Організація роботи гарячого цеху.

Організація гарячого цеху

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів й напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.

Крім того, у цеху готуються гарячі напої й випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільше число посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порціонних блюд і мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами й зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним і торговельним залом, мийного кухонного посуду. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове й соусне.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки й готування п/ф  з м'яса, риби, овочів, а також для готування гарнірів й соусів у наплитного посуду. Лінія складається із секційного модульованого устаткування й включає жарову шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у дану лінію встановлюють марміти призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з  будованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою використовують у ресторанах для порціонування й оформлення блюд.

4. Безпека й охорона праці на виробництві.

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.

Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 160⁰С, а в гарячому не вище 260⁰С. Протяги не припустимі.

Рубильники й запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок " Пуск " й " Стоп ", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи й ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловік - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використати візки.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.

Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

Правила експлуатації електричних сковорід.

Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, А також справність заземлення й пускорегулювальних приладів. Сковороду змазують жиром, якщо необхідно зробити жарку продуктів або закладають у неї продукти для гасіння й тільки після цього включають в електромережу.   В сковороди, що мають  терморегулятор,  лімб установлюють   на необхідну  температуру.

Розігрів сковороди роблять при максимальній потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають  і  прохолоджують.   Зскрібають дерев'яним  шкребком прилиплі  до її поверхні  продукти й протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і  насухо витирають.

Правила експлуатації  гриля.

Перевіряють санітарно-технічний стан гриля. Кварцова трубка повинна бути чистою,  прозорою,  без слідів жиру й відбитків пальців.

Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через крихкість кварцової трубки при протиранні її варто дотримуватись обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, що підлягає обсмаженню, поміщають його в жаровій шафі й закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі й включають електронагрівальні елементи.

Одночасно включають у роботу й електродвигун, що обертає вертел зі швидкістю 2-2,5 обороту у хвилину. Потім, виключивши гриль,відкривають дверці й  виймають  рожен  з  готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці  гриля, і промивають.