Опорний конспект з теми: "страви і вироби з борошна". Приготування галушок. Приготування локшини домашньої.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ З ТЕМИ:

«СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА»

Приготування галушок.

Галушки. - дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем - "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви - локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Галушки в'язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв. для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром 3 х 3 см або 4х4 см.

Борошно пшеничне - 640 (у тому числі на підпил - 40), яйця - 40, молоко або вода - 320, сіль - 10. Вихід – 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Борошно пшеничне - 500, молоко або вода - 500, яйця - 50, сіль - 10. Вихід –1000.

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або налівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в'язких - 150, маса напівфабрикату галушок напівв'язких - 170, готових галушок - 200, масло вершкове (для заправи) - 5, масло вершкове (для поливки) - 5 або сметана - ЗО, або соус - 50. Вихід з маслом - 240, зі сметаною - 235, з соусом - 255.

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.

Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового

ДВА СПОСОБИ ФОРМУВАННЯ  В’ЯЗКИХ  ГАГУШОК

Локшина домашня.

Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв., щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1 -1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год. при температурі 40-50 °С.

Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Борошно пшеничне - 875, борошно для підсипання - 60, яйця - 250, вода - 175, сіль - 25. Вихід підсушеної локшини – 1000.