Організація обслуговування ресторанного та готельного господарства

ТЕМА . ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ. ЗУСТРІЧ ВІДВІДУВАЧІВ ТА ПРИЙОМ ЗАМОВЛЕННЯ. ПОДАЧА СТРАВ ТА НАПОЇВПідготувала майстер в/н Стасюк А. М

1. ОСНОВНІ ЕЛЕМЕНТИ ОБСЛУГОВУВАННЯОбслуговування в ресторані складається із наступних єлементів: - зустріч гостей, розміщення їх в залі; - пропозиція меню і карти вин, аперитив; - рекомендації у виборі закусок, страв, напоїв; - прийом, оформлення і уточнення замовлення; - передача замовлення на виробництво; - досервіровкі столу відповідно до прийнятого замовленням; - подача напоїв, закусок і страв; - розрахунок з гостями.

2. Зустріч та розміщення відвідувачів за столами. В ресторанах традиційно використовуються наступні форми обслуговування: поточне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування. Метрдотель (фр. maître d'hôtel) — лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. Відвідувача зустрічають при вході в зал ресторану, проводжають до столу, пропонують зайняти місце, ознайомитися з меню. Далі надають допомогу у виборі страв і напоїв, приймають замовлення.

3. Основні способи подачи страв. Перш за все слід пам'ятати - всі замовлені страви і напої покладається приносити в зал на таці, застеленій серветкою. Страви відвідувачеві подають в порційній тарілці на одну людину або ж на великому блюді кілька порцій для групи відвідувачів, застосовують три способи подачі закусок і страв:«В обнос» (французький спосіб) – перекладання страви на тарілку відвідувача за допомогою спеціальних приладів.«В стіл» (російський спосіб) - з розстановкою замовлених страв на обідньому столі. Англійский спосіб – попереднє перекладання страв на приставному столі.

4. Правила перенесення підносу. Техника переносу офіціантом подносуна рівні плечана рівні зігнутого ліктяна рівні грудей Положення пальців руки офіціанта при переносі підноса

5. Правила подачі холодних страв та закусок. Для відпуску з виробництва холодних страв і закусок використовують овальні і круглі порцелянові блюда, порцелянові вази, салатники, ікорниці, лотки. Температура подачі холодних страв та закусок - 10 -14°С. Температура подачі гарячих закусок - 85 - 90 °С. Гарячі закуски подають, найчастіше, в тому посуді, якої вони були приготовлені (в кокотницях, кокільницях). можливі виключення.

6. Правила подачі перших страв. По видам супи бувають прозорими, пюреподібними, заправними, молочними,солодкими. В залежності від температури відпуску супи розділяють на дві групи: гарячі (температура подачі 75 °С) и холодні (10-14°С).

7. Правила подачі других страв. Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Перед тим як подать другі страви, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок або перших страв, прибори та з дозволу замовника закуску яка залишилася. Якщо замовлені рибне і м'ясне страви, то на столі повинні бути два прилади (рибний і столовий).

8. Правила подачі солодких страв. Солодкі або десертні страви подають зазвичай в ресторані в кінці обіду або вечері. Час подачі солодких страв офіціант повинен уточнити з замовником. Перед подачею десерту зі столу прибирають всю використану посуд, спеції, пиріжкові тарілки з хлібом або хліб в кошику, змітають крихти зі скатертини.

10. Правила подачі гарячих напоїв. Гарячі напої мають тонізуючі властивості, подають їх після десерту. Температура подачі 75 °С. Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають всю використаний посуд, в тому числі чарки, залишають тільки фужер. Якщо гості замовили до чаю лікер або до кави - коньяк, то використовують досервіровку столу лікерною або коньячною чаркою. Чайну або кавову чашку ставлять на блюдце з паперовою серветкою перед гостем з правого боку правою рукою. Чайну або кавову ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо.

11. Правила подачі шампанского. Их наливають із правої сторони;Корпус офіціанта повинен бути злегка нахилений, а правая нога – видвинута вперед;Ліву руку зі скаденою вдвое серветкою офіціант кладе за спину.

12. Правила подачі вин

13. Правила подачі пива. Пиво подавать в спеціальних кружках, звужених до верху, щоб зберегти «манжет» піни;Температура подачи літом – 7-8 ○С, зимою – 16-18○С;Бутилку відкривають на підсобному столі и наливають такими ж приемами, как шампанске;Дозволяється розливати в кружки на підсобному столі, винести на підносі и подати з правої сторони правой рукой.

14. Розрахунок зі споживачамиІснують наступні види розрахунку: готівкою, кредитними картами, безготівковий.

Дякую за увагу!