Презентація "Товарознавча характеристика борошна"

Товарознавча характеристика борошна. ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги»Автор: Птиця О. М., викладач спеціальних дисциплін сфери ресторанного господарства

ПланІсторія розвитку. Класифікація та якість зернових культур. Класифікація борошна. Хімічний склад борошна. Вимоги до якості і умов зберігання борошна. Визначення якості борошна за органолептичними показниками

Найпершим способом для перетирання зерна на борошно було використання зернотерок(кам'яних, дерев'яних, глиняних) 1. Історія розвитку

На території України водяні і повітряні млини стали використовувати в XI-XVI ст.

На початку XIX ст. почали використовувати нове джерело рушійної сили-пар. У 1824р батько і син Черепанови побудували паровий двигун продуктивністю в 4 кінські сили, який приводив в дію жорна ,що переробляли до 90 пудів(15т) зерна за добу

В 1822р. Механік Марк Міллер створив машину, яка подрібнювала зерно стальними вальцями

У 1834р. Швейцарський інженер Зульцберг вдосконалив конструкцію вальцьового станка, встановивши на ньому чавунні вальця та вніс зміни в конструкцію

Наступний етап розвитку. Трієра-  сільськогосподарська машина або окремий вузол складної зерноочисної машини для відокремлення з зернових сумішей коротких і довгих домішок (вівсюга, куколю, гречкових тощо) від насіння основної культури і сортування очищеного за довжиною зерен

Розсів – це набір горизонтальних сит різного розміру, частинки які залишилися на ситі це схід, частинки, які пройшли через сито це прохід 

Сепаратор — апарат, призначений для розділення певного продукту на фракції з різними фізичними або хімічними характеристиками — за густиною, магнітними, електричними або іншими властивостями

Аспіратор- призначений для видалення легких домішок

2. Класифікація зернових культур

За принципом усі зернові культури поділяються на:продовольчі (для виробництва борошна і круп)технічні (для виготовлення крохмалю,спирту, солоду, тощо)фуражні (на корм худобі)

Якість зерна – це сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживчих), які визначають придатність зерна для використання за призначенням (на продовольчі потреби, для пивоваріння)

Структура зерна Внутрішня частина- ендосперм, з якого отримують найцінніші сорти борошна. Клітини ендосперму містять крохмаль і білкові речовини, а зовнішня оболонка(алейроновий шар) – білок та жири. Для отримання борошна вищого сорту алейрований шар слід видалити,оскільки він погано засвоюється.

3. Класифікація борошна

Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків

Борошно має важливе значення у харчуванні, тому що широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості

В нашій державі найбільше виробляють пшеничного борошна (94% загального виробництва), на другому місці стоїть житнє (4%). Невелику кількість борошна виготовляють з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур (не більше 2%)

Технологія одержання борошна

Основною сировиною для виготовлення борошна є зерно пшениці і жита, через високу харчову цінність!

На формування асортименту борошна впливають такі фактори: вид зернової культури; призначення борошна;технологія виробництва

Борошно класифікують:виду;типу;сорту (товарні)

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно:пшеничне;житнє;ячмінне;вівсяне;рисове;горохове;гречане;соєве.

Борошно можна отримувати з однієї культури і також із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне)

Тип борошна зумовлюється його призначенням. Пшеничне борошно поділяється на:хлібопекарське;макаронне;кондитерське

Пшеничне хлібопекарське борошно підрозділяється на чотири товарних сорти:вищого;першого;другого;обойне.

Пшеничне макаронне борошно ділиться на два сорти:крупка;напівкрупка

Житнє хлібопекарське борошно має три товарних сорти:сіяне;обдирне; обойне

Соєве борошно поділяєте:вищий;перший.

Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100кг вихідного продукту - зерна

Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна із зерна, тим нижче її сорт. Тобто тим більше грубого борошно виходить. Якість виробів із борошна залежить від якості борошна. Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком

Колір - основний показник сорту борошна. Колір залежить від забарвлення зерна, крупності помелу, вологості та ін. Наприклад, у пшеничного борошна вищого сорту колір повинен бути білим, у житнього - сірувато-білим

Запах борошна повинен бути без домішки цвілі, затхлого. Борошно не повинна мати присмаку, тобто же не бути гіркою, кислуватою. Борошно буде нормальної вологості, якщо, стиснувши в жмені, вона розсипається при разжиманні долоні

Виробничий процес перероробки зерна на борошно залежить від таких факторів:якості зерна, яке надходить на переробку;ступеня досконалості технологічного процесу;стану технологічного обладнання;кваліфікації кадрів

Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і сортів Пшеничне: 96 %-не — оббивне (односортне); 85 %-не — другого сорту (односортне); 78 %-не — двосортне і трисортне; 77 %-не — одно­сортне (поліпшене другого сорту); 75 %-не — трисортне; 72 %-не — першого сорту (односортне); 70 %-не — двосортне або односортне

Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне); 87 %-не — шеретоване (односортне); 78 %-не —двосортне; 63 %-не —сіяне (односортне).

Помел зерна – це процес його перетворення в борошно. Помели поділяються на:разовий;повторний

При разовому помелі одержують борошно одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину Його використовують тільки на невеликих (сільських) млинах. Товарне борошно разовим помелом не виготовляють

При повторному помелі борошно виготовляють багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через різні машини

При повторних помелах зерна відбуваються такі операції: подрібнення і розмелювання зерна;сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок;видалення оболонкових частинок (висівок);формування товарних сортів борошна

Розрізняють два види повторного помелу: простий (оббивний);складний (сортовий)

Простий помел використовується для виготовлення низькосортного борошна, при цьому зерно очищується від домішок за скороченою схемою. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок. Простий помел використовується при переробці пшениці і жита

Складний (сортовий) помел передбачає поетапне здрібнення зерна:одержання крупок;сортування крупок за розміром і якістю;роздільне подрібнення крупок різної якості;формування сортів борошна

Складні помели застосовуються для виготовлення сортового хлібопекарського борошна з пшениці і жита та для вироблення пшеничного макаронного борошна. Складні помели бувають одно-, дво- і трисортні. Спосіб формування одного й того ж товарного сорту борошна суттєво впливає на його якість, тому що коливається частка використаного ендосперму зерна

Властивості борошна залежать від хімічного складу, активності ферментів, наявності активаторів або інгібіторів протеолізу

Для визначення цих властивостей використовують такі показники як:кількість і якість клейковини;газоутворююча здатність (це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна);

газоутримуюча здатність (полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини);

автолітична активність (характеризується вмістом водорозчинних речовин, які наявні в ньому після прогрівання з водою в умовах, сприятливих для діяльності ферментів. Водорозчинні речовини борошна включають цукри, декстрини, продукти гідролізу білків);

водопоглинаюча здатність (визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водовбирну здатність).

Сила борошна – здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості

Пшеничне борошно поділяють на:сильне;середнє;слабке

«Сильне» борошно має пружну клейковину, високу водовбирну і газоутворювальну здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна пружне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів

«Середнє» борошно використовують для приготування хліба, пиріжків…

«Середнє» борошно використовують для приготування хліба, пиріжків…

«Слабке» борошно - тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його використовують для приготування варених страв і виробів

«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини;водовбирної здатності;газоутворювальної здатності;активності ферментів (протеази)В житньому борошні властивості залежать здебільшого від крохмалю

Технологічні операції по виготовленню борошна можна розташувати в такій послідовності: підготовка зерна до помелу;помел зерна;формування товарних сортів;упакування

4. Хімічний склад борошна

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100г, житнього —290—300 ккал

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування

Чим вищий сорт борошна, тим більша в ньому масова частка крохмалю. Цінні речовини в борошні — це білки і вуглеводи

Вуглеводи є важливим джерелом енергії 100г вуглеводів, що засвоюються, забезпечують 375ккал тепла або 1570 Дж

За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52 – 62% загальної кількості вуглеводів

Крохмаль є основною складовою борошна У пшеничному борошні масова частка крохмалю становить 56…70, у житньому – 55…65% залежно від сорту Оскільки весь крохмаль знаходиться в ендоспермі зерна, сортове борошно містить його більше, ніж обойне

Клітковина або целюлоза міститься в оболонках зерна і стінках клітин алейронового шару. У зерні пшениці та жита її масова частка складає 1,7…2,5% Виходячи з того, що клітковина знаходиться у периферійних частинках зерна, її досить багато у обойному борошні

У пшеничному обойному борошні клітковини міститься 1,6…1,9% клітковини, у житньому обойному – до 2,0, тоді як у борошні вищого сорту біля 0,2, а другого сорту – 0,8%Клітковина не засвоюється організмом людини – у травному тракті людини не виробляються ферменти, що її розщеплюють

Білки пшеничного борошна (водонерозчинні — гліадин і глютенін), набухаючи у воді, утворюють еластичну масу — клейковину. Від кількості клейковини залежать властивості борошна

Білки житнього борошна розчиняються у воді і не утворюють клейковини Білків у борошні від 6 до 16%, крохмалю— 54-81%, жиру 0,9-1,9% (у соєвій — 20,2%)

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетична цінність, але високу біологічну цінність: у ній більше вітамінів і мінеральних речовин

Борошно вищих сортів бідніший корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше

5. Вимоги до якості і умов зберігання борошна

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір;запах;смак;крупність помелу;вологість;зольність (білість);масова частка домішок;масова частка клейковини та її якість

температура до +300 С;відносна вологість повітря до 70% За стандартом для борошна встановлений такий режим зберігання:

температура до +300 С;відносна вологість повітря до 70% За стандартом для борошна встановлений такий режим зберігання: Оптимальними можна вважати температуру повітря від 5 до+15°С і відносну його вологість 60-65%

6. Визначення якості борошна за органолептичними показниками

Якість борошна можна визначити за смаком — покуштувавши його кінчиком язика

Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що зволожилося або було запарене, гіркуватого присмаку борошно набуває при зберіганні в поганих умовах

Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливають його гарячою водою і накривши, залишають на 2–3 хв. Свіже борошно дає запах клейстеру

ІІ спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна

Визначення кольору борошна. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно — другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3–4мм Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна