План - конспект уроку "Вітаміни"

Про матеріал

План - конспект уроку "Вітаміни" з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» («Кухар» 3 розряду) використовується під час вивчення теми «Хімічний склад продуктів харчування». Завдання, які поставлені перед здобувачами освіти розраховані на самостійну, групову, колективну роботу, роботу з підручником, довідниковою літературою та пошуком інформації на професійних і навчальних сайтах.

Перегляд файлу

ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» ПЛАН - КОНСПЕКТ УРОКУ № 7

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група
Дата

Тема програми: Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку: Вітаміни

Навчальна мета: познайомити учнів з поняттям «вітаміни», визначити вміст їх у продуктах харчування та роллю для життя людини, поглибити та узагальнити знання про значення вітамінів у харчуванні, охарактеризувати умови збереження вітамінів під час механічної та кулінарної обробки, обговорити поняття про вітаміни, гіпо, гіпер, авітаміноз

Розвиваюча мета: розвивати вміння самостійно працювати з літературними джерелами, самостійно знаходити інформацію в інтернеті, логічно мислити і оформляти результати розумових операцій в усній і письмовій формі

Виховна мета: виховувати вміння обговорювати проблемні питання та робити висновки, розуміти важливість збереження свого здоров'я, виховувати бажання бути здоровим і вести здоровий спосіб життя Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання:

Обладнання, наочність: таблиця "Вітаміни", муляжі, натуральні зразки

продуктів (овочі, фрукти, борошно, цукор,

сухарі)

Міжпредметні зв’язки: хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та

гігієна, організація виробництва і обслуговування, виробниче навчання

Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

1. Дайте визначення жирам. (Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот).

2. Яку функцію жири відіграють в організмі людини? (Жири мають високу калорійність і беруть участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії. З жирами в організм надходять такі життєво необхідні речовини, як вітаміни А,

D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири сприяють надходженню з кишкового тракту ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі й викликають відчуття ситості.).

3. До чого призводить надлишок жиру в організмі людини? (атеросклерозу; появи злоякісних новоутворень; порушення функції печінки; порушення жирового обміну; утворення жовчних каменів (причина цьому — холестерин, який осідає кришталиками на стінках судин); ожиріння; порушення роботи серцево-судинної системи).

4. Чому накопичується жир? (Ті жири, які повинні були служити джерелом енергії після вуглеводів, стають просто непотрібними і відкладаються «на випадок голодування».

5. Від чого залежить харчова цінність і властивості жирів? (Залежать від жирних кислот, що входять до їхнього складу).

6. Як на групи поділяються жирні кислоти? (На дві групи: насичені, які до межі насичені воднем; ненасичені, які мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми).

7. З чого в організмі людини утворюються жири? (З білків і вуглеводів, але повною мірою ними не замінюються).

8. Перелічіть насичені жирні кислоти. Стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна).

9. В яких продуктах харчування містяться насичені жирні кислоти? (У тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій).

10. Перелічіть ненасичені жирні кислоти. (До найбільш поширених ненасичених кислот відносяться олеїнова, ліноленова, лінолева, арахідонова).

11. В яких продуктах харчування містяться ненасичені жирні кислоти? (У рослинних оліях, а також у свинячому салі, жирі риб).

12. В залежності від чого жири при кімнатній температурі можуть бути твердими, м'якими і рідкими? (Які жирні кислоти входять до складу жирів).

13. Які жири називаються тугоплавкими? (В яких переважають насичені кислоти і які мають високу температуру плавлення).

14. Які жири називаються тугоплавкими? (В яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення).

15. Як засвоюються організмом людини тугоплавкі і легкоплавкі жири? (Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища за температуру людського тіла. Тугоплавкі жири придатні для споживання після теплової обробки).

ІІІ Повідомлення теми і мети (запис на дошці)

Мотиваційна вправа

Придумати за Н М І Т І А В буквами прикметники, які б характеризували діяльність на уроці.

В - ввічливий

І - ініціативний

Т – толерантний

А – активний

М – мобільний

І – інтелектуальний Н – неймовірний

ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1. З історії вітамінів

2. Основні відомості про вітаміни

3. Групи вітамінів

4. Властивості вітамінів

5. Корисні поради

6. Вітамінізація продуктів харчування

7. Цікаві факти про вітаміни

1. З історії вітамінів

Уперше необхідність вітамінів для харчування була доведена російським лікарем Миколаєм Івановичем Луніним у 1881 році. Група тварин одержувала штучно приготовлену їжу. При такому харчуванні тварини гинули. Коли в штучно приготовлену їжу додавали молоко, то вони залишалися здоровими. Так експериментально було доведено, що в раціоні харчування повинні бути ще якісь речовини. Через 6 років після цього відкриття сталася ще одна подія. У 1890 році голландський лікар Ейкман приїхав на острів Ява, жителі якого хворіли на важку хворобу, яку називали «кайдани ніг».

Хвороба починалася з ніг, потім розвивалися судоми, з’являвся паралічі. Лікар звернув увагу на те, що кури в курятнику, яких годували очищеним рисом, також хворіли. Кури, які ходили на волі, були здоровими. Ейкман дійшов висновку, що в їжу необхідно додавати лузгу риса. Загадкове явище цікавило хіміка Казиміра Функу. У його лабораторії з’явилися клітки з голубами. Він годував їх виключно очищеним рисом, і через деякий час голуби захворіли. Але тільки-но хворим голубам вводили жовту кристалічну речовину, одержану з висівок, птахи одужували.

Цій жовтій кристалічній речовині він дав назву «вітамін», з’єднавши одному слові латинське vita – «життя» та грецьке амін – «належність амінокислот».

Так зусиллями Луніна, Ейкмана та Функу була відкрита таємниця життя.

2.Основні відомості про вітаміни

Вітаміни – це органічні речовини, які необхідні в незначних кількостях живим організмам.

Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями.

Вітаміни не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування.

Відсутність тих чи інших вітамінів викликає цілий ряд захворювань — авітамінозів, надлишок вітамінів у організмі призводить до гіпервітамінозу.

Це відкриття відбулося у 1912 році. Добова потреба у вітамінах всього кілька міліграмів.

Значення вітамінів для організму:

входять до складу ферментів; впливають на обмін речовин; впливають на ріст та розвиток організму; збільшують опір організму до захворювання 3. Групи вітамінів

На сьогоднішній день відомо більш ніж 30 (понад 50 видів) вітамінів. Всі вони позначаються на письмі великими латинськими літерами. Їх поділяють за їх відношенням до розчинників на дві групи:

v водорозчинні ( С, В, Н, РР та ін.)

v жиророзчинні (А, D, К,Е та ін.) – для кращого запам’ятовування КЕDА.

Вітаміни містяться майже у всіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Вміст вітамінів у продуктах обчислюють у міліграмах на 100г продукту або в міліграм-відсотках, мг %.

5.Властивості вітамінів

Вітамін С (аскорбінова кислота) — бере участь у обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі приводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, розвитку цинги.

Вітамін С виробляють тільки рослини, тому овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання його в організм людини. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, солодкому стручковому перці, суницях, плодах шипшини.

Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем, навіть за кімнатної температури. Значне підвищення температури (понад 50°С) при вільному доступі повітря призводить до швидкого його руйнування. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі (квашеній капусті).

До вітамінів групи В належать В1, В2, В6, В9, В12, В15.

Вітамін В₁ (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Відсутність вітаміну в організмі викликає захворювання нервової системи — бері-бері. Міститься вітамін В1 у житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, яйцях, овочах, переважній більшості фруктів.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губів, розширення кровоносних судин рогівкової оболонки очей, випаданню волосся. Вітамін В2 міститься в яловичій печінці, нирках тварин, дріжджах, зерні, молоці, яєчному жовтку.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь у обміні речовин. Відсутність або нестача його в їжі спричинює запалення шкіри. Вітамін В. міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, пшениці, дріжджах.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) має велике значення у кровотворенні. При нестачі його розвиваються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну В9 у зеленому листі салату, шпинаті, петрушці. Він міститься майже у всіх продуктах тваринного і рослинного походження. Вітамін В9 дуже нестійкий при тепловій обробці й швидко руйнується.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) синтезується тільки мікроорганізмами. Відсутність його в організмі спричинює недокрів'я. Міститься вітамін В12 в продуктах тваринного походження, найбільше його в печінці, нирках, яєчному жовтку, менше — в м'ясі, молоці.

Вітамін В₁₅ (пангамова кислота) бере участь у окислювальних процесах організму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг. Міститься вітамін В₁₅ у висівках рису, дріжджах, печінці.

Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє накопиченню вітаміну С у тканинах. Він міститься в рослинах, багатих на вітамін С.

Вітамін РР (нікотинова кислота) входить до складу деяких ферментів і відіграє важливу роль у обміні речовин. У разі нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шорстка шкіра), що виявляється як запалення шкіри, порушення діяльності органів травлення і нервової системи. Вітамін РР міститься в картоплі, яловичій печінці, житньому хлібі, дріжджах.

Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини. Відсутність його в їжі сприяє жировому переродженню печінки, ураженню нирок. Холін міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.

Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Відсутність його в організмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У невеликих кількостях він міститься в печінці, м'ясі, молоці, горіхах.

До жиророзчинних належать вітаміни А, D, Е, К.

Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст і нормальний розвиток скелета, стан шкіри і слизової оболонки. При нестачі вітаміну А припиняється ріст і розвиток організму, випадає волосся, погіршується зір, особливо в присмерках (куряча сліпота). Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину. Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчиняється у жирі при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря, кислоти.

Вітамін Д (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. Особливо необхідний він дітям, оскільки його нестача сприяє розвитку рахіту, а у дорослих людей може стати причиною захворювання кісток. Міститься у печінці тріски, палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці. Проте в основному він синтезується в організмі, утворюючись з провітаміну (речовина, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолетового проміння. Надлишок надходження вітаміну Д може спричинити отруєння.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. У разі нестачі його відбуваються зміни у статевій, нервовій системах та в секреції організму. Вітамін Е міститься в олії та зародках злаків.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. Міститься в зелених листках салату, капусти, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями у кишковому тракті людини.

Заповнити таблицю

Вітаміни

Значення для організму людини

ВОДОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

ЖИРОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________

Створити пари

«Основні групи продуктів харчування, що збагачені вітамінами»

Борошно і хлібобулочні вироби

Всі вітаміни, крім A, D

Продукти дитячого харчування

Всі вітаміни

Напої, в тому числі сухі концентрати

Вітаміни A, D, E, C;

Молочні продукти

Всі вітаміни, крім А, D

Маргарин, майонез

Вітаміни A, D, E

Фруктові соки

Вітаміни групи В

5.Корисні поради

Для того, щоб в наш організм надходила достатня кількість їжі, потрібно правильно зберігати продукти і термічно обробляти їх:

зберігати продукти слід у темному і прохолодному місці;

мити продукти потрібно цільними або великими шматками, нарізати їх

безпосередньо перед приготуванням страв;

не проводити первинну обробку їжі близько коло джерела світла; за необхідності зберігання очищених овочів і фруктів більш ніж на три,

п’ять годин їх слід помістити в прохолодне місце;

не залишайте продукти у воді, особливо порізані; не слід зливати воду, у якій замочувалися крупи або бобові, корисно

використовувати її при варінні;

для варіння овочі і фрукти кладіть у киплячу воду; суворо дотримуйтесь часу теплової обробки, не допускаючи перегріву; посуд, в якому здійснюють теплову обробку, щільно закрийте; перемішування їжі під час приготування слід звести до мінімуму; варити потрібно в емальованому посуді; овочі і фрукти краще запікати, ніж варити; різати, терти овочі, заправляти їх сметаною чи олією слід перед вживанням;

квашені та солені овочі потрібно зберігати під гнітом, покритим розсолом;

гарячі овочеві страви можна зберігати не більш ніж 1 годину, термін їх реалізації має бути мінімальним;

консервування, повільне заморожування, відтаювання, зневоднення продуктів призводить до втрати частини, а то й повного складу вітамінів у продуктах.

Отже, фактори, що впливають на збереження вітамінів у продуктах – це температура, час, хімічні реакції. Наприклад, вітамін А легко руйнується від температури, вітамін В – у разі тривалого зберігання, вітамін С – унаслідок зіткнення з повітрям та металевим посудом.

Заповнити таблицю

Назви вітамінів	Багаті вітамінами продукти	Наслідки недостачі вітаміну	Значення для організму
С (аскорбінова кислота)	шпинат, чорна смородина, волоські горіхи, солодкий перець, суниці, капуста, томати, кріп, петрушка, цитрусові…	1. зниження працездатності; 2. швидке стомлення	1. сприяє обміну речовин; 2. для загального розвитку організму; 3. розвитку цинги
В1 ___________________
В₂ _____________ _
В₆ _____________

_
В9 _____________ _
В₁₂ _____________ _
РР _____________
А _____________ _
Д _____________ _
Е _____________ _
К _____________ _

6. Вітамінізація продуктів харчування

Вітамінізація (іноді в комплексі із збагаченням мінеральними мікроелементами) дозволяє підвищити якість харчових продуктів, коротити витрати на медицину, забезпечити соціально незахищені верстви населення вітамінами, заповнити їх втрати, що відбуваються при одержанні харчового продукту на стадіях технологічного процесу або кулінарної обробки. При цьому необхідні наступні рішення: вибір відповідного продукту для вітамінізації визначення рівня вітамінізації розробка системи контролю

До основних груп продуктів харчування, що збагачені вітамінами, відносять:

vборошно і хлібобулочні вироби - вітаміни групи В ;

vпродукти дитячого харчування - всі вітаміни ;

vнапої, в тому числі сухі концентрати, - всі вітаміни, крім А, D;

vмолочні продукти - вітаміни A, D, E, C; v маргарин, майонез - вітаміни A, D,E;

vфруктові соки - всі вітаміни, крім A, D.

7. Цікаві факи про вітаміни

Молоко з додаванням синтетичного вітаміну D, а таким є майже все молоко в магазинах, може стати причиною вираженого дефіциту магнію в організмі.

Людям, які проживають в містах із забрудненою атмосферою, не вистачає ультрафіолетових променів, тому на відміну від сільських жителів вони відчувають дефіцит вітаміну D.

Прийом вітаміну В, допомагає при морській хворобі і поганий переносимості повітряних перельотів.

Якщо ви вживаєте багато продуктів, багатих білком, то вам потрібно збільшити прийом вітаміну В6.

Різні види цибулі, часник і редис містять натуральний антибіотик - алліцин, який знищує хвороботворні мікроби не завдаючи шкоди дружнім для нашого організму бактеріям.

Аспірин може збільшити швидкість виведення вітаміну С з організму в цілих три рази.

Вживання в їжу свіжого арахісу, в якому містяться інгібітори певних ферментів, ускладнює засвоєння білків організмом.

Одна викурена сигарета руйнує 25-100мг вітаміну С!

Тепер з'ясовується, згідно з даними Американського Протиракового Товариства, що у тих, хто курить тривалість житті не на сім, а на цілих 18 років менше!

V. Закріплення вивченого матеріалу

Логічні завдання (закінчити фрази) 1. До водорозчинних вітамінів належать:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ 2. До жиророзчинних вітамінів належать

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ 3.При недостачі або надлишку вітамінів в організмі людини

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ 4. Вітаміноподібні речовин

__________________________________________________________________

Літературна вікторина «Які з вітамінів є в продукті?»

1. Чим пригощала Лисичка свого приятеля Журавля? (каша – вітамін В)

2. Без чого борщ не сядеш їсти? (без хліба – вітамін В)

3. Що так старанно тягли із землі дід, баба, внучка, собака, кіт, мишка? (ріпку – вітамін С)

4. Що приготувала Машенька для того, щоб потрапити додому? (пиріжки – вітамін В)

5. Яка улюблена страва Карлсона? (варення – вітамін С)

6. Що полюбляє кіт Матроскін? (молоко –вітаміни А,D)

7. Скажіть, в якій казці всі герої – овочі і фрукти? («Пригоди Цибуліно» – вітамін С)

8. Що знесла курочка Ряба? (яйце – вітаміни А, D)

9. Що Лисичка скидала з воза? (рибу – вітаміни А,D)

Передбачте наслідки вживання таких наборів продуктів

1. Хліб, м'ясо, яйця, молоко.(Нестача віт. С)

2. Яблука, лимони, очищений рис. (Нестача віт. В)

3. Горох, огірки, хліб, м'ясо. (Немає віт. А)

4. Фрукти і овочі. (Немає віт. Д)

Літературний диктант

«Вітаміни, їх значення в людському харчуванні»

Бере участь в утворенні кісткової тканини, стимулює ріст вітамін Регулює діяльність нервової системи, його нестача призводить до запалення шкіри, випаданню волосся, деформації нігтів Впливає на ріст та нормальний розвиток скелету, на зір, стан шкіри і слизової оболонки

Впливає на процеси розмноження

Бере участь у процесі згортання крові

Сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм

від крововиливів, сприяє нагромадженню вітаміну Бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кроквяних тілець, його відсутність сприяє злоякісню анемії Входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводневому і білковому обміні, його нестача призводить до ураження шкіри,

запалення язика, губ, випадання волосся

Забезпечує нормальне кровотворення в організмі і бере участь в обміні речовин, при його нестачі в організмі людини

розвиваються різні форми недокрів’я

При нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється у запаленні шкіри, порушенні

діяльності органів травлення, нервової системи

Сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом, його

відсутність призводить до авітамінозу «бері-бері» Бере участь в обміні речовин, потрібний для загального розвитку, для підвищення імунітету

Бере участь в обміні речовин, його відсутність порушує процеси перетворення амінокислот і спричиняє запалення шкіри

ПІБ учня _____________________________ Оцінка ____________________

Заповнити кросворд на тему: «Вітаміни»

По горизонталі

1. Часткова нестача вітамінів (Гіповітаміноз)

2. Яку захворюваність викликає відсутність вітаміну (Цингу)

1.Як звучить назва жиророзчинних вітаміни для кращого запам’ятовування (КЕDА)

8. Хвороба, яка виникає при нестачі вітаміну Д (Рахіт)

9. Повна відсутність вітамінів в організмі (Авітаміноз)

10.На скільки груп поділяють вітаміни в залежності у чому вони розчиняються (Дві)

11.Прізвище російського лікаря, який уперше довів необхідність вітамінів для харчування (Лунін)

12.Надлишок вітаміну, що в десятки або сотні разів перевищує потребу організму (Гіповітаміноз)

По вертикалі

3. У яких одиницях обчислюється вміст вітамінів у продуктах (Міліграмах)

4. Прізвище вченого, який придумав назву вітаміни (Функ)

6. Стан організму при надлишковому вживанні вітамінів (Гіпервітаміноз) 7. До якої групи належать вітаміни С, В, Н, РР в залежності у чому вони розчиняються (Водорозчинні)

БЛІЦ – ОПИТУВАННЯ

(Дайте короткі відповіді на запитання)

1. Вітамін, за відсутності якого виникає куряча сліпота (А).

2. Вітамін, відсутність якого викликає хворобу бері-бері (В₁).

3. Рахіт виникає у дітей за відсутності вітаміну (D).

4. Вітамін росту (А).

5. Вітамін, відсутність якого викликає цингу (С).

6. Вітамін, який міститься виключно в продуктах тваринного походження (D).

7. Вітамін, відсутність якого спостерігав тюремний лікар Эйкман (В1).

8. Вітамін, який бере участь у зсіданні крові (К).

9. Цього вітаміну міститься багато в риб'ячому жирі і печінці тріски (D).

10.У моркві міститься дуже багато вітаміну (А).

11.Вітамін, що руйнується при взаємодії з повітрям і металом (С).

12.Вітамін, названий «Шкірним» (В₂).

Фронтальне опитування

Хто вперше довів наявність в їжі речовин, що були названими

вітамінами?

(

Вітаміни були відкриті в кінці минулого століття

російським лікарем М. В. Луніним. Він показав їх значення для

життєдіяльності організмів).

Що таке вітаміни? Що між ними спільного? (Вітаміни - це

низькомолекулярні речовини, що володіють високою біологічною

активністю. Дія їх проявляється в малих кількостях і виражається

в регулюванні процесів обміну речовин).

Як класифікують вітаміни? (Водорозчинні - С, Р, РР, Н;

жиророзчинні - А, D, Е, К).

Що таке авітаміноз і гіповітаміноз? Назвіть причини

авітамінозу та гіповітамінозу. (Вітаміни входять до складу

молекул багатьох ферментів та деяких

фізіологічно активних

речовин, тому при їх відсутності – авітамінозі

або нестачі -

гіповітамінозі порушується синтез ферментів, обмін

речовин,

внаслідок чого розвиваються тяжкі захворювання).

Які способи збереження вітамінів в харчових продуктах Ви

знаєте та чому вітаміни не можна віднести до поживних речовин?

(

Для збереження вітамінів у виготовленої їжі необхідно знати, що

висока температура руйнує вітамін С і значно знижує вміст

вітамінів групи В. Одним з кращих методів збереження продуктів з

порівняно невеликими втратами вітамінів є консервування за

допомогою низької температури, тобто шляхом охолодження і

заморожування. Охолодження передбачає підтримання

температури в товщі продукту в межах 0...+4°С. Заморожування

пов'язано з утворенням в цитоплазмі клітин кристалів льоду.
Особливо цінним є метод швидкого заморожування продуктів, так
як при цьому добре зберігаються вітаміни. У цьому випадку
потрібно також використовувати швидке розморожування.
Звичайна природна (сонячна) сушка продуктів супроводжується
значним руйнуванням вітамінів. Найбільшою мірою забезпечує
збереження вітамінів вакуумна сушка. Вона проводиться в умовах
розрідження при температурі не вище 50 °С. Одним із способів
збереження вітамінів є квашення продуктів, коли в процесі
молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота, яка сприяє
збереженню в квашених продуктах вітаміну С).
Які джерела надходження вітамінів в організм людини Ви
знаєте? (Найбільш ефективний спосіб вітамінної профілактики –
збагачення вітамінами масових продуктів харчування).
Що заважає засвоєнню вітамінів в організмі? (Алкоголь - руйнує
вітамін А, вітаміни групи В, кальцій, цинк, калій, магній...Нікотин -
руйнує вітаміни А, С, Е, селен. Кофеїн - вбиває вітаміни В, РР,
знижує вміст заліза, калію, цинку… Аспірин - зменшує вміст
вітамінів групи В, С, А, кальцію, калію. Антибіотики - руйнують
вітаміни групи В, залізо, кальцій, магній. Снодійні засоби -
ускладнюють засвоєння вітамінів А, Д, Е, В₁₂, сильно знижують
рівень кальцію).

Робота з тестовими завданнями за допомогою комп’ютерних програм (використовую MyTest) Тестові завдання до теми: «Вітаміни»

1. Вітамін С міститься:

А) у помідорах;

Б) у лимоні;

В) у банані;

Г) у яблуках.

2. У разі нестачі вітаміну А порушується:

А) гострота зору;

Б) робота серця;

В) обмін речовин;

Г) систему кровообігу.

3. Вітамін D міститься:

А) у хлібі;

Б) у вершковому маслі;

В) у риб’ячому жирі;

Г) у овочах.

4. У разі нестачі вітаміну групи В виникає захворювання:

А) нервової системи;

Б) шлунку;

В) легень;

Г) серця.

5. Який вітамін є жиророзчинними:

А) В;

Б) А;

В) С;

Г) РР.

6. Вітамін А впливає на:

А) міцність кісток;

Б) міцність імунітету; В) на роботу шлунку;

Г) на роботу серця.

7. Вітамін С швидко руйнується:

А) в кислому середовищі;

Б) у лужному середовищі; В) при вільному доступі повітря;

Г) при охолодженні.

8. Шипшина – це комора вітаміну…

А) А;

Б) РР; В) С;

Г) Д.

9. Вітамін, що утворюється в шкірі при взаємодії сонячного проміння...

А) А;

Б) РР; В) С;

Г) Д.

10. Авітаміноз - це...

А) надлишок вітамінів;

Б) нестача вітамінів;

В) нормальний вміст вітамінів; Г) гранично допустимий вміст вітамінів.

11. Надлишок вітамінів викликає...

А) гіпервітаміноз;

Б) авітаміноз;

В) гіповітаміноз; Г) збільшення ваги.

12. Вітаміни це.....

А) білки;

Б) мінеральні речовини;

В) органічні речовини;

Г) допоміжні речовини.

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

VІІ. Домашнє завдання:

Р1, § 2, ст.11-13, вибрати упаковки 10 харчових продуктів і виписати вміст вітамінів у них

VІІІ. Література:

В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі», «Наш час», Київ - 2014 р.

В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «Оріяна – нова», 1998 р.

М. С. Косовенко, Ж. М. Смірнова, Л. Я. Старовойт «Технологія приготування їжі», Київ, «Факт», 2003 р.

Викладач:______________________ О. М. Птиця

Додаток №1

Додаток №2

«Усі корисні речовини, яких потребує наш організм, можна щодня отримувати з натуральної та органічної їжі»

Чому він потрібний?

Вітамін А дуже важливий для зору, імунної та репродуктивної систем. Це також антиоксидант, який допомагає нейтралізувати вільні радикали (це такі молекули, які утворюються при дії радіації, високої температури або

електромагнітного випромінювання (особливо від мобільних телефонів)) Де його взяти?

Зазвичай вітамін А міститься в їжі жовтого, оранжевого та червоного кольорів. На приклад: гарбуз, морква, диня, абрикоси, солодка картопля та манго багаті цим цінним вітаміном. Шпинат, риба, молоко та яйця також можуть бути чудовим джерелом вітаміну А.

Чому він потрібний?

Вітамін В відіграє виняткову роль для функціонування нервової системи та утворення червоних клітин та

ДНК. Він запобігає мегалобластній анемії (зустрічається в людей старшого віку), яка спричиняє в'ялість та слабкість. Де його взяти?

Зазвичай міститься переважно в продуктах тваринно¬го походження, особливо багата ним печінка ссавців. Також міститься у

м'ясі, молюсках, рибі, яйцях і молоці.

Чому він потрібний?

Відомий як антиоксидант, вітамін С являється невід'ємним компонентом сполучної тканини та нерозривно пов'язаний з білковим обміном. Де його взяти? Цитрусові є стереотипним джерелом отримання вітаміну С, але достатньо велика його кількість також знаходиться в зелених, оранжевих та червоних овочах і фруктах: папая, броколі, солодкий перець, полуниця, апельсини, і в темно-зелених листових овочах, таких як шпинат і листя буряка.

Чому він потрібний?

Кальцій служить для росту та зміцнення кісток, нігтів, волосся, зубів, необхідний для формування скелета та нормального функціонування нервової і кровоносної системи, допомагає захистити організм від різних інфекцій. Де його взяти? Всі одразу думають про молочні продукти. Проте, така зелень, як шпинат, капуста, рукола і листова капуста також багаті на кальцій. Ці смачнючі листя містять не тільки кальцій, але й вітамін К2, магнезіум та інші корисні речовини, які вдіграють важливу роль у формуванні кісток та підтримці здоров'я.