Ознайомлення з кондитерським підприємством, організацією роботи кондитерського цеху.

КОНСПЕКТ УРОКУ 

з виробничого  навчання 

                                  ЗПБ № 2   (дистанційно)

 

Тема програми :

  Ознайомлення з кондитерським  підприємством, організацією роботи кондитерського цеху. "

 Тема уроку: 

Ознайомлення з кондитерським підприємством, організацією роботи кондитерського цеху.

 

Навчальна мета – сприяти формуванню готовності учнів до ознайомлення з кондитерським підприємством, та з його приміщеннями, і засвоєнням знань із безпечної праці за обраної професією, закріплення у учнів знань, щодо правила поведінки в навчальній майстерні, безпеки праці, пожежної безпеки, поняття умов праці  кондитера.   

Повторення раніше вивченого матеріалу:

 

Дайте відповіді на запитання:

1. Вимоги пожежної безпеки на підприємствах харчування ? 
2. Небезпечні чинники на підприємствах харчування?
3. Які під час роботи на кондитера можуть впливати небезпечні виробничі фактори? 
4. Що необхідно  знати кондитеру під час роботи з електричним обладнанням ?
5. Які вимоги безпеки після закінчення роботи? 
6. Які  вимоги безпеки в аварійній ситуації?
    

ПОЯСНЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

 

Хід уроку:

        

 

  На даному підприємстві ви ознайомитесь з приміщеннями  кондитерського  цеху, взаємозв’язком між цехами та підсобниками приміщеннями. Тепер, коли ми знаходимося на підприємстві, ви бачите, як розташовуване дане підприємство у багатолюдному місці, коли ми зайшли з парадної сторони, тобто з вулиці, то побачили відразу гардеробну, далі, з лівої сторони – туалети, душові. На нижньому поверсі – складські приміщення, які розташовані на північній стороні – це холодильна камера, комори для сипких продуктів, заготівельні цехи (овочевий, м’ясо - рибний, борошняний).

        На другому поверсі – адміністративно-побутові (кабінет завідуючого підприємством, бухгалтерія, кімната відпочинку), також на північній стороні розташовані гарячий, холодний цех; цех для миття посуду. 

         На південній стороні розташовані – торгівельний зал та роздавальна. 

        Діти, після ознайомлення з кондитерським цехом та його приміщень, ми продовжуємо свій урок у лабораторії « Кондитер». Я вам зараз розповім про санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, про особисту гігієну кондитера, та правилами використання санітарного одягу, і з найголовнішим у вашій обраній професії – це інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки, де ми з цими інструктажами будемо зустрічатися на протязі всього курсу навчання.

       Зараз ми познайомимося з санітарно-гігієнічними вимогами до приміщень кондитерського цеху.

 

                САНІТАРНІ ВИМОГИ Поточне прибирання проводять вологим способом 1 -2 рази щодня, а у виробничих приміщеннях протягом робочого дня по мірі забруднення  підлоги в приміщеннях, забрудненні  харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням  2% розчину  соди. Для прибирання обідніх столів використовують комплекси із вологої і сухої серветок із щітками « для прибирання столів».

Харчові відходи збирають у бачки з кришками і не пізніше чим через 2 години.  Виносять у сміттєприймальник на території подвір’я бачки для збирання відходів миють гарячою водою  з 2% розчином соди і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна.

Весь інвентар для прибирання повинен бути промаркованим. Ганчірки, щітки, швабри після користування  промивають гарячою водою і занурюють на 1 годину у 1% розчин хлорного вапна або 0,2% розчин хлорантоіну. Не рідше 1 разу на тиждень проводять генеральне прибирання усіх приміщень.

Для попередження появі гризунів діри, щілини у підлозі, стінах, отвори навколо технічних вводів у будинок цементують. 

Профілактика мух полягає у повному гігієнічному утриманні території, правильному, використанні сміттєприймальників і своєчасному видаленні відходів. Усі вікна харчоблоку, що відчиняються, повинні бути затягнуті металевими сітками або марлею. Для боротьби з тараканами заробляють щілини в стінах, шафах, полицях, та ящиках. Для знищення хімічними засобами мух , тарганів і гризунів залучають спеціалістів із дезінсекційно – дератизаційних організацій за узгодженням із санітарно – епідеміологічною станцією.

Для транспортування готової їжі використовують посуд, що щільно закривається кришкою. Особи, які виконують доставку їжі  у відділення, повинні мати санітарний одяг.

Транспортування хліба проводиться у мішках. Зберігається хліб на полицях, шафах або стелажах. Житній або пшеничний хліб зберігають окремо. Крихти з полиць змітають спеціальними щітками, полиці не рідше 1 разу на тиждень протирають 1% розчином столового оцту. 

Харчові продукти перевозять призначеним для цього  транспортом.

Дієтсестра повинна стежити за станом транспорту і тари, не приймати забрудненні під час доставки або не правильно транспортовані продукти. Без тари, навалом перевозять картоплю і овочі.

Прийом продуктів і перевірку їхньої якості проводить комірник або дієтсестра . 

 

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРАЦІВНИКІВ ТА ПРИМІЩЕНЬ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Інструкцією передбачено, що всі приміщення кондитерського цеху повинні бути в чистоті. У теплий період року всі відкриті отвори повинні бути захищені металевими сітками від мух. У виробничих цехах, сировинних складах, експедиціях забороняється носити намиста, обручки, шпильки та інші предмети, зберігати на робочих місцях сторонні предмети та продукти харчування, скляний посуд. Для кожної виробничої дільниці та робочого місця повинен бути встановлений перелік інвентаря (скребки, щітки, відра та ін.) та місце його зберігання. Весь інвентар маркується і передається із зміни в зміну.

Приймання та зберігання сировини здійснюють відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах. Сировина повинна контролюватись лабораторією на наявність металомагнітних домішок. При знаходженні металомагнітних домішок зверх норм у борошні, солі, цукру-піску та іншій сировині складають акти, ці продукти у виробництво не допускаються. Виміт і відходи повинні зберігатись окремо від основної та додаткової сировини. Зберігання їх та скляного посуду у борошняному складі забороняється. Сіль,цукор, дріжджі та інша сировина повинні зберігатись у спеціальних складських приміщеннях. Жир, сіль та цукор перед використанням розчиняють та проціджують. Якщо сіль та цукор за технологічним режимом використовуються у сухому вигляді, їх необхідно просіяти і пропустити крізь магніти. При зберіганні борошна у тарі перед звільненням мішка його необхідно обмести щіткою. Ножі для різання зшивки та щітка повинні знаходитись на закріпленому ланцюжку. Звільнені мішки вивертають. Шпагат та паперове маркування укладають у спеціальні ящики. Забороняється використовувати борошно, підметене з підлоги.

При виявленні у борошні сторонніх предметів складається акт.

Перед початком зміни слюсар оглядає сита просіювача  борошна на відсутність пошкодження, сита необхідно очищати один раз на добу, а борошнопросіювальні лінії — один раз у декаду.

Всі кришки шнеків, буратів, оглядові вікна на жолобах, силосах, повинні бути щільно закриті. Для просіювання пшеничного сортового борошна необхідно використовувати сита з отворами 1,2 мм, для обойного — 1,4 мм.

При безтарному прийманні та зберіганні борошна перед завантаженням борошновозу необхідно ретельно оглянути внутрішній вміст випускного патрубка борошновоза. Приймальні пристрої після завантаження борошновозу повинні бути постійно закриті.

Повітряні фільтри на силосах та бункерах повинні бути у налагодженому стані та очищуватись не менше одного разу на добу. Всі лази та люки на бункерах і силосах повинні надійно закриватись.

Забороняється направляти борошно на виробництво, минаючи магнітоуловлювачі. Підйомна сила магнітів повинна бути 8 —10 кг на 1 кг магніту та перевірятись не менше одного разу на декаду. Магніти оглядає кожну зміну слюсар у присутності технолога, збір з магнітів укладається у відповідний пакет і здається у лабораторію. Залежно від характеру знятих металомагнітних домішок приймаються відповідні заходи.

Категорично забороняється використовувати у виробництво тісто, що впало на підлогу. По закінченню зміни тістовод зобов'язаний здійснити ретельне прибирання тістоприготувального устаткування.

Перші скибки тіста після ремонту тістоподільника необхідно відносити до санітарного браку.

Для перевірки маси готових виробів необхідно використовувати циферблатні ваги, а при відсутності їх — настільні. При здаванні — прийманні зміни необхідно перевіряти наявність гир.

При виявленні стороннього предмета у напівфабрикаті (опарі, тісті, рідких дріжджах) або готовій продукції напівфабрикат та готову продукцію затримують до прийняття потрібних заходів.

Засоби для змащування форм та листів повинен видавати начальник зміни або бригадир під розписку тому, хто безпосередньо працює на дільниці.

Робітники з бинтовими пов'язками на руках, які працюють з борошном та тістом, не допускаються до роботи у цеху та використовуються на підсобних роботах.

Водонапірні ємкості, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати у закритому приміщенні, ключі від приміщення зберігати у чергового слюсаря і механіка заводу.

У мундштуках тістоподільних машин із шнековим нагнітанням і мочкопротирочних машинах повинні бути встановлені сітки.

Місце проведення ремонту необхідно обгороджувати ширмою.

У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла. Скляна електроосвітлювальна апаратура у цехах підлягає обліку. Вона повинна забезпечуватись спеціальними пристроями, що охороняють від розбивання та падіння. Ревізію стану електроапаратури здійснює кожну робочу зміну електромонтер або слюсар з відповідною позначкою у журналі. Термометри, ареометри, денсиметри, скляний посуд та весь інвентар цехової лабораторії передається із зміни у зміну змінними технологами з відповідною позначкою у спеціальному журналі. При видаванні у цехову лабораторію термометрів, ареометрів, денсиметрів вказується їх номер.

Термометри для вимірювання температури тіста повинні бути у відповідній оправі.

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише у посуд, що не б'ється, на всіх виробничих ділянках забороняється використовувати скляний посуд.

На всіх склянках з реактивами, що є у цеховій або заводській лабораторії, повинні бути чіткі надписи їх вмісту. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати у заводській лабораторії під пломбою.

На битий посуд, ареометри та інше скло у кожному окремому випадку складається акт у присутності завідуючого лабораторією, технолога або бригадира. Скло знищується на підставі акта.

Готова продукція повинна зберігатись в експедиції у непошкоджених лотках або на стелажах відповідно до Правил

укладання, зберігання та транспортування хліба та хлібобулочних виробів (ТОСТ 8227—56).

Не допускається приймання від торгівельної мережі хліба забрудненого, із сторонніми включеннями, стороннім запахом, пліснявого та з іншими дефектами, які виключають можливість його переробки. Браковану або повернену з торгівельної мережі продукцію необхідно зберігати у спеціально відведеному місці.

 

На підприємстві обов’язково повинна бути медична аптечка у випадку порушень правил техніки безпеки.

 У медичній аптечці повинні знаходитись самі необхідні медикаменти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Склад медичної аптечки

Найменування медичних засобів і препаратів	Призначення	Кількість
Індивідуальний перев’язочний антисептичний пакет	Для накладання пов’язок	3 шт.
Бинти	Те саме	3 шт.
Вата (в пакетах)	Те саме	2 шт
Джгут	Для зупинки кровотечі	1 шт
Настоянка йоду	Для обробки ран, поранень на шкірі	1 флакон або 10 ампул
Нашатирний спирт	Застосувати при знепритомнінні, накапати на ватку  2-3 краплі й піднести до носа потерпілого	1 флакон або 10 ампул
Розчин (2-4%) борної кислоти	Для промивання очей, для примочок на очі при їх опіках електродугою, для полоскання рота при опіках лужними сполуками	1 флакон або 250 мл
Вазелін	Для обробки шкіри при опіках1 ступеня	1 тюб.
Валідол	Застосовувати при серцевому болі по одній табл. під язик до повного розсмоктування	1 тюб.

 

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПРАЦІВНИКІВ СФЕРИ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Особиста гігієна працівників – це дотримання працівниками гігієнічних правил у побуті та на виробництві. 

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом, працівники підприємств масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Тіло повинно бути чистим, не рідше1 разу  на тиждень потрібно митися.

Руки слід мити:

• Перед початком робочого дня;
• При переході з однієї операції на іншу;
•  До і після туалету;
•  Після кожної перерви.

Після миття рук в кондитерських цехах рекомендується використовувати індивідуальні серветки разового використання. Для миття рук потрібно користуватися туалетним милом.

Нігті повинні бути коротко обстрижені, під ними не повинно бути бруду.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкipi мікроби розмножуються ще інтенсивніше. 

До забруднення шкіри призводить: виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматит, грибкові,гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби(дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й  iн. Тому нiгтi завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом i щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 % - ним розчином хлорного вапна, або 0,1 % - ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, пopiзів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином оксиду водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

 Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом i дезінфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів i слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови мікроорганізми краплями слини можуть потрапляти  на продукти i викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, xворі на грип та ангіну. Тому такі хворі  від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової  порожнини, необхідно зранку та вечіpній час   чистити зуби зубною пастою. 

Санітарний одяг працівників сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно прикривати волосся .

Змінюють одяг у мipy його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні (2-3-рази на тиждень). Після прання  одяг необхідно попрасувати гарячою праскою для знищення мікрофлори.  Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Робоче взуття має бути легким i зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі кухні та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах,  які регулярно миються та дезінфікуються.

Забороняється заколювати  санітарний одяг шпильками , голками,  зберігати в кишенях  предмети особистого туалету, кільця, значки, і т.п.

Ковпак повинен повністю закривати волосся. Під час роботи з харчовими продуктами працівники кухні не повинні користуватися одеколоном, перед роботою потрібно видалити макіяж.

Взуття формою і розмірами повинно відповідати стопі , бути чистим, легким, еластичним ,достатньо вентильованим, на широкому каблуці  помірної висоти , не ковзати. 

 

Медичний огляд.

Bci, хто працюють у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. 1 раз на 3 місяці проходити медичний огляд, мета якого на допустити до  роботи  хворих та бактеріоносіїв

Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

До роботи на підприємствах 

масового харчування не допускаються особи, 

-  хвopi на туберкульоз (активна форма); 

-  кишкові інфекційні захворювання; 

- коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання;

- не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гостро заразні захворювання до їx госпіталізації та здійснення дезінфекції.

 

Загальні правила для спецодягу для кондитерів.

 

Спецодяг для кондитерів повинен відповідати специфіці роботи. А саме, для працівників харчової промисловості є ГОСТР54762 – 2011/ІSO/TS22002 – 1:2009.

Згідно з даними правилами, , спецодяг, та уніформа для кухарів та кондитерів повинна не тільки захищати співробітників, але і охороняти  продукти харчування від забруднення. 

 

• Волосся співробітників повинні бути прибрані під головний убір. Якщо співробітник носить бороду чи вуса , їх також потрібно прибрати  і закрити  тканиною, щоб уникнути  потрапляння в їжу. 
• Довжина халата, кітеля або робочої блузи повинна бути  приблизно до колін. Рукав повинен застібатися притискною кнопкою або еластичною стрічкою.
• Не дозволяються ґудзики ( крім потайних застібок), кишені зовнішнього розміщення , розташоване вище пояса. Якщо кишені функціонально необхідні, їх слід заривати лацканами.
• Можна використовувати застібки – блискавки або кнопки, зав’язки , гумки, стягуючі манжети.
• Комір повинен бути закритого крою.
• Одяг повинна утримувати багаторазове прання у відповідності з рекомендаціями. Не припустимо використовувати самостійне прання одягу співробітниками в домашніх умовах. Використаний спецодяг не повинен зберігатися разом з чистим одягом. Кращий одяг з бавовняної та змішаної тканини.
• Колір одягу рекомендується білий або світлий, з кольоровими вставками.
• Можуть бути виростанні  тканини з додатковим антимікробним захистом, з нитками і волокнами з вмістом хлориду срібла.
• Небажано використовувати рукавички з латексу.

 Що включає в себе  комплект уніформи  для працівників харчової промисловості?

Комплект може складатися  з довгої куртки з потайною застібкою, вільних штанів на гумці і  захисту для волосся, ковпака, кепки,  косинки, шапочки.

 

Організація роботи кондитерського цеху

         Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному підприємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах-кулінаріях).

            Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.

          Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівартість готової продукції.

         Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем.

         У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.

        

         Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні , циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

           Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів І не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

           Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

            Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

          Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

          Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

           Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів І не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

           Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

            Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

          Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

            Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

          Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

         Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерських цехах середньої потужності комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішування тіста, а експедицію - з приміщенням для оздоблення виробів. Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.

         У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

          Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць. Робоче місце для приготування опари і замішування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використовують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

         У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється ручним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомендується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина - 1000, ширина - 70, загальна висота — 93, глибина — 430.

         На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

          Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачування і формування виробів. У разі необхідності всі операції можуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухлядами для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

          На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г.

           Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

          Після формування і розстоювання вироби направляють на теплову обробку — випікання. Від цієї відповідальної операції значною мірою залежить якість готової продукції. 

Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, плитою для варіння сиропу.

          Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і начинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропускається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один — гарячої, другий — холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба підігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

          У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

         Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

         Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, сироп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкується на бісквітний напівфабрикат. 

         Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

         Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцинованої соди і ополіскують у проточній воді.

        Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15—20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

            У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські вироби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Його обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

            Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фруктовою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фруктовою начинкою — 72 год., з масляним кремом — 36 год., вершковим чи заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70—75 %.

           Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.

            Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої соди і на 10 хв заливають 2% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60˚С.

           Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стискається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

           Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

          Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра) після використання знежирюють 0,5% розчином кальцинованої соди і промивають гарячою водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип’ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезінфекцію усього обладнання і інвентарю 1% розчином хлорного вапна. Підлогу дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5% лужним розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60˚С) і просушують.

         Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02% розчин хлораміну.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд в медичних закладах, та огляд перед початком зміни.

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

 

 

Закріплення нового матеріалу:

Тести

№	Запитання
1	Які приміщення не відносять до складських:
	А.охолоджувальна камера
	Б.камера для сухих продуктів
	В.склад для овочів
	Г.кондитерський цех
2	Які приміщення не відносять до виробничих:
	А.овочевий цех
	Б.м’ясо-рибний цех
	В.борошняний цех
	Г.комора для інвентарю, посуду, білизни
3	Які приміщення не відносять до адміністративно-побутових:
	А.кабінет завідуючого підприємства
	Б.душеві,
	В.туалетні кімнати
	Г.бухгалтерія
	цех для миття посуду
4	Якою висотою стіни приміщень білять вапном, чи красять чи обклеюють плиткою:
	А.1,5 - 1,7м
	Б.1,8 - 2 м
	В.1,0 - 1,20м
	Г.2,20 - 2,30м
7	Що не відносять до особистої гігієни кондитера:
	А.шкіра
	Б.ротова порожнина
	В.нігті
	Г.очі
8	Яким відсотковим розчином хлораміну миють руки:
	А.0,3%
	Б.0,5%
	В.0,2%
	Г.0,1%
19	Яку тканину використовують для пошиву санітарного одягу кондитера:
	А.шерстяну
	Б.ситець
	В.бавовняну
	Г.трикотажну
10	Скільки комплектів спецодягу повинен мати кондитер:
	А.4 комплекти
	Б.2 комплекти
	В.3 комплекти
	Г.1 комплект
11	Куди категорично забороняється ходити у спецодягу:
	А.в торгівельний зал
	Б.в складські приміщення
	В.в туалети
	Г.в кабінет директора
12	До роботи не допускаються хворі:
	А.на туберкульоз
	Б.венеричні захворювання
	В.кишкові інфекції
	Г.захворювання підшлункової залози
13	Вимоги безпеки праці під час виконання робіт:
	А.запуск та зупинення обладнання, завантаженого продуктами забороняється
	Б.не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання
	В.категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
	Г.впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене
14	Вимоги безпеки після закінчення роботи:
	А.при роботі на електроплитах , кондитерських жарочних шаф , щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями
	Б.перевірити наявність захисного заземлення
	В.почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце
	Г.одягти спецодяг і упорядкувати його
15	Вимоги до безпеки при виникненні аварійної ситуації:
	А.надання першої допомоги при ураженні електричним струмом
	Б.установлювати на плитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітники використовуючи для цього сухий рушник
	В.не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання
	Г.доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

 

Домашнє завдання:  Опрацювати матеріал.