Практична робота "Розпізнання асортименту, органолептична оцінка якості крупи та борошна".

ПРАКТИЧНА РОБОТА

Тема: Розпізнання асортименту, органолептична оцінка якості крупи та борошна.

Мета: Навчитися розпізнавати асортимент круп та борошна і визначити  їх якість за органолептичними показниками; розвивати сенсорні відчуття; виховувати культуру споживання органічних продуктів.

Матеріально технічне забезпечення: зразки крупи або зернобобових, стандарти на крупу, що аналізують, дошки, фарфорові чашки, аркуш чорного паперу, лінійка (штангенциркуль), лупа, пінцет, шпатель ( чайна ложка), ваги технічні та електронні ( або ВНЦ – 2).

Контрольні запитання і завдання

1. Дайте класифікацію крупи.

2. Принцип поділу крупи на товарні сорти, номери і марки.

3. Асортимент крупи і його характеристика.

4. Які показники якості крупи?

5. Дайте класифікацію борошна.

6. Вкажіть сортність пшеничного борошна.

7. Показники якості борошна.

8. Умови зберігання крупи, борошна.

Завдання 1.

Органолептична оцінка якості крупи. Органолептично в крупі відзначають колір, смак, запах, порівнюють добуті результати з стандартами.

Порядок виконання роботи.

1. Насипте тонким шаром на чорну дошку або папір 100 – 200 г крупи і визначте колір.

2. Візьміть на  технічні ваги 15 – 20 грамів крупи, зігрійте пробу диханням, визначте запах.

3. Розмеліть або розтовчіть у ступці 10 – 15 грамів крупи і визначте наявність хрускоту у ній.

4.Зробіть відповідні записи у зошиті про якість крупи, користуючись стандартом за формою, поданою у табл. 3.

Таблиця 3.

1. Зробіть висновок про якість крупи.

Завдання 2.

Органолептична оцінка борошна.

Органолептично у борошні досліджують запах, смак, наявність хрускоту, колір.

Порядок виконання роботи

1. Запах. Наважку борошна ( 20 гр.) висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах. Для посилення запах цю кількість борошна переносять у склянку, заливають гарячою водою з температурою 60 С, а потім через 2 – 3 хв. воду зливають і визначають запах. Запах борошна вважають нормальним, якщо у ньому немає запахів затхлості і плісняви.

2. Смак і хрускіт визначають одночасно, беручи 1 – 2 наважки борошна – кожна приблизно по 1 граму. Смак стандартного борошна характеризують як властивий певному виду борошна без сторонніх присмаків і хрускоту.

3. Колір борошна визначають порівнянням  використовуваного зразка з еталонним. Якщо еталонів немає, то колір борошна порівнюють з характеристикою у відповідному стандарті. При цьому з’ясовують наявність окремих часток, оболонок або сторонніх домішок, що порушують однорідність кольору.

     Висновок про якість борошна роблять на основі порівняння результатів досліджень з кожного показника за вимогами технічної документації.

Результати досліджень запишіть у таблицю 3, зробіть висновок про якість борошна.