Організація роботи рибного цеху

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ З ТЕМИ:  ОБРОБКА РИБИ

Організація рибного цеху.

Риба в цех надходить мороженою, солоною, й охолодженою. Крім риби у цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.

Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах суспільного харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, патрання, обрубування голів і плавців, промивання й виготовлення напівфабрикатів.

Відтають рибу на повітрі або холодній воді (2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин в ваннах, періодично міняючи воду.

Для очищення й патрання риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом в одного краю. Луску зчищають ножем, механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають із них шкіру. Плавці й голови відрізають спеціальними машинами або вручну.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарський трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару й на візках або стелажах перевозять у холодильні камери або в гарячий цех.

Рибні відходи (голови, кості й плавці) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру й молоки – для запіканок.

У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщується в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби й птахи, а також інвентар й інструменти.

Рибні напівфабрикати – швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від - 4 до + 6°С.

Всю роботу виконують кухарі III - V розрядів, під керівництвом кухарі - бригадира або начальника цеху.