ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ № 9

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група
Дата

 

Тема програми: Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку:  Енергетична цінність продуктів харчування

Навчальна мета: ознайомити учнів з поняттям енергетична  цінність  (калорійність  їжі), сформувати в учнів уявлення про основні складові харчових продуктів, їх значення для організму людини, знання про джерела білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей; навчити порівнювати енергетичну цінність складових харчових продуктів; вивчити особливості раціонального  харчування, навчити самостійно визначати калорійність страв та кулінарних виробів та обраховувати енергетичну цінність добового раціону харчування, обговорити поняття негативної калорійності

Розвиваюча мета: розвивати в учнів вміння та навички працювати в парах, самостійного    пошуку       інформації та      роботи        з додатковими джерелами, навички систематизації та аналізу навчального матеріалу

Виховна мета: прищеплювати принципи правильного збалансованого харчування,         виховувати уважність, доброзичливість, охайність,         ретельність,         працьовитість,     бережливе ставлення до праці, взаємоповагу під час колективної роботи, підтримувати інтерес учнів до процесу отримання знань

Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні, опитування по пройденому матеріалу

Обладнання, наочність: таблиці «Калорійність їжі та вмісту в ній білків, жирів та вуглеводів», «Фізіологічне значення поживних      речовин,      їхні    джерела»,   «Групи продуктів харчування за калорійністю, зразки упаковок продуктів

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та гігієна, організація виробництва та обслуговування,

виробниче навчання Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів; Ø перевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу 

Фронтальне опитування

1.     Які речовини називаються ферментами?  (Ферменти (ензими) — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною).

2.     Яку роль виконують ферменти в організмі людини?  (Роль каталізаторів всіх біохімічних процесів в організмі (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх).

3.     Наведіть приклади позитивної дії ферментів в кулінарії. (При квашенні овочів ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі; при замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ).

4.     По якому принципу називають ферменти? Наведіть приклади.  (Кожний фермент каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій.  Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони  діють, і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фермент, який розщеплює лактозу — лактазою).

5.     При яких умовах відбуваються  ферментні реакції? (За невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40—50°С, при 70—80°С вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0°С діяльність їх дуже уповільнюється).

6.     Від чого залежить активність ферментів? (Від вологості та реакції середовища. Підвищення вологості призводить до прискорення ферментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів спостерігається у нейтральному або слабокислому середовищах.

7.     Де використовуються властивості ферментів? (У виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба). Ферментативні процеси є основою багатьох виробництв: хліба, виноробства, пивоваріння, сироваріння, виробництво сиру, оцту, чаю. За допомогою ферментів отримують лікарські препарати та складні хімічні сполуки).

8.     Як класифікуюся ферменти за хімічним складом?(Прості (протеїни) - мають білкову частину: амілаза, ліпаза, протеази та складні (протеїди) - складаються тільки з амінокислот: каталаза, ДНК полімераз),

9.     Які функції ферментів Ви знаєте? (Будівельна, транспортна, рухова, захисна, каталітична (ферментативна).

10. Яка негативна дія ферментів? (Викликати скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С).

11. Дайте визначення органічних кислот. (Смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню і травленню їжі. Органічні кислоти можуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у винограді — 0,7 % винної кислоти).

12. Які властивості органічних кислот Ви знаєте? (Прискорюють процес травлення їжі, надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі).

13. Коли утворюються органічні кислоти? (Можуть утворюватися у процесі виробництва продукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кислота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться в сировині). Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так, лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бензойну, сорбінову) використовують при консервуванні.

14. Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполуками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють приємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, терену), а також специфічний смак чаю та кави.

15. Поясніть поняття ароматичних речовин, їх властивості та особливості застосування в кулінарії.  (Зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речовини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для ароматизації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін. Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій обробці і під час зберігання).

16. Які властивості мають барвники. (Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чорної смородини, вишні).

17. Дайте визначення глікозидам та наведіть приклади де вони містяться. (Складні органічні сполуки з різким запахом і гірким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих, кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великих — отруюють організм.

18. Які речовини називають алкалоїдами? Органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави).

19. Які речовини називають фітонцидами? (Речовини, які мають бактерицидні властивості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитрусових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фітонцидів їхня кількість і активність знижується).

 

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці)

Проблемні запитання

1.     Чи знаєте ви, які поживні речовини містяться в стравах, які ми споживаємо?

2.     Чи звертаєте ви увагу на інформацію, розміщену на упаковках продуктів?

Підсумовуючи, викладач підводить учнів до висновку, що харчові продукти є джерелом усіх речовин, необхідних людському організмові.

 

ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1.     Теоретичні концепції харчування

2.     Як розраховувати енергетичну цінність

3.     Калорійність харчування та енерговитрати залежно від фізичних навантажень

4.     Практична частина (Розв’язування задач).

 

1.Теоретичні концепції харчування Джерелом енергії є їжа.

Відповідно до сучасної концепції регуляції енергетичного обміну у дослідженнях балансу енергії необхідно оцінювати три основні компоненти:

 надходження енергії з їжею;  запаси енергії в організмі;  енергетичні витрати.

Достатня кількість продуктів харчування високої якості дозволяє організувати збалансоване (раціональне) харчування, тобто організоване та своєчасне постачання до організму людини речовин, що необхідні для оновлення тканин, забезпечення енерговитрат, регуляції процесів метаболізму.

Раціональне харчування – це, передусім, правильно організоване та своєчасне постачання до організму людини добре підготовленої поживної та смачної їжі, що містить оптимальну кількість різних речовин для його розвитку та функціонування. Теоретичні концепції харчування:

üтеорія раціонального(збалансованого) харчування;

üтеорія адекватного харчування; 

üтеорія диференціального харчування; 

üтеорія індивідуального харчування; 

Раціональний (від лат. rationalis) – розумно обґрунтований, доцільний.

Адекватний (від лат. adaequatus) – рівний, цілком відповідальний.

Диференціальний (від лат. differentia) – різний, неоднаковий у різних мовах.

Харчові продукти – об'єкти тваринного і рослинного походження, які використовують в їжі у натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових речовин.

Енергетична цінність – показник, що характеризує частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

 

 

2.Як розраховувати енергетичну цінність

Калорійність – кількість енергії, одержуваної в організмі при умові повного засвоєння з продуктів харчування в процесі травлення. Одиниця виміру – кДж або ккал. Вживання слова «калорія» зазвичай передбачає кілокалорію.

Цифра, зазначена на упаковці продукту, насправді дуже далека від тієї кількості енергії, яку організм отримає, переваривши і засвоївши цей продукт. Крім цього, така цифра отримана виключно математично, без хімічного аналізу.

Відсоток засвоюваності їжі

Один грам білка, як і один грам вуглеводу, містить 4 ккал, тоді як один грам жиру – 9 ккал. Найчастіше виробник бере рецепт продукту, математично вираховує кількість нутрієнтів, а потім, також математично, сумарну калорійність.

При цьому тваринний білок і протеїнові коктейлі засвоюються на 9597%, рослинний білок – приблизно на 60%. Важливо знати, що чим менше ви пережовуєте їжу, тим вона менше засвоюється (зерна кукурудзи можуть взагалі не перетравитися).

Формула добової норми калорій

По-перше, формулою для визначення норми калорій вже більше ста років. По-друге, вона визначає базовий рівень метаболізму, після обчислення якого необхідно використовувати коефіцієнт від 1,3 до 1,75, що залежить від рівня активності.

Однозначних рекомендацій по цьому коефіцієнту немає, тому точність формули знищується методикою вибору коефіцієнта – переоцінивши або недооцінивши рівень своєї активності, ви можете внести 20-30% похибка в розрахунки.

Скільки калорій потрібно в день

Дослідження показують, що потреби в денних калоріях відрізняються навіть у людей однієї статі, віку, ваги, відсотка жирової і м’язової тканини – причому, відмінності можуть досягати порядку 20%. При цьому причини цього явища до кінця не відомі.

Раніше вважалося, що чим більше м’язів, тим більше енергії потрібно для їх підтримки. Але з’ясувалося, що 1кг м’язів вимагає близько 15ккал в день, що мізерно мало. Так, силові тренування здатні прискорити метаболізм, але механізм цього не ясний.

Чому склад продукту важливіший калорій

Все вищесказане має довести вам одну просту істину: немає ніякого сенсу вважати самі калорії, оскільки це вельми умовна цифра. Реальний склад продукту – кількість білків, жирів і вуглеводів – ось те, на що потрібно звертати увагу.

Якщо ви набираєте добову норму калорій, але вам не вистачає білка, організм не почне будувати м’язи, а буде спалювати існуючі. Скоротивши жири до мінімуму і збільшивши вуглеводи, ви почнете товстіти, навіть скоротивши норму калорійності на 20%.

Не існує такого поняття, як «калорійність борщу» – все залежить тільки від його інгредієнтів. Жирна свинина і багато картоплі – одна цифра, пісна яловичина з овочами – інша. При цьому зовні суп може виглядати абсолютно однаково.

Якщо ви бачите, що листя салату блищать, то їх явно заправили олією, але відповісти на питання, скільки жиру в одній порції не зможе ніхто.

Єдиний спосіб визначити навіть приблизний склад їжі – зважувати інгредієнти до процесу готування.

Як визначити харчову цінність

Найпростіший спосіб визначення харчової цінності – зважувати порції продуктів і використовувати інформацію на етикетці для розрахунку по кожній порції. Очевидно, що для цього вам знадобляться електронні кухонні ваги і калькулятор.

Що стосується готових страв, то щоб розрахувати харчову цінність готової страви і кожної порції необхідно зважувати інгредієнти до готування.  Логічні завдання (закінчити фрази)

1.Для росту і розвитку підліткам необхідні… _________________________

__________________________________________________________________

2.Споживання води визначається… _________________________________

__________________________________________________________________

3.Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у їжі повинне становити…______________________________________________________  __________________________________________________________________

4.Основним джерелом енергії для організму є… ______________________

__________________________________________________________________

5.Якщо дуже жарко, то найкраще випити… __________________________

__________________________________________________________________

6.При інтенсивних тренуваннях потрібно їсти… ______________________

__________________________________________________________________

7.Енергетичний еквівалент їжі – це __________________________________

__________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

                   Для     визначення    енергетичної     цінності    застосовують     прилад 

 

Енергетична цінність 1г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 836818017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату).

Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить

1900 калорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.

Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.

Робота в парах

Перелічіть продукти, які наділені так званою негативною, а насправді близькою до нуля, калорійністю:

овочі ____________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ фрукти і ягоди_____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ спеції ____________________________________________________________ _________________________________________________________________ інші продукти ____________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Як використовувати теорію негативної калорійності собі на благо:

vїжте з пісними видами м’яса і риби побільше овочів некрохмальних замість звичних гарнірів;

vдодавайте прянощі в їжу – вони є прекрасними замінниками солі;

vвідмовтеся від білого цукру, споживаючи щодня фрукти, але крім бананів і винограду, і не більше 300 грамів на добу (денна норма – приблизно 2 середніх фрукта);

vзаправляйте салати з овочів рослинним маслом, лимонним соком або нежирним йогуртом, а не сметаною і майонезом.

Продукти з «негативною калорійністю» дійсно допомагають схуднути, але за рахунок здатності швидко заповнювати шлунок і вгамовувати голод, а також давати мінімум калорій в порівнянні зі звичними нам стравами. Спалювати калорії, набрані під час інших прийомів їжі, вони не можуть.

Калорійність харчування та енерговитрати залежно від фізичних навантажень

Треба  розрізняти  такі  поняття,  як  «калорійність»  і  «поживність» їжі.

Енергетична  цінність  (калорійність  їжі)  —  це  кількість  енергії,  що  вивільняється  в  організмі  людини  з  продуктів  харчування  в  процесі  травлення,  за  умови  її  повного  засвоєння.

Харчова  цінність  (поживність)  —  це  вміст  у  продукті вуглеводів,  жирів  і  білків  з  розрахунку  на  100  грамів  продукту, тобто це якісний склад їжі.

Раціональне  харчування  передбачає  дотримання  енергетичної  рівноваги  в  організмі  відповідно  до  принципу:  кількість  енергії,  що  надійшла,  повинна  відповідати  кількості витраченої енергії.

Калорійність  добового  раціону  людини  змінюється  залежно від кількості енергії, що витрачає людина.

Під  час  різних  видів  діяльності,  особливо  фізичної  активності,  істотно  збільшуються  енерговитрати  людини.  Так, якщо  читання  книги  збільшує  обмін  речовин  лише  на  16%, то фізичне навантаження — у кілька разів більше.

Для підрахунку споживаних калорій слід мати на увазі, що калорійна цінність звичайної порції (500г) більшості супів коливається від 200 до 300 ккал. Калорійна цінність молочних супів і збірних м'ясних солянок може бути вище 400 ккал. Енергетична цінність більшості м'ясних страв з гарніром коливається від 500 до 600 ккал, рибних - близька до 500 і дещо нижче, овочевих страв - від 200 до 400, причому калорійність їх залежить від вмісту в них жиру. Енергетична цінність порції каші з жиром або молоком наближається до 350-400 ккал. Калорійність третіх страв (компотів, киселів, кави з молоком, какао і т.п.) коливається від 100 до 150 ккал.

Середня енергетична цінність продуктів добового раціону на людину в розвинутих країнах вища, ніж в Україні: у США цей показник дорівнює 3800 ккал, у Канаді — 3590, тоді як у Польщі — 3400, Росії — 3054 ккал, а в Україні — всього 2910 ккал, що зумовлено більш високим споживанням хлібобулочних продуктів і картоплі замість споживання інших складових продовольчого кошика — м'ясних і молочних продуктів.

Енергетичний еквівалент їжі — кількість енергії, що виділяється при розщепленні 1г будь-якої речовини.

Згідно з розрахунками, при постійному перевищенні добової калорійності їжі над енерговитратами на 300ккал збільшується накопичення резервного жиру на 15-30г в день, що складає в рік зайвих 5,4-10,8 кг.

 

Заповніть таблицю

Калорійність страв 

Страви (1 порція)	Калорійна цінність (ккал)
Супи (500гр)
Молочних супів і збірних м'ясних солянок (500гр)
М'ясні страви з гарніром
Рибних страв з гарніром
Овочевих страв
Каші з жиром або молоком
Калорійність третіх страв (компотів, киселів, кави з молоком, какао і т. п.)

 

Середня енергетична цінність продуктів добового раціону на людину в розвинутих країнах вища, ніж в Україні: у США цей показник дорівнює 3800 ккал, у Канаді — 3590, тоді як у Польщі — 3400, Росії — 3054 ккал, а в Україні — всього 2910 ккал, що зумовлено більш високим споживанням хлібобулочних продуктів і картоплі замість споживання інших складових продовольчого кошика — м'ясних і молочних продуктів.

Згідно з розрахунками, при постійному перевищенні добової калорійності їжі над енерговитратами на 300ккал збільшується накопичення резервного жиру на 15-30г в день, що складає в рік зайвих 5,4-10,8кг.

Калорійність їжі та вмісту в ній білків, жирів та вуглеводів

Назва продукту харчування	Кількість ккал у 100г продукту	Кількість білків у 100г продукту	Кількість жирів у 100г продукту	Кількість вуглеводів у 100г продукту
Нежирна яловичина	123	20,6	3,5	0,6
Нежирна свинина	121	20,1	6,3	0,4
Куряче м'ясо	124	20,0	4,5	-
Одне яйце	86	7	6	0,3
Сир (нежирний)	88 - 98	17	0,1 – 0,2	4
Сметана (30%)	300	2,7	30	3
Сир твердий (45%)	382	27,5	28,3	2,2
Кукурудзяні пластівці	362	8,7	0,8	78,1
Кавун	26	0,5	0,2	6,9
Абрикоси	53	0,9	-	11,1
Апельсини	43	0,9	0,2	11,3
Банани	98	1,3	-	22,8
Груші	58	0,4	-	13,6
Мед	303	0,64	-	75,4
Коров’яче молоко	36	3,6	0,1	5,1
Хліб житній	251	6,3	0,9	52,9
Черешня	60	1,1	0,4	14,6
Шоколад	542	4,5	29	63,1
Яблука	60	0,4	-	13,3

 

Розв’язати задачі

Користуючись таблицею №1 (додаток №2), підрахуйте, скільки Ви отримали калорій, якщо з'їли:

а) 50г сиру (нежирного) _______________________________________

___________________________________________________________

б) одне яйце ________________________________________________ ____________________________________________________________ в) 20г курячого стегенця (м'яса) ________________________________

___________________________________________________________

г) 70г сиру твердого __________________________________________

___________________________________________________________

д) 60г сметани _______________________________________________ ___________________________________________________________

 

Користуючись таблицею №1(додаток №2), підрахуйте, скільки Ви отримали білків, якщо з'їли:

а) 50г кукурудзяних пластівців _______________________________________

_________________________________________________________________

б) одне яйце ______________________________________________________ __________________________________________________________________

в) куряче крильце масою 20г _________________________________________

_________________________________________________________________

г) 70г сиру _________________________________________________________

_________________________________________________________________

д) 60 г твердого сиру _______________________________________________

_________________________________________________________________

 

Користуючись таблицею №1 (додаток №2), підрахуйте, скільки Ви отримали жирів, якщо з'їли:

а) шоколадку масою 50г ____________________________________________

_________________________________________________________________

б) 100г абрикосів ___________________________________________________

_________________________________________________________________

в) 50г житнього хліба _______________________________________________

_________________________________________________________________

г) один банан масою 150г ____________________________________________

_________________________________________________________________

д) 200г черешень __________________________________________________

_________________________________________________________________

 

V. Закріплення вивченого матеріалу

Фронтальне опитування

1. Дайте визначення поняттю раціональне харчування? (Правильно організоване та своєчасне постачання до організму людини добре підготовленої поживної та смачної їжі, що містить оптимальну кількість різних речовин для його розвитку та функціонування). 2.Які на Вашу думку основні теоретичні концепції харчування. (Теорія раціонального(збалансованого) харчування, теорія адекватного харчування, теорія диференціального харчування, теорія індивідуального харчування).

3.     Пояснити   теорію        раціонального    харчування.        (Розумно обґрунтовано, доцільно).

4.     Пояснити   теорію        адекватного        харчування.        (Рівний,       цілком відповідальний).

5.     Пояснити   теорію        диференціального       харчування.         (Різний, неоднаковий у різних мовах).

6.     Що відноситься до харчових продуктів? (Об'єкти тваринного і рослинного походження, які використовують в їжі у натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових речовин).

7.     Що характеризує показник енергетична цінність? (Частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

8.     Що розуміють під поняттям калорійність? (Кількість енергії, одержуваної в організмі при умові повного засвоєння з продуктів харчування в процесі травлення. Одиниця виміру – кДж або ккал. Вживання слова «калорія» зазвичай передбачає кілокалорію).

9.     Що враховують при визначенні енергетичної цінності?(Враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %).

10. Перелічіть продукти, які наділені так званою негативною, а насправді близькою до нуля, калорійністю. (Фрукти, овочі, ягоди, спеції).

11. Від чого залежить калорійність харчування та енерговитрати залежно. (Від фізичних навантажень).

 

Заповнити кросворд

«Енергетична цінність продуктів харчування»

По горизонталі

1     Прилад, яким визначають енергетичну цінність харчових продуктів

3           Як називається калорійність, коли організм на обробку певного продукту витрачає більше калорій, ніж отримав з ним?

4           Продукт, який нульовий по калорійності

8     Інша назва поняття «харчова цінність»

11 На яку масу їстівної частини продукту харчування розраховують енергетичну цінність?

 

По вертикалі

1           Важливий показник харчової цінності продуктів харчування, виміряється у кілокалоріях або в кілоджоулях

2           Як називається стан організму, при якому в кров перестає надходити необхідна кількість поживних речовин 5 Яка енергетична цінність 1гр білка? 6       Яка енергетична цінність 1гр жиру?

7     Інша назва поняття «Енергетична цінність»

9             Поживні речовини, які надходять в організм людини з олією, вершковим масло називаються…

10        Яка добова потреба для підлітків в жирах (грам)? 

 

 

 

Робота з тестовими завданнями  за допомогою комп’ютерних програм (використовую  MyTest)  Тестові завдання до теми:

«Енергетична цінність продуктів харчування»

1.     В яких одиницях вимірюється калорійність?

А) гр., кг;

Б) Дж, кДж;

В) ккал, кДж;

Г) гр., кДж.

2.     Принципи раціонального харчування це…

А) регулярність, помірність, різноманітність, збалансованість;

Б) регулярність, помірність, обов’язкове вживання перших страв, збалансованість;

В) регулярність, вживання великої кількості вуглеводів, різноманітність, збалансованість;

Г) регулярність, помірність, різноманітність, обов’язкове споживання жирів і білків.

3.     Якщо дуже жарко, то найкраще випити… А) холодну кока - колу;

Б) каву;

В) холодну воду;

Г) компот із сухофруктів

4.     Основним джерелом енергії для організму є…

А) білки;

Б) жири;

В) вуглеводи;

Г) вітаміни

5.     Якою є енергетична цінність 1г жиру?

А) 4 ккал;

Б) 15 ккал;

В) 9 ккал;

Г) 3,75 ккал

6.     У середньому за добу людина витрачає …

А) 2000 – 4300 ккал;

Б) 3000 – 4000 ккал;

В) 4000 – 5300 ккал;

Г) 5000 – 7300 ккал

7.     Якою є енергетична цінність 1г вуглеводів?

А) 3,75 ккал;

Б) 9 ккал;

В) 4 ккал;

Г) 12 ккал

8.     Що таке енергетична цінність харчових продуктів?

А) це вага продукту;

Б) це кількість енергії, яка вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умов її повного засвоєння;

В) це кількість їжі, яку спожила людина;

Г)це     кількість     енергії,        яку    витрачає     людський    організм     для життєдіяльності

9.     Енергетичний еквівалент їжі – це…

А) кількість         енергії,        яку    витрачає     людський    організм     для життєдіяльності;

Б) кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться в продуктах харчування;

В) кількість їжі, яку спожила людина;

Г) кількість енергії, що виділяється при розщепленні 1гр будь – якої речовини.

10. При нормальному харчуванні співвідношення білків, жирів та вуглеводів має бути…?

А) 1:2:4;

Б) 1:2:2;

В) 1:1:4;

Г) 1:1:2

11. Харчова  цінність – це …

А) кількість         енергії,        яку    витрачає     людський    організм     для життєдіяльності;

Б) кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться в продуктах харчування;

В) кількість енергії, що виділяється при розщепленні 1гр будь – якої речовини;

Г) вміст у продуктах вуглеводів, жирів і білків з розрахунку на 100гр продукту.

12. Якою є енергетична цінність 1г білка? А) 9 ккал;

Б) 4 ккал;

В) 1 ккал; Г) 3,75 ккал.

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

 

VІІ. Домашнє завдання:

Заповнити таблицю «Раціональне харчування підлітків»

Заповнити таблицю

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VІІІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка - 1992р.

 

 

 

 

 

 

Викладач:______________________   О. М. Птиця

 

 

 

 

 

 

Додаток до№1

Основні правила здорового харчування підлітків

1.     Приймати їжу слід 4 рази на день. Три прийоми їжі є основними - сніданок, обід, вечеря, а четвертий - другий сніданок або полуденок є додатковим. 

2.     Якщо заняття проводяться в першу зміну, ти повинен пообідати після повернення додому, а якщо в другу зміну - перед тим, як іти з дому. 

3.     Ніколи не забувай вимити руки з милом перед їдою, а після прийому їжі прополоскати рот теплою водою. 

4.     Твоя їжа повинна бути різноманітною, мати усі необхідні компоненти. 

5.     Ніколи не переїдай, навіть якщо їжа дуже смачна. Це зашкодить, твоєму шлунку. 

6.     Не вживай на ніч чай, каву, какао. Вони збуджують твою нервову систему. 

7.     Цукерки, морозиво, солодку воду краще заміни на овочі та фрукти, вони корисні для твого організму. Для тебе буде достатньо однієї цукерки і однієї склянки солодкої води на день. 

8.     Не забувай, що тобі потрібно випивати не менше 3-4 склянок молока на день. 

9.     Ходи до зубного лікаря на огляд не менш 2-3 разів на рік, навіть якщо із зубами та яснами все гаразд. Таким чином можна попередити розвиток карієсу і запалення ясен на самому початку, а також одержати від лікаря декілька корисних порад. 

10.Твердо запам'ятай! Зуби слід чистити двічі на день. Обов'язково виконуй це правило. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток до№2 За допомогою таблиці «Калорійності продуктів харчування» Ви можете порахувати калорійність будь-якої страви. Для цього потрібно помножити вагу інгредієнтів з рецепту на їх калорійність (взяту з таблиці) та додати всі значення.

Таблиця №1 калорійності продуктів харчування

Найменування продукту	Калорійність, ккал/100 г
Овочі та зелень
Артишоки	45
Баклажани	28
Зелений горошок	93
Зелений горошок консервований	41
Кабачки	22
Капуста білокачанна	23
Капуста брокколі	33
Капуста брюссельська	12
Капуста квашена	20
Капуста китайська	16
Капуста червонокачанна	27
Капуста кольрабі	26
Капуста цвітна	18
Картопля відварна	60
Кукурудза	103
Цибуля зелена	20
Цибуля ріпчаста	45
Морква	34
Огірки свіжі	15
Огірки солоні	8
Перець солодкий	19
Петрушка	23
Помідори	15
Ревінь	16
Редис	18
Редька	25

 

Ріпа		25
Салат		15
Буряк		44
листова Селера		21
коренеплоди Селери		38
Гарбуз		24
Кріп		30
Квасоля стручкова		31
Хрін		49
Цвітна капуста		28
Часник		60
Шпинат		17
Щавель		28
	Фрукти і ягоди
Абрикоси		49
Авокадо		204
Айва		30
Алича		38
Ананас		44
Апельсин		45
Кавун		40
Банани		90
Брусниця		45
Виноград		70
Вишня		25
Лохина		37
Гранат		52
Грейпфрут		35
Груша		42
Диня		45
Ожина		32
Суниця		48
Інжир		56
Ківі		50

 

Кизил		41
Полуниця		35
Журавлина		33
Агрус		48
Лимон		30
Малина		45
Мандарин		41
Обліпиха		30
Персики		45
садова Горобина		81
Горобина чорноплідна		54
Сливи		44
Смородина		43
Черешня		53
Чорниця		44
Яблука		45
	Горіхи і насіння
Насіння		580
Горіхи Волоські		650
земляні Горіхи (арахіс)		470
Горіхи Кедрові		620
Мигдаль		600
Фісташки		620
Фундук		705
	Сухофрукти
Родзинки		280
Інжир		290
Кишмиш		310
Курага		293
Урюк		297
Фініки		290
Чорнослив		220
Яблука		210
	Яйця

 

Яйце куряче 1 шт.	65
Яєчний порошок	540
Гриби
Гриби білі	25
Гриби білі сушені	210
Гриби варені	25
Гриби в сметані	230
Гриби смажені	165
Опеньки	20
Підберезники	30
Підосичники	30
Хліб та здоба
Бублики	312
житні коржі	375
Здобна випічка	300
Сушіння, пряники	330
Сухарі пшеничні	330
Хліб Дарницький	206
Хліб пшеничний (білий)	265
Хліб житній (чорний)	210
Молочні продукти
Ацидофілін (3,2% жирності)	58
Бринза коров'яча	260
Йогурт (1,5%)	51
Кефір жирний	60
Кефір (1% жирності)	38
Кефір знежирений	30
Молоко (3,2% жирності)	60
Молоко коров'яче незбиране	68
Молоко згущене з цукром	324
Молоко сухе	470
Морозиво вершкове	220
Кисляк	59
Ряжанка	85

 

Вершки (10% жирності)		120
Вершки (20% жирності)		300
Сметана (10%)		115
Сметана (20%)		210
Сирки		380
Сиркова маса		207
Сир (18% жирності)		226
Сир нежирний		80
Сир зі сметаною		260
	Сири
Сир голландський		357
Сир Гауда		384
Сир Ламбер		377
Сир Пармезан		330
Сир Російський		371
Сир ковбасний		268
Сир Рокфор		352
Сир Честер		398
Сир Швейцарський		335
	Борошно і крупи
Горох Зелений		280
Борошно Пшеничне		348
Борошно Житнє		347
Крупа Гречана ядриця		346
Крупа манна		340
Крупа вівсяна		374
Крупа перлова		342
Крупа пшенична		352
Крупа пшоняна		335
Крупа ячна		343
Кукурудзяні пластівці		369
Макаронні вироби		350
Мюслі		370
Вівсяні пластівці		305

 

Пшоно		351
Рис		337
Соя		395
Квасоля		328
Сочевиця		310
Ячмінні пластівці		315
	БАРАНИНА
Грудинка		533
Окіст		375
Відбивна на кісточці		380
Лопатка		380
Спинна частина		459
	ЯЛОВИЧИНА
Яловичина тушкована		180
Яловичина смажена		170
Яловичий фарш		118
Грудинка		405
Лопатка		208
Мізки		124
Нежирне тушене м'ясо		200
Оковалок		380
Окіст		308
Печінка		87
Нирки		59
Ребра		446
Серце		82
Філе (стейк)		189
Філе (ростбіф)		381
	СВИНИНА
Нежирне тушене м'ясо		184
Окіст		543
Відбивна на кісточці		537
Печінка		108
Плече		593

 

Нирки	80
Свиняча ніжка	431
Серце	90
Філе	264
Шийка	552
Шніцель	252
Язик	208
ТЕЛЯТИНА
Грудинка	213
Ніжка	161
Окіст	155
Відбивна на кісточці	188
Спинна частина	210
Філе	158
Шніцель	162
ПТИЦЯ, ДИЧИНА
Гусак	390
Дика птиця, в середньому	108
Індичка	200
Індик	230
Зайчатина	124
Ковбаса варена	250
Ковбаса напівкопчена	380
Корейка	430
Кролятина	115
Курка варена	135
Курка смажена	210
Качка	405
Фазан	143
Курчата	156
М'ЯСНІ ТА КОВБАСНІ ВИРОБИ
Шинка	365
В'ялене м'ясо	264
Діабетична Ковбаса	254

 

Ковбаса Дієтична	170
Ковбаса Докторська	260
Ковбаса Любительська	291
Ковбаса Кров'яна	452
Ковбаса Українська	404
Напівкопчена Краківська	466
Напівкопчена Мінська	259
Напівкопчена Полтавська	417
Напівкопчена Українська	376
Ковбаса копчена	507
Паштет з печінки	314
Ковбаса язикова	215
Сало	248
Салямі	560
Сардельки	147
Сервелат	484
Сосиски	204
Шпик	215
РИБА І МОРЕПРОДУКТИ
Горбуша	147
Ікра зерниста	250
Ікра кетова	245
Ікра минтая	130
Кальмар	75
Камбала	90
Короп	87
Короп смажений	145
Кета	157
Консерви рибні  в олії	320
Консерви рибні  у власному соку	120
Креветки	85
Краби	70
Лящ	100
Лососина смажена	145

 

копчена Лососина	385
Макрурус	60
Мідії	72
Минтай	70
Мойва	157
Морська капуста	16
Навага	44
минь	81
Окунь морський	95
Окунь річковий	82
Омар	82
Печінка тріски	613
Раки	75
Салака	98
Севрюга	137
Оселедець атлантичний	57
Сьомга	219
Сиг	144
Скумбрія	153
Сом	154
Ставрида	119
Стерлядь	320
Судак	72
Тріска	59
Трепанг	35
Тунець	296
Вугор річковий	598
Форель	208
Хек	86
Шпроти в олії	250
Щука	72
Калорійність Жирів і масла
Жир яловичий топлений	871
Жир гусячий	930

 

Жир топлений		930
Маргарин вершковий		745
Маргарин бутербродний		670
Маргарин для випічки		675
Олія арахісова		895
Олія кукурудзяна		900
Олія оливкова		824
Олія соняшникова		900
Масло вершкове		750
Олія соєва		900
Масло топлене		885
Калорійність Соусів
Кетчуп		80
Майонез		625
Майонез легкий		260
Калорійність Безалкогольних напоїв
Апельсиновий сік		123
Грейпфрутовий сік без цукру		75
Колу		110
Кава без молока і цукру		0
Лимонад		123
Мінеральна вода		0
Морквяний сік		68
Овочевий напій		60
Сік із червоної смородини		125
Сік з чорної смородини		138
Яблучний сік		118
Чай без цукру		0
Калорійність Алкогольних напоїв
Вино біле		80
Вино червоне		74
Вино яблучне		37
Віскі		240
Вишнева наливка		300
Горілка	275
Джин	33
Лікер	325
Коньяк	250
Пиво	45
Слив'янка	120
Сидр	40
Шампанське сухе	85
Шнапс	200
Калорійність Кондитерських виробів, солодощів
Вафлі з фруктовими начинками	342
Вафлі з жировмісними начинками	530
Варення	294
Драже фруктове	384
Зефір	300
Ірис	387
Какао	416
Карамель	296
Цукерки, глазуровані шоколадом	396
Мед	310
Мармелад	296
Пастила	305
Повидло	270
листкове Тістечко з кремом	544
листкове Тістечко з яблуком	454
Тістечко бісквітне з фруктовою начинкою	344
Цукор	380
Торт бісквітний з фруктовою начинкою;	386
Торт мигдальний	524
Халва тахинна	510
Халва соняшникова	516
Шоколад гіркий	540
Шоколад молочний	548