ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги»

ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ № 10

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми: Вступ. Хімічний склад продуктів харчування 

Тема уроку:  Якість харчових продуктів і методи її визначення

Навчальна мета: ознайомити учнів з показниками якості сировини, що використовується для приготування страв, факторами, що впливають на якість, охарактеризувати методи

визначення якості продукції та готових страв

Розвиваюча мета: формувати рівень творчого мислення

Виховна мета: виробити навички і вміння самоконтролю

Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні, опитування по пройденому матеріалу

Обладнання, наочність: таблиці «Органолептичний метод визначення

                                                                            якості      продукції»,      «Лабораторний      метод

визначення якості продукції»

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та гігієна, організація виробництва, виробниче навчання

Хід уроку

І. Організаційний момент

Ø привітання;

Ø перевірка присутності учнів;

Ø перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу 

Фронтальне опитування

1.     Дайте визначення поняттю раціональне харчування? (Правильно організоване та своєчасне постачання до організму людини добре підготовленої поживної та смачної їжі, що містить оптимальну кількість різних речовин для його розвитку та функціонування).

2.     Які на Вашу думку основні теоретичні концепції харчування. (Теорія раціонального(збалансованого) харчування, теорія адекватного харчування, теорія        диференціального          харчування,          теорія індивідуального харчування).

3.     Пояснити   теорію        раціонального    харчування.        (Розумно обґрунтовано, доцільно).

4.     Пояснити   теорію        адекватного        харчування.        (Рівний,       цілком відповідальний).

5.     Пояснити   теорію        диференціального       харчування.         (Різний, неоднаковий у різних мовах).

6.     Що відноситься до харчових продуктів? (Об'єкти тваринного і рослинного походження, які використовують в їжі у натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових речовин).

7.     Що характеризує показник енергетична цінність? (Частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

8.     Що розуміють під поняттям калорійність? (Кількість енергії, одержуваної в організмі при умові повного засвоєння з продуктів харчування в процесі травлення. Одиниця виміру – кДж або ккал. Вживання слова «калорія» зазвичай передбачає кілокалорію).

9.     Що враховують при визначенні енергетичної цінності? (Враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %).

10. Перелічіть продукти, які наділені так званою негативною, а насправді близькою до нуля, калорійністю. (Фрукти, овочі, ягоди, спеції).

11. Від чого залежить калорійність харчування та енерговитрати залежно. (Від фізичних навантажень).

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці)

ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1.   Якість харчових продуктів

2.   Методи визначення якості продуктів

1. Якість харчових продуктів

Якість харчових продуктів— це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. 

Якість будь-якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості. Якість харчових продуктів залежить від: 

 факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання;

 факторів сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації;

 факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

Якість харчових продуктів- це сукупність властивостей, що визначають їхню практичну користь для організму людини.

Якість продуктувизначають за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості:

 зовнішній вигляд;  смак;  колір;  запах;  консистенція;  харчова цінність;  засвоюваність.

Якість готової продукції залежить від якості сировини, способу виробництва, хімічного складу, умов зберігання, упаковки, умов перевезення також   від виконання правил        ведення       технологічного    процесу      при приготуванні страв та їх реалізації.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними.

Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

2. Методи визначення якості продуктів

          Якість      харчових      продуктів      визначають      органолептичним      і

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. 

Органолептичний метод дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків.

Визначають якість продуктів за допомогою органів чуття:

 зору,   дотику,  смаку,   нюху.

Таким методом визначають: 

 смак,

 колір,  запах,  консистенцію,  зовнішній вигляд продукту.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлення чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д.

Часто для відповіді на запитання про придатність виробу в їжу достатньо визначити його запах.

Запах — відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий запах, властивий первинній сировині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень.

Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), студінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподібна), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. 

Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипчастість, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Так, соковитість — відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипчастість і крихкість визначаються опором, що чинить продукт при розжовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність — відчуття, що викликають частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість — волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо).

Консистенціярізних груп виробів характеризується декількома визначеннями. Наприклад, консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита; картопляного пюре — однорідна, пишна, пухка тощо.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку - малосольний, середньосолоний, середньосолоний).

Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчуття, але й низку інших, що дають цілковиту уяву про продукт. Тому показник, визначений як смак, є сукупністю власне смакових, дотичних відчуттів і запаху, які сприймаються нами при дегустації.

Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. 

На підприємствах ресторанного господарства органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Органолептичний метод дозволяєшвидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків.

Лабораторний методдозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити:

 фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість),

 хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок),

 мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів),

 фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Фізичними        методами   встановлюють      температуру         плавлення, охолодження, кипіння, вологість, питому вагу, щільність продукту.

Хімічними методамивизначають хімічний склад продукту, наявність в ньому шкідливих домішок.

Мікробіологічним методомвизначають наявність хвороботворних, мікробів у продуктах.

Фізіологічним методом     визначають          енергетичну         цінність      і засвоюваність продукту.

Для визначення якостіберуть середню пробу - зразок партії продукту з різних місць кожної упаковки.

Для визначення якості готових страв і кулінарних виробів в закладах ресторанного господарства створюються бракеражні комісії.

Перед відпуском страв відвідувачам члени комісії визначають їхню якість за 5 показниками, роблять відповідні записи в бракеражному журналі.

Бракеражний      журнал       має    кожне         підприємство       ресторанного господарства. Журнал повинен бути пронумерований, прошнурований і скріплений печаткою. В журналі записують назву страви, прізвище кухаря, що готував, якість сировини з якої приготовлена страва, загальна оцінка її якості, показники якості, вага виробу. Підсумки роботи бракеражної комісії кожен місяць обговорюються на виробничих нарадах підприємства. Заповніть таблицю

Лабораторні методи визначення якості сировини

Продовжити речення

           Запах     -     це    _______________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ _________________________________________________________________

           Консистенція    -    це   __________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

           Смак    -    це    _________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Якість продуктів – це...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Органолептичний метод визначення якості продуктів – це...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Мікробіологічний метод визначення якості продуктів – це...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Фізичний метод визначення якості продуктів – це...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Хімічний метод визначення якості продуктів – це...

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

V. Закріплення вивченого матеріалу

Заповнити кросворд на тему: «Якість сировини, методи визначення якості харчових продуктів»

По горизонталі

1     Консистенція смаженого м'яса повинна бути м'яка і ….

3           За якою кількістю показників члени бракеражної комісії перед відпуском страв відвідувачам визначають їхню якість?

4           Як називаються методи, якими встановлюють температуру плавлення, захолонення, кипіння, вологість, питому вагу, щільність продукту   8       Яка консистенція картопляного пюре?

9    Це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку - малосольний, середньосолоний, середньосолоний)

По вертикалі

2    Метод, який дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків  

5           Якими методами визначають хімічний склад продукту, наявність в ньому шкідливих домішок?

6           Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), студінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподібна), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику

7           Відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів  

10        Даними методами визначають наявність хвороботворних, мікробів у продуктах

11        Як називається комісія, яку створюють для визначення якості готових страв і кулінарних виробів в закладах ресторанного господарства?   

12        Методи, якими визначають енергетичну цінність і засвоюваність продукту 

Фронтальне опитування 

1.     Дайте визначенню поняттю якість харчових продуктів(Сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів). 

2.     За якими показниками визначається якість будь-якого харчового продукту? (За характерними для нього властивостями, які називають показниками якості).

3.     Від чого залежить якість харчових продуктів? (Від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання; факторів сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації; факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння).

4.     Що називають якістю харчових продуктів? (Сукупність властивостей, що визначають їхню практичну користь для організму людини).

5.     Перерахуйте  показниками якості харчових продуктів. (Зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, харчова цінність, засвоюваність).

6.     Від чого залежить якість готової продукції. (Від якості сировини, способу виробництва, хімічного складу, умов зберігання, упаковки, умов перевезення також від виконання правил ведення технологічного процесу при приготуванні страв та їх реалізації).

7.     Якими методами визначають якість харчових продуктів.  (Органолептичним і лабораторним методами).

8.     Який метод називається органолептичним? (Визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. 

9.     За допомогою чого визначають якість продуктів органолептичним методом? (Зору, дотику,смаку, нюху).

10. Які показники визначають органолептичним методом? (Смак, колір, запах, консистенцію, зовнішній вигляд продукту).

11. Які недолік органолептичного методу? (Суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту). 

12. Які переваги органолептичного методу? (Дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків).

13. За допомогою чого використовують лабораторний метод? (За допомогою приборів, реактивів). 

14. Які показники визначають лабораторним методом? (Фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

15. Який метод визначення якості продукції у закладах ресторанного господарства поширений і чому? (Органолептичний метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання).

Робота з тестовими завданнями  за допомогою комп’ютерних програм (використовую  MyTest)

Тестові завдання до теми «Якість сировини, методи визначення якості харчових продуктів»

1. Що таке органолептичний метод визначення якості сировини?

А) це визначення якості продукції за допомогою органів чуття;

Б) це визначення якості продукції за допомогою приборів, реактивів;

В) це визначення якості продукції по кількості продукції;

Г) це визначення якості продукції по супровідним документам 2. Що таке лабораторні методи визначення якості сировини?

А) це визначення якості продукції по супровідним документам;

Б) це визначення якості продукції за допомогою органів чуття;

В) це визначення якості продукції за допомогою приборів, реактивів;

Г) це визначення якості продукції згідно технології приготування

3. Виберіть з лабораторних методів визначення якості сировини – хімічні

А) вага продукту, вміст білків, жирів, вуглеводів, масова частка вологи;

Б) в'язкість, вміст шкідливих отруйних домішок, масова частка вологи;

В) вага продукту, температура плавлення продукту;

Г) масова частка вологи, вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих отруйних домішок

4. Виберіть з лабораторних методів визначення якості сировини – мікробіологічні

А) щільність продуктів, наявність мікроорганізмів, що сприяють псуванню продуктів

Б) наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що сприяють псуванню продуктів;

В) вміст     жирів,         білків,         вуглеводів, наявність    хвороботворних мікроорганізмів;

Г) вміст шкідливих і отруйних домішок і тих, що сприяють псуванню продуктів

5.Якість харчових продуктів – це…

А) зовнішній вигляд, смак, запах;

Б) сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини;

В) залежність      між    використаною      сировиною та      технологією приготування;

Г) дотримання технології приготування та умов зберігання

6. Від чого залежить якість харчових продуктів?

А) від технології його виробництва, від пори року;

Б) від умов транспортування і зберігання продуктів, від виробника;

В) від технології його виробництва, від умов транспортування і зберігання продуктів;

Г) від умов транспортування і зберігання продуктів, від пори року

7.Показники якості – це…

А) характерні властивості харчового продукту;

Б) технологія виробництва та умови зберігання;

В) смак, запах, консистенція;

Г) хімічні, фізичні та мікробіологічні

8.Фізичні  показники харчових продуктів це…

А) вага продукту, його щільність і в’язкість;

Б) питома вага, температура, вага, норма виходу;

В) питома вага, щільність продукту, температура плавлення, в’язкість;

Г) щільність продуту, норма виходу, консистенція, смак

9. Виберіть з лабораторних методів визначення якості сировини – фізичні

А) щільність продуктів, в'язкість,  питома вага, температура плавлення;

Б) щільність продуктів, в'язкість,  питома вага, масова частка вологи;

В)щільність продуктів, в'язкість,  питома вага, наявність хвороботворних мікроорганізмів;

Г) щільність продуктів, в'язкість,  масова частка вологи

10.Фізіологічні властивості харчових продуктів це …

А) енергетична цінність, засвоюваність;

Б) енергетична цінність, зовнішній вигляд;

В) енергетична цінність, консистенція;

Г) енергетична цінність, смак, аромат

11.Хімічні властивості харчових продуктів це …

А) вміст білків, жирів, вуглеводів, шкідливих речовин;

Б) масова частка вологи, вміст шкідливих речовин, питома вага;

В) вміст жирів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин;

Г) масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок

12. Хто здійснює щоденний контроль за якістю готових страв?

А) директор навчального закладу;

Б) батьківський комітет;

В) шеф – кухар, директор навчального закладу, голова батьківського комітету;

Г) бракеражна комісія

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

VІІ. Домашнє завдання:

Р.1, §2, ст. 14-15, навести приклади виготовлення неякісних харчових продуктів по причині порушення  технології виробництва

VІІІ. Література:

1.     В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В.С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л.Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка - 1992р.

Викладач:______________________   О. М. Птиця