План конспект вступного інструктажу. Матеріали до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування тістечок і тортів" для учнів професії "Кондитер".

План конспект вступного інструктажу уроку виробничого навчання з теми: «Приготування тістечок і тортів».

Тема програми

«Приготування  тістечок та тортів».

 Тема уроку: « Приготування бісквітного торту «Прага».

Мета уроку:

навчальна: вивчити та засвоїти технологію приготування масляного бісквіту з какао, масляно-шоколадного крему, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця,  підбір інвентаря, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил  охорони праці.

розвивальна: розвивати професійні уміння та навички учнів, пам'ять та увагу, самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати самостійність у вирішенні виробничих проблем, вміння реалізовувати набуті знання, сприяти зацікавленості до обраної професії, уміння працювати в колективі.

Методична тема: удосконалення методики проведення уроків з використанням інтерактивних сучасних технологій навчання.         

Тип уроку: урок вдосконалення вмінь і формування навичок

Метод проведення: бесіда, діалог, практичний показ трудових прийомів, вирішення проблемних ситуацій.

Засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук, картки з завданням, технологічні картки, таблиці, схеми.

Матеріально-технічне забезпечення: механічне та теплове обладнання: духові шафи, міксери, електричні ваги;  інвентар: сито, лопатки, листи та форми для випікання, пергаментний папір, кондитерські мішечки з металевими насадками,  мірний посуд, миски: сировина.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства; устаткування підприємств харчування; організація виробництва і обслуговування; санітарія і гігієна виробництва. харчування; організація виробництва і обслуговування; санітарія і гігієна виробництва.

                     

                                                    Хід уроку

      І. Організаційний момент (5 хв)

1.1. Перевірка наявності учнів.

1.2. Перевірка спецодягу та правил дотримання особистої гігієни.

 ІІ. Вступний інструктаж (40 хв.)

2.1. Повідомлення теми, мети і плану проведення уроку.

Актуалізація опорних знань

2.2. Перевірка знань учнів за  матеріалом, вивчених на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання.

 Майстер в/н задає питання учням.  

1. На які групи за складністю оздоблення поділяються торти?

Очікувана відповідь.

Торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

2. Дайте загальну характеристику фірмовим тортам.

Очікувана відповідь.

Рецептури для фірмових тортів розробляються безпосередньо в кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства. Ці торти можуть бути як фігурними так і масового виробництва.

3. Яка форма торту є найбільш розповсюдженою?

Очікувана відповідь.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів – квадратна, прямокутна, кругла чи овальна.

4. Чому при приготуванні бісквітного тіста для тортів використовують свіжі яйця?

 Очікувана відповідь

Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу           піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.          

5. Яке борошно найкраще використовувати для бісквітного напівфабрикату?  

          Очікувана відповідь.

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовується пшеничне борошно з вмістом 28 – 34% слабкої або середньої за силою клейковини. Борошно з більшим вмістом клейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватий бісквітний напівфабрикат.

6. Який інвентар необхідний для приготування бісквітних тортів?

Очікувана відповідь.

 Сито, лопатки, миски, листи та форми для випікання, пергаментний папір, мірний посуд. кондитерські мішечки з металевими насадками,  мірний посуд.

 7. Які інгредієнти найчастіше використовують в якості наповнювачів при приготуванні бісквітного тіста для тортів?

Очікувана відповідь.

В якості наповнювачів для бісквіта використовують: какао-порошок, горіхи, мак.

8. Які есенції використовують для ароматизації бісквітного тіста?

Очікувана відповідь

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

9. На які групи поділяються торти в залежності від випеченого напівфабрикату?

Очікувана відповідь

Торти поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різними напівфабрикатами.

2.3. Пояснення  нового матеріалу.

Бісквітні торти, у поєднанні з оздоблюючими напівфабрикатами вони мають гарні смакові властивості, а завдяки пишній і м'якій консистенції бісквіту дуже зручні для виготовлення. Залежно від використаних для оздоблення напівфабрикатів бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно- кремові, глазуровані помадою, бісквітно-кремові з посилками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і тортових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистеляють папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180— 190°С протягом 40—45 хв. Після випікання капсулі витримують 6—8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.

Алгоритм оздоблення тортів

0. Нарізання бісквіту на пласти.
1.      Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою    лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.
2. Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.
3. Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.
4. Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.
5.     Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки,  Крем наносять на них через насадку.
6.     Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково — бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині.
7.     Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

0. Обкрошування бокової сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів. Якщо торт невеликий (до 1,5 кг), його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта. Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.

      •Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур'ю, мармеладом. Поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.

 

 

Бісквітний торт  « ПРАГА»

 

Масляний бісквіт з какао: борошно 193 г, иикор 251 г, масло 64 г, яйця 557 г, какао-порошок 40 г. Вихід 811 г.

 Крем масляно-шоколадний: масло 331 г, какао-порошок 16 г, молоко згущене 200 г, жовтки яєць 35 г, вода 83 г, ванільна пудра 1 г. Вихід 617 г.

 Помада шоколадна: цукор 151 г, какао-порошок 10 г, патока 23 г, есенція ромова 0,5 г, ванільна пудра 0,5 г. Вихід 200 г. Повидло для змащування пластів 92 г. Вихід торта 1720 г.

Для торта готують масляний бісквіт за особливою технологією.

• Яйця акуратно розділяють на білки і жовтки.
• Охолоджені до 2°С білки збивають протягом 20—2520—25 хв, до  збільшаення в об'ємі у 5—6 разів.
• Потім поступово всипають 50 % цукру, продовжують збивати ще протягом 5—7 хв.
• Добре збиті білки мають пишну, стійку консистенцію і білосніжний колір.
• Яєчні жовтки змішують з 50 % цукру 
• Підігрівають на водяній бані до температури 50—55°С
•  Постійно перемішують масу
• Підігріту масу знімають з водяної бані 
• Збивають  до збільшення  в об'ємі у 2,5-3 рази
• Дві маси обережно змішують,  додаючи білки у жовтки;

• Поступово всипають просіяне разом з какао-порошком борошно,   
• Перемішують і вливають тонкою цівкою  розтоплене масло 45-50℃

Час замішування тіста — до 1 хв.

• Готове тісто одразу розливають у форми, змащені жиром і посипані борошном. Форми заповнюють тістом на 1/3 їхньої висоти.
• Випікають при температурі 160°С протягом 45—50 хв.
• Випечені бісквітні заготовки витримують протягом 6—8 год для закріплення структури тіста.
• Бісквітний капсуль розрізають на три пласти, які склеюють між собою масляним кремом.
• Бокову сторону змащують кремом, поверхню змащують тонким шаром повидла і глазурують шоколадною помадою.
• Бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами, що утворилися при зачистці бісквітного капсулю.

При масовому виготовленні поверхню торта оздоблюють масляно-шоколадним кремом: з корнетика висаджують тонкі лінії у вигляді прямої чи косої сітки на всю поверхню торта, а з зубчастої насадки — бордюр і кілька розанчиків по центру.

                                  Крем масляно-шоколадний :

• Яєчні жовтки розтирають зі згущеним молоком
• Розводять водою і прогрівають
• Перемішують, на водяній бані, доки маса не загусне 
• Готову масу охолоджують
• Вливають у збите протягом 5—7 хв. вершкове масло 
• Продовжують збивати протягом 10—15 хв
• Додають какао-порошок і ванільну пудру.

 Готовий крем повинен мати пишну, стійку, однорідну консистенцію і   коричневий колір.

Вимоги до якості:

 

• форма кругла;
• поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляно- шоколадним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами;
• на розрізі: три бісквітно-шоколадних пласти склеєні масляно-шоколадним кремом;
• виріб добре пропечений, щільний, але м'який, дрібнопористий, темно -коричневого кольору;
• смак приємний, солодкий, з шоколадним присмаком.