ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги»

ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ  № 14

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група
Дата

 

Тема програми: Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку:  Узагальнюючи – підсумковий урок

Навчальна мета: закріпити знання учнів про сировину, напівфабрикати, готову     страву,        білки,          жири,          вуглеводи, мінеральні речовини та вміння проводити органолептичний метод оцінювання якості продукції, розширити знання про харчові добавки 

Розвиваюча мета: розвивати комунікативні компетенції учнів, пам'ять, увагу, зосередженість

Виховна мета: виховувати  бажання отримані нові знання застосовувати у професійній діяльності

Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні

Обладнання, наочність: Тестові завдання, учнівські презентації, кросворди

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізика, фізіологія харчування,

санітарія та гігієна, організація виробництва і обслуговування, виробниче навчання

 

Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу.

Фронтальне опитування по темі попереднього уроку

1.     Які харчові добавки є найбільш шкідливими? (Консерванти і антиокисники).

2.     Де використовуються харчові добавки? (Широко поширені в традиційній кулінарії сіль, цукор, кислоти, а також ароматизатори, які додають в борошняні кондитерські вироби. При виробництві харчових продуктів все більше використовують інтенсифікатори смаку і добавки для поліпшення консистенції або інших їх властивостей).

3.     Як використовуються барвники в кулінарії? (Дані речовини призначені для відновлення кольору продуктів, який втрачається в процесі обробки, для збільшення його інтенсивності, для додання певного кольору їжі і т. п. Натуральні барвники зазвичай добуваються з коренеплодів, ягід, листя і квітів рослин, також вони можуть бути і тваринного походження).

4.     Як використовуються консерванти  в кулінарії?  (Консерванти призначені для продовження терміну придатності продуктів. Найбільш часто в якості консервантів використовують оцтову, бензойну, сорбінову й сірчисту кислоту, сіль, етиловий спирт. Також консервантами можуть виступати і антибіотики – низин, біоміцин, ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м‘ясо, хліб, борошно, молоко і т. п).

5.     Як використовуються антиокислювачі в кулінарії? (Антиокислювачі запобігають псуванню жирів і жировмісних продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв і пива, а також захищають від потемніння фрукти і овочі).

6.     Як використовуються загусники в кулінарії? (Їх додають для збереження і поліпшення структури продуктів. Дані речовини дозволяють надати їжі необхідну консистенцію. Емульгатори відповідають ще й за пластичні властивості і в‘язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Усі дозволені загусники мають природне походження).

7.     Як використовуються підсилювачі смаку в кулінарії? (Головне їхнє призначення зробити продукт ще смачніше і ароматніше. Для поліпшення запаху і смаку використовують чотири види добавок – це підсилювачі аромату, підсилювачі смаку, регулятори кислотності і смакові речовини. Свіжі продукти овочі, риба, м‘ясо володіють яскраво вираженим ароматом і смаком, оскільки в них міститься велика кількість нуклеотидів. Дані речовини підсилюють смакові сприйняття, стимулюючи закінчення смакових рецепторів).

 

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці)

Розминка

Дайте відповідь «Так» чи «Ні» на запитання

1.     Білки мають складну будову, вони утворюються із залишків 20 амінокислот. (Так).

2.     Нестача жирів не впливає на процеси обміну в організмі  людини. (Ні).

3.     Вуглеводи є основним «будівельним» матеріалом для організму людини.

(Ні).

4.     Організм людини на 65-80 % складається з води. (Так).

5.     До водорозчинних вітамінів належать вітамін С та вітаміни групи В. (Так).

6.     Нестача вітаміну «А призводить до розвитку «курячої сліпоти». (Так).

Фронтальна бесіда

üЯкі продукти є джерелом білків? вуглеводів? жирів?

üУ яких продуктах уміст вітамінів і мінералів найбільший?

üЯкі з названих продуктів ви вживаєте щодня?

üЯкі наслідки для здоров‘я людини спричинює нестача води в щоденному раціоні?

üНазвіть приклади хвороб, що виникають унаслідок  авітамінозів.

 

Робота з таблицями

Встановіть відповідність між овочами і речовинами, що містяться в них

Капуста	Речовини	Картопля
	1)  мінеральні речовини;  2)  вітамін С;  3)  амінокислоти;  4)  крохмаль;  5)  цукри;  6)  сірка

 

Встановіть відповідність між вмістом речовин:

Борошно	Продукти	Крупи
	1)  крохмаль;  2)  цукри;  3)  клейковина;  4)  жири;  5)  мінеральні речовини;  6)  клітковина

 

Закінчити речення

1.     За походженням білки поділяють на________________________________

2.     До водорозчинних вітамінів належать_______________________________

3.     До жиророзчинних  вітамінів належать____________________________

4.     Органічна речовина, що утворює рослинну клітинну стінку___________ 

5.     Органічна речовина, що запасається у бульбах картоплі_______________

6.     Органічна речовина, яка утворює скелет травневого хруща_____________

7.     Органічна речовина, що запасається у печінці людини_________________

8.     Органічна речовина, що запасається у насінні та плодах рослин_________

9.     Органічні речовини, які під час розщеплення виділяють найбільше енергії _______________________________________________________________

10.Органічні речовини, що людина отримує з м'яса______________________

11.Органічна речовина, функції якої – збереження і передача спадкової інформації______________________________________________________

 

Контрольна робота

ВАРІАНТ І

1.     Дати визначення поняттю технологічний процес. Пояснити стадії технологічного процесу.

2.     Яка роль білків у харчуванні?  Охарактеризуйте властивості білків.

3.     Якими методами визначають якість продуктів? Опишіть дані методи. 

4.     Поясніть суть та особливості біологічні методи консервування квашення.

ВАРІАНТ ІІ

1.     Характеристика властивостей жирів.

2.     Яке значення мінеральних речовин для організму людини.

3.     Методи консервування. Охарактеризуйте фізичні методи консервування.

4.     Дати визначення  поняттю напівфабрикат та на навести приклади напівфабрикатів.

ВАРІАНТ ІІІ

1.Яке значення води для організму людини. Перелічіть вимоги до питної води.

2.        Перелічіть жиророзчинні вітаміни та охарактеризуйте їх значення для організму людини.

3.        Дати характеристику вуглеводам та описати їх значення для організму людини.

4.        Дати визначення поняттю стерилізація, перелічити вимоги до даного методу консервування та пояснити на прикладі його застосування.

 

ВАРІАНТ ІV

1.     Яке значення водорозчинних  вітамін для організму людини?

2.     Від чого залежать колір, смак, аромат харчових продуктів та готових страв?

3.     Охарактеризувати джерела постачання організму вуглеводами.

4.     Дати визначення  поняттю пастеризація, перелічити вимоги до даного методу консервування та пояснити на прикладі його застосування.

 

ПРОБЛЕМНО - СИТУАЦІЙНІ ЗАВДАННЯ

1.     Розрахуйте, користуючись «Таблиця калорійності продуктів харчування» (додаток до уроку 10) енергетичну цінність страви ―бутерброд з ковбасою‖, якщо до його складу входить: хліб пшеничний 30г, масло вершкове –15г, ковбаса напівкопчена –20г.

2.     Який жир легше засвоюється організмом людини соняшникова олія чи жир тваринний? Відповідь обґрунтуйте.

3.     Який жир ви порекомендуєте для дієтичного харчування, при якому рекомендують занижену калорійність раціону маргарин або соняшникову олію. Чому?

4.     Маргарин складається в основному з рослинних жирів. Чому за нормальних умов (температура 20⁰С, вологість 80%,атмосферний тиск - нормальний) маргарин твердий?

 

ПИТАННЯ   ДЛЯ   САМОКОНТРОЛЮ

1.        Вкажіть добову потребу та енергетичну цінність білків, жирів та вуглеводів.

2.        Вітаміни мають білкову структуру. Чому при розрахунку енергетичної цінності страви не враховують кількість вітамінів?

3.        Чим пояснити зміну маси м‗яса та риби при тепловій обробці?

4.        На яких властивостях білків заснований технологічний процес приготування заливних страв?

5.        В приготуванні яких виробів використовується здатність білків набухати?

6.        Яке значення води для організму людини.

7.        Які вуглеводи солодші на смак: глюкоза або сахароза?

8.        В яких продуктах харчування міститься найбільша кількість вітаміну С?

9.        Які білки вважають повноцінними та неповноцінними?

10.   При вживанні яких вітамінів можна ―придбати‖ гіпервітаміноз? Чому?

 

Тестові завдання до розділу: 

«Вступ. Хімічний склад продуктів харчування» (І варіант)

1.     Технологія приготування їжі - це…

А) наука, яка вивчає фізико-хімічні зміни продуктів

Б) наука, яка вивчає фізико-хімічні зміни, які відбуваються в продуктах при кулінарній обробці

В) наука, яка вивчає раціональне приготування їжі здорової і смачної

Г) наука, яка вивчає раціональне приготування їжі 

2.     Наука, яка вивчає раціональне приготування їжі здорової і смачної називається …

А) технологія приготування їжі 

Б) технологічний процес 

В) кулінарія 

Г) ресторанне господарство 

3.     Технологія приготування їжі вивчає …

А) раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів 

Б) раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів 

В) традиції національної кухні, досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки

Г) раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва

4.     Технологія приготування їжі як наука пов’язана з і такими  науками 

А) хімією, фізіологією харчування, біологією, товарознавством

Б) товарознавством, організацією виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства, устаткуванням підприємств ресторанного господарства

В) хімією, фізіологією харчування, устаткуванням підприємств ресторанного господарства

Г) хімією, фізіологією харчування, біологією, товарознавством, організацією виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства, устаткуванням підприємств ресторанного господарства

5.     Напівфабрикати це – 

А) продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів

Б) продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову)

В) продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів

Г) продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки

6.     Вільна вода є у …

А) у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту

Б) у клітинному соку

В) у клітинному соку, між клітинами   

Г) у клітинному соку, між клітинами на поверхні продукту та між іншими компонентами

7.     Зв’язна вода - 

А) знаходиться у клітинному соку, між клітинами на поверхні продукту та між іншими компонентами

Б) міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно, тому що знаходиться у клітинному соку

В) міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів 

Г) міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно

8.     Для приготування страв слід використовувати … воду 

А) жорстку

Б) м‘яку 

В) вільну 

Г) пониженої твердості

9.     Чай приготований у жорсткій воді втрачає …

А) смак 

Б) колір

В) смак і колір 

Г) смак, колір, забарвлення 

10. Кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка це - А) макроелементи

Б) мікроелементи

В) ультрамікроелементи

Г) макро- та мікроелементи 

11.   Мікроелементи це - 

А) мідь, кобальт, нікель 

Б) цинк, хром, йод, фтор та ін.

В) мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін.

Г) мідь, кобальт, марганець, цинк, хром, фтор та ін.

12.   Олово, свинець, ртуть це - …

А) макроелементи

Б) мікроелементи

В) ультрамікроелементи

Г) макро- та мікроелементи 

13.   Білки беруть участь у …

А) процесах обміну 

Б)  побудові нових тканин організму

В) побудові нових тканин організму і відновленні відмираючих клітин

Г)   процесах обміну жирів

14.   За складом і властивостями білки поділяють на …

А) прості і складні

Б)   прості і протеїни

В) складні і протеїди

Г)    рослинні і тваринні

15.   За походженням розрізняють жири …

А) прості і складні

Б)   прості і протеїни

В) складні і протеїди

Г)    рослинні і тваринні

16.   Органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень – це 

А)  ферменти

Б)   вуглеводи

В)  жири 

Г)   білки

17.   Вуглеводи харчових продуктів поділяються на класи …

А)  глюкоза, фруктоза, галактоза

Б)   сахароза, мальтоза, лактоза

В)  крохмаль, глікоген, інулін, клітковина

Г)   моносахариди, дисахариди, полісахариди

18.   Речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною – це

А)  ферменти

Б)   вуглеводи

В)  жири 

Г)   білки

19.   Активність ферментів залежить від …

А)  вологості 

Б)  реакції середовища

В)  вологості та реакції середовища

Г)   вологості, температури  та реакції середовища

20.   Смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей – це

А)  ферменти

Б)   вуглеводи

В)  органічні кислоти

Г)  ароматичні речовини

21.   Зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості – це

А)  ферменти

Б)   вуглеводи

В)  органічні кислоти

Г)  ароматичні речовини

22.   Фітонциди — це речовини, які …

А)  мають бактерицидні властивості

Б)   містять азот і збуджують нервову, систему

В)  зумовлюють колір харчових продуктів

Г)  зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості

23.   Сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини – це...

А)  вологості, температури  та реакції середовища

Б)   наука, яка вивчає раціональне приготування їжі

В)  якість харчових продуктів

Г)  наука, яка вивчає фізико-хімічні зміни продуктів

24.   Визначення якості продукції за допомогою органів чуття це метод 

…

А)  органолептичний

Б)   хімічний

В)  лабораторний Г)  фізичний

Тестові завдання до теми: 

«Вступ. Хімічний склад продуктів харчування» (ІІ варіант)

1. Напівфабрикати – це:

а) сировина;

б) кулінарний виріб;

в) продукт, що пройшов обробку, але не доведений до кулінарної готовності 2. Страва – це:

а) оброблені та доведені до кулінарної готовності продукти;

б) поєднання продуктів   харчування,         що     доведені     до      готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання;

в) поєднання харчових продуктів, що доведені до кулінарної готовності і готові до споживання

3.     До неорганічних сполук відносять:

а) мінеральні речовини;

б) білки;

в) вуглеводи

4.     Мінеральні речовини в організмі людини виконують такі функції:

а) підтримують кислотно-лужну рівновагу;

б) є джерелами енергії;

в) потрібні для побудови тканин 5. До моносахаридів відносять:

а) крохмаль;

б) фруктозу;

в) сахарозу

6.     Виноградним цукром називають:

а) глюкозу;

б) лактозу;

в) сахарозу

7.     Повноцінні білки це …

а) містять усі потрібні організму незамінні амінокислоти;

б)  містять 7 незамінних амінокислот;

в) містять 8 незамінних амінокислот 8. До білкових продуктів відносять:

а) вершкове масло;

б) яйця;

в) картоплю

9.      Роль жирів в організмі людини:

а) висока калорійність;

б) висока калорійність, участь в процесах обміну;

в) висока калорійність, участь в процесах обміну та побудови тканин

10. Жири використовуються організмом як…

а) джерело енергії;

б) джерело вітамінів;

в) джерело захисних властивостей організму

11. На пектинові речовини  багаті…

а) яблука, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, гарбузи, столові буряки;

б) яблука, сливи, чорна смородина, алича;

в) яблука, абрикоси, сливи, чорна смородина, вишні, малина, алича, гарбузи, столові буряки

12. Вітамін А впливає на:

а) міцність кісток;

б) міцність імунітету;

в) на зір

13. Вітамін С швидко руйнується:

а) в кислому середовищі

б) у лужному середовищі

в) при вільному доступі повітря

14. В’яжучий смак продуктам харчування надають:

а) глікозиди

б) дубильні речовини

в) фітонциди

15. Методи консервування харчових продуктів поділяються на…

а) фізичні, хімічні, охолодження;

б) заморожування, фізичні, фізико – хімічні, біологічні;

в) фізичні, біохімічні, хімічні  

16. До методів консервування харчових продуктів відносять… а) смаження;

б) заморожування;

в) коптіння  

17. До легкоплавких жирів відносяться…

а) яловичий жир;

б) вершкове масло;

в) соняшникову олію

18. При тривалому варінні бульйонів з жирами відбувається… а) денатурація;

б) гідролізація;

в) карамелізація

19. При варінні з цурком і кисотами драглі утворю.…

а) протопектин;

б) пектин;

в) пектинова кислота

20. Вкажіть, яка нормативна документація, що є основною, застосовується в закладах ресторанного господарства  

а) збірник рецептур страв і кулінарних виробів;

б) галузеві стандарти;

в) місцеві стандарти

21. Вкажіть, для чого потрібні людині вітаміни

а) для підтримування кислотно-лужної рівноваги;

б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмирають;

в) підтримують захисні властивості організму

22. Природними пігментами в продуктах являються…

а) хлорофіл, флавони, міоглобін, каротиноїди, антоціани;

б) флавони, меланоїди, міоглобін, каротиноїди;

в) хлорофіл, тизарин, міоглобін, каротиноїди

23. До методів  консервації  відносяться …

а) смаження;

б) пастеризація;

в) варіння.

 

Тестові завдання по темі:

«Вступ. Хімічний склад продуктів харчування» (ІІІ варіант)

1.     Вкажіть, чи правильним є твердження: страва - це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання

А) так;

Б) ні;

В) частково;

Г) страва - це набір продуктів

2.     Вкажіть від іонів яких речовин залежить твердість води  А) кальцію і магнію;

 Б) кальцію і натрію;

 В) заліза і магнію;

 Г) заліза і натрію

3.     Вкажіть, в яку групу мінеральних речовин відноситься хлор А) мікроелементи;

 Б) макроелементи;  В)  ультрамікроелементи;

 Г) органогенні елементи

4.     Вкажіть, які з перерахованих мінеральних речовин беруть участь в кровотворенні А) калій і кальцій;

 Б) йод і фтор;

В)  мідь і кобальт;

Г)  сірка і хлор;

5.     Вкажіть, в яку з перерахованих груп вуглеводів відноситься інулін

А) моносахариди;

  Б) дисахариди;

  В) трисахариди;

 Г)  полісахариди

6.     Вкажіть назву вітаміну В1

А) рибофлавін;

Б) тіамін;

В) ретинол;

Г) піридоксин 7. Лактоза - це...

А) виноградний цукор;

 Б) тваринний крохмаль;

 В) молочний цукор;

 Г) буряковий цукор

8.     Вкажіть добову потребу людини у білках  А)  100 - 200г;

 Б) 80 - 100г;

В) 200 - 300г;

Г)  50 - 60г

9.     Вкажіть, у яких з поданих продуктів найбільше вітаміну D

А) печінка тріски, яйця, молоко;

Б)  овочі, зелень;

В)   хліб та хлібобулочні вироби;

Г)  фрукти, ягоди

10. Вкажіть, який з перерахованих вітамінів має назву токоферол

А) вітамін Е;

Б)  вітамін А;

В) вітамін К;

Г) вітамін D

11. Які з перерахованих речовин мають бактерницидні властивості?

А) дубильні речовини;

Б)  глікозиди;

В) фітонциди;

Г) вітаміни

12. Вкажіть, яку воду використовують для приготування страв

  А) тверду;

   Б) пониженої твердості;

   В) м'яку;

   Г) мінеральну

13. Вкажіть, який з перерахованих елементів бере участь в утворенні гемоглобіну

  А) залізо;

  Б) калій;

  В) натрій;

  Г) хлор;

14. Вкажіть, в яких продуктах міститься найбільше води

А) риба, молоко;

Б)  крупи, макаронні вироби;

В)  цукор, сіль;

 Г) сухофрукти

15. За складом і властивостями білки поділяють на:

А) прості і складні;

Б)  тваринні і рослинні;

В) повноцінні і неповноцінні;

Г)   природні і штучні

16. Які з перерахованих жирних кислот відносять до ненасичених

(неграничних)

А) стеаринова, капронова;

Б)  олеїнова, ліноленова;

В) каприлова, стеаринова;

Г)  масляна, лінолено

17. Вкажіть, в яку групу вуглеводів відноситься галактозаА) дисахариди;

     Б) полісахариди;

В) моносахариди;

Г) цукри

18. Вкажіть, яка з перерахованих речовин при варінні з цукром утворює драглі А) інулін;

Б) крохмаль;

В)  глюкоза;

Г) пектин

19. Нестача вітаміну В₁ в організмі людини призводить до захворювання

А) нервової системи;

Б)  ураження шкіри;

В)  травної системи;

Г)  розвитку недокрів'я

20. Який з перерахованих вітамінів бере участь у процесі згортання крові? А) вітамін Е;

Б)  вітамін А;

В)  вітамін D;

Г)  вітамін К

21. Вкажіть, які з перерахованих продуктів містять екстрактивні речовини

А) гриби;

Б)  макаронні вироби;

В)  м'ясо, риба;

Г)  овочі та фрукти

22. Який з перерахованих вуглеводів використовують у харчуванні хворих на цукровий діабет?

А) інулін;

Б)  глікоген;

В)  мальтозу;

Г)  глюкозу

23. Вкажіть норму жирів на добу для людини

А) 80 - 100г;

Б)  100 - 200г;

 В) 100 - 150г;

Г)  200 - 300г

24. Вкажіть, який з перерахованих вітамінів легко руйнується

А) вітамін А;

Б)  вітамін С;

В)  вітамін Е;

Г)  вітамін РР

25. Вкажіть, до якої групи відноситься білок колаген

А) повноцінні;

Б)  прості;

В)  неповноцінні;

Г)  розчинні

26. Вкажіть групу, до якої відноситься мінеральний елемент фтор

А) органогенні елементи;

Б)  мікроелементи;

В)  макроелементи;

Г)  ультрамікроелементи

27. Вкажіть, яка з кислот утворюється при переробці молочних продуктів (бродінні)

А) винна;

Б)  саліцилова;

В)  молочна;

Г)  яблучна

 

ІV. Підсумок уроку (оцінювання)

 

V. Домашнє завдання:

Р1,  ст.5-17

 

VІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка- 1992р.

 

 

 

Викладач:______________________   О. М. Птиця 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №1