Оформлення закусок з риби та морепродуктів

Оформлення та подача закусок з риби.

Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх часто вживають в гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами. Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціоннихсковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 85-90 "С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою.

Характерною властивістю гарячих закусок є те що продукти нарізаютьдрібними скибочками, щоб не требабуло користуватися ножем. При подачігарячої закуски на порціоннійсковороді або в баранчику стіл можназасервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілцірозмістити справа від гостя.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, і нерибних морепродуктів та ракоподібних, широковикористовують зелень (листковий салат, коріандр,базилік, селеру та ін,), лимон, оливки, варене м'ясоракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варені річкові раки та інші продукти.

Рибу, запечену в раковинах(кокіль - це вид металевої посуду , яка має форму раковини , призначена для запікання і подачі гарячоїзакуски з судака , осетрини та багатьох інших риб іморепродуктів), подають у кокільниці на тарілці для хліба з мереживноюпаперовою серветкою, із закусочною виделкою, покладеною ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед гостем.

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочному ісметанному соусах. Подають їх у кокотницях, раковинах, укошичках і волованах, випечених з тіста, на порціоннихсковородах, встановлюючи їх па тарілки, накриті паперовоюсерветкою. Готуючи закуски із крабів і раків у більших кількостях,їх подають на пиріжкових тарілках. Раки в сирно - вершковомусоусі.соусі.

Воловани із крабами

Креветки в томатному соусі

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мідій припускають у бульйоні звершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту кокотницю, додають припущені нарізані шматочками печериці, заливають соусом біле вино і посипають зеленню петрушки. Перед подаванням кокотниці із припущеними устрицями встановлюють на блюдо, покрите серветкою.

Солянку рибну на сковороді подають на порціоннійсковорідці, поставленій на закусочну тарілку з мереживною паперовою серветкою. Ставлять страву справа від гостя. Розкладають десертною ложкою; стіл попередньо сервірують Закусочною тарілкою із закусочною виделкою.

Риба , запечена в сметаному соусі -дрібні різанішматочки риби , гриби припущені в паровому соусі . Заливають молочним соусом і запікають в кокильницах . Подають на підставній тарілці з паперовою серветкою . З приладів ложка ручкою вправо, додатково треба покласти додаткову паперову серветку щоб притримувати кокільніцю.

Рибу, смажену в тісті готують із судака, осетра,севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Подаютьбез гарніру. Шматочки риби викладають у виглядіпіраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремоподають томатний соус і лимон. Судак смажений в тісті

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нельми,білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морськогоокуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажатьфіле без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликихрозмірів. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соустоматний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри йхрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогрилі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повертають. Подають рибу па шпажках. Окремо до смаженої риби подають лимон, свіжі помідори, зелену іі мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез із корнішонами або томатний.

Осетрина, смажена на рожні

Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молочним,смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканнямрибу посипають тертим сиром і збризкують маслом. На сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Передподаванням її розкладають па тарілки і поливають соусом, у якомуриба запікалася; рибні закуски готують в однопорціонних сковородах,кокотницях і раковинах (кокільницях).

Для приготування страви риба по-російському філе зі шкірою без кісток нарізають по 1-2 шматки на порцію, кладуть сирою на сковороду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі.

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх видів. Свіжі, помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують па олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають помідори й поливають томатним соусом з естрагоном.

М'ясо морського гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб’як, відвар — для приготування супів. Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волоконскибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез із корнішонами, біле вино тощо.

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цього сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із цибулею ітушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зеленню петрушки.

Кальмарів, підданих первинній обробці, варять, прохолоджують у відварі, після чого використовують для приготування страв і закусок. Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною півкільцями. Подають із відварними або смаженими овочами й соусом томатним або сметанним.