План уроку "Приготування супів з бобовими,макаронними виробами та з різними овочами""

                Тема програми. Приготування супів

                 Тема уроку. Приготування супів картопляних з бобовими, макаронними виробами та  з різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск.

Мета уроку: 

навчальна: навчити учнів основним прийомам приготування супів, формувати в них самостійність, удосконалити і систематизувати уміння під час виконання робіт;

розвивальна: розвивати пошукову діяльність учнів під час роботи з дидактичним матеріалом, логічне і творче мислення.

виховна: виховувати повагу до обраної професії, відповідальність, наполегливість у досягненні мети;

Тип уроку: урок формування початкових умінь.

Вид уроку:вправи

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

Обладнання: плита електрична, жарова шафа, електросковорідка, ваги настільні, холодильні камери.

Кухонний посуд та інвентар: каструлі різних ємкостей, сковороди, сотейники, шумівки, розливні та столові ложки, друшляки, ножі (кухарська трійка), обробні промарковані дошки, черпаки.

Сировина: картопля ,цибуля,морква,кабачки,олія,сіль,капуста броколі,перець,спеції.

Дидактичне забезпечення: інструкційно- технологічні картки, роздатковий  матеріал,  натуральні зразки, технологічні схеми приготування супів, таблиця критеріїв оцінювання.

Мультимедійне забезпечення: ноутбук, екран, проектор.

Міжпредметні зв ’язки:

•Технології приготування їжі з основами товарознавства;

•Устаткування ПХ ;

•Фізіологія харчування, гігієна та санітарія;

•Організація виробництва та обслуговування ;

•Охорона праці.

                                             Хід уроку

I.Організаційна частина

 Привітання.

•Перевірка наявності учнів.

•Огляд зовнішнього вигляду, наявність спецодягу.

•Перевірка готовності учнів до уроку.

II.Основна частина. Конкурсні змагання

1.Вступний інструктаж

•Повідомлення теми, програми уроку та очікуваних навчальних результатів. Мотивація навчальної діяльності учнів.

•Актуалізація та контроль знань і умінь учнів. Для перевірки знань учнів майстер в/н проводить конкурсні змагання. Групу учнів об’єднують у дві команди.

2.Повторення та закріплення вивченого матеріалу

3.Запитання для команд

Майстер пропонує кожній команді підготувати по 8 запитань для іншої команди відповідно до теми уроку

Запитання повинні ставити капітани, але усі члени команди беруть участь в обговоренні і заробляють бали. Запитання ставляться по черзі.

Запитання для команди №1

1.Як класифікують перші страви?

Передбачувана відповідь: перші страви  класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

2.На які групи поділяють перші страви за характером рідкої основи?

Передбачувана відповідь: поділяють на 4 групи: до першої групи належать перші страви на бульйонах і відварах; до другої -на молоці; до третьої-на хлібному квасі,сироватці; до четвертої-на фруктових та ягідних відварах.

3.Як розрізняють перші страви за способом приготування?

Передбачувана відповідь: заправні,прозорі,пюретворні.

4. Як поділяють перші страви за температурою подавання?

Передбачувана відповідь: перші страви поділяють на гарячі і холодні.

5.Які перші страви називають заправними?

Передбачувана відповідь: заправними називають страви, які готують на бульйонах, відварах, воді і заправляють пасерованими овочами, томатом, борошном. відвар з кольо­рової квасолі бажано не використовувати.

6.Які бульйони використовують для приготування заправних супів?

Передбачувана відповідь: використовують  м’ясо-кістковий,  кістковий,рибний, грибний.  

7.Від чого залежить смак бульйону?

 Передбачувана відповідь: смак бульйону залежить від співвідношення у ньому води й продукту,ступення подрібнення продукту,тривалості варіння.

8.Розкажіть технологію приготування «Супу картопляного з крупою»?

Передбачувана відповідь: Картоплю нарізують великими кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння пасерують. Крупу перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), відварюють до напівготовності й промивають.

У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу варять 10 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв, потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Запитання команди №2

1.Яке значення мають перші страви у харчуванні людини?

Передбачувана відповідь: перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення, є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин.

2.Яка мета пасерування овочів?

Передбачувана відповідь: при пасеруванні овочі зберігають свої властивості і поліпшується смак та аромат заправних перших страв.                                                            

 

 

3. Коли і навіщо під час приготування бульйону кладