Урок виробничого навчання на тему"Приготування фаршу з риби, фаршу рибного з рисом, начинки з свіжої капусти, начинки з квашеної капусти, начинка картопляна з шкварками і цибулею

ПЛАН-КОНСПЕКТ

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ № 5 (дистанційно)

12.10.2023

Майстер в/н Зленко В.С.

 Тема програми:

КНД 3.1. Приготування напівфабрикатів для борошняних

кондитерських виробів.

Тема уроку:

КНД 3.1.1  Приготування фаршу з риби, фаршу рибного з рисом, начинки з свіжої капусти,  начинки з квашеної капусти, начинка картопляна з шкварками і цибулею

 

Мета уроку: - Вдосконалення та закріплення умінь з організації робочих місць, розрахунки сировини на задану кількість виробів, підготовка сировини, формування навичок по приготуванню фаршу та начинок ,  підбору інструменту, інвентарю, посуду, проведення бракеражу та попередження недоліків приготування фаршів та начинок, економне використання сировини, електроенергії, дотримування вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.   

Х І Д   У Р О К У

Пригадаймо раніше вивчений матеріал

 

1.   Як приготувати  начинку м'ясну з цибулею. ?

2.   Як приготувати  начинку м'ясну з яйцем. ?

3.   Як приготувати  начинку м'ясну з рисом?

4.   Як приготувати  начинку м'ясну з рисом і яйцем?

5.   Як приготувати  начинку з ліверу?

6.   Як приготувати  начинку  грибну?

7.   Як організувати робоче місце?

8.   Як підготувати продукти для приготування фаршів?

9.   Яка техніка безпеки при приготуванні фаршів?

 

Вимоги безпеки праці кухаря при приготуванні фаршів та начинок

 

Перед початком роботи 

1.Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати вci непотрібні речі. 

2.Підібрати  та  підготувати  необхідні  iнструменти,  пристосування,  обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку. 

3.Колючі,  ріжучі  інструменти  розташувати  так,  щоб  випадково  не  отримати поранення. 

4.Перевірити наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. 

5.Необхідно перевірити справність  терморегулятора та пакетних перемикачів. 

Під час роботи 

1.При роботі з ножем кухар повинен  держати лезо від себе. 

2.Перед  вмиканням  обладнання  необхідно  переконатись  чи  нема  в  машині сторонніх предметів, чи надійне  кріплення механізмів 

3.Забороняєтъся залишати робоче обладнання без нагляду. 

4.Для  проштовхування   продукту  всередину  бункера  м'ясорубки  необхідно користуватися дерев'яним товкачем або лопаткою. 

5.На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн. 

6.Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршемішалки вручну або під час роботи. 

7.Категорично  забороняється  мити  та  чистити  обладнання,,  яке  включене  в електромережу. 

8.При використанні переносного обладнання (електрочайник, Електро-кип'ятильники, електром'ясорубка та ін.) необхідно слідкувати,  щоб шнур  живлення  не торкався до гарячих предметів.  

Після закінчення роботи 

1.Вимкнути обладнання. 

2.Прибрати робоче  мicцe.  Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи. 

3.Почистити, помити  інвентар,  скласти його у відведене для нього місце.  

Пояснення нового матеріалу

 

За сировинними показником фарші поділяються на дев’ять груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні та комбіновані.

Особливу групу утворюють комбіновані маси. Під час виготовлення комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиції населення. Як правило з’єднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше),овочі і гриби (картопляний з грибами), ), риба і крупи (рибний із рисом) і низку інших двох і більше компонентних співвідношень. За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреподібні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести, перш за все, пюре, пасти, повидло тощо. Під час виробництва фаршів основні продукти традиційно подрібнюють соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), скибочками та шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Рибний фарш – це подрібнене сире чи варене м’ясо риби з можливим додаванням солі, спецій, цибулі, соусу. Використовують при приготуванні борошняних та круп’яних кулінарних виробів.

Овочеві фарші – це подрібнені овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їхнього розм’якшення. Для покращення харчової цінності та смакових якостей можуть додавати жир, білкові або рослинні згущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних, рибних, борошняних кулінарних виробів.

Круп’яні фарші – це в’язкі каші з круп. Використовують при приготуванні м’ясних, рибних, борошняних кулінарних виробів.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують - нагрівають до температури 120°С для збільшення в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворюється на декстерини, білки денатурують, внаслідок чого покращуються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію. Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горіхів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати в жаровій шафі при температурі 110 — 120°С, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.

 

 Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м'яса, риби. Можна бульйон зварити окремо. 

Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульйон протягом 1,5—2 год. 

Готові бульйони проціджують.

 Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до 60— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують. До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або в сотейнику розігрівають жир до температури 110— 120°С і додають дрібно нарізану цибулю. Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

ФАРШ РИБНИЙ

 

Продукт (напівфабрикату)	Витрати сировини на  1 кг   в грамах
	Брутто, г	Нетто, г
Окунь морський	1555	1026
сом (крім океанського)	1405	1026
або тріска	2280	1026
судак	2138	1026
філе сазана	1115	1026
маса готової риби	-	841
Цибуля ріпчаста	150	126
маса пасерованої цибулі	-	63
борошно пшеничне	-	10
Петрушка (зелень)	9	7
Перець мелений	0,5	0,5
Маргарин столовий	-	100
Сіль	12	12
Вихід		1000

                             Технологія приготування

    Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматочками ,масою  40 – 50 г, кладуть у сотейник,додають гарячу воду ( на 1 кг риби беруть 0, 3л води) солять і припускають протягом 15 – 20 хв до готовності.

     Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню петрушки, білим соусом і добре перемішують.

     Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - однорідна маса,з шматочками  риби,світло сірого кольору.

Консистенція - м’яка,соковита.

Запах - припущеної риби,пасерованої цибулі ,перцю.

Смак  - припущеної риби,пасерованої цибулі ,в міру солоний та перчений.

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

№ п\п	Послідовність виконання	фото
1.	Філе риби нарізають на шматочки
2.	Кладуть у сотейник і  припускають
3.	Рибу дрібно нарізають
4.	Додають пасеровану цибулю
5.	Додають соус
	Перемішують

Приготування фаршу рибного

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

Фарш рибний з рисом

Продукт (напівфабрикат)	Витрати сировини на 1 кг
	Брутто, г	Нетто, г
Судак	1555	1136
або Окунь морський	1136	750
тріска	1027	750
сом (крім океанського	1667	750
філе сазана яке випускається промисловістю	815	750
маса готової риби	-	615
Крупа рисова	120	120
маса вареного рису	-	336
Цибуля ріпчаста	100	84
Маса пасерованої цибулі	-	42
Мука пшенична	10	10
Маргарин столовий	40	40
Петрушка (зелень)	9	7
Перець  мелений	5	5
Сіль	12	12
Вихід		1000

Технологія приготування

   Філе будь-якої риби нарізати шматочками, покласти в каструлю і припустити з невеликою кількістю води і рослинного масла. Готову рибу подрібнити, змішати з відвареною розсипчастим рисом, додати трохи білого соусу, посолити, поперчити, додати подрібнену зелень. Добре перемішати. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

Вимоги до якості:

 

Зовнішній вигляд - однорідна маса,з шматочками  риби,світло сірого кольору.

Консистенція - м’яка,соковита.

Запах - припущеної риби,пасерованої цибулі ,перцю.

Смак  - припущеної риби,пасерованої цибулі ,в міру солоний та перчений

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

Фарш рибний з рисом

 

№ п/п	Послідовність виконання	Фото
1	Філе риби порізати на маленькі кусочки та пропустити через м’ясорубку
2	Рис відварити
3	Цибулю дрібно нарізати та спасирувати
4	Порізати зелень
5	Всі інгредієнти змішати посолити та поперчити
6.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Фарш із  свіжої капусти

Продукт (напівфабрикату)	Витрати сировини на  1 кг   в грамах
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста білоголова свіжа	1500	1200
маргарин столовий	70	70
маса готової капусти	-	900
цибуля ріпчаста	238	200
Маргарин столовий	30	30
маса пасерованої цибулі	-	100
борошно пшеничне	-	10
Петрушка (зелень)	14	10
Перець мелений	0,2	0,2
Сіль	10	10
Вихід		1000

                                  Технологія приготування

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу зачищену і промиту, білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи не допускаючи зміни кольору і повного розм'якшення. . При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може пригорати.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки .Якщо свіжа молода  капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – січена маса не пригоріла,світло помаранчевого кольору.

Консистенція - м’яка, соковита. Запах – смаженої капусти ,пасерованої цибулі ,перцю. Смак  - смаженої капусти,пасерованої цибулі , в міру солоний та перчений.

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

Фарш із свіжої капусти

 

1	Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують
2	Кладуть шаром близько 3см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200*С
3	Ріпчасту цибулю пасерують
4	Готову капусту охолоджують, додають пасеровану цибулю,сіль, зелень петрушки.  Можна додати дрібно нарізані варені яйця.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Фарш із квашеної капусти

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини
		Брутто	Нетто
1	Капуста квашена	1589	1112 г
2	Маргарин столовий	48	60 г
	Маса готової капусти	-	945
3	Цибуля ріпчаста	95	80г
4	Маргарин столовий	12	12
	Маса пасерованої цибулі	-	40
5	Цукор		15 г
6	Перець чорний мелений		0,2 г
7	Зелень петрушки	14	10 г
8	Сіль		10 г
	Вихід		1000

 

Технологія  приготування

      Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту віджимають, промивають кілька разів у холодній воді (якщо вона дуже кисла) і знову віджимають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з товстим дном і розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –  маса капусти  не пригоріла,світло помаранчевого кольору.

Консистенція - м’яка, соковита.

Запах – тушкованої капусти, пасерованої цибулі ,перцю. 

Смак  - тушкованої капусти,пасерованої цибулі , в міру солоний та перчений.

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

Фарш із квашеної капусти

 

Підготовлену квашену капусту віджати (дуже кислу попередньо промити у холодній воді), посікти
Злегка обсмажити з жиром, тоді  додати невелику кількість рідини (води або бульйону) і тушкувати до готовності.
Пасерувати дрібно нарізану ріпчасту цибулю
У готову капусту додати дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль, перець, подрібнену зелень і перемішати.

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАЧИНКА КАРТОПЛЯНА  З ШКВАРКАМИ Й ЦИБУЛЕЮ

 

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини
		Брутто	Нетто
1	Картопля	1045	784 г
	Маса вареної  протертої картоплі		760
2	Цибуля ріпчаста пасерована	250	210 г
3	Сало шпик	198	190
	Маса пасерованої з салом цибулі		250
4	Сіль		10 г
	Вихід		1000 г

 

Технологія приготування

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при помірному кипінні до готовності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з'єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасерованою цибулею, додають сіль, перець. 

Картоплю не можна протирати охолодженою. В гарячому стані клейстеризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції                                       

  Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд – однорідна маса                          

 Консистенція – однорідна, соковита, м'яка.

              Колір - відповідає начинці.                

              Смак та запах – з ароматом начинки, в міру солоний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА  КАРТКА

НАЧИНКА КАРТОПЛЯНА  З ШКВАРКАМИ Й ЦИБУЛЕЮ

 

Сировина
Підготувати картоплю до використання. Обчистити. Відварити. Відвар злити.
Гарячу картоплю протерти.
Сало і цибулю нарізати дрібними кубиками.
Сало смажити, щоб витопився жир. Додати цибулю. Пасерувати до готовності.
Змішати з протертою картоплею.

Корисні поради

• Щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні риби, у воду потрібно додати сіль (7—10 г на 1 л води).
• Якщо при обробленні риби випадково розлилася жовч, протріть місця, на які вона потрапила, сіллю і промийте холодною водою — гіркота пропаде.
• Почищену, розроблену і промиту рибу варто збризкати слабким розчином столового оцту або лимонним соком. Це зменшить специфічний рибний запах, м'ясо стане білим і щільним.
• Риба відноситься до легко перетравлюваних продуктів, тому широко застосовується в дієтичному харчуванні.
• З риби готують безліч найрізноманітніших начинок.
• Свіжа риба повинна мати яскраво-червоні зябра, світлі, чисті, опуклі очі, плоске черевце. Занурена в посуд з водою, вона відразу йде на дно. М'ясо свіжої риби біле, щільне і пружне; ямка від натиску пальцем вирівнюється швидко. Луска свіжої риби гладка, блискуча, що щільно прилягає до тіла і тому вона важко очищається.
• Риб'ячу луску видаляють ножем, пересуваючи його в напрямку від хвоста до голови. Якщо луска важко віддаляється, рибу варто занурити на кілька хвилин у киплячу воду, а пальці натерти сіллю.
• Рибу потрошать, розрізавши їй черевце в подовжньому напрямку. При цьому варто стежити за тим, щоб не зашкодити печінці і жовчному міхуру. Зябра витягають після видалення нутрощів.
• Для видалення слизу з поверхні деяких видів риби її варто промити міцним розчином солі.
• Рибу можна освіжити, натерши саліциловою кислотою. Після цього її потрібно ретельно промити проточною водою.
• Важкий запах морської риби можна усунути, витримавши випотрошену і вимиту рибу кілька годин в оцті, у який додати 1—2 здрібнені лаврові листи і кілька зерен чорного перцю.
• Той же результат можна одержати, протерши рибу  лимоном або покривши нарізаною цибулею і витримавши в такому виді 2—3 години.
• Для збереження риби у свіжому стані до двох днів оберніть її тканиною, змоченої розчином саліцилової кислоти в співвідношенні чайна ложка саліцила на 0,5 л води. Перш ніж приступити до її кулінарної обробки, промийте її холодною водою.
• У холодильнику свіжу рибу варто зберігати при температурі не вище 4—5°С, загорнувши в целофан або пергамент, щоб інші продукти не просочилися рибним запахом.
• Рибу потрібно розморожувати у холодній воді, змінюючи її кілька разів. Відтавання можна прискорити, додавши у воду сіль (на 1 л води 1 ч. л. солі).
• Морожену рибу не слід заливати гарячою водою, тому що вона витягає з м'яса риби коштовні живильні речовини і воно утрачає свій смак.

 

 

 

Норми зберігання різних типів фаршу для торговельних  підприємств

 

Тип фаршу	Температура зберігання	Максимальний термін зберігання
м’ясний		12 годин
рибний		6 годин
грибний		24 години
овочевий	4-6°C	24 години

 

 

Закріплення  нового матеріалу

 

Начинка-це: 

А вид наповнювача для підкреслення смакових якостей виробу

Б  спеціально приготовлена суміш продуктів для наповнення кулінарних, булочих і кондитерських виробів

 В  перемелені на м'ясорубці продукти для подальшого використання в кулінарії

По смаковим якостям начинки поділяються на: 

А солодкі та несолодкі  

Б  солоні та кислі

 В рідкі та густі

Залежно від параметрів випічки виробів начинки бувають: 

А термостабільні 

Б з обмеженими термостабільними характеристиками

В нетермостабільні

Джеми, конфітюри та десертні начинки виготовляють з: 

А яблук, апельсинів, чорниць

Б персиків, смородини, лимонів

 В зі всіх овочів та фруктів

Що потрібно зробити з картоплею, щоб приготувати з неї смачну начинку? 

А Відварити

 Б Запарити

 В Подрібнити

Як приготувати цибулю для покращення смаку начинки? 

А Спасерувати

 Б Подрібнити

 В Відварити

Для чого в сирну начинку додають борошно, манку або крохмаль ? 

А Для стабільності

Б Для загущення

В Для покращення смакових якостей

 

Домашнє завдання

Опрацювати матеріал. Приготувати одну з начинок.