Опорний конспект "Горіхоплідні"

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

ТЕМА: ГОРІХОПЛІДНІ

Горіхоплідні культури дають плоди, відомі під назвою горіхи. До горіхоплідних відносять породи різних сімейств: горіхових — волоський горіх, маньчжурський горіх, пекан; ліщинових — фундук, ліщина; соснових — кедрова сосна сибірська (кедр сибірський). Ядро горіхів багате жирами (до 77%), білками (до 22%). Майже всі Горіхоплідні виростають в дикому вигляді.

Ліщину і фундук відносять до справжніх горіхів. Ліщина — рід листопадних чагарників, рідше за дерева. Плід — одно гніздовий, одно насіннєвий горіх, огорнений в листову обгортку (плюску). Форма горіха — куляста або продовгувата Збирають ліщину у стадії повної зрілості і сушать до вологості 24—25%. Для отримання колених горіхів їх сушать при температурі 110°С. Висушені горіхи очищають від плюски і упаковують в ткані або паперові мішки. За розміром горіху ліщини поділяють на 1-й і 2-й сорти. Нормується маса 100 шт. — 100 г для 1-го сорту і вихід ядра — не менше 35% (для другого сорту).

Фундук — культурна форма ліщини. У фундуку більше жиру, чим в ліщині, шкаралупа у нього тонша. Горіхи фундука залежно від якості поділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Горіхи вищого сорту повинні мати вихід ядра не нижче 50%. У реалізацію можуть надходити ядра фундука, але вони мають нижчу вологість (не більше 6%). Ділення їх за якістю аналогічне необробленому фундуку. Зберігають ліщину і фундук при температурі від -15°С до +20°С і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання 1 рік.

Волоський горіх. Плід— суха кістянка (горіх). Зовнішній біля-плодик м'ясистий, зелений, внутрішній (шкаралупа) — дерев'янистий з м'ясистим сім'ям (ядром), в якому містяться жири (до 72%), білки, вітаміни групи В; недостиглі горіхи багаті вітамінами С; Е; Р. З плодів отримують горіхове масло; з листя, кори, зеленої шкірки плодів видобувають дубильні речовини, коричневу фарбу. Листя і шкірку застосовують в медицині і парфумерії. Сорти: Ідеал, Десертний, Ювілейний.

Чим гладкіша поверхня горіхів, тим перегородок в нім менше. За якістю волоські горіхи поділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й, за якістю шкаралупи – такі, що легко і що важко розколюються, за розміром горіхів, виходу ядра (не менше 35% для 2-го сорту). Ядра, очищені від шкаралупи, ділять на 1-й і 2-й сорти.

Мигдаль. Плід — кістянка. У незрілому стані оболонка зелена, твердо-м'ясиста. При повному дозріванні плоду оболонка розтріскується і звідти випадає кістка — мигдалевий горіх. Кістка складається з шкаралупи і сім'я (ядра) білого кольору, покритого бурою насіннєвою шкіркою. На смак мигдалевий горіх буває гірким і солодким. Мигдаль з солодким ядром використовують в кондитерському виробництві, з гірким — в парфумерному. Мигдалевий горіх різноманітний за формою, величиною (від великого до дрібного) і міцності шкаралупи. За якістю мигдаль ділять на два сорти — вищий і перший. У партії обмежують горіхи порожні з присохлою шкіркою, згірклі. Мигдаль може зберігатися при температурі -15°С до 5 років.

Фісташка, рід чагарників і дерев, горіхоплідна культура. Плоди — одно-насіннєві кістянки (горіхи фісташок). Ядро містить жири (до 68%), білки (до 22%), вуглеводи (до 7%). У їжу використовують в свіжому і смаженому вигляді, в кондитерській промисловості для отримання олії. Ядро складається з двох сім'ядолей. Зрілі плоди характеризуються невеликим розкриттям шкаралупи. Плодів з шкаралупою, що надтріснула, повинно бути не менше 80%. Ядро повинне бути щільне, солодке. Упаковують фісташки в льняні або джутові мішки.

Кедрові горіхи — насіння кедрової сосни. Насіння темно-буре, завдовжки 10—14мм., шириною 6—10мм. Кедрові горіхи використовують для отримання олії, в кондитерському виробництві. Поділяють горіхи на великі, середні і дрібні (менше 7мм.). У партії горіхів обмежують засміченість, ураженість шкідниками, загнилі і цвілі, вологість не більше 16—18%.

Арахіс підземний, або культурний, земляний горіх. Плоди достигають на землі, потім їх викопують, миють, сушать. Форма плоду довгаста з перетяжками, шкаралупа пориста, нещільна в порівнянні з іншими горіхами, яскраво-жовтого кольору, легко відділяється від ядра. Насіння арахісу містить близько 60% високоякісної харчової олії та більше 30% білка. Споживають арахіс в свіжому, смаженому, зацукрованому вигляді, використовуються для виробництва олії, халви, цукерок, шоколаду та інших кондитерських виробів.

Буковий горіх має плоди дрібні, тригранні, червоно-бурого кольору. В незначній кількості збирають буковий горіх у Карпатах. Промислового значення він не має. Можна їсти його тільки підсмаженим. Свіжий горіх містить отруйну речовину – фагін, який руйнується при нагріванні