Урок виробничого навчання(дистанційно) на тему: "Приготування сиропів"

 

План-конспект уроку

виробничого навчання (дистанційно)

02.11.2023р       Майстер в/н Зленко В.С.

    

Тема програми : Модуль КНД – 3.2.1  Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»

Тема уроку: Приготування сиропів

 

ХІД УРОКУ

Інструкція з охорони праці

1.2. При вступі на роботу кухарі повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Правильно одягти спецодяг:

- волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук;

- не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

2.2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.

2.3. Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.

2.4. Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.

2.7. Перевірити наявність дерев'яних ґрат, гумових килимків під ногами біля кухонного обладнання.

2.8. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазублин та т. і.).

2.11. При випіканні борошняних виробів необхідно користуватися рукавицями.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому невідома і не доручена.

3.2. Забороняється:

3.2.1 Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому валу електродвигуна або при неповній його зупинці.

3.2.2. Класти на обладнання інвентар, ганчірки.

3.2.3. Користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що мас деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, без ручок.

3.2.4. Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках.

3.2.8. Робота електричних конфорок на максимальну і середню потужність без навантаження.

3.3. Кухар зобов'язаний:

3.3.1. Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

3.3.2. Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп».

3.3.3. Не залишати без нагляду працююче обладнання.

3.3.4. Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.

3.3.10. Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги «б’є струмом» на корпусах машин, апаратах і т. і.

3.4. Кухар, працюючи біля плити, зобов'язаний:

3.4.1. Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери пароконвектомат і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно, рухом на себе.

3.4.3. Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і великих зусиль.

3.4.4. Слідкувати затим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури.

3.4.9. Класти напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».

3.4.10. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.

3.4.11. Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з дерев’яними ручками.

4. Вимоги безпеки по закінченні роботи

4.1.1. При роботі біля електроплити:

- чистити і мити тільки що вимкнене обладнання після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку – «Не вмикати – працюють люди!»,

- не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні,

- вимкнути газове і електричне обладнання.

4.1.2. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

5. Вимоги безпеки в аварійних випадках

5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати «Швидку допомогу» по тел. «103», до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.

5.2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел.. «101», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежогасіння.

5.3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону «104» і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

5.4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи

в борошняному цеху

1. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.

3.  Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.

4. Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.

5. Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.

6. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

7. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.

8.  Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.

9. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.

10.  Не слід палити на робочому місці.

11. Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напаличник.

12. При приготуванні виробів з тіста слід користуватися інвентарем та посудом за призначенням, не порушуючи маркування.

13. Під час приготування виробів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

14. Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації виробів з тіста.

15. В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце. Столи обробити миючими засобами, а потім хлорним розчином; ганчірки виварити в содовому розчині, прополоскати та просушити.

Пояснення нового матеріалу

Цукристі напівфабрикати

Цукристі напівфабрикати відносяться до оздоблюючих напівфабрикатів разом із кремами, фруктово-ягідними напівфабрикатами,  марципанами, шоколадними напівфабрикатами, посилками.  

До цукристих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра,  помада, сиропи для просочування виробів, цукровий тираж.  Ванільна пудра (ванілін 40 г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г). Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну.  

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів —  варіння цукрових сиропів.  

Сироп — суміш цукру з водою. Приготування цукрових сиропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру.  

Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, від холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води,  тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.  

           Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити спеціальним термометром, градуйованим на 200°С. Щільність сиропу визначають за допомогою приборів: ареометра і цукрометра.

Щільність сиропу, що містить 70—80 % цукру (по другій, третій і четвертій пробі), визначають, стискаючи між пальцями краплю охолодженого сиропу. При швидкому роз'єднанні й з'єднанні пальців між ними буде утворюватися із сиропу тонка, середня або товста нитка.  

Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні десертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.  Для просочування виробів готують сиропи двох видів:  звичайний і кавовий.

 

 

 

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння,  постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1 — 2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.  

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.  

Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.  

            З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна,  апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.  

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8  годин для закріплення структури тіста.  

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскраво виявленим ароматом коньяку, вина, есенції.

      

КАВОВИЙ СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ БІСКВІТУ

 Цукор-пісок 527 г, кава натуральна смажена 15 г, коньяк 30 г,  вода 527 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цей сироп використовують для просочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тістечок.  

            Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв.,  щоб осів осад.         Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють.

            Три порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури,  доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений сироп додають коньяк.  

Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави.  

    

ІНВЕРТНИЙ СИРОП

Цукор-пісок 699 г, кислота молочна (55 %) 5 г, вода 308 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %.

Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія — розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей.  

Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний цукровий сироп. Він дуже гігроскопічний, тому вироби, виготовлені з додаванням інвертного сиропу, довго не черствіють. Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості, тобто запобігає зацукровуванню (утворенню кристалів цукру) міцних цукрових сиропів і карамелі, тому використовується як замінник патоки.  

Якщо тісто готується на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу посилюється розпушування.  

Молочну кислоту можна замінити лимонною (2,4 г на 1 кг сиропу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1 кг сиропу).  Якщо смак сиропу квасний рекомендується провести його нейтралізацію 10 % розчином харчової соди. Для цього сироп охолоджують до температури 80—90°С і поступово при перемішуванні вливають розчин соди.  

При цьому відбувається бурхливе піноутворення. Після охолодження сироп використовують на виробництві. На 10 кг цукру використовують приблизно таку кількість харчової соди: 40 г для молочної кислоти 55 % концентрації, і 42 г для кристалічної лимонної кислоти. При температурі 16—20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і довше. Варити і зберігати сироп потрібно в металевому посуді алюмінієвому чи з нержавіючої сталі.

Інвертний сироп має бути прозорим, в'язким, тягучим,  жовтуватого кольору, солодким на смак.

            

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТИРАЖ (для глазурування)

Цукор-пісок 800 г, вода 300 г, лимонна есенція 1 г. Вихід 1000 г.  Вологість 22 %.19 

Цукор перемішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 110°С (проба № 4 — товста нитка). Сироп охолоджують до 80°С, додають есенцію і одразу використовують.  

Тираж використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок. Якщо потрібно заглазурувати тільки верхню сторону пряників, широкий пензлик умочують у гарячий сироп і розтирають поверхню виробів поки тираж почне біліти. Після цього вироби залишають на остаточне підсушування.  

При глазуруванні всієї поверхні пряники засипають у гарячий сироп (5 кг пряників на 600—800 г сиропу), ретельно вимішують і відкидають на металеві сита, щоб стік надлишковий сироп, а поверхня виробів підсохла.  

Пряники викладають в один ряд, щоб уникнути злипання.  Фрукти можна глазурувати, обливаючи їх гарячим тиражем або перемішуючи їх у сиропі з наступним підсушуванням.  

             Високоякісний тираж після підсихання лежить на поверхні виробів тонкою, сухою, білосніжною, кристалічною плівкою.

 

 

    

 

 

Інструкційна картка приготування сиропу для глазурування

№ з/п	Послідовність приготування сиропу для глазурування	Зображення послідовності приготування сиропу для глазурування
1.	Цукор – пісок перемішати з водою
2.	Довести до кипіння при сильному нагріві, знімаючи піну.
3.	Уварювати сироп до Т 110ºС при повільному нагріві
4.	Охолодити сироп до Т 80ºС
5.	Додати есенцію
6.	Використовувати в гарячому вигляді

 

 

Визначення концентрації сиропу в побутових умовах

 

Липка краплина

Десертною ложкою зачерпнути кілька крапель, розтерти між великим і вказівним пальцями. Липка краплина показує найнижчу концентрацію сиропу. Щоб її отримати варто обмежитись розчиненням цукру в кип'яченій воді в пропорції 50:50.

Тонка нитка

Вилити трохи сиропу на холодну тарілку, злегка притиснути до нього дно холодної десертної ложки і відразу підняти ложку вверх. Слідом потягнеться нитка, яку за товщиною можна порівняти з ниткою для шиття.

Товста нитка

Схема така ж як і при попередньому методі. Тільки цього разу нитка буде товщиною як шнур від комп'ютерної мишки.

М'яка кулька

Капнути, сироп, що кипить, в холодну воду. Після остигання, із краплини можна пальцями скачати м'яку кульку.

Тверда кулька

Дослід нагадує попередній. В холодній воді утворюється тверда кулька.

Карамель

Скачати кульку на цій стадії уже неможливо. Тверда карамельна грудка ламається в холодній воді. При розкушуванні не має прилипати до зубів, але має розсипатись на маленькі шматочки.

Паленка

Практично не містить води. При нагріванні до цієї стадії, сироп міняє колір від жовтого на початку до темно-коричневого наприкінці, і починає виділяти їдкий дим. Для кондитерських цілей паленка в чистому вигляді не використовується. Її можна використовувати як ліки від кашлю (зачерпнути ложкою і остудити).

Також використовується для отримання в домашніх умовах коричневої харчової фарби. Для цього в паленку додають пів стакану гарячої води і помішують до розчинення грудочок.

 

 

 

 

Таблиця співвідношення цукру до води при визначенні

щільності сиропу

Назва досліду	Номер досліду по порядку	Вміст цукру/води
Липка краплина	1	50 : 50
Тонка нитка	2	75 : 25
Товста нитка	3	85 : 15
М'яка кулька	4	90 : 10
Тверда кулька	5	95 : 5
Карамель	6	98 : 2
Паленка	7	100 : 0

                                              

Закріплення нового матеріалу

 

 

 

 

1.               Тираж ( сироп для глазурування) використовують для глазурування поверхні фруктів.( Так)
2.               При первинній обробці борошна використовують: діжу для замішування тіста, скалки, духові шафи. ( Ні)
3.               Глазурування виробів здійснюють в відділенні по обробці борошна кондитерського цеху. ( Ні)
4.               Есенції, ароматизатори додають у гарячий сироп. ( Ні)
5.               Для приготування звичайного сиропу для просочування цукор – пісок і воду перемішують у співвідношенні 1: 1,1. ( Так)
6.               При приготуванні інвертного сиропу молочну кислоту можна замінити лимонною. ( Так)
7.               Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний. ( Так)
8.               Пряники глазурують сиропом, температура якого 100º С. ( Ні)
9.               В учбовій лабораторії учні повинні бути вдягнені в спецодяг та змінне взуття – головний убір одягають в залежності від виду робіт. ( Ні)
10.          Високоякісний тираж після підсихання лежить на поверхні виробів тонкою, сухою, білосніжною, кристалічною плівкою. ( Так)

Домашнє завдання.  Опрацювати матеріал.