«Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки»

 

 

 

 

 

 

Робочий зошит

для учнів з предмета

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема №2 «Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки»

 

 

 

 

 

 

 

 

2023

 

 Зміст

Вступ                                                                                                                        3

Тема уроку: Хімічний склад і харчова цінність овочів.                                      4

Тема уроку: Бульбоплоди та коренеплоди: види, харчова цінність,                  9

механічна кулінарна обробка, умови зберігання.

 

Тема уроку: Капустяні, салатно – шпинатні овочі: види, харчова цінність,   14

вимоги до якості, механічна кулінарна обробка та використання.

Тема уроку: Цибулеві, пряні, десертні овочі:види, хімічний склад,                19

харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка.

Тема уроку: Плодові овочі: хімічний склад, харчова цінність, вимоги           24

до якості, механічна кулінарна обробка.

 

Тема уроку: Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви                                  30

Тема уроку: Гриби: Види, хімічний склад, харчова цінність,                           35

вимоги до якості, механічна кулінарна обробка.

Список використаних джерел                                                                              40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Сьогодення потребує від виробників продуктів харчування  більш повного задоволення потреб споживачів у високоякісних харчових продуктах, удосконалення технології приготування їжі, поліпшення якості та поліпшення культури її споживання. Сучасна державна політика в галузі харчування спрямована на профілактику захворювань, збереження здоров’я та активної трудової діяльності людини.

Вирішення цих проблем можливе при умові організованого харчування з використанням новітніх технологій на основі досягнень науки і техніки, удосконалення рецептур з біологічно активними добавками із застосуванням сучасного обладнання. Важливе значення має підготовка висококваліфікованих кухарів для закладів харчування. Кухар повинен вміти готувати кулінарну продукцію високої якості, використовувати безвідходні та ресурсозберігаючі технології.

Для успішного опанування учнями ПТНЗ майбутньої професії «Кухар» може стати корисним «Робочий зошит з технології приготування їжі»

Зміст і структура зошита доступні для сприймання теоретичного матеріалу учнями ПТНЗ з різним рівнем шкільної підготовки.

Основною метою даного зошита є формування в учнів поняття про харчову цінність овочів в харчуванні людини, їх хімічний склад, вимоги до якості, розвиток способів логічного мислення, уваги, уяви,  спостережливості, творчості, виховання в учнів самостійності та поваги до своєї професії.

 

Автор робочого зошита: Мухіна Галина Петрівна

Посада: викладач

Категорія: спеціаліст

Рецензент: методист Мухін Ю.В.

Схвалено: на засіданні методичної комісії викладачів професійно – теоретичної та загально – професійної підготовки

Протокол № ______ від 15.12.20015 р.

 

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки.

Тема уроку: Хімічний склад і харчова цінність овочів.

Овочі є продуктами природи – рослинами організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах.

     У харчуванні людини свіжі овочі грають важливу роль, так як володіють великою харчовою цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Деякі овочі і плоди мають лікувальні властивості.

    Корисні властивості овочів і плодів обумовлені їх хімічним складом.

    Води у свіжих овочах і плодах від 70 до 95%.

    Втрата води призводить до в'янення овочів та плодів.

Вуглеводи - найважливіша складова частина овочів - представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, інулін. З пектинових речовин є протопектин, що обумовлює жорсткість овочів та плодів.

Мінеральних речовин в овочах міститься 0,25-2%. Вони знаходяться в легкозасвоюваній формі і дуже різноманітні: калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, залізо, марганець, сірка, хлор, йод, кобальт і ін

    Овочі є основним джерелом вітамінів С (капуста білокачанна) і Р (червонокачанна капуста), каротину (морква, помідори), К (салатні овочі) і групи В (капуста, бобові).

    Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою.

   Енергетична цінність овочів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений – 73 ккал; картопля – 83 ккал; часник – 106 ккал.

 

   Біологічна цінність овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин – вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин.

    Фізіологічна цінність зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин.

   Лікувально-профілактична цінність овочів пов’язана з вмістом вітамінів С.А.Р групи В.РР, S, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Виконайте завдання:  назвіть ці овочі,до яких груп вони відносяться?

_____________________

 

 ____________________                                           ____________________

 

    ___________            _____________

 

  ___________    _____________

 

   ___________   ______________

 

 

__________________                                           ___________________

 

   ___________          ___________

   _____________         __________

   _____________          ___________ 

_________________                                _______________

      ____________      _____________

   ____________     ____________

 

__________________

   ________________________

 

   ________________________

 

___________________

                                        __________________

   ___________      ____________

 

   __________      ____________

   _________________                                _______________

 

   ___________      ___________

   __________      ___________

   __________      ____________

                                             _______________

   ____________

2. Чим цінні овочі? ______________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

3. Назвіть основні хімічні елементи овочів __________________ _____________________________________________________
4. Залежно від строків дозрівання овочі поділяють на:  ______________________

______________________

______________________

Тема уроку: Бульбоплоди та коренеплоди: види, харчова цінність, механічна кулінарна обробка, умови зберігання.

Бульбоплоди – це  овочі,  в  я яких   в  їжу  використовується  підземне  стебло.

 Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша).

Картопля – цінний продукт харчування.

Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин.

Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі.

Бульби містять в середньому: води - 75,3%, сухої речовини - 24,7%, у тому числі: крохмалю - 17,5% цукрів - 0,5%, білка - 1-2%, мінеральних солей - близько 1% , азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%; клітковини - 1%; жирів - 0,1%.

За призначенням картоплю поділяють на сорти:

 

 

 

 

 

 

Батат – (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля.

Топінамбур – (земляна груша) бульби бувають овальні, видовжені, веретеноподібні з великими вічками на поверхні. Забарвлення бульб жовто – біле, рожеве, червоне, фіолетове.

Форми нарізування картоплі

 

 

Коренеплодом називають видозмінений потовщений головний корінь, який при основі має вкорочений пагін та виконує функцію накопичення запасу поживних речовин.

Морква. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Стандарти, що діють, розповсюджуються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3—5 см по найбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5—6 см)

Буряк. Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. Формою буряк буває кулястим, конічним і плоско-округлим. Внутрішнє забарвлення коренеплодів варіює від блідо-червоної до темно-бордової. Високо цінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якоттю.

Редька. Володіє специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину і ефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою, осінньою і зимовою; за кольором покривних тканин — біла, жовта, червона, фіолетова і чорна

Біле коріння. До них відносять кореневу петрушку, селеру і пастернак, широко використовувані в консервній промисловості, при квашенні і в кулінарії. Цінуються за вітаміни і аромат.

Ріпа — культура стародавня.  Ріпа володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи.

Хрін — рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовується коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.

Запам’ятай

• Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі зберігайте її у холодній воді не довше як 2 – 3 години.

• Видаляйте позеленілу головку моркви – вона гірчить.

• Не тримайте довго обчищені буряки на повітрі вони потемніють.

• Зберігайте редиску з бадиллям, яке періодично змочуйте холодною водою, редиска не зів’яне.

 

Виконайте завдання:

1. Що таке сортування і калібрування?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Для чого миють овочі?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Якими способами очищають овочі?

______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Складіть технологічний процес механічної кулінарної обробки картоплі:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Що таке клітковина?

______________________________________________________________________________________________________________________________

6. Куди  використовують  відходи  овочів?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Заповніть таблицю простих форм нарізування картоплі і коренеплодів та кулінарного їх використання

Овочі	Прості форми нарізування їх розміри	Кулінарне використання

8. Перелічіть обладнання та інструменти, які використовують для обчищання овочів:

1. _____________________________________________________________
2. _____________________________________________________________
3. _____________________________________________________________

9. Перелічіть обладнання для миття овочів:

______________________________________________________________________________________________________________________________

10. Чому обчищені та нарізані коренеплоди не можна зберігати у воді?

______________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема уроку: Капустяні, салатно – шпинатні овочі: види, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка та використання.

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрі у вигляді глюкози і фруктози, білків, органічних кислот, мінеральних речовин. До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню під час теплової обробки й квашення. Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С.

Червоноголова           

Білоголова                                                                                 Пекінська

 

 

 

 

 

 

Цвітна                         Савойська

КольрабіБрюсельська        

Тугі головки білоголової капусти найчастіше використовують для квашення, свіжих салатів, борщів, пухкі ж головки найкраще підходять для приготування голубців та фарширування.

Червоноголова капуста переважає на білоголовою вмістом вітаміну С та каротину, тому цей сорт використовують тільки для приготування салатів. А вмістом азотистих та мінеральних речовин характеризується савойська капуста. Дрібні щільні голівки брюссельської капусти мають підвищений вміст білків, мінеральних речовин та вітаміну С, тому її використовують у дієтичному харчуванні. Салати з листків пекінської капусти дуже ніжні, без гіркоти. За смаком кольрабі нагадує внутрішній качан білоголової капусти, проте кольрабі значно ніжніша, солодша та соковита.

Перед приготуванням з капусти видаляють пошкоджене пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана та промивають. Уражену гусінню капусту кладуть у підсолену холодну воду на пів години, після знову промивають.

Білоголову, червоноголову та савойську капусти для нарізки соломкою розрізують на 4-6 частин, вирізують з кожної частини внутрішню частину качана та дрібно шаткують. Квадратиками нарізують тільки білоголову капусту для приготування борщів, юшок. Для начинок білоголову та савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть впоперек.

Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі. їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).

Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз

Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ромен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.

Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.

Виконайте завдання:

1. Як обробляють капустяні овочі?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Вкажіть до якої групи відносяться дані овочі

шпинат	щавель	салат
назва групи даних овочів________________________
кріп	естрагон	коріандр
назва групи даних овочів________________________
ревінь	артишок	спаржа
назва групи даних овочів________________________

 

3. Заповніть таблицю простих форм нарізування капустяних овочів та кулінарного їх використання

 

Овочі	Прості форми нарізування їх розміри	Кулінарне використання

 

4. Опишіть технологічний процес обробки цвітної капусти

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Вимоги до якості салатно – шпинатних овочів

Не має бути листя:

А) _____________________________________________________________

Б) _____________________________________________________________

В)_____________________________________________________________

Г) _____________________________________________________________

6. Умови зберігання салатно – шпинатних овочів:

Температура ____________________________________________________

Вологість ______________________________________________________

      Тривалість _____________________________________________________

7.Вкажіть хімічний склад капустяних овочів

 

Сорт	Вміст в середньому					Мг/100г
	Вода	Цукор	Мінеральні речовини	Клітковина	Білки	Вітамін С
Білоголова
Червоноголова
Савойська
Брюссельська
Кольрабі

 

8. Ваші дії, якщо капуста пошкоджена гусінню?

       А)   ___________________________________________________________

       Б)   ___________________________________________________________

       В)   ___________________________________________________________

       Г)   ___________________________________________________________

 9. Складіть технологічний процес механічної кулінарної обробки листкових овочів:

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Цибулеві, пряні, десертні овочі:види, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка.

Глюкоза, фруктоза, сахароза, ефірні олії, мінеральні речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни - це вміст цибулевих овочів. Гострий смак та специфічний запах зумовлюють ефірні олії та глікозиди, а антибіотичні властивості - фітонциди.

 Цибуля ріпчаста має лікувальні властивості проти грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, нормалізує роботу серця, травної системи. Гострі сорти цибулі містять найбільше цукрів та ефірних олій має різкий смак та запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита і менш ароматна. Використовують ріпчасту цибулю у кулінарії для заправки перших, других страв, соусів, салатів, як гарнір до м'яса, для маринування.

 Зелена цибуля використовується свіжою разом з цибулиною, що проросла. Слід зазначити, що при споживанні 100 г зеленої цибулі  вдень можна повністю задовольнити добову потребу організму людини у вітаміні С.

 Цибуля – порей  з широким плоским листям, яке у нижній частині утворює біле стебло, багата на цукри, вітаміни, каротин, має негострий смак. Поліпшує роботу печінки, підвищує апетит, але протипоказана при загострених хворобах шлунка та дванадцятипалої  кишки. Сиру цибулю-порей використовують у салатах, а відварену - як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Часник містить велику кількість азотистих, мінеральних речовин, ефірних олій. Його бактерицидні та смакові властивості виражені чіткіше, ніж у ріпчастої цибулі. Це природний антибіотик у боротьбі з грипом, протиглистний, сечогінний засіб. Часник покращує роботу травної системи та серця, збуджує апетит, очищує судини від шлаків.

Пряні овочі мають своєрідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 0,03%  до 2,5% .  Кожний вид рослин має характерний склад ефірних олій. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.

Кріп запашний — однорічна рослина висотою 40—120 см. Використовують свіжим як прянощі в кулінарії і консервації.

Базилік — однорічна трав'яниста рослина висотою 20— 40 см. Листя довгасте, черешкове, рідкозубчасте. Квітки білі або рожеві. Володіє сильним ароматом і приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу до блюд.

Коріандр — однорічна трав'яниста рослина висотою 30— 70 див. Стебло гіллясте, порожнисте. Плоди і зелень застосовують як прянощі. Отримувані з коріандру запашні речовини використовують в парфумерії, хлібопеченні, кондитерському виробництві.

М’ята перцева — трав'яниста рослина висотою 30—100 cм. Має сильний приємний запах і пекучий пряний смак, що викликає в роті тривале відчуття холоду. Входить до складу зубних паст і порошків.

Тмин звичайний — багаторічна рослина висотою 30— 80 см. Плоди тмину і зелень застосовують як прянощі, використовують в парфумерії і медицині. Споживання тмину знижує процеси гниття і бродіння в організмі, підвищує молочну секрецію. Пряні овочі, що поступають у продажу, повинні бути свіжими, чистими, без пожовтіння, механічних пошкоджень, захворювань і землі.

Десертні овочі – ревінь, спаржа, артишок мають особливі смакові якості, завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв.

Ревінь – багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує лопух. В їжу використовують молоді, товсті, м’ясисті видовжені зелені, рожеві або червоні черенки. Ревінь містить багато води (90,1-94,3%), органічної кислоти (0,7-1,8%), серед яких переважає яблучна – у весняному ревені і щавелева – у осінньому. В ньому досить багато пектинових речовин (1,0-2,5%), мало цукрів (0,7-2,6%), вітаміну С (2-10мг%), азотистих речовин (0,7-0,9%), каротину (1мг%), і клітковини (0,6-1,2%). Оскільки ревінь з´являється рано на весні, він може бути джерелом вітаміну С

Спаржа – багаторічна рослина, яка містить 93,6% води, 2,9% вуглеводів, 1,9% білків, 0,8% клітковини, 21мг% вітаміну С, 0,6% мінеральних речовин, особливо багато солей калію, фосфору, кальцію, магнію. В їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору, які ще не вийшли з під землі. Вони мають солодкуватий ніжний смак (нагадує смак зеленого горошку).

Артишок – квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного цвітіння. Їстівними частинами їх є м’ясисте квітколоже нерозкритих суцвіть (корзинок) і потовщені основи лусочок – пелюсток нижніх рядів. Артишок містить цукри 12,7%, білки 2,2%, інулін 2%, вітаміни С, В1, В2. Страви з них корисні у харчуванні людей похилого віку, хворих на атеросклероз. У кулінарії їх використовують як делікатесні продукти. Артишок відварюють і подають з маслом або соусом (як другу страву). Краще використовувати артишоки великі, молоді, зелені.

Виконайте завдання:

1. Опишіть будову ріпчастої цибулини:

 

1._______________________                                                    

    2._______________________

    3._______________________

    4._______________________

    5._______________________

2. Вкажіть способи обробки цибулі та послідовність обробки цибулі:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Назвіть ці овочі:

 

_________________                                        __________________

____________________                                   ___________________

 

____________________                                    ___________________

 

____________________                                    ___________________

5. Вкажіть товарознавчу – технологічну характеристику пряносмакових овочів. Заповніть таблицю.

Овочі	Вітаміни, мінеральні речовини	Кулінарне використання

 

6.     Заповніть таблицю «Прості форми нарізування цибулі»

№	Назва форми нарізки	Розміри (см)	Технологія нарізання	Використання у кулінарії
1	Кільця
2	Часточки
3	Півкільця (соломка)
4	Дрібні кубики (січення)

7. Використання цибулевих овочів: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Використання пряних овочів: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Використання десертних овочів: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Опишіть технологічний процес обробки артишоків: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11.  Використання ревеню: __________________________________________________________________________________________________________________________

 

Запам’ятай

Чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів.

Не січіть, а шаткуйте зелень петрушки, кропу, селери: це запобігає виділенню соку, а разом з ним  ароматичних і смакових речовин, вітаміну С.

Злегка зів’ялу зелень замочіть в льодяній воді з додаванням оцту (2 столові ложки на 1 л води) на 15 хв.

Найменше цукрі містить солодка цибуля, а найбільше – гостра.

Тема уроку: Плодові овочі: хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка.

У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. До цієї групи входять такі підгрупи:

А. гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);

Б. томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;

В. боби: боби, квасоля, горох;

Г. зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості.

За способом вирощування овочі підрозділяють на ґрунтових, тепличних, парникових;

По термінах дозрівання — на ранніх, середньостиглих і пізніх.

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на де кілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисонирекомендуєтьсявикористовуватинедозрілими, оскільки в цей час вони маютьніжнусмачнум'якоть. Кабачки обробляютьпо-різному в залежностівідрозміру, ступенязрілості і кулінарногопризначення, їхпромивають, відрізаютьплодоніжку, обчищаютьшкірку. Великіекземплярирозрізають на частини і видаляютьнасіння.

Огірки свіжі миють, сортують залежно від розміру; пожовклі плоди з грубою або гіркою шкіркою обчищають. Парникові огірки не обчищають. Використовують для приготування салатів і холодних супів.

Помідориспочаткусортують за стиглістю й якістю. У хороших видаляютьплодоніжки, потімпомідорипромивають і сортують за розміром. Міцні, красиві і стиглівикористовують для салатів, прикрашеннястрав, фарширування. Пом'яті, перестигліпомідорийдуть на тепловуобробку.

Баклажанивикористовують у їжу втехнічнійстиглості (ніжнам'якоть і недостигленасіння). У перестиглихбаклажанівм'якотьгірка, з грубими волокнами. Для зменшеннягіркотиїхобшпарюютьабо, нарізані на тонкіскибочки, солять і витримують 20—30 хв, потімпромивають. Молодібаклажаниповністювідшкірки не обчищають, а лишебіляплодоніжки. Стиглібаклажанипіслявидаленняплодоніжки і промиваннязапікають у жаровійшафі, тодішкірказнімається легко.

Перецьстручковийсолодкийобробляють таким чином. Спочаткувидаляютьплодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потімвитрушуютьзалишкинасіння, промивають стручок.

Бобові. До овочевих рослин належать бобові культури — плоди гороху, квасолі, бобів, які вживають переважно у вигляді зелених стручків, лопаток та зеленого недостиглого насіння, і зернові овочі, до яких відносять цукрову кукурудзу.

Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки в них багато повноцінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, біб — 6 %), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Бобові містять цукри (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься З % білка, 4-10 % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 % жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням щоб не змінився колір зерен. Спочатку відрізують стебло й основу, знімають листя і волокна, а потім промивають. Використовують відвареною на гарнір, для салатів, приготування кулешиків.

Запам’ятай

Не обчищайте шкірочку молодих баклажанів: вона їстівна, надає страві гарного кольору і приємного смаку.

Виконайте завдання:

1. Чому  калорійність  огірків  дуже  низька?

_____________________________________________________________

2. Заповніть таблицю:

Назва овочів	Мінеральні речовини	Вуглеводи	Білки	Вітаміни	Використання

 

3. Яким способом можна видалити гіркоту з баклажанів?  

__________________________________________________________________________________________________________________________

4. Назвати овочі, які відносяться до гарбузових овочів.

__________________________________________________________________________________________________________________________

5. Складіть технологічний процес обробки гарбузів та помідорів:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Гіркуватий присмак недозрілих томатів зумовлений наявністю в них:

____________________________________________________________

7. Яку властивість мають дині:

__________________________________________________________________________________________________________________________

8. Що зумовлює гострий запах плодів перцю: ________________________

_____________________________________________________________

Що зумовлює пекучий смак перцю: ______________________________

_____________________________________________________________

9. Яка перевага бобових від інших овочів: ___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

10. Заповніть таблицю:

Овочі	Прості форми нарізування їх розміри	Кулінарне використання

11. До чого призводить огіркова дієта?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Які види кавунів ти знаєш?

 

 

 

 

 Тема уроку: Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви                                 

Асортимент продуктів переробки плодів чисельний, різноманітний і активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини.

 Продукти переробки плодів поділяють залежно від методів консервування на групи:

 o       фруктові консерви,

 o       швидко заморожені фруктові продукти,

 o       сушені фрукти,

 o       мочені фрукти.

Консерви  фруктові

До фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметичне закупорені, стерилізовані при температурі 110—120°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100°С або виготовлені комбінованим способом — спочатку фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі — 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).

За цільовим призначенням фруктові консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

Швидкозаморожені фруктові продукти

Швидке заморожування фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35—50° С.

 

 Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.

Строки зберігання швидкозаморожених фруктів при температурі —15—18°С — 6—12 міс., ягід — 6—9 міс., десертних напівфабрикатів — 12 місяців.

Сушені фрукти

 Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти. Так, сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів, 1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних речовин.

 Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал (1029— 1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).

Маса і об'єм сушених фруктів значно зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Мочені фрукти

 Мочення — це способи консервування, що грунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.

 Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року .

Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом.

Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів картоплі виробляють крохмаль.

Із шкірочки буряків готують буряковий настій. Її добре промивають, подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють 15-20 хв, потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів.

Для приготування борщів можна також вживати гичку ранніх буряків і обчищені качани білоголової капусти.

Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують у пучки і використовують для ароматизації бульйонів, соусів.

Норми відходів овочів

Овочі	Норми відходів %	Овочі	Норми відходів %
Картопля:		Капуста:
Молода до 1.09	20	Білоголова	20
З 1.09 до 31.10	25	Червоноголова	15
З1.11 до31.12	30	Брюссельська на стеблі	75
З 1.01 до 29.02	35	Цвітна	48
З 1.03	40	Савойська	22
Морква:		Кольрабі	35
Молода з бадиллям	50	Цибуля:
З 1.09 до31.12	20	Ріпчаста	16
З 1.01	25	Зелена	20
Буряки столові:		Зелена парникова	40
З 1.09 до 31.12	20	Кабачки без шкірочки і насіння	33
З 1.01	25	Баклажани обчищені	15
Редиска червона з бадиллям	37	Гарбуз	30
Перець підготовлений для фарширування	25	Щавель	24
Огірки:		Ревінь	25
Свіжі не обчищені	5	Квасоля стручкова свіжа	10
Солоні обчищені	20	Капуста квашена	30
Шпинат	26	Салат(латук,ромен,крес)	28

Запам’ятай

Не промивайте дуже кислу квашену капусту теплою водою – вона вимиє з капусти не тільки кислоту, а й розчинні поживні речовини і вітамін С.

Виконайте завдання:

1. На які групи поділяють продукти з перероблених овочів?

А. ___________________________

Б. ___________________________

В. ___________________________

Г. ___________________________

2. Дайте характеристику цих груп

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Задача

     Скільки кг цибулі ріпчастої буде у відходах, якщо для обробки виділено зі складу 30 кг 

 

 

 

 

 

      4. Задача

Для приготування картопляного пюре до Новорічного свята  було виділено 41 кг картоплі. Скільки кг очищеної картоплі вийде?

 

 

 

 

 

 

5. Задача

Господиня придбала для заквашування 25 кг білоголової капусти. Скільки кг капусти вона заквасила?

 

 

 

6. Задача

Після обробки буряка в столовій дитсадка у жовтні місяці  залишилося 64кг. Яку масу буряка було використано для обробки ?

 

 

 

 

7. Який асортимент солоних і квашених овочів?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Назвіть фактори від яких залежать відходи овочів?

А.__________________________

Б.__________________________

В.__________________________

Г.__________________________

9. До дефектів квашеної капусти можна віднести:

     А. ____________________________

     Б.____________________________

     В.____________________________

     Г.____________________________

10. Що означають умовні позначення нанесені на кришці консервної банки? Наприклад – 37 К 45, 2140207

      А. ________________________________

      Б. ________________________________

      В. ________________________________

      Г. ________________________________

      Д. ________________________________

      Е. ________________________________

Є. _________________________________________

Тема уроку: Гриби: Види, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка.

В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти.

Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зчищають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.

У маслюків зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають.

Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5 хв.

При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв., промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв. у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.

 

Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:

 

— срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;

 

— цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;

 

— сіль, посипана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;

 

— на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко чорніє.

 

Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.

 

Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби холодним і гарячим способами.

Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів.

Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють.

Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують. Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.

Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.

Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти, чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків.

Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий, у чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш ніж З см, у білих І сорту — 2, II — 3 і III — 1 см.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфічний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.

Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.

Консервовані гриби. Для їх приготування використовують бочкові мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметичне закупорюють і стерилізують. Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.

 

 

Виконайте завдання:

1. Заповніть таблицю: хімічний склад та калорійність грибів

Білок	Вуглеводи	Жири	Вітаміни	Крохмал	Мінеральні солі

2. Складіть технологічний процес кулінарної обробки грибів:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. За якими ознаками розрізняють отруйні гриби:

А.____________________________________________________________________________________________________________________________

Б._____________________________________________________________________________________________________________________________

В.____________________________________________________________________________________________________________________________

Г._____________________________________________________________________________________________________________________________

4. На підприємства громадського харчування надходять гриби у такому вигляді:

      А) _______________________

      Б) _______________________

      В) _______________________

      Г) _______________________

      Д) _______________________

 

 

5.Визначте гриби та запишіть до якої із класифікації вони належать:

			Класифікація

6. Опишіть будову гриба:

 

                                                                1._____________________

                                                                2._____________________

                                                                3._____________________

                                                                4._____________________

 

 

 

 

 

7. Як обробляють сушені гриби?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Який із поданих грибів містить отруйну речовину – гельвелову кислоту (підкресліть правильну відповідь):

а) зморшки    б) підосичник

в) трюфелі    г) маслюк 

 

Тестові завдання

1. Картопля нарізана часточками використовується для:

а) борщів,

б) супів з крупами,

в) розсольників.

2. Картопля нарізана брусочками використовується для :

а) супів з макаронними виробами,

б) смаженняуфритюрі,

в) рагу овочевого.

3. Жовтий, червоний, помаранчевий колір овочів обумовлений наявністтю:

а) каротину,

б) хлорофілу,

в) бетаніну.

4. Як нарізають картоплю для юшки селянської:

а) соломкою,

б) шашками,

в) часточками.

5. До яких овочів відносять кольрабі?

а) цибулеві,

б) бульбоплоди,

в) капустяні.

6. Для борщуУкраїнського капусту нарізають:

а) шашкою,

б) соломкою,

в) мілким січенням.

7. Капусту мілко січуть для страв:

а) капусняк Запорізький,

б) фарші-начинки,

в) щі зі свіжою капустою.

8. Для страви «Рагу овочеве» овочі нарізають:

а) кубиками,

б) шашками,

в) часточками.

9. Для гарніру картопля - фрі нарізується:

а) соломкою,

б) брусочками,

в) кубиками.

10. Зазначте фактори залежності форми нарізки овочів:

а) розмір овочів,

б) основний продукт,

в) подальша теплова обробка.

11. Як ви наріжете овочі для супу з квасолею чи горохом:

а) соломкою,

б) брусочками,

в) кубиками.

12. Для шпигування м'яса моркву нарізають:

а) шпалками,

б) соломкою,

в) кубиками.

 

 

Список використаних джерел

 

 

1. В.С.Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів», «Наш час», 2014 рік

2. В.С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «Оріана-нова», 1998рік

3. Г.І. Шумило «Технологія приготування їжі», К.: Кондор, 2008рік

4.  Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

5. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

 

6. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова «Кулінарія», Київ, «Вища школа», 1992рік

7. Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт Лабораторний практикум «Технологія приготування їжі» та організація виробництва «Факт», Київ, 2003 рік

8. Н.Б. Клименко «Сучасна енциклопедія світової кухні», Донецьк, 2004рік.