ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги»

ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ № ___

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми: Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

Тема уроку: Товарознавча характеристика борошна

Навчальна мета: вивчити асортимент, товарознавчу характеристику і вимоги до якості борошна та зберігання, навчити перевіряти органолептичними способом якість зернових та борошна, здійснювати пошук і використання інформації, необхідної для ефективного виконання професійних завдань, професійного та особистісного розвитку

Розвиваюча мета: розвивати комунікативні компетенції учнів, пам'ять, увагу

Виховна мета: виховувати вміння розуміти сутність і соціальну значущість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес

Тип уроку: вивчення нового матеріалу

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні

Обладнання,                           наочність:          Плакат        «Будова      зерна зерна»,          таблиця «Товарознавча характеристика          борошна», презентація «Товарознавча          характеристика борошна», натуральні зразки різних видів борошна    (пшеничне, житнє,         гречане…), відеофрагмент «Помел борошна»

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та

гігієна, організація виробництва і обслуговування, виробниче навчання

Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

Відгадайте загадки

Одне кинув – жменю зібрав (Зерно)

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці) ІV. Вивчення нового матеріалу:  

План

1.     Історія розвитку борошняної промисловості 

2.     Класифікація та якість зернових культур

3.     Класифікація борошна

4.     Хімічний склад борошна

5.     Вимоги до якості і умов зберігання борошна

6.     Визначення якості борошна за органолептичними показниками

1. Історія розвитку борошняної промисловості

Найпершим способом для перетирання зерна на борошно  було використання зернотерок (кам'яних, дерев'яних, глиняних).

На території України водяні і повітряні млини стали використовувати в XI-XVI ст. На початку XIX ст. почали використовувати нове джерело рушійної сили-пар.

У 1824р батько і син Черепанови побудували паровий двигун продуктивністю в 4 кінські сили, який приводив в дію жорна ,що переробляли до 90 пудів(15т) зерна за добу.

В 1822р. Механік Марк Міллер створив машину, яка подрібнювала зерно стальними вальцями.

У 1834р. Швейцарський інженер Зульцберг вдосконалив конструкцію вальцьового станка, встановивши на ньому чавунні вальця та вніс зміни в конструкцію.

                     Наступник      етапом      розвитку      було      використання      трієра-

  сільськогосподарська машина або окремий вузол складної зерноочисної машини для відокремлення з зернових сумішей коротких і довгих домішок (вівсюга, куколю, гречкових тощо) від насіння основної культури і сортування очищеного за довжиною зерен.

Розсів – це набір горизонтальних сит різного розміру, частинки які залишилися на ситі це схід, частинки, які пройшли через сито це прохід .

Сепаратор — апарат,          призначений        для    розділення певного продукту на          фракції       з        різними      фізичними або    хімічними характеристиками — за густиною, магнітними, електричними або іншими властивостями.

Аспіратор- призначений для видалення легких домішок

2. Класифікація зернових культур

                        За принципом усі зернові культури поділяються на:

       продовольчі                           технічні (для                            фуражні (на

(для виробництва          виготовлення крохмалю,        корм худобі) борошна і круп)         спирту, солоду, тощо)

Якість зерна – це сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживчих), які визначають придатність зерна для використання за призначенням (на продовольчі потреби, для пивоваріння).

До показників якості зерна відносять: 

üколір;

üзапах; üсмак;

üвологість;

üнатурна маса;

üмаса 1000 зерен;

üскловидність зерна;

üвміст основного зерна і домішок; ü зараженість і ушкодженість шкідниками; ü свіжість зерна.

3. Класифікація борошна

Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. 

Борошно має  важливе значення у харчуванні, тому що широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. 

В нашій державі найбільше виробляють пшеничного борошна (94% загального виробництва), на другому місці стоїть житнє (4%). Невелику кількість борошна виготовляють з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур (не більше 2%).

На формування асортименту борошна впливають такі фактори: 

üвид зернової культури;  ü призначення борошна; 

üтехнологія виробництва.

