Опорний конспект з теми: "Обробка субпродуктів і кісток" для здобувачів освіти професії "Кухар".

Обробка субпродуктів і кісток

Обробка субпродуктів. У підприємства масового харчування, крім м’яса різних тварин, надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нир ки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (го лови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10—18% маси тварин. Вони містять білки (9—21%), жири (1,8— 13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноціних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору.

Язик і серце містять до 17% жиру.

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії;

до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце,

до II — голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим’я, хвости. Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними (язики) їх обробляють у птахоголинному або м’ясорибному цеху.

Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання,  ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15—16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год., після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м’якоть разом з шкірою.

Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2—3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м’якоть з шкірою а кістки, що залишились, видаляють після варіння.

Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову промивають.

Вим’я розрізують на шматки масою 1—1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5—6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі й яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5—6 год.

Мозок замочують у холодній воді протягом 1-2 години для набухання плівки. Плівку видаляють, не виймаючи мозок із води. Відходи -13-20%.

Мозок яловичий

З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку. Відходи – 12-17%.

Печінка яловича

Нирки звільняють від жиру разом з плівкою (яловичі) або залишають шар її не більше 5 мм (телячі, свинячі, баранячі). Яловичі нирки прорізають до половини з однієї сторони і замочують у воді протягом 2-3 годин, кілька разів змінюючи її. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують. Відходи – 10-14%.

Нирки яловичі

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8—12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до

повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2—3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.

Рубець

Язик ретельно промивають холодною водою.

Язик яловичий

Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1—3 год. і кілька разів промивають.

                             Серце яловиче

Всі субпродукти перед тепловою обробкою ретельно миють в холодній воді.

Субпродукти направляють на охолодження не пізніше ніж через 5 годин після забою. Субпродукти укладають в ящики і форми за видом худоби та найменуванням та охолоджують при температурі 0°С і вологості повітря 85-90% протягом 24 год. Субпродукти заморожують поштучно або у вигляді блоку при температурі -30…-35°С і швидкості руху повітря 1-2 м/с. Субпродукти можуть заморожувати після попереднього упакування в плівку.

Обробка кісток.

Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають при обробці м’яса, можна використовувати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м’яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, у великих – використовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки – на шматочки розміром 5—7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10—12°С. Подрібнені кістки негайно використовують. Реберні, лопаткові і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.