Опорний конспект до теми "Плодо-овочеві товари"

Хімічні речовини

Зберігання

Якість

Дія на організм людини

Вода

Зменшення вмісту води збільшує термін зберігання

Достатня кількість води забезпечує свіжість плодів та овочів, при зменшенні води – плоди та овочі в'януть 

Цукри

Покращують якість продуктів переробки плодів та овочів. чим більше вміст цукрів, тим краще смакові якості плодів та овочів

Впливають на смакові рецептори, мають енергетичну цінність

Крохмаль

В деяких овочах розкладається до цукрів та зумовлює солодкуватий смак: у кукурудзі, картоплі, бобових призводить до загрубіння консистенції 

Розмір крохмальних зерен впливає на кулінарні властивості овочів, в насіннячкових плодах – ознака незрілості   

Підвищена його кількість призводить до виникнення слизу в нирках

Целюлоза, геміцелюлоза, пектин

Пектин збільшує термін зберігання плодів та овочів

Надають тверду консистенцію; за підвищеного вмісту – дерев'янисту; деякі геміцелюлози на дають солодкий смак, пектин має здатність утворювати желеподібну консистенцію

Не засвоюється організмом; погіршують перистальтику кишечнику; виводить шкідливі речовини та жовч. 

Органічні кислоти

Містяться у великій кількості в незрілих плодах та овочах 

Формують смак плодів та овочів

Азотисті речовини

Важлива роль в обміні та нормальному функціонуванні деяких органів людини

Вітаміни

Формують смак і колір 

Беруть участь в утворенні ферментів та в регулюванні обміну речовин. необхідні для нормального функціонування організму

Мінеральні речовини

Входять до клітини, виконують ряд найважливіших функцій, є активною частиною ферментів, вітамінів та інших біологічно активних речовин

Ліпіди

В горіхоплідних жири згіркають та окисляються, що робить їх непридатними для споживання; восковий наліт покращує зберігання плодів та овочів 

Жирні кислоти беруть участь в обміні речовин