Борошно класифікують по: 

Øвиду; Øтипу;

Øсорту (товарні).

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно:

vпшеничне;

vжитнє;

vячмінне;

vвівсяне;

vрисове;

vгорохове; vгречане; v соєве. 

Борошно можна отримувати з однієї культури і також із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне). 

Тип борошна зумовлюється його призначенням. 

Пшеничне борошно поділяється на:

ü   хлібопекарське; üмакаронне;

ü   кондитерське.  Пшеничне борошно підрозділяється на п’ять товарних сорти:

Øкрупчатка;

Øвищого;

Øпершого;  Øдругого; Ø обойне. 

Пшеничне макаронне борошно ділиться на два сорти:  v крупка;

v напівкрупка. 

Житнє хлібопекарське борошно має три товарних сорти: 

üсіяне;

üобдирне;  üобойне.

Соєве борошно:  vвищий;

v перший.

Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів. 

Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100кг вихідного продукту - зерна. 

Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна із зерна, тим нижче її сорт. Тобто тим більше грубого борошно виходить.

Використовують крупчатку для приготування здобних кондитерських і макаронних виробів; вищого – здобних борошняних і кондитерських виробів; І – в кулінарії для приготування млинців, оладків, пиріжків, паніровок, для випікання хлібобулочних виробів; ІІ – для приготування хліба).

Якість виробів із борошна залежить від якості борошна. Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.

Колір - основний показник сорту борошна. Він залежить від забарвлення зерна, крупності помелу, вологості та ін.

   Наприклад, у пшеничного борошна вищого сорту колір повинен бути білим, у житнього - сірувато-білим.

    Запах борошна повинен бути без домішки цвілі, затхлого.

    Борошно не повинна мати присмаку, тобто же не бути гіркою, кислуватою.

    Борошно буде нормальної вологості, якщо, стиснувши в жмені, вона розсипається при разжиманні долоні.

Помел зерна – це процес його перетворення в борошно. Помели поділяються на:

o разовий; o повторний.

При разовому помелі одержують борошно одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Його використовують тільки на невеликих (сільських) млинах. Товарне борошно разовим помелом не виготовляють

При повторному помелі борошно виготовляють багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через різні машини. 

При повторних помелах зерна відбуваються такі операції: 

Øподрібнення і розмелювання зерна;

Øсортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок; Ø видалення оболонкових частинок (висівок); Ø формування товарних сортів борошна.

Розрізняють два види повторного помелу:  ü простий (оббивний); üскладний (сортовий).

Простий помел використовується для виготовлення низькосортного борошна, при цьому зерно очищується від домішок за скороченою схемою. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок. Простий помел використовується при переробці пшениці і жита.

Складний (сортовий) помел передбачає поетапне здрібнення зерна:

vодержання крупок;

vсортування крупок за розміром і якістю; v роздільне подрібнення крупок різної якості; v формування сортів борошна. 

Складні     помели        застосовуються    для    виготовлення       сортового хлібопекарського борошна з пшениці і жита та для вироблення пшеничного макаронного борошна. Складні помели бувають одно-, дво- і трисортні.

Спосіб формування одного й того ж товарного сорту борошна суттєво впливає на його якість, тому що коливається частка використаного ендосперму зерна

Властивості борошна залежать від хімічного складу, активності ферментів, наявності активаторів або інгібіторів протеолізу.

Для визначення цих властивостей використовують такі показники як: Ø кількість і якість клейковини;

Øгазоутворююча  здатність (це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна);

Øгазоутримуюча здатність (полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини);

Øавтолітична активність (характеризується вмістом водорозчинних речовин, які наявні в ньому після прогрівання з водою в умовах, сприятливих для діяльності ферментів. Водорозчинні речовини борошна включають цукри, декстрини, продукти гідролізу білків);

Øводопоглинаюча здатність (визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водовбирну здатність).

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1% від базової — закладання борошна збільшується на 1%, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20— 30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: 

üкольором; ü еластичністю; üрозтяжністю.

Якісна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20— 30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

Сила борошна – здатність утворювати тісто, яке має певні структурномеханічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Пшеничне борошно по якості клейковини поділяють на:

 сильне;

 середнє; слабке.

«Сильне» борошно має пружну клейковину, високу водовбирну і газоутворювальну здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна пружне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів. «Середнє»  - використовують для приготування хліба,  пиріжків…

«Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму.

Його використовують для приготування варених страв і виробів.

«Сила» борошна залежить від: 

üкількості і якості клейковини;

üводовбирної здатності;

üгазоутворювальної здатності;

üактивності ферментів (протеази).

В житньому борошні властивості залежать здебільшого від крохмалю.

Технологічні операції по виготовленню борошна можна розташувати в такій послідовності: 

Ø  підготовка зерна до помелу; Ø помел зерна;

Ø  формування товарних сортів; Ø упакування.

4. Хімічний склад борошна

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290—300 ккал (таблиця №1).

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування. 

Чим вищий сорт борошна, тим більша в ньому масова частка крохмалю.

Цінні речовини в борошні — це білки і вуглеводи. 

Вуглеводи є важливим джерелом енергії. 100г вуглеводів, що засвоюються, забезпечують 375ккал тепла або 1570Дж.

Крохмаль є основною складовою борошна. У пшеничному борошні масова частка крохмалю становить 56…70, у житньому – 55…65% залежно від сорту. Оскільки весь крохмаль знаходиться в ендоспермі зерна, сортове борошно містить його більше, ніж обойне.

Крохмаль у холодній воді тільки набухає. При цьому він поглинає води 30 % до своєї маси. Внаслідок набухання діаметр зерна крохмалю збільшується на 10%, а об’єм – приблизно на 30%. 

Здатність крохмалю поглинати воду в значній мірі залежить від ступеню механічного ушкодження зерен у процесі помелу. Цілі зерна крохмалю адсорбують 0,3г води на 1г, а ушкоджені – 2…3г і більше.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

Клітковина або целюлоза міститься в оболонках зерна і стінках клітин алейронового шару. У зерні пшениці та жита її масова частка складає 1,7…2,5%. Виходячи з того, що клітковина знаходиться у периферійних частинках зерна, її досить багато у обойному борошні.

Так, у        пшеничному        обойному   борошні      міститься    1,6…1,9% клітковини, у житньому обойному – до 2,0, тоді як у борошні вищого сорту біля 0,2, а другого сорту – 0,8%.

Клітковина не засвоюється організмом людини – у травному тракті людини не виробляються ферменти, що її розщеплюють. Якість сирої клейковини визначають за:

ü  кольором — світло-жовтого кольору,

ü  пружністю — хороша клейковина повинна бути пружною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),

ü  розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює пружну грудку, яка протягом 2–3 годин не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Білки пшеничного борошна (водонерозчинні — гліадин і глютенін), набухаючи у воді, утворюють еластичну масу — клейковину. Від кількості клейковини залежать властивості борошна. 

Клейковина являє собою білкову речовину, що входить до складу пшеничного борошна і зумовлює його хлібопекарські властивості.

Білки житнього борошна розчиняються у воді і не утворюють клейковини.

 Білків у борошні від 6 до 16%, крохмалю— 54-81%, жиру 0,9-1,9% (у соєвій — 20,2%).

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетична цінність, але високу біологічну цінність: у ній більше вітамінів і мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніший корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.

5. Вимоги до якості і умов зберігання борошна

Якість борошна оцінюють за такими показниками: 

Øколір;

Øзапах;

Øсмак;

Øкрупність помелу;

Øвологість;

Øзольність (білість);

Øмасова частка домішок;

Øзараженість шкідниками хлібних злаків; Ø масова частка клейковини та її якість.

Колір,     крупність    помелу,       зольність    (білість),     масова        частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник «білість» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна: для пшеничного борошна — за ГСТУ 46.004-99, для житнього — за ГОСТ 704590, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66.

За стандартом для борошна встановлений такий режим зберігання:

vтемпература до +30⁰С;

vвідносна вологість повітря до 70%. 

Оптимальними можна вважати температуру повітря від 5 до+15°С і відносну його вологість 60-65%.

6. Визначення якості борошна за органолептичними показниками

Якість борошна можна визначити засмаком — покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що зволожилося або було запарене, гіркуватого присмаку борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Визначення свіжості борошна

Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливають його гарячою водою і накривши, залишають на 2–3 хв. Свіже борошно дає запах клейстеру.

Є ще й інший спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.

Визначення кольору борошна

Колір борошна визначають так. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно — другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3–4 мм. Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.

V. Закріплення вивченого матеріалу

1.     Що визначає харчову цінність страв та виробів з борошна? (Харчову цінність страв та виробів з борошна визначає хімічний склад борошна).

2.     Яке значення у харчуванні мають страви з борошна? (Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення).

3.     Дайте визначенню борошно? (Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків). 

4.     Від чого походить назва борошна? (Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.).

5.     Як отримують борошно? (Борошно отримують двома способами помелу зерна: простий  або обойний  і складний, або сортовий. При простому помелі зерно відразу подрібнюють на борошно тільки одного ґатунку — обойне, яке в своєму складі має багато висівок, а значить, мінеральних речовин, вітамінів, клейковини. При сортовому помелі зерно спочатку подрібнюють на крупки різного розміру. Далі крупки сортують за розміром і якістю, шліфують. Кожен вид крупок потім розмелюють і формують різні ґатунки борошна).

6.     Які виготовляють сорти борошна з пшениці? (З пшениці виробляють такі сорти борошна: крупчатку, вищий, І, II ґатунки і обойне в залежності від помелу).

7.     Як використовують різні ґатунки  борошна? (Крупчатку використовують для приготування здобних кондитерських і макаронних виробів. Борошно вищого ґатунку -  для приготування здобних борошняних і кондитерських виробів. Борошно І ґатунку - в кулінарії для приготування млинців, оладок, пиріжків, паніровок, пасеровок, для випічки хлібобулочних виробів. Борошно II ґатунку -  для приготування хліба).

8.     Що таке клейковина? (Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків).

9.     Чому вищі сорти борошна містять меншу кількість жирів, вітамінів цукру, а нижчі – більшу?  (Борошно вищих сортів бідніше корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляють).

10. Від чого залежить харчова цінність борошна? (Харчова цінність залежить від виду борошна, його сорту. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо менші).

11. Від чого залежить  клейковина?  (Якість клейковини залежить від ―сили‖ борошна . З ―сильного‖ борошна (з вмістом клейковини

30-40%) утворюється еластична, пружина клейковина, яка  добре утримує вуглекислий газ, а тісто, виготовлення з такого борошна,  добре піднімається і зберігає форму виробів).

12. Як визначити доброякісність борошна? (Сухе, без сторонніх присмаків і запаху.

13. Що є первинною обробкою борошна? (Просіювання).  

14. Як поділяють пшеничне борошно за хлібопекарськими властивостями? (Сильне, середнє, слабке).

15. Як клейковина борошна впливає на якість виробів? (Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів).

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

VІІ. Домашнє завдання:

Р.10, §1, ст. 126-128, підготувати презентацію на тему: «Види борошна» 

VІІІ. Література

Основна: В. С. Доцяк  «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Наш час», Київ  - 2014 р.

Допоміжна: В. С. Доцяк   «Українська кухня», Львів, «Оріяна – нова», 1998 р.

М. С. Косовенко, Ж. М. Смірнова, Л. Я. Старовойт «Технологія приготування їжі», Київ, «Факт», 2003 р.

Викладач:______________________   О. М. Птиця  

Таблиця 1 Хімічний склад та енергетична цінність борошна

(середні дані)