Опорний конспект до теми „Білки, вуглеводи, жири”.

Опорний конспект до теми „Білки, вуглеводи, жири”.

1. Функції білків

1. Транспортна (переносять О₂, СО₂)
2. Каталітична (білки здійснюють ферметативну функцію)
3. Будівельна (білки - пластичний матеріал)
4. Енергетична (1 гр. білка – 17,6 кДж енергії)
5. Захисна (білки-антитіла)
6. Рухова (скорочення мязів)
7. Сигнальна (подразливість клітин і організмів)
8. Регуляторна (білки – гормони)

2. Склад і будова білків:

1. С (50-55%), О (21-23%), N (15-17%), Н (5-7%), S (0-3%), Р та інші елементи.

Будова: а) білки – природні полімери, побудовані з альфа- амінокислот, які сполучені пептидними звя’зками; б) –С- N-;    в) загальна формула  білка ( -NH –СН –СО-)n

                                               ||     |                                                                    |

                                              О    Н                                                                  R                                              

     г) прості і складні білки.

     3. Структура білків: первинна, вторинна, третинна, четвертинна. Білок вища форма розвитку органічних речовин.

     4. Властивості білків: 1) гідроліз – відбувається під впливом ферментів або нагрівання з кислотами або лугами; 2) денатурація- руйнування тривимірної конфігурації білка (нагрівання, дія сильних кислот і лугів, випромінювання, дія важких металів, органічних розчинників); 3) кольорові реакції (біуретова (CuSO₄), ксантопротеїнова (р-н HNO₃).

      5. Проблема синтезу білків: мікробілогічним синтезом отримують: а) продукти харчування; б) кормовий білок; в) медичні препарати.

Вуглеводи.

Вуглеводи утворюються в процесі фотосинтезу:

6CO₂ +6H₂O = С₆H₁₂O₆ + 6O₂

Молекули вуглеводів складаються з певних «одиниць» (мономерів), які називають сахаридами. За числом таких одиниць вуглеводи поділяють на прості та складні.

Молекули простих вуглеводів складаються з однієї одиниці й не гідролізуються на простіші вуглеводи.

Складні вуглеводи гідролізуються на прості, і їх молекули складаються з кількох одиниць:

• з двох одиниць — дисахариди;

• від двох до десяти одиниць — олігосахариди;

• більше десяти одиниць — полісахариди.

Функції вуглеводів:

• енергетична (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крохмаль, глікоген тощо);

• структурна (целобіоза, целюлоза, хітин тощо).

Властивості вуглеводів:

Застосування вуглеводів:

Вуглеводи є основним компонентом складу харчового раціону людини та більш ніж на 50 % забезпечують організм у добовій потребі калорій та енергії. Це енергетичний матеріал для будь-якої діяльності людини. Їх вживають у їжу у декілька разів більше, ніж жирів і білків. Протягом життя людина в середньому споживає близько 15 тонн вуглеводів, у тому числі більше 2,5 тонн моносахаридів, або простих цукрів. Вуглеводи їх вводять внутрішньовенно, додають у таблетки та лікувальні сиропи (глюкоза, сахароза), вони відіграють важливу роль у збереженні і відтворенні генетичної інформації (рибоза, дезоксирибоза),  є компонентом текстильної та целюлозної промисловості, виробництва метанолу і етанолу, клеїв, паперу (крохмаль, целюлоза)).

Жири.

Жири — естери гліцерину й вищих карбонових кислот. Крім основного складу, жир містить близько 4 % нежирних речовин, пігменти, вітаміни А, D, Е, К і низькомолекулярні кислоти.

Загальна формула жирів:

де R₁, R₂, R₃ — радикали кислот, що містять від 3 до 25 атомів Карбону. 1.Функції жирів:

2.Класифікація жирів: за походженням а) рослинні; б) тваринні; в)комбіновані.

За консистенцією:

• тверді (утворені насиченими вищими карбоновими кислотами);
• рідкі (утворені ненасиченими вищими карбоновими кислотами).

За складом:    пальмітинова C₁₅H₃₁COOH; стеаринова C₁₇H₃₅COOH; олеїнова C₁₇H₃₃COOH;

• лінолева C₁₇H₃₁COOH; ліноленова C₁₇H₂₉COOH. Наприклад: Загальна назва жирів — тригліцериди.

3. Хімічні властивості: Гідроліз (омилення)

Протікає в присутності каталізаторів (кислот, лугів, оксидів Магнію, Кальцію, Цинку).

Жирам як естерам властива оборотна реакція гідролізу, що каталізується мінеральними кислотами. За участі лугів гідроліз жирів відбувається необоротно. Продуктами в цьому випадку є мила — солі вищих карбонових кислот і лужних металів. Натрієві солі — тверді мила, калієві — рідкі. Реакція лужного гідролізу жирів, і взагалі всіх естерів, також називається омиленням.

3. Застосування жирів. Промислове значення має реакція гідрування жирів. У результаті цього процесу олії (що містять ненасичені кислоти), перетворюються на тверді жири (які містять лише насичені кислоти). Продукт гідрогенізації олій — твердий жир (штучне сало, саломас). Маргарин — харчовий жир, що складається із суміші гідрогенізованих олій (соняшникової, кукурудзяної, бавовняної та ін.), тваринних жирів, молока і смакових добавок .

Транс – жири-це модифіковані молекули, що зявляються в ненасичених (рослинних) маслах і жирах в процесі повторної високотемпературної обробки. У мінімальних кількостях транс-ізомери жирних кислот можуть зустрічати і в природі, однак при смаженні і в результаті індустріальної переробки масел їх частка може підніматися до значних 20-50%. Список продуктів з транс-жирами:

• Картопля фрі;
• Будь-який обсмажений фастфуд;
• Маргарин;
• Чіпси, крекери.