План - конспект уроку "Харчові добавки"

Про матеріал
План - конспект уроку "Харчові добавки" з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» («Кухар» 3 розряду) використовується під час вивчення теми «Хімічний склад продуктів харчування». Завдання, які поставлені перед здобувачами освіти розраховані на самостійну, групову, колективну роботу, роботу з підручником, довідниковою літературою та пошуком інформації на професійних і навчальних сайтах.
Перегляд файлу

 

ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги»

ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ  № 12

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема програми: Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку:   Харчові добавки

Навчальна мета: сформувати поняття про харчові добавки, розширити знання учнів про харчові добавки, ГМЇ та ГМО, що застосовуються для виробництва харчових продуктів, проаналізувати вплив харчових добавок на здоров’я людини, 

Розвиваюча мета: диференціювати поняття «продукти харчування» і «поживні речовини», сформувати уявлення учнів про необхідність стежити за якістю продуктів харчування, що вживаються в їжу, свідоме й активне ставлення учнів до свого здоров'я, розвивати критичне мислення учнів

Виховна мета:  виховувати розуміння шкідливого чи корисного використання харчових добавок, пропагувати здоровий спосіб життя  Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні

Обладнання, наочність: таблиці «Корисні харчові добавки», «Шкідливі харчові добавки»

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, виробниче навчання

 

Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

Фронтальне опитування

1.     Для чого використовують спосіб збереження продуктів – консервування. (Спосіб збереження продуктів від псування). 

2.     В чому полягає суть процесу консервування. (В створенні певних умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів і дія ферментів, що викликають псування продуктів.

3.     Як поділяються методи консервування? (На фізичні, фізико-хімічні, біологічні).

4.     З якою метою проводять консервування продуктів? (Зберігати, зберегти, захистити продукти від дії мікроорганізмів, створення широкого асортименту різноманітних щодо смаку і споживних якостей продуктів харчування).

5.     Які способи консервації Ви знаєте? (Фізичні, фізико-хімічні, біологічні).

6.     Як поділяються фізичні способи консервації? (Консервування низькими температурами (охолодження), заморожування, пастеризація, стерилізація, асептична стерилізація).

7.     Опишіть спосіб консервування низькими температурами (охолодженням). (Консервування низькими температурами впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні температуру продукту знижують до 0 - 5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використовується при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани).

8.     Опишіть спосіб заморожування. (Для тривалого зберігання продукти заморожують. Заморожування проводять швидко, при температурі 1825°С, щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються несприятливі умови для розвитку мікробів і біохімічних процесів. Заморожування використовують для зберігання м'яса, риби, овочів. При розморожуванні частина поживних речовин втрачається).

9.     Як відбувається консервування високими температурами? (Пастеризація. Це нагрівання продукту до температури нижче 100°С. Розрізняють пастеризацію короткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв). При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються. Пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джеми. Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту).

10. Які особливості методу консервування стерилізації. (Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в герметично закритих банках. При стерилізації гинуть спори і мікроби, то му продукти зберігаються довше.  Однак їхня харчова цінність знижується внаслідок денатурації білків, гідролізу жиру, руйнування вітамінів. Цей метод використовують при виготовленні консервів з м'яса, риби, молока.

11. Які особливості асептичної стерилізації. (Це гаряче розливання рідких пюреподібних продуктів, нагрітих до температури 130-150°С, і швидке їх охолодження до 30-40°С. При цьому зберігаються колір, аромат, вітаміни. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використовується при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани). 12. Які способи консервування відносяться до фізико – хімічних? 

(Консервування сіллю, консервування цукром, сушіння (сублімацією, в'ялення).

13. В чому полягає сіть процесу консервування сіллю і цукром? (Ґрунтується на тому, що під дією солі і цукру в клітинах мікроорганізмів створюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневоднюються і гинуть. Концентрація солі повинна бути не менше 10%. Консервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик. Консервування цукром використовують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного молока. Концентрація цукру при цьому повинна бути 60-65%.

14. На чому ґрунтується метод сушіння? (На зменшенні (випаровуванні) води в продуктах, внаслідок чого підвищується концентрація сухих речовин, виникає високий осмотичний тиск. Сушені продукти добре зберігаються, мають високу енергетичну цінність, однак при високих температурах сушіння може відбуватися денатурація білків, клейстеризація крохмалю, втрата ефірних масел, меланоїдинові утворення. Сушать плоди, овочі, гриби, молоко, яйця, рибу. Розрізняють природне і штучне сушіння.  Сушіння – це спосіб консервування овочів і плодів, заснований на їх збезводненні. Сушені овочі містять води до 12-14%, плоди – до 16-25%. У сушених продуктах практично припиняються мікробіологічні і ферментативні процеси.

15. Чи можливе сушіння заморожених продуктів?  Сушіння заморожених продуктів у вакуумі називається сублімацією. Висушені у такий спосіб продукти добре зберігають вітаміни, смак, колір, об'єм. Різновид сушіння - в'ялення).

16. Які методи консервування відносяться до біологічних? (Копчення, квашення, маринування).

17. Опишіть процес копчення. (Копчення — це комбінований спосіб консервування, при якому продукт насичується антисептичними речовинами диму.  Коптять попередньо посолені продукти гарячим (при 70140°С) або холодним (при 40°С) способами. При копченні зменшується (випаровується) вміст вологи. Також використовують коптильну рідину і електрокопчення. Коптять м'ясо, рибу, птицю.

18. Яка суть процесу квашення? (Використовують при консервуванні капусти, огірків, помідорів, грибів. При квашенні утворюється молочна кислота в результаті молочнокислого бродіння цукру, що міститься в продуктах).

19. Охарактеризуйте процес маринування. (Маринування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо).

 

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці)

 

ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1.             Проблемне запитання

2.             Інформація для допитливих

3.             Ароматизатори

4.             Прянощі

5.             Харчові добавки

6.             Інтенсифікатори

7.             Корисні і безпечні добавки

8.             Законодавство у сфері харчових добавок

 

Проблемне запитання

Існує  офіційна  статистика:  якщо  б  раптом,  чарівним  чином,  певна  проблема  сама  собою  зникла,  то  тривалість  життя людей  в  усьому  світі  збільшилася  би  на  5-10  років.  Для  порівняння:  лікування  всіх  жителів  планети  від  раку  збільшило би середню тривалість життя лише на рік. Як ви гадаєте, про яку проблему йдеться?

Останнім  часом  про  «епідемію»  ожиріння  все  частіше говорять  не  тільки  в  Америці.  У  2010  році  частка  дітей  від  5  до  18  років  із  надмірною  масою  в  країнах  Європейського союзу становила близько 38 %, у Китаї — близько 20 %, а  в  Північній  і  Південній  Америці  на  ожиріння  страждає  кожна друга дитина.

За  останніми  даними  Всесвітньої  організації  охорони  здоров’я  (ВООЗ),  надмірну  масу  мають  близько  1,5  мілрд  дорослих  і  ще  350  млн  схильні  до  ожиріння.  Близько  20  млн дітей до 8 років мають проблеми із зайвою масою тіла. Що,  на  вашу  думку,  зумовило  таку  катастрофічну ситуацію?

Харчові добавки це – речовини які, ніколи не споживаються самостійно а вводяться в продукти харчування при виготовленні

Харчові добавки виконують дві функції:

image збільшують термін зберігання продуктів;  посилюють приємні смакові якості.

Харчові добавки позначаються буквою Е після якої трьохзначне число (код)

image 

Інформація для допитливих

image Середньостатистична людина за життя з'їдає 20-25 тонн їжі.

 Легенда  свідчить  про  те,  що  французький  сир  «Рокфор»  з'явився  випадково,  коли  пастух залишив свій сніданок у печері. Через кілька місяців він знайшов свій кинутий сир, який до того часу покрився цвіллю, але при цьому виявився надзвичайно смачним.

image У Колумбії в кінотеатрі замість поп-корну вам запропонують пакетик із гігантськими смаженими мурахами.

image На вулицях Індонезії продають копчених кажанів.

 Ресторан  у  Пенсільванії  пропонує  бажаючим  гамбургер  масою  4кг.  Поки  ще  ніхто не з'їв його повністю.

image У Швеції роблять галушки з борошна, крові північного оленя й солі.

 На Сицилії та в Японії популярна ікра морського їжака.

 Риб'ячі голови є поширеними ласощами на Алясці. Для їх приготування  голови лосося закопують у спеціальні ямки, викладені мохом. Там вони гниють пару тижнів, після чого їх викопують, подрібнюють і виходить щось на кшталт рибного соусу. До речі, у Карелії теж є така страва.

Харчування  це  не  лише  фізіологічний,  а  й  соціально та культурно зумовлений процес.

Харчова  поведінка  як  складова  способу  життя  людини охоплює  пошук,  вибір,  приготування  й  вживання  їжі,  а  також усі  супутні  процеси.  Формується  вона  з  дитинства,  тому  впливає на стан здоров’я й у дорослому віці.

Формування харчових звичок залежить від таких умов:

image особливості культури;  виховання;  матеріальні можливості;  біологічні особливості.

Оскільки  особливості  харчової  поведінки  формуються у  дитинстві,  то  вони  мають  доволі  стійкий  характер.  Найімовірніше,  дитина,  яка  харчується  неправильно,  не  змінить  свої звички в подальшому житті. Чинники, що впливають на культуру харчування:

image харчова  поведінка  батьків.  Найбільше  впливають  на  харчову  поведінку  дитини  ставлення  до  їжі  та  смакові  переваги  матері,  адже  вона  є  першим  зразком  для  наслідування;

image приклад  авторитетних  людей.  Харчова  поведінка  авторитетних  для  дитини  людей,  наприклад  дорослих  або однолітків,  впливає  на  формування  харчових  звичок. Цей  факт  цілком  природний  та  очевидний:  дитина  хоче копіювати  поведінку  тих,  хто  є  для  неї  авторитетом  та зразком;

image реклама  продуктів  харчування.  Чим  більше  часу  дитина проводить  біля  телевізора  чи  комп’ютера,  тим  більше  реклами  вона  сприймає.  Масові  засоби  інформації  стимулюють бажання вживати саме ту їжу чи напої, які пропонує  реклама.  До  того  ж  перегляд  телевізора  упродовж  кількох  годин  на  день  значно  змінює  харчову  поведінку  дитини  —  збільшується  калорійність  та  кількість їжі, яку вона з’їдає.

Захворювання, до яких призводить нераціональне харчування:

üанемія;

üхвороби органів травлення;

üхвороби щитоподібної залози;

üгіпертонічна хвороба;

üнадлишкова маса тіла та ожиріння;

üкарієс;

üкишкові  інфекції;

üхарчові  отруєння;

üкишковий дисбактеріоз; ü злоякісні новоутворення; üцукровий діабет.

üШкідливі харчові звички.

3.Ароматизатори

Смак і аромат готових кулінарних виробів обумовлені присутністю різноманітних речовин, що як містяться в продуктах, так і утворюються в процесі їх теплової обробки.

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій.  Ароматиза­тори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних від­носять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів ка­као, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше.

Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Ароматизаторами служать харчові есенції (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична та інші).

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів не слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.

4.Прянощі

У кулінарній практиці слід широко використовувати прянощі і приправи.

Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які міс­тять ефірні олії й глікозиди: аніс, ванілін, гірчиця, кардамон, коріандр, перець, тмин, каперси, кориця, хрін, лавровий лист, петрушка, пастернак, кріп, селера, естрагон і ін.

5.Харчові добавки

imageХарчові добавки -  широко поширені в традиційній кулінарії сіль, цукор, кислоти, а також ароматизатори,   які додають          в   борошняні кондитерські вироби. При виробництві   харчових продуктів     все     більше використовують

інтенсифікатори смаку і добавки для поліпшення консистенції або інших їх властивостей.

Куховарська сіль додається      до       блюд і виробів з овочів, борошна, риби,       м'яса.          Молоко володіє достатньою інтенсивністю смаку, тому до нього сіль не додають або вводять її в менших кількостях.

Класифікація харчових добавок за кодами

imageЕ100 по Е181 – барвники;

Е200 по Е296 – консерванти;

                                                                                                                                     Е300         по         Е363         –

антиокислювачі, антиоксиданти;

Е400 по Е499 – стабілізатори, які зберігають консистенцію;

Е500 по Е575 – емульгатори, а також розпушувачі;

                                                                                                                                     Е600         по         Е637         –

ароматизатори, підсилювачі смаку;

Е700 по Е800 – це резерв,

запасні позиції;

Е900 по Е 999 – антіфламінги, призначені для зменшення піни, деякі підсолоджувачі та інші речовини;

Е1100 по Е1105 – біологічні каталізатори, ферменти;

Е 1400 по Е 1449 – модифіковані крохмалі, що допомагають створити необхідну консистенцію.

Е 1510 по Е 1520 – розчинники.

imageБарвники (Е1 …) – дані речовини призначені для відновлення кольору продуктів, який втрачається в процесі обробки, для збільшення його інтенсивності, для додання певного кольору        їжі     і         т.п.    Натуральні барвники зазвичай добуваються з коренеплодів, ягід, листя і квітів рослин, також вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні та смакові речовини, надають їжі приємний зовнішній вигляд.          До     них відносяться: каротиноїди        (жовтий,     оранжевий, червоний), лікопін (червоний), екстракт     аннато        (жовтий), флавоноїди    (синій,        фіолетовий, червоний, жовтий), хлорофіл і його

похідні (зелений), цукровий колер (коричневий), кармін (пурпурний) і т.п. Існують і барвники, одержувані синтетично. Основна їх перевага перед натуральними – більш насичені, яскраві кольори, велика стабільність, тривалий термін зберігання.

Консерванти (Е2 …) – дані речовини призначені для продовження терміну придатності продуктів. Найбільш часто в якості консервантів використовують оцтову, бензойну, сорбінову й сірчисту кислоту, сіль, етиловий спирт. Також консервантами можуть виступати і антибіотики – низин, біоміцин, ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м’ясо, хліб, борошно, молоко і т.п.

Антиокислювачі (Е3 …) – подібні речовини запобігають псуванню жирів і жировмісних продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв і пива, а також захищають від потемніння фрукти і овочі.

Загусники (Е4 …) – їх додають для збереження і поліпшення структури продуктів. Дані речовини дозволяють надати їжі необхідну консистенцію. Емульгатори відповідають ще й за пластичні властивості і в’язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Усі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е 406 (агар) – добувають з морських водоростей, часто його використовують при виготовленні паштетів, кремів, морозива. Е 440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових, бурякового жому, його додають до морозива, желе і т.п. Желатин має тваринне походження, основним його джерелом є кістки, сухожилля і хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмалі отримують з гороху, сорго, кукурудзи, картоплі. Емульгатор, а за сумісництвом і антиоксидант Е 476, Е 322 (лецитин) добувають з рослинних олій. Також до натуральних емулгаторам відноситься яєчний білок. Проте останнім часом у промисловому виробництві синтетичні емульгатори застосовують більше.

Підсилювачі смаку (Е6 … та ін.) – Головне їхнє призначення зробити продукт ще смачніше і ароматніше. Для поліпшення запаху і смаку використовують чотири види добавок – це підсилювачі аромату, підсилювачі смаку, регулятори кислотності і смакові речовини. Свіжі продукти овочі, риба, м’ясо володіють яскраво вираженим ароматом і смаком, оскільки в них міститься велика кількість нуклеотидів. Дані речовини підсилюють смакові сприйняття, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробці або зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх отримують штучним шляхом. Наприклад, етилмальтол і мальтол посилює сприйняття вершкового, фруктового і деяких інших ароматів. Ці речовини надають відчуття жирності низькокалорійному майонезу, морозива і йогуртам. Дуже часто додають до різних продуктів, всім відомий глютамат натрію, який має вельми скандальну репутацію. Чимало суперечок викликають і багато підсолоджувачів, особливо аспартам, відомий тим, що солодше майже у двісті разів цукру. Він ховається під маркуванням Е951.

Ароматизатори – їх ділять на натуральні, штучні і ще ідентичні натуральним. Перші містити лише натуральні ароматичні речовини, добуті з рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летких речовин, водноспиртові витяжки, сухі суміші, есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, отримують, виділяючи з натуральної сировини або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, що зустрічаються у сировині тваринного або рослинного походження. Штучні ароматизатори включають не менше одного штучного компонента, також додатково можуть містити ідентичні натуральним і натуральні ароматизатори.

Надлишок солі в раціоні не бажаний. Проте при повній відсутності її смак виробів значно погіршується (навіть смажена яловичина без солі майже нейтральна на смак). Сіль є певною мірою і інтенсифікатором смаку основного продукту.

Цукор в кількості 10—12% викликає відчуття солодкості і підкреслює смак блюд і кондитерських виробів. Надлишок цукру не бажаний. Додавання цукру в кількості 0,2—1,5% може поліпшити смак продукції, не додаючи їй яскраво вираженої солодкості (наприклад, цукор додають при припусканні овочів).

З кислот в закладах ресторанного господарства використовують лимонну, оцтову, рідше винну або виннокаменную.

Наприклад, при припусканні філе курей додають лимонний сік або лимонну кислоту, які освітлюють виріб і додають йому кремовий відтінок. З цією ж метою мізки варять у воді, що підкислена оцтом. 6.Інтенсифікатори

Найпоширенішим інтенсифікатором смаку є глютамат натрію. Він володіє синергетичною дією — підсилює смак продукту, до якого доданий, не вносячи власного відтінку. Глютамат натрію додають в харчові концентрати, в блюда з м'яса, риби, овочів, бобів.

Проте споживання глютамата натрію лімітується.

Разом з інтенсифікаторами відомі і інгібітори смаку. Так, за допомогою ягід деяких тропічних рослин можна пригнічувати кислий смак, підсилюючи при цьому солодкий (лимон набуває смак апельсина).

Нові смакові і ароматичні речовини

При кулінарній обробці продуктів харчові речовини піддаються дії високих температур. При цьому відбувається комплекс складних реакцій.

Деякі приправи змінюють смак або навіть втрачають його при високих температурах. Наприклад, соуси, заправлені гірчицею, не можна кип'ятити, лавровий лист кладуть за 10—15 хвилин до готовності блюда, оскільки при тривалому вариві втрачаються ароматичні речовини і з'являється гіркуватий присмак.

У формуванні смаку солодкого бере участь не тільки цукор, доданий у виріб по рецептурі, але і продукти інверсії сахарози, що володіють більшою солодкістю (варіння кисілів, варення, запікання яблук, тушкування буряка з оцтом). Можна припустити, що при нагріванні крахмалевмісних продуктів у присутності кислот відбувається частковий кислотний гідроліз крохмалю з утворенням мальтози (варіння соусів з додаванням кислот). Карамелізація цукрів істотно змінює їх смак (від солодкого до гіркуватого).

Велике значення у формуванні смаку і аромату термічно оброблених продуктів має реакція меланоідиноуворення (Майара).

Теплова обробка багатьох продуктів викликає не тільки денатурацію білків, але нерідко є причиною їх деструкції унаслідок тривалої температурної дії.

Вивчення якісного і кількісного складу экстрактив них речовин деяких продуктів показало, що ці з'єднання в незміненому    або зміненому унаслідок теплової обробки вигляді беруть участь в утворенні запаху і смаку м'ясного  бульйону, вареного м'яса і інших продуктів.

Вивчення смакових і ароматичних композицій традиційних харчових продуктів і кулінарної продукції за допомогою сучасних методів дослідження дозволило створити штучні продукти харчування, наприклад: штучну зернисту ікру, крупи, макаронні вироби, смажену картоплю, м'ясопродукти, що імітують вироби з рубаного м'яса. Ці продукти отримані на основі білків, які практично позбавлені запаху і смаку, інших речовин природного походження і смакових і ароматичних добавок. Склад, структура, зовнішній вигляд і комплекс властивостей продуктів створені штучним шляхом.

Пізнання   суті   процесів     ароматоутворення         дозволяє               вести цілеспрямовано технологічну обробку продуктів і додавати або підсилювати бажані смакові якості.

7.Корисні і безпечні добавки

Але серед численної групи харчових добавок є й абсолютно безпечні, використання яких не повинно викликати перестороги в споживачів. Приміром, харчовий барвник куркумін (Е 100) виготовляється з тропічної рослини Сurcuma longa L., і не лише не шкідливий для здоров'я, але й має лікувальний ефект, очищаючи кровоносні судини та покращуючи травлення.

Куркумін також бере участь у метаболізмі жирів та має здатність виводити   з організму   токсини.     Барвник      куркумін    використовують у виробництві морозива, соусів, напоїв, хлібо-булочних виробів тощо.

Також корисні властивості має харчовий барвник хлорофіл (Е 140), який пригнічує злоякісні клітини, виводить з організму токсини та канцерогени.

Використовують барвник хлорофіл зазвичай при виробництві соусів, морозива, йогуртів та молочних десертів.

imageСеред низки безпечних барвників також можна відзначити кармін (Е 120), речовину червоного кольору, яку зазвичай використовують при виробництві морозива та йогуртів і каротин (Е 160), жовтий пігмент, що використовується при виробництві безалкогольних напоїв, морозива, майонезів тощо.

Втім,         часто-густо виробники, навіть додаючи до

продуктів натуральні та корисні харчові добавки, наприклад, рибофлавін (Е 101), не маркують упаковку належним чином, зазначаючи, наприклад, у складі каші для дітей лише “вітамін В2”, при цьому навмисно уникаючи словосполучення барвник харчовий Е 101, що одне і теж. Бояться, що згадка на етикетці харчової добавки з кодом ―Е‖ не сподобається покупцям. 8.Законодавство у сфері харчових добавок

Кожна країна намагається на свій лад визначити, які харчові добавки і у якому об'ємі дозволити для використання у продуктах харчування, а які заборонити як небезпечні. Як привід для заборони тих чи інших харчових добавок використовують результати клінічних досліджень, що зазвичай проводяться на піддослідних тваринах.

Паралельно        використовуються         дослідження,        що     ґрунтуються на медичних обстеженнях певних груп населення, що впродовж визначеного часу вживали ті чи інші харчові добавки.

Обмежена ефективність обох методів полягає в тому, що, по-перше, результати дослідів, що проводяться на тваринах, не завжди можна автоматично перенести на людський організм унаслідок суттєвих фізіологічних відмінностей перших та других; по-друге, вивчення результатів впливу тих чи інших добавок безпосередньо на людину потребує тривалого часу, оскільки негативна дія на організм деяких шкідливих речовин може не проявлятись роками.

Втім, шкідлива дія на здоров'я людини цілої низки харчових добавок на сьогодні не піддається сумніву, тому саме такі добавки, зазвичай, потрапляють у розділ заборонених для використання у виробництві продуктів харчування.

В українському законодавстві сфера використання харчових добавок регулюється відповідно до закону ―Про безпечність та якість харчових продуктів‖, а контроль над виробництвом та застосуванням харчових добавок покладено на Державну санітарно-епідеміологічну службу України та Міністерство охорони здоров'я.

Перелік харчових добавок, дозволених для використання на території України, наведено у постанові Кабінету міністрів України №12 від 4 січня 1999 р. "Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах". Контролем за додержанням стандартів та використанням харчових добавок у продуктах харчування займаються також неурядові громадські організації, наприклад, Науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз ―ТЕСТ‖.

Втім, варто констатувати, що на сьогодні в Україні не створено дієвого механізму всебічного контролю над виробництвом та використанням харчових добавок. Чинна система дозволяє проводити лише вибіркові перевірки деяких виробників, що не дозволяє скласти повноцінне уявлення про об'єми використання харчових добавок в Україні та їх відповідність переліку, затвердженому постановою Кабінету міністрів.

Чи все дозволене безпечно?

Ще однією проблемою чинного законодавства у сфері харчових добавок є його невідповідність новітнім даним, отриманим при дослідженні впливу деяких добавок на організм людини. Зокрема, з переліку харчових добавок, дозволених для використання в Україні, варто було б вилучити (або, принаймні, обмежити їх використання) деякі добавки, шкідливість яких було доведено впродовж останніх років.

До переліку небезпечних харчових добавок передусім варто було б додати шість синтетичних барвників:

image тартразін (Е 102);  хіноліновий жовтий (Е 104);  захід сонця жовтий (Е 110);  азорубін (кармуазін) (Е 122);  Понсо 4Р (Е 124);

 червоний чарівний АС (Е 129)

Підстава для негативного ставлення до зазначених добавок — їх шкідливий вплив на дитячий організм, доведений шляхом ґрунтовних медичних досліджень, проведених на території Великої Британії.

Підтверджує небезпеку цих барвників також попередження про їх негативний вплив на дитяче здоров'я, що міститься у постанові Європейського парламенту № 1333/2008 від 16. 12. 2008 року. У документі йдеться про те, що вживання у їжу зазначених харчових барвників може призвести до гіперактивності.

Найпоширенішими продуктами, що містять небезпечні барвники, є:

image солодкі напої, що мають яскраве забарвлення (зелений, жовтий, червоний кольори);

image різноманітні цукерки з сегменту дешевих кондитерських виробів, що

мають різнокольорове забарвлення;

image вафлі та печиво з кольоровою начинкою;  сухі суміші для приготування желе та киселів;  жувальні гумки та желейні цукерки;

 різнокольорові креми, що використовуються при приготуванні тортів та інших кондитерських виробів;

image так звані цукати — схожі на сухофрукти продукти незрозумілого походження, що зазвичай фарбуються різноманітними барвниками;

image кустарні кондитерські вироби та саморобні цукерки (півники на паличці), де у вигляді барвника можуть використовуватись не лише небезпечні добавки із наведеного списку, а і заборонені в Україні барвники, що мають токсичні та канцерогенні властивості.

 

V. Закріплення вивченого матеріалу 

Фронтальне опитування

1.     Які харчові добавки є найбільш шкідливими? (Консерванти і антиокисники).

2.     Де використовуються харчові добавки? (Широко поширені в традиційній кулінарії сіль, цукор, кислоти, а також ароматизатори, які додають в борошняні кондитерські вироби. При виробництві харчових продуктів все більше використовують інтенсифікатори смаку і добавки для поліпшення консистенції або інших їх властивостей).

3.     Як використовуються барвники в кулінарії? (Дані речовини призначені для відновлення кольору продуктів, який втрачається в процесі обробки, для збільшення його інтенсивності, для додання певного кольору їжі і т. п. Натуральні барвники зазвичай добуваються з коренеплодів, ягід, листя і квітів рослин, також вони можуть бути і тваринного походження).

4.     Як використовуються консерванти  в кулінарії?  (Консерванти призначені для продовження терміну придатності продуктів. Найбільш часто в якості консервантів використовують оцтову, бензойну, сорбінову й сірчисту кислоту, сіль, етиловий спирт. Також консервантами можуть виступати і антибіотики – низин, біоміцин, ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м’ясо, хліб, борошно, молоко і т. п).

5.     Як використовуються антиокислювачі в кулінарії? (Антиокислювачі запобігають псуванню жирів і жировмісних продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв і пива, а також захищають від потемніння фрукти і овочі).

6.     Як використовуються загусники в кулінарії? (Їх додають для збереження і поліпшення структури продуктів. Дані речовини дозволяють надати їжі необхідну консистенцію. Емульгатори відповідають ще й за пластичні властивості і в’язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Усі дозволені загусники мають природне походження).

7.     Як використовуються підсилювачі смаку в кулінарії? (Головне їхнє призначення зробити продукт ще смачніше і ароматніше. Для поліпшення запаху і смаку використовують чотири види добавок – це підсилювачі аромату, підсилювачі смаку, регулятори кислотності і смакові речовини. Свіжі продукти овочі, риба, м’ясо володіють яскраво вираженим ароматом і смаком, оскільки в них міститься велика кількість нуклеотидів. Дані речовини підсилюють смакові сприйняття, стимулюючи закінчення смакових рецепторів).

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

 

VІІ. Домашнє завдання:

Вибрати  упаковки 10 харчових продуктів і виписати харчові добавки, які містяться  у них та проаналізувати їх вплив на здоров’я людини.

 

VІІІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка- 1992р.

 

 

 

Викладач:______________________   О. М. Птиця 

 

pdf
Пов’язані теми
Педагогіка, Розробки уроків
Додано
7 грудня 2020
Переглядів
2540
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку