще й корисно для здоров’я. Вони життєво необхідні  продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну - рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроорганізмі або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені :тяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахару в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. хмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %.

Перевір себе.

Чому овочі життєво необхідні продукти харчування?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В яких овочах міститься  вітамін С?

___________________________________________________________________________________

Зв’яжи попарно реакції  та властивості, поставивши відповідну цифру в графі С

А	B	C	D
	Показники		Властивості
1	Ефірні олії		Надають овочам приємний смак
2	Барвники		Надають овочам гострий і гіркий смак
3	Органічні кислоти з цурками		Надають овочам привабливий вигляд
4	Глікозиди		Надають овочам приємний аромат

 

2. Класифікація свіжих овочів.

Повинен знати: класифікацію свіжих овочів.

Овочі поділяють на дві групи:

Вегетативні
Бульбоплоди	картопля
	батат
	Топінамбур
Коренеплоди	морква
	буряк
	редиска
	редька
	ріпа
	бруква
	петрушка
	селера
	пастернак
	хрін
Капустяні	капуста білоголова
	червоноголова
	савойська
	цвітна
	броколі
	брюссельська
	кольрабі
	пекінська
Цибулеві	цибуля ріпчаста,
	цибуля шалот
	цибуля зелена
	цибуля порей
	цибуля батун
	цибуля шніт
	часник
Салатно-шпинатні	салат
	шпинат
	щавель
Десертні	ревінь
	спаржа
	артишок
Пряні	кріп
	екстрагон
	васильки
	майоран
	чабер
	коріандр
	базилік
Плодові
Гарбузові	огірки
	гарбузи
	кабачки
	патисони
	кавуни
	дині
Томатні	томати
	баклажани
	перець солодкий
	стручковий перець
Бобові	горох
	квасоля
	боби
Зернові	цукрова кукурудза

 

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.

Перевір себе:

  На які групи  поділяють овочі?

____________________________________________________________________________

Зв’яжи попарно групу та підгрупу, поставивши відповідну цифру в графі С

А	B	C	D
	Група		Підгрупа
1	Бульбоплоди		Бруква, селера, пастернак
2	Коренеплоди		Батат, топінамбур
3	Капустяні		Батун, шалот, порей
4	Цибулеві		Салат, шпинат
5	Салатно-шпинатні		Кольрабі, савойська
6	Десертні		Цукрова кукурудз
7	Зернові		Горох

Вкажіть групу та підгрупу:

    Знайдіть зайве:

 

 

 

 

 

 

 

Дайте відповідь:

1. Картопля нарізана часточками використовується для:

а) борщів, б) супів з крупами, в) розсольників.

2. Картопля нарізана брусочками використовується для :

а) супів з макаронними виробами, б) смаження у фритюрі, в) Рагу овочевого.

3. Жовтий, червоний, помаранчевий колір овочів обумовлений наявністю:

а) каротину, б) хлорофілу, в) бетаніну.

4. Як нарізають картоплю для юшки селянської:

а) соломкою, б) шашками, в) часточками.

5. До яких овочів відносять кольрабі?

а) цибулеві, б) бульбоплоди, в) капустяні.

6. Для борщу Українського капусту нарізають:

а) шашкою, б) соломкою, в) мілким січенням.

7. Капусту мілко січуть для страв:

а) капусняк Запорізький, б) фарші-начинки, в) щі зі свіжою капустою.

8. Для страви «Рагу овочеве» овочі нарізають:

а) кубиками, б) шашками, в) часточками.

9. Для гарніру картопля фрі нарізується:

а) соломкою, б) брусочками, в) кубиками.

10. Зазначте фактори залежності форми нарізки овочів:

а) розмір овочів, б) основний продукт, в) подальша теплова обробка.

11. Як Ви наріжете овочі для супу з квасолею чи горохом:

а) соломкою, б) брусочками, в) кубиками.

12. Для шпигування м'яса моркву нарізають:

а) шпалками, б) соломкою, в) кубиками.

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів.

Повинен знати: операції  технологічного процесу обробки овочів; обладнання робочого місця та інвентар.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (пере-мішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалю-ють у термоагрегатах при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с, або обчищають уручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої або малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

 

Перевір себе:

З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Заповніть таблицю:

№ п/п	Операції	Мета операції
1	Сортування і калібрування
2	Миття
3	Обчищання
4	Доочищання
5	Промивання
6	Нарізування

Дайте відповідь:

1. Який цех використовується для обробки овочів?

2. Вказати маркування на інструментах та інвентарю для обробки сирих овочів.

 3. Назвати овочі, які зараховують до підгрупи бульбоплодів.

 4. Назвати способи обробки бульбоплодів.

 5. Поділ картоплі за розмірами на велику, середню та дрібну, називається….

6. Бульбоплоди нарізані соломкою, брусочками, кубиками, часточками, скибочками, кружальцями відносяться до якої форми нарізання?

7. Вказати довжину соломки.

8. Вказати товщину брусочків.

9. Залежно від призначення кубики за розмірами поділяються на ….

10.Яку потрібно виконати нарізку бульбоплодів для того, щоб потім отримати скибочки?

Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою:            це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.

4. Характеристика й обробка бульбоплодів.

Повинен знати: операції, з яких складається обробка бульбоплодів; форми нарізування і їх кулінарне використання.

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло.

Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.

На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі О °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В, В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, смачні, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню і пізню.

 

 

 

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство

вчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена від ПМЛ сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів'ялими.

Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою і забарвленням.

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля. М'якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуглеводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі, оскільки вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал. Він містить, %: цукрів — 6, крохмалю — 20, білків — 2. Використовують батат для приготування перших і других страв, а також для отримання крохмалю і патоки.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на поверхні . Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове. М'якоть біла, соковита, солодкувата. Топінамбур містить, %: інуліну — 20, сахарози — 5, азотистих речовин — 3. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження, а також для виробництва спирту й інуліну.

Обробка бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.

Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на великих заготівельних підприємствах.

Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внас-лідок значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.

Вогневий спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6-12 с при температурі 1100-1200 °С. Потім промивають у мийній машині, де за допомогою щіток валиків її шкірка зчищається і змивається водою.

Молоду картоплю обчищають під час миття.

 

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання.

Картоплю нарізують простими або складними формами.

 

Перевір себе:

   Продовжіть речення:

За терміном вирощування розрізняють картоплю ___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Залежно від якості ранню картоплю ___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Бульбоплоди обробляють ___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

 

Заповніть таблицю:

№ п/п	Вид нарізки	Кулінарне використання
1	Соломка
2	Брусочки
3	Кубики
4	Часточки
5	Скибочки
6	Кружальця
7	Бочечки
8	Часнички
9	Кульки, горішки
10	Стружка
11	Спіраль
12	Шпалки

 

5. Характеристика й обробка коренеплодів.

Повинен знати: операції, з яких складається обробка коренеплодів; форми нарізування і їх кулінарне використання.

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В, В2, В6, ВІ2, Е), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку — 3,5 см, напівдовгу — 8-20 см і довгу — 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга — велику серцевину і тверду м'якоть.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В, В2, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька — коренеплід з гірко-гострим смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній міститься цукор (6 %), вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), термінами достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Найбільш поширені сорти Зимова кругла біла і Зимова кругла чорна.

Ріпа має специфічний смак (завдяки вмісту глікозидів), містить цукор (5 %), вітамін С, РР, В,, В2, мінеральні речовини. М'якоть ріпи буває білою і жовтою. Кращим сортом вважають ріпу Петровську — округло-плоскої форми з жовтою солодкуватою, без гіркоти, м'якоттю у сирому і вареному вигляді.

Бруква — багата на цукри (до 7,5 %), ефірні олії (0,4 %), вітаміни С (ЗО мг%), Вр В2, солі заліза, із своєрідним смаком і запахом. Коренеплоди бувають круглої або округло-плоскої форми. Більшу енергетичну цінність має бруква з жовтою м'якоттю.

Використовують для салатів і тушкування. У лікувальному харчуванні ріпу і брукву вживають для посилення перистальтики кишечника.

Редиска містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг%), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достигання (рання, се-редня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що і редька.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку (рис. 19) містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг%), цукри (6,5-9,4 %), фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.

Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені аліловим гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину. Він багатий на вітамін С (55 мг%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишечника.

Коренеплоди, які надходять на підприємства харчування, повинні бути цілими, свіжими, чистими, без тріщин, захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, правильної форми, з довжиною гички не більше 2 см.

Залежно від якості моркву і буряки ділять на два товарних сорти: відбірний і звичайний. Розмір моркви по поперечному діаметрові для відбірного сорту — 3-5 см, для звичайного — 2,5-7 см; буряків — відповідно 5-Ю і 5-14 см.

Відбірні коренеплоди повинні надходити без дефектів і залишків землі.

Коренеплоди звичайного сорту можуть мати до 1 % залишків землі, допускається до 5 % (в сукупності) коренеплодів з тріщинами, неправильної форми, з механічними пошкодженнями, зів'ялих.

 

Обробка коренеплодів. Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним або термічним способом (як і картоплю), а також вручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсо-вані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використовують столи з витяжними шафами. В'яле коріння хріну перед обчищанням замочують у холодній воді.

 

 

 

 

 

 

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними формами, механічним способом або вручну.

Форми нарізування моркви і її кулінарне використання.

Моркву нарізують простими або складними формами.

№ п/п	Форма нарізування		Кулінарне використання
1	Соломка		Використовують для приготування маринаду, борщів, супів з локшиною, розсольників, морквяних котлет
2	Брусочки		3,5-4 х 0,5 см Використовують для приготування супу з макаронами, бульйону з овочами, для припускання
3	Пластинки
4	Кубики		Середній кубик Використовують для припускання, тушкування       Дрібний кубик Використовують для приготування супів і для холодних блюд у вареному виді.
5	Крихта		Використовують для супу рисового і для щі добових
6	Часточки		Використовують для  припускання, приготування рагу, щі зі свіжої капусти, яловичини духової.
7	Кружальця		Товщина 1 мм, діаметр до 3 см Використовують для приготування супу селянського і для холодних страв (у вареному виді).
8	Зірочки, шестерні		Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.
9	Гребінці		Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки – для оформлення страв.
10	Кульки, горішки, шпалки		Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

 

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

№ п/п	Форма нарізування		Кулінарне використання
1	Соломка 0,2 х 4-5 см		Використовують для приготування борщів, маринаду, свекольнику, бурякових котлет
2	Скибочка товщина 1-1,5 мм		Використовують для готування борщів "флотського", сибірського" і для вінегретів (у вареному виді)
3	Кубики		Середній кубик 1 х 1,5 см Використовують для тушкування Дрібний кубик 0,3 х 0,5 см Використовують для приготування холодних блюд

 

Форми нарізування решти коренеплодів.

Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хріну подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.

Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

 

 

 

 

 

 

 

 

Видаляйте позеленілу головку моркви – вона гірчить.

*********

Ранню моркву можна не обчищати, а тільки ретельно помити її.

*********

Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у воді: вітаміни, вуглеводи і мінеральні речовини легко розчиняються в ній.

       **********

Зберігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою вологою тканиною.

 

**********

Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у воді: вітаміни, вуглеводи і мінеральні речовини легко розчиняються в ній.

**********

Зберігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою вологою тканиною.

 

Перевір себе:

 З чого складається коренеплід? _________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Запомніть таблицю:

№ п/п	Вид коренеплоду	Форма нарізки
1	морква
2	столовий буряк
3	редиска
4	редька
5	ріпа
6	бруква
7	біле коріння пастернаку
8	хрін
9	петрушка
10	селера

Якими способами обробляють коренеплоди?

___________________________________________________________________________________

Як обробляють редиску, петрушку, селеру?

___________________________________________________________________________________

6. Характеристика й обробка капустяних овочів.

Повинен знати: характеристику і операції, з яких складається обробка капустяних овочів; форми нарізування і їх кулінарне використання.

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти.

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін U.

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі го-ловки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хво-робі шлунка.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для приготування салатів і маринування.

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкува-те, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пухку головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білого-лову, крім квашення.

Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясистих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється, є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків роміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капу-ста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і віднов-ленню функцій підшлункової залози.

Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При ранніх посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В,, В2, РР та ін.) і мінеральних солей, тому використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В їжу використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервова-ними. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.

Кольрабі — рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин, цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагадує внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно солодша, ніжніша і соковитіша, має білий колір.

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти — 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.

Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними пошкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох облягаючих листків.

Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими, чистими, з бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху, без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж 8 см. Допускається до 10 % головок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкодженнями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.

Обробка капустяних овочів.

Капусту біло-, червоноголову і савойську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і

  кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками і січуть.

Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин,  з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см. Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

Квадратики (шашки). Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв у холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попереднього відварювання.

Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів'яли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень, промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.

Капусту кольрабі обробляють уручну, її сортують, обчищають шкірочку і промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Використовують для приготування салатів, перших страв.

 

 

Перевір себе:

Від чого залежить харчова цінність капустяних овочів?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Як обробляють капустяні овочі?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заповніть таблицю:

№ п/п	Вид нарізки	Кулінарне використання
1	Соломка
2	Квадратики (шашки)
3	Часточки
4	Січення

 

7. Характеристика й обробка цибулевих овочів.

Повинен знати: характеристику, обробку цибулевих овочів; форми нарізування і їх кулінарне використання.

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, міне-ральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В,, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори — м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'я-систі лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою.

За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором — білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для маринування.

Цибуля зелена — містить ефірні олії, до ЗО мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В, В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.

Цибуля-порей лікувальна. її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-батун — це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В,, В2, РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує елас-тичність капілярів.

Цибуля-шнітт має шилоподібне трубчасте листя, яке утворює дуже розгалужені кущі висотою до 30 см. Листя ніжне, соковите, містить вітамін С (до 100 мг%), каротин (до 4,5 мг%), цукри (до 4,3 %). Застосовується як лікувальний засіб проти цинги і атеросклерозу.

Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних речовин (1,5 %), інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні і смакові власти-вості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглисний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудженню апетиту, пол-іпшенню травлення і роботи серця.

В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших і других страв.

Обробка цибулевих овочів.

  На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200 °С, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.

Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій. Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в'яне і вивітрюються ефірні олії.

№ п/п	Форма нарізування		Кулінарне використання
1	Кільця  товщина 1-2 мм		Використовують для шашликів і для смаження у фритюрі.
2	Півкільця (соломка) товщина 1-2 мм		Використовують для супів, соусів, вінегретів.
3	Часточки		Використовують для щі зі свіжої капусти, рагу, яловичини духової.
4	Кубик дрібний (крихта)		Використовують для круп'яних супів, супу харчо, фаршів.
5	Квіти (лілії, хризантеми)		Для оздоблення страв

 

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холод-ної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і заку-сок шпалками великими (5-6 см завдовжки) або середні-ми (1,5-2 см завдовжки).

При обробці у цибулі-порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою так, як і цибулю зелену.

Нарізують соломкою або часточками. Для соломки стебло нарізують упоперек на шматоч-ки 3-4 см завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2-3 см за-вдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин. Використовують для салатів.

Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці.

Перевір себе:

Дайте відповідь:

1. Назвати способи первинної обробки цибулі.

2. Назвати овочі, які входять до підгрупи капустяних.

3. До якої підгрупи овочів входить часник?

 4. Назвати форми нарізання, які виконують з цибулі ріпчастої.

 5. Назвати овочі, які відносяться до гарбузових овочів.

 6. Назвати спосіб обробки гарбузових овочів.

7. Назвати овочі, які зараховують до підгрупи томатних овочів.

 8. Які овочі обробляють в такій послідовності: сортування за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізають плодоніжку?

 9. Які овочі зараховують до зернових?

 10. Які форми нарізки виконують до кабачків?

 11. Назвати овочі, які зараховують до бобових.

 12. Яким способом можна видалити гіркоту з баклажанів?

Заповніть таблицю:

№ п/п	Назва цибулевих овочів	Вид нарізки	Кулінарне використання
1	Цибуля ріпчаста
2	Зелена цибуля
3	Цибуля -порей
4	Часник

 

 

Щоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку, часник  кладуть у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варіння, не допускаючи кип’ятіння.

 

8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів.

Повинен знати: характеристику, обробку салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів і їх кулінарне використання.

Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі. їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).

Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз.

На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.

Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ромен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.

Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку. В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.

Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво забарвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5% маси сухого, забрудненого і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2% відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.

Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своє-рідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.

Насіння, листя, квіти, стебла пряних овочів (свіжими і сушеними) використо-вують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів, при солінні і марину-ванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату і специфічного смаку.

Кріп. В їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В,, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та ін.).

У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворю-ванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Кріп у стадії цвітіння і дозрілий додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм приємного специфічного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню плісені.

Естрагон. Це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів, при солінні і маринуванні овочів, як приправу до м'ясних та рибних страв.

Васильки. Мають сильний приємний аромат гвоздики або мускатного горіха і пряний солонуватий смак. В їжу використовують листя і молоді пагони свіжими і сушеними. Зелень вживають як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв, соків, салатів, сиру, перших страв і при солінні овочів. Порошок з сухого листя може заміняти перець.

У дієтичному харчуванні їх рекомендують при відсутності апетиту, пониже-ному кров'яному тиску.

Майоран. Має приємний специфічний запах і гіркий смак. Використовують майоран як приправу до салатів, перших, рибних та м'ясних страв, при солінні і маринуванні овочів, для ароматизації оцту і чаю. Його рекомендують у дієтичному харчуванні при шлункових захворюваннях.

Чабер. Багатий на вітамін С і каротин. Має сильний запах і приємний гострий смак, подібний до пекучого перцю. Використовують при варінні бобових і як приправу до салатів, м'яса, риби, грибів та при солінні і маринуванні овочів.

        Коріандр. До дозрівання плодів рослина має гострий, неприємний запах. В їжу вживають листя у фазі розетки або на початку утворення пагонів для салатів і як приправу до м'ясних страв. Насіння застосовують для ароматизації і вітамінізації хліба, кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів, пива. У дієтичному харчуванні його використовують як жовчогінний, антисептичний засіб і як такий, що підсилює діяльність травних залоз.

На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси) стебла з пожовклим, зів'ялим, зім'ятим і забрудненим листям.

Обробка салатно-шпинатних і пряних овочів. Перед використанням салат, шпинат, щавель, зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів перебирають, видаляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізують на спеціальному пристрої або ножем.

Перевір себе:

Заповнітьтаблицю:

№ п/п	Назва салатно – шпинатних  овочів	Вид обробки	Кулінарне використання
1
2
3
4

 

Десертні овочі (ревінь, спаржа, артишок) мають особливі смакові якості, завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв.

Ревінь — багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує лопух. В їжу вживають молоді, товсті, м'ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні черешки (завтовшки до 2 см, завдовжки 30-70 см).

Листя в їжу, як правило, не використовують, хоча, відварене, воно може замінити щавель. Смак черешків, особливо варених, нагадує смак яблук. Запаху ревінь не має, лише сорт Суничний відзначається приємним слабким запахом суниць. Ревінь містить багато води (90,1 -94,3 %), органічні кислоти (0,7-1,8%), серед яких перева-жає яблучна — у весняному ревеню і щавлева — в осінньому. В ньому досить багато пектинових речовин (1,0-2,5 %), мало цукрів (0,7-2,6 %), вітаміну С (2-12 мг%), азотистих речовин (0,7-0,9 %), каротину (1,0 мг%) і клітковини (0,6-1,2 %). Ос-кільки ревінь з'являється ранньою весною, він може бути джерелом вітаміну С. Стимулює роботу кишечника, проте протипоказаний у великих кількостях дітям.

Обробляють ревінь так: перебирають, зрізують нижню частину з черешків, знімають шкірочку і промивають. Нарізують упоперек на шматочки і використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок для пиріжків, вареників.

Спаржа — багаторічна рослина, яка містить 93,6 % води, 2,9 % вуглеводів, 1,9 % білків, 0,8 % клітковини, 21 мг% вітаміну С, 0,6 % мінеральних речовин, особливо багато солей калію, фосфору, кальцію, магнію, заліза. В їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору, які ще не показалися з-під землі завдовжки 18-20 см. Вони мають солодкуватий ніжний смак (нагадує смак зеленого горошку) і запах. Пагони, що з'являються над землею, для їжі непридатні, оскільки від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими. Найціннішою і найсмачнішою частиною спаржі є головка, тому при обробці треба стежити, щоб її не пошкодити.

Обробляють спаржу в такій послідовності: перебирають, миють, обережно обчищають шкірку, відступаючи від головки 2-3 см, і знову промивають. Обчищену спаржу зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою її в'яжуть у пучки і підрівнюють, відрізуючи нижню грубу частину пагонів. Використовують спаржу відвареною як самостійну страву і для приготування кулешику (супу-пюре).

У дієтичному харчуванні спаржу рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, цукровому діабеті, подагрі.

Артишоки — квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного цвітіння. їстівними частинами їх є м'ясисте квітколоже нерозкритих суцвіть (кор-зинок) і потовщені основи лусочок — пелюсток нижніх рядів. Артишоки містять цукри (12,7 %), білки (2,2 %), інулін (2 %), вітаміни С, В,, В2. Страви з них корисні людям похилого віку, хворим на атеросклероз. У кулінарії їх використовують як делікатесний продукт. Артишоки відварюють і подають з маслом або соусом (як другу страву). Краще вживати артишоки великі, молоді, зелені.

Перед тепловою обробкою гострим ножем обрізують верхню колючу частину листя, відрізують стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім ложкою або виїмкою видаляють м'яку волокнисту серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній воді. Перед варінням їх перев'язують шпагатом для збереження форми.

Перевір себе:

Заповніть таблицю:

№ п/п	Назва десертних   овочів	Вид обробки	Кулінарне використання
1
2
3

 

9. Характеристика й обробка  плодових овочів.

Повинен знати: характеристику, обробку плодових овочів; форми нарізування і їх кулінарне використання.

Гарбузові овочі (огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цук-ри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м'якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м'якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків). При передозріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100 г) через висо-кий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаю-чий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвою-ються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В,, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію.

Вирощують огірки у відкритому грунті, парниках і теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів — короткі (11-14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см); діаметр всіх огірків не перевищує 5,5 см. В кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м'якоттю, дрібними водянистими зернятами без гіркоти. їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують. Для соління найкраще вживати Ніжинський пізній сорт, плоди якого середнього розміру.

У дієтичному харчуванні широко застосовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня 1,5-2 кг свіжих огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму кухонної солі і кінцевих продуктів обміну речовин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, соломкою — для салатів і холодних перших страв.

Гарбузи. За призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові, технічні, а за терміном дозрівання — на ранні, середні, пізні. Столові сорти гарбузів мають різні за величиною плоди і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Шкіра гарбузів буває гладенька, сітчаста або ребриста, білого, сірого, жовтого чи оранжевого кольору. М'якоть біла, жовта, слабко-зеленого або оранжевого кольору.

М'якоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі калію, кальцію,

магнію, заліза, фосфору, кобальту), а оранжево-жовта — на каротин. Багато в ній цукрів (в

основному цукрози), кількість яких досягає 4 %, є клітко-вина, білки, ферменти, багатий набір

вітамінів: С, В, В2, РР, Е.

У кулінарії цінують гарбузи з м'якою, соковитою, солодкою м'якоттю оранжевого кольору, їх використовують для смаження, тушкування, запікання, приготування каш, бабок, начинки для налисників. Страви з гарбузів рекомендують для лікування і профілактики гастриту з підвищеною кислотністю шлункового соку, при виразковій хворобі, серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин, особливо при ожирінні, захворюваннях печінки, нирок. їх споживають як жовчно- і сечогінний засоби, а також для виведення радіонуклідів і підвищення захисних функцій організму. Гарбузи, багаті на каротин, слід включати у харчування дітей, вагітних жінок і людей похилого віку.

Гарбузи дозрівають восени, добре зберігаються, завдяки цьому їх можна ви-користовувати на підприємствах масового харчування протягом року для приго-тування страв, особливо в зимовий період, коли асортимент свіжих овочів обме-жений.

Обробляють гарбузи вручну, їх миють, видаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають. Нарізують кубиками, скибочками, часточками. Вживають для варіння, тушкування, смаження, виготовлення цукатів.

Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см), молочно-біле забарвлення, щільну м'якоть з ніжними зернятами. Хімічний склад кабачків близький до гарбузів. Порівняно з гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С, значна частина якого міститься в шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків для тушкування і фарширування.

У кулінарії кабачки використовують для приготування салатів, перших страв, тушкування, фарширування, маринування.

У лікувальному харчуванні застосовують при шлунково-кишкових захворю-ваннях, при хворобах серця.

Патисони також належать до дрібноплідних кущових гарбузів. Вони мають форму тарілки із зубчастими краями. В їжу використовують плоди масою 50-150 г, блідо-зеленого кольору, з щільною хрусткою м'якоттю і дрібними зернятками. В кулінарії патисони вживають так само, як і кабачки.

Перед використанням кабачки і патисони миють, відрізують плодоніжку, обчищають шкірку, промивають. Великі екземпляри обробляють так, як гарбузи. Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками — для тушкування, припускання, юшки овочевої.

Кавуни відзначаються високим вмістом цукрів (8,7 %), з яких переважають фруктоза і глюкоза, і малою кількістю клітковини (0,5 %), завдяки цьому вони мають ніжну м'якоть і приємний солодкий смак. М'якоть червоного або рожевого кольору, містить вітаміни С, В,, В2, РР і мінеральні речовини (0,6 %), особливо багато солей магнію, калію.

Розрізняють кавуни столові, цукатні і кормові. На підприємства харчування надходять кавуни столові. За формою вони бувають кулясті, еліпсоподібні і ци-ліндричні; за товщиною шкіряного шару — товстошкірі і тонкошкірі; за забарв-ленням і малюнком шкірочки — темно-зелені, зелені, біло-зелені; за кольором м'якоті — червоні, рожеві; за консистенцією м'якоті — зернисті, волокнисті; за терміном достигання — ранні, середні, пізні.

В харчуванні цінують дозрілі кавуни з соковитою, солодкою, зернистою м'я-коттю і тонкою шкірочкою. Використовують їх у свіжому вигляді і для приготування компотів, цукатів. Крім того їх солять і готують кавунний мед (нардек).

Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), глян-цевою поверхнею і чистим звуком при постукуванні.

Дині містять багато цукрів (9 %), вітаміни С, В,, РР, каротин, мінеральні речо-вини (0,6 %), особливо багато калію. Вони мають соковиту м'якоть з чудовим ароматом. Дині бувають різної форми, розміру, будови шкірочки (з гладенькою шкірочкою, сітчасті, ребристі), будови м'якоті (борошнисті, хрящуваті, волокнисті), різного забарвлення (жовті, оранжеві, зелені, коричневі), аромату (гарбузові, грушові, ванільні, трав'янисті) і різних термінів дозрівання (ранні, середні, пізні). Дині мають властивість достигати при зберіганні, тому їх збирають трохи недостиглими. Достиглими вважають дині, у яких суха плодоніжка і які мають приємний аромат. В харчуванні цінують дині з соковитою, солодкою, ароматною м'якоттю. Використовують свіжими і для приготування цукатів.

Кавуни і дині корисні для хворих на анемію, атеросклероз, при захворюваннях печінки, жовчних шляхів, нирок.

Перед вживанням їх миють, обсушують і нарізують часточками або скибочками.

Перевір себе:

Заповніть таблицю:

№ п/п	Назва плодових   овочів	Вид обробки	Форма нарізування	Кулінарне використання
1	Огірки
2	Гарбузи
3	Кабачки
4	Патисони
5	Кавуни
6	Дині

       

Вставте пропущені слова:

Вирощують огірки у __________________________________________________________. За термінами дозрівання розрізняють огірки _____________________________; за розміром плодів — __________________________________________. В кулінарії ціняться огірки __________ кольору, з ____________ м'якоттю, _______________ зернятами без гіркоти,  їх використовують ___________ для салатів, на гарнір до різних страв, а також ___________ і ______________.

Томатні овочі — томати, баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий.

№ п/п	Назва томатних плодів	Колір	Форма	Розмір	Ступінь стиглості	Форма нарізки	Кулінарне використання
1	томати	червоні, рожеві або жовті різних відтінків	плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо- та грушоподібні.	дрібні — масою до 60 г, середні — від 60 до 100 г та великі — понад 100 г.	зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні.	нарізують томати кружальця-ми — для салатів і смаження; часточками — для салатів і перших страв, тушкування; кубиками — для перших страв.	використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для  фарширу-вання, а також для заправляння перших страв і соусів. їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне пюре, сік, соус.
2	баклажани	від світло-лілового до темно-фіолетового	круглі, овальні, грушоподібні, циліндрич-ні	від 450-500 до 700 г	недозрілі	нарізують кружальця-ми, скибочками — для смаження; кубиками — для перших страв і тушкування.	для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв.
3	перець стручко-вий	темно-зелені, світло-зелені, червоні, оранжево-червоні або жовті	округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі	180-280 г	недозрілі	нарізують кружальця-ми, соломкою, кубикми.	для салатів, перших страв, соусів і  маринування
4	гіркий перець	червоні		25-35 г	свіжі або висушені тільки дозрілі плоди	нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування.	як приправу до різних страв та при солінні овочів.

 

Перевір себе:

За якими ознаками розрізняють сорти томатів?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чим зумовлений гіркуватий смак недозрілих томатів?

____________________________________________________________________________

У якій послідовності обробляють свіжі овочі?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Якого ступеня стиглості використовують плоди баклажан в їжу?

____________________________________________________________________________

Які плоди солодкого перцю використовують для фарширування?

____________________________________________________________________________

До овочевих рослин належать бобові культури — плоди гороху, квасолі, бобів, які вживають переважно у вигляді зелених стручків, лопаток та зеленого недо-стиглого насіння, і зернові овочі, до яких відносять цукрову кукурудзу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гор-монів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлун-кової залози, нирок, печінки.

У бобів лопатки вкриті бархатистим пушком бурого або чорного кольору. В середині стручка міститься 3-4 насінини розміром 2-3 см. В їжу придатні тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби поступаються перед квасолею і горохом. Використовують їх так само, як і квасолю.

У дієтичному харчуванні боби рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, кишечника. Однак вони протипоказані хворим на подагру.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням, щоб не змінився колір зерен. Спочатку відрізують стебло й основу, знімають листя і волокна, а потім промивають. Використовують відвареною на гарнір, для салатів, приготування кулешиків.

Перевір себе:

Продовж речення:

До бобових культур належать _______________________________________________________

Вставте пропущені слова:

Перед використанням молоді стручки бобових ___________, ___________ кінці стручка,  ___________ жилки,____________. Стручки горошку використовують _________, а стручки квасолі і бобів нарізують ____________ або ___________ і відразу варять, щоб не потемніли.

10. Підготовка овочів для фарширування.

Повинен знати: які овочі фарширують і  їх обробку перед  фаршируванням.

Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, капусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.

 

№ п/п	Назва овоча	Спосіб обробки
1	перець	миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.
2	баклажани	миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.
3	томати	миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м'я-коті, повертають розрізом донизу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють на-чинкою
4	кабачки	фарширують цілими (до 10 см завдовжки) або шматками циліндрич-ної форми. їх миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5 см заввишки, видаляють насіння з м'якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3-5 хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою
5	капуста білоголова	для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20 хв до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.   Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. їх зачищають, з середини видаляють качан  і промивають. Підго товлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потов-щення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком
6	кольрабі	сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізу-ють верхівку у вигляді кришечки, чайною ложкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.
7	буряки	миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.
8	картопля	печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обережно видаляють серцевину, наповнюють її начинкою.

 

Перевір себе:

Складіть технологічну схему обробки перцю для фарширування:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Складіть технологічну схему обробки білокачанної капусти для фарширування цілою:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

З якою метою перець  кладуть у киплячу воду?

_________________________________________________________________________________

         

 У якому вигляді фарширують баклажани?

_________________________________________________________________________________

11. Характеристика й обробка консервованих овочів.

Повинен знати: характеристику й обробку консервованих овочів.

На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі.

№ п/п	Назва  овочу	Спосіб  консервування	Вид овочів	Дефекти	Кулінарне призначення
1	капуста	квашення (соління)	використовують шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою	потемніння, порожевіння, пліснявіння, розм'якшення, ослизнення.	для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.
2	огірки	соління	використовують огірки  І і II сортів	пліснявіння, розм'якшення, ослизнення.	для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.
3	томати	соління	використовують томати  І і II сортів	пліснявіння, розм'якшення, ослизнення.	для приготування перших страв, холодних за-кусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби.
4	огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і чер-воноголову капусту	мариновані		пліснявіння, розм'якшення, ослизнення.	для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.
5	картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — солом-кою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені.	сушені		Органолептичні властивості: овочів повинні бути властиві сушеним овочам, без стороннього смаку і запаху; колір — близький до кольору свіжого продукту; консистенція еластична, злегка крихка; у картоплі — тверда.	для борщів, юшок
6	томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень.	свіжозамороженні		Органолептичні властивості: швидкозаморожені свіжі овочі повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень, колір — близький до натурального. Після розморожування овочі зберігають майже повністю свої властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд, консистенцію.
7	Овочеві консерви
	моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зе-леного горошку, квасолі, цвітної капусти, шпинату, щавлю, томатів	натуральні			для салатів, перших, других страв і гарнірів.
	овочі фаршировані, консерви з нарізаних овочів, овочеві салати.	закусочні	різних овочів, які попередньо обсмажують у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і заливають томатним соусом.		як самостійна страва і як додатковий гарнір.
	борщі, розсольники, овочі з м'ясом, голубці м'ясні, картопля тушкована з грибами, гриби тушковані тощо, а також заправки для перших і других страв: морква пасерована, цибуля пасерована, заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.	обідні	З картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, з додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та інших продуктів, пе-редбачених рецептурою перших і других страв		заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.
8	томатне пюре, томатна паста, томатні соуси, томатний сік.	томатопродукти	томати	банки повинні бути герметич-ними, чистими, цілими, недефор-мованими, без іржі, кришки і дно банок — плоскими або увігнутими, але не випуклими. Кришки або дно банки можуть здуватися, якщо всередині банки накопичуються гази	заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.

 

Розрізняють бомбаж фізичний, хімічний і біологічний.

 Фізичний бомбаж виникає при переповненні банок, заморожуванні консервів або зберіганні їх при високій температурі.

Хімічний бомбаж спостерігається при хімічній взаємодії консервованих продуктів з металом банки. У банці накопичується вільний водень, який створює підвищений тиск. У таких банках завжди надлишковий вміст олова.

Біологічний бомбаж зумовлений діяльністю мікроорганізмів, які при порушенні режиму стерилізації зберігають життєдіяльність. Ці мікроорганізми спричинюють псування продуктів.

Перевір себе:

Які овочі, крім свіжих, надходять на підприємства масового харчування?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Як за способом приготування ділять квашену капусту?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назвіть основні дефекти капусти?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вставте пропущені слова:

Перед використанням солоні огірки виймають з ___________, промивають __________ водою.

Що потрібно зробити перед використанням з сушеними овочами?
_____________________________________________________________________________

Як поділяють овочеві консерви?

_____________________________________________________________________________

Що таке бомбаж?

_____________________________________________________________________________

  Не використовуйте для гніта залізні предмети, цеглу, або піщане каміння. Для цього придатніший шматок граніту або мармурової плити.

          **********

Не промивайте дуже кислу квашену капусту теплою водою — вона вимиє з капусти не тільки кислоту, а й розчинні поживні речовини і вітамін С.

***********

Перш ніж солити огірки, ошпарте їх окропом — вони збережуть яскраве забарвлення.

                                                                         **********

О г і р к и , засолені у відкритому посуді, не запліснявіють, якщо зверху поклас-ти наструганий хрін.

                                                                 **********

Додайте в розсіл з солоними огірками трохи гірчиці — вони стануть смач-нішими і будуть довше зберігатися.

Зберігайте солоні і квашені овочі в розсолі. Якщо солоні огірки заплісня-віли, треба злити розсіл, огірки промити холодною солоною водою і щільно закласти в інший посуд, добре вимитий і ошпарений окропом, залити свіжим міцним розсолом, зверху покласти дерев'яний кружок і невеликий гніт, щоб розсіл покривав кружок.

**********

Заливайте водою сушені овочі повністю, щоб не руйнувався вітамін С.

12. Відходи овочів і їх використання.

Повинен знати: норму відходів і їх використання

При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року.

 

 

 

Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом.

 

 

 

 

Норми відходів овочів такі:

 

 

Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів картоплі виробляють крохмаль.

Із шкірочки буряків готують буряковий настій. Для приготування борщів можна також вживати гичку ранніх буряків і обчищені качани білоголової капусти.

Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують у пучки і використовують для ароматизації бульйонів, соусів.

Перевір себе:

Що виробляють з відходів картоплі?

_____________________________________________________________________________

Для чого використовують стебла петрушки, кропу, селери?

_____________________________________________________________________________

13. Характеристика й обробка грибів.

Повинен знати: характеристику й обробку грибів.

В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату.

 

 

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби.

 

 

 

Класифікація грибів:

 

№ п/п	Вид грибів	Сорт грибів	Характеристика
1	губчасті (трубчасті)	білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик	низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.
2	пластинчасті	сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді	низ шапочки має вигляд пластинок, які радіально розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори
3	сумчасті	зморшки, сморжі, трюфелі	спори яких знаходяться у спеціальних сумках.

 

На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.

Вид грибів	Характеристика
Свіжі гриби	Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки об-робляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізу-ють нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.
Сушені гриби	Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.    Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної форми.    Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.    Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.
Солоні гриби	Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки.     Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти.    Солять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами. При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.
Мариновані	Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки.    Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів.    Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують.    Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують.    Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.
Консервовані	Для їх приготування використовують бочкові мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметичне закупорюють і стерилізують.    Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.

Перевір себе:

Як обробляють свіжі гриби?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для чого відварюють зморшки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Як обробляють сушені гриби?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 Якщо сушені гриби замочити на 2-3 год у ледь підсоленому молоці — їх смак буде такий, як і свіжих.

Не зберігайте свіжі гриби: вони швидко псуються.

**********

 

Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:

— срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;

— цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;

— сіль, посилана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;

— на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко чорніє.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

В процесі поліпшення стану справ у державі, з підйомом економіки, в зв’язку зі зростанням обсягів виробництва попит на висококваліфіковану робочу силу зростає. Традиційні методи викладання навчального матеріалу не завжди дають можливість засвоїти учню весь той потік інформації. Який він отримує під час уроків. Саме тому викладачі та майстри виробничого навчання нашого навчального закладу прикладають чимало зусиль для того, щоб зацікавити учня, навчити його застосовувати знання, добуті на уроках теоретичного викладення матеріалу, на практиці.

Поєднуючи традиційні методи навчання з інноваційними, ми помітили значне підвищення рівня учнів, уміння самостійно працювати, адаптуватися в умовах виробничого процесу.

Досвід показав, що, наприклад, учні, які працюють з презентаціями, краще засвоюють матеріал завдяки не лише слуховому сприйняттю, але і зорової памяті. Яскраві картинки, анімація підсвідомо відкладаються в памяті учнів, а не відволікають їх від отримання потрібної інформації. А ігрові прийоми і ситуації дають можливість суттєво активізувати навчально-пізнавальну діяльність учнів.

Значно збільшується зацікавленість учнів, коли їх одногрупник виступає в ролі вчителя. Досвід показав, що успішність у цій групі зросла близько на 24%. Більшість учнів намагалися бути активнішими, щоб мати можливість самому провести урок.