ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ № 8

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми:   Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку:  Ферменти та інші речовини

Навчальна мета: ознайомити учнів з  ферментами (ензими) та іншими речовинами (органічними кислотами, ароматичними або легкими       речовинами,         глікозидами,                  алкоїдами, дубильними та барвними речовинами, фітонцидами), що входять до складу продуктів харчування, вивчити їх властивості та обговорити особливості використання властивостей даних речовин під час кулінарної обробки продуктів

Розвиваюча мета: розвивати логічне мислення, увагу, зосередженість, бажання професійного зростання

Виховна мета: виховувати зацікавленість обраною професією та культуру спілкування

Тип уроку: комбінований 

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні

Обладнання, наочність: таблиця "Хімічний склад продуктів", муляжі,

натуральні зразки продуктів (овочі, фрукти, борошно, цукор, сухарі)

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та гігієна, виробниче навчання Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

1.           Які вітаміни ви знаєте?

2.           Дайте характеристику вітамінам

3.           Як впливають вітаміни на організм людини? ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці) ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1.  Ферменти

2.  Інші речовини

1. Ферменти

Ферменти (ензими) — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною. 

Вони виконують роль каталізаторів всіх біохімічних процесів в організмі (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх. 

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль -  ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки. Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, зберіганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.

Відомо близько 1 000 ферментів, кожний з них каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони діють, і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фермент, який розщеплює лактозу — лактазою.

Залежність активністі ферментів

Павлов вважав ферменти «збудниками всіх хімічних перетворень» у живих істот. Як відомо, найважливішим властивістю живого організму є обмін речовин, прискорює апаратом, основою молекулярних механізмів інтенсивності якого є ферменти. 

«Вся таємниця тваринного життя, - писав Д.І. Менделєєв, - полягає в безперервних хімічних перетвореннях речовин, що входять до складу тваринних тканин».

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам властива висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб перетворити значну кількість речовини з одного стану в інший.

Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40— 50°С, при 70—80°С вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0°С діяльність їх дуже уповільнюється.

Активність ферментів залежить від вологості та реакції середовища. Підвищення вологості призводить до прискорення ферментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів

Класифікація ферментів за хімічним  

Ферменти використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба).

Ферментативні процеси є основою багатьох виробництв: хліба, виноробства, пивоваріння, сироваріння, виробництво сиру, оцту, чаю.

За допомогою ферментів отримують лікарські препарати та складні хімічні сполуки.

Однак ферменти, поряд з позитивною дією на якість продуктів, можуть здійснювати і негативний вплив. Наприклад, викликати скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С. Для попередження цих процесів намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають в холодильних камерах.

Продовжити речення

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________  При квашенні овочів ферменти молочно-кислих бактерій _____________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ При замішуванні тіста ферменти дріжджів ___________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

При які температурі здійснюється швидко ферментні реакції?

__________________________________________________________________

Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі ________________, при 70—80°С вони _________________, а у разі зменшення температури до 0°С діяльність їх

_______________________________________________________________.

Гра «Знаю»

Інша назва ферментів

Небілкова частина ферменту

Невелика ділянка ферменту, яка зумовлює його активність            

Енергія, потрібна для того, щоб почалася відповідна хімічна реакція 

2. Інші речовини

Органічні кислоти — це смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню і травленню їжі.

Органічні кислоти можуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у винограді — 0,7 % винної кислоти).

Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва продукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кислота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться в сировині).

Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так, лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бензойну, сорбінову) використовують при консервуванні.

У процесі зберігання харчових продуктів спостерігається збільшення кислотності, наприклад, у борошні, харчових жирах у зв'язку зі збільшенням кількості вільних жирних кислот. При визначенні якості харчових продуктів обов'язково враховують кислотність. Збільшена кислотність свідчить про недостатню свіжість і доброякісність продуктів. Тому стандартами на деякі харчові продукти встановлені норми вмісту кислот.

Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполуками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють приємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, терену), а також специфічний смак чаю та кави.

Ароматичні речовини зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речовини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для ароматизації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін.

Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій обробці і під час зберігання.

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чорної смородини, вишні).

Глікозиди — складні органічні сполуки з різким запахом і гірким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих, кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великих — отруюють організм.

Алкалоїди  - це   органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави

Фітонциди — це речовини, які мають бактерицидні властивості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитрусових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фітонцидів їхня кількість і активність знижується.

V. Закріплення вивченого матеріалу

Заповнити кросворд на тему: «Ферменти та  інші речовини»

По горизонталі

3           Як називаються органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів

4           Що відбувається із кількість і активність  фітонцидів при тривалому зберіганні продуктів

6     Речовини які містяться у різних продуктах у вигляді ефірних

9       При якому процесі ферменти молочно - кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі 11 Яку роль виконують ферменти в організмі людини

По вертикалі

1           Зелений пігмент овочів і плодів  

2           Які речовини зумовлюють колір харчових продуктів

5     Як називається фермент, який розщеплює лактозу

7           Які речовини надають продуктам приємний в'яжучий смак

8           Речовини які мають бактерицидні властивості

9           Речовини, які надають продуктам певного смаку  

Фронтальне опитування

1.     Які речовини називаються ферментами?  (Ферменти (ензими) — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною).

2.     Яку роль виконують ферменти в організмі людини?  (Роль каталізаторів всіх біохімічних процесів в організмі (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх).

3.     Наведіть приклади позитивної дії ферментів в кулінарії. (При квашенні овочів ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі; при замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ).

4.     По якому принципу називають ферменти? Наведіть приклади.  (Кожний фермент каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій.  Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони  діють, і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фермент, який розщеплює лактозу — лактазою).

5.     При яких умовах відбуваються  ферментні реакції? (За невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40—50°С, при 70—80°С вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0°С діяльність їх дуже уповільнюється).

6.     Від чого залежить активність ферментів? (Від вологості та реакції середовища. Підвищення вологості призводить до прискорення ферментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів спостерігається у нейтральному або слабокислому середовищах.

7.     Де використовуються властивості ферментів? (У виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба). Ферментативні процеси є основою багатьох виробництв: хліба, виноробства, пивоваріння, сироваріння, виробництво сиру, оцту, чаю. За допомогою ферментів отримують лікарські препарати та складні хімічні сполуки).

8.     Як класифікуюся ферменти за хімічним складом?(Прості (протеїни) - мають білкову частину: амілаза, ліпаза, протеази та складні (протеїди) - складаються тільки з амінокислот: каталаза, ДНК полімераз),

9.     Які функції ферментів Ви знаєте? (Будівельна, транспортна, рухова, захисна, каталітична (ферментативна).

10. Яка негативна дія ферментів? (Викликати скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С).

11. Дайте визначення органічних кислот. (Смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню і травленню їжі. Органічні кислоти можуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у винограді — 0,7 % винної кислоти).

12. Які властивості органічних кислот Ви знаєте? (Прискорюють процес травлення їжі, надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі).

13. Коли утворюються органічні кислоти? (Можуть утворюватися у процесі виробництва продукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кислота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться в сировині). Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так, лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бензойну, сорбінову) використовують при консервуванні.

14. Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполуками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють приємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, терену), а також специфічний смак чаю та кави.

15. Поясніть поняття ароматичних речовин, їх властивості та особливості застосування в кулінарії.  (Зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речовини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для ароматизації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін. Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій обробці і під час зберігання).

16. Які властивості мають барвники. (Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чорної смородини, вишні).

17. Дайте визначення глікозидам та наведіть приклади де вони містяться. (Складні органічні сполуки з різким запахом і гірким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих, кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великих — отруюють організм.

18. Які речовини називають алкалоїдами? Органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави).

19. Які речовини називають фітонцидами? (Речовини, які мають бактерицидні властивості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитрусових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фітонцидів їхня кількість і активність знижується).

Робота з тестовими завданнями  за допомогою комп’ютерних програм (використовую  MyTest) 

Тестові завдання до теми «Ферменти та  інші речовини» 1. Найважливішою ознакою ферментів є:

А) прискорювати реакцію бродіння;

Б) прискорювати реакцію розщеплення;

В) прискорювати хід хімічних реакцій; Г) уповільнювати хід хімічних реакцій.

2.   Ферменти дуже чутливі до:

         А) температури;

          Б) вологості;        В) ph середовища;

          Г) світла.

3.   Ферменти (ензими) — це:

А) речовини рослинного походження, які виробляються живою клітиною;

Б) речовини тваринного походження, які виробляються живою клітиною;

В) речовини природного походження, які виробляються живою клітиною;

          Г) речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною.        4. При якій температурі найбільшу активність виявляють ферменти?

         А) 30—40°С;

         Б) 40—50°С; 

         В) 50—60°С;

          Г) 60—70°С.

       5. Активність ферментів залежить від…

         А) вологості та реакції середовища;

         Б) температури та вологості; 

         В) вологості та освітлення;

          Г) температури та освітлення. 6. Яку функцію виконують ферменти при квашенні овочів?  

А) молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на оцтову  кислоту, яка консервує овочі;

Б) молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на лимонну кислоту, яка консервує овочі;

В) молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі;

Г) молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на щавлеву кислоту, яка консервує овочі.

7.      У разі зменшення температури до 0°С діяльність ферментів…   

А) прискорюється; 

Б) уповільнюється; 

В) призупиняється;

Г) не змінюється.

8.      Фітонциди  - це…   

А) органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему; 

Б) складні органічні сполуки з різким запахом і гірким смаком; 

В) зумовлюють колір харчових продуктів;

Г) речовини, які мають бактерицидні властивості.

9.      Яку роль виконують ферменти в організмі людини?

А) каталізаторів;  Б) окиснювачів; 

В) стабілізаторів;

Г) підсолоджувачів.

10.  Органічні кислоти це...

А) ароматичні речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей; 

Б) стабілізуючі речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей; 

В) смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей;

Г) консерванти, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. 11. При якій температурі ферменти руйнуються?

А) 40—50°С; 

Б) 50—60°С; 

В) 60—70°С;

Г) 70—80°С.

12.  При замішуванні тіста ферменти дріжджів...

А) зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ; 

Б) зброджують цукор; 

В) уповільнюють процес окислення;

Г) прискорюють процес окислення.

13.  Ароматичні речовини зумовлюють…

А) смак і аромат харчових продуктів;

Б) смак харчових продуктів;

В) аромат харчових продуктів;

Г) колір  харчових продуктів

14.  Від чого залежить активність ферментів?

А) від реакції середовища, від стану речовин, на яку діє фермент, від пори року;

Б) від реакції середовища, від стану речовин, на яку діє фермент, від вологості;

В) від пори року, від стану речовин, на яку діє фермент, від вологості;

Г) від реакції середовища, від пори року, від вологості

15.  До алкалоїдів відносяться…

А) кофеїн чаю і кави;

Б) спеції;

В) смакові речовини;

Г) ароматичні речовини 16. При якій температурі ферменти є найактивнішими?

А) до 0⁰С;

Б) 60 – 70⁰С;

В) 50 – 60⁰С;

Г) 40 – 60⁰С

17. Кислоти надають продуктам…

А) певного смаку;

Б) певного кольору;

В) певного аромату;

Г) потрібних властивостей 18. Що таке ферменти (ензими)?

А) це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах;

Б) це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот;

В) це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів;

Г) це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень

19. Дубильні речовини зумовлюють…

А) приємний аромат;

Б) приємний в'яжучий смак;

В) приємний смак і аромат;

Г) збільшують термін зберігання

20. Як називається фермент, який розщеплює сахарозу?

А) фруктаза;

Б) сахариза;

В) лактаза;

Г) сахараза

21. Виберіть позитивну дію ферментів

А) дозрівання м'яса після забою тварин, потемніння яблук;

Б) дозрівання м'яса після забою тварин, засолювання оселедця;

В) засолювання оселедця, потемніння картоплі;

Г) засолювання оселедця, потемніння яблук

22. Де утворюються ферменти?

А) в кожній живій клітині;

Б) в шлунку людини;

В) тільки в ротовій порожнині людини;

Г) тільки в продуктах харчування

23. При якій температурі ферменти руйнуються?

А) до 100⁰С;

Б) 60 – 70⁰С;

В) 70 – 80⁰С;

Г) 40 – 60⁰С

24. Фітонциди — це речовини, які мають…

А) ароматичні властивості;

Б) бактерицидні властивості;

В) смакові властивості;

Г) дубильні властивості

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

VІІ. Домашнє завдання:

Р1, § 2,  ст.13-14, заповнити таблицю «Характеристика та значення інших речовин в продуктах харчування»

Заповнити таблицю

Характеристика та значення інших речовин в продуктах харчування

VІІІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка- 1992р.

Викладач:______________________   О. М. Птиця 

Додаток №1

Додаток №2