Опорний конспект з теми: "Страви з яєць". Хімічний склад і харчова цінність яєць.Класифікація яєць,продукти їх переробки

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

з теми: « СТРАВИ З ЯЄЦЬ»

Хімічний склад і харчова цінність яєць

 Яйця здавна були традиційною слов’янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

 Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
 Яйце – в основному біловий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності , оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. Дос кладу курячого яйця входять білки (12,7), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0%), вода (74 %), вітаміни  D, E, каротин,  B₁, B₂ ,  B6, РР,холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал, або 657 кДж: За поживністю яйце можна порівняти до 40 г м`яса або 200 г молока.

 Яйця містять багато жиру, який концентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34 – 39⁰С ) і добре застосовується організмом людини, оскільки в ньому  містяться  ненасичені жирні кислоти  (олеїнова, архідонова, лінолевата та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1,6%), яке прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100 г білка  жовтка 370 ккал,або 1570 кДж.

Класифікація  яєць, продукти їх переробки.

 На підприємствах масового  харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

 Яйця курячі харчові  залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізують до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

 Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

 До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2⁰ С не більше 30 діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2⁰С понад  30 діб; вапновані – це ті ,що зберігалися у розчині вапна,незалежно від терміну зберігання.

 Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних,профільтрованих, пастеризованих,охолоджених і заморожених при температурі -18⁰С у металевих банках по 5,8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10⁰С і відносні вологості повітря 80-85% до 8 міс.

 З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка ( пряженню,запіканки,вироби с тіста.). Щоб змінити одне яйце масою нетто 40 г,потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

 Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65 – 75% протягом 6 міс.,а при температурі 2⁰С і відносній вологості повітря 60 – 70% - два роки з дня виготовлення. Використовують  яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1:0,28).

 Історичні відомості

Яєчний порошок був одним з основних продуктів на пікніку ще в 1912 році.

Яєчний порошок використовувався у Великій Британії під час Другої світової війни у нормуванні продуктів харчування. Яєчний порошок, також відомий як «dried eggs» (сухі яйця) і в розмовній мові в період нормування продуктів харчування у Великій Британії, як «Ersatz eggs» (замінник яєць).

Сучасний спосіб виробництва яєчного порошку був розроблений в 1930 році Альбертом Грантом і компанією на Майл-Енд-Роуд, Лондон. Цей виробник перевозив рідке яйце з Китаю та один з його співробітників зрозумів, що в ньому 75 % води. Експериментальний завод вакуумної сублімації був побудований і випробуваний. Потім в Сінгапурі був створений завод для обробки яйця в Китаї. Коли наближалася війна, Грант перемістив його завод в Аргентину. Британський уряд підняв патент під час війни і багато інших постачальників прийшли на ринок, зокрема, у США. Китайці висушували збиті яйця, залишаючи їх на сонці, а потім подрібнювали, як за часів Середньовіччя. Першими постачальниками в США були Вік Хенінгсен старший та інші у Великій Британії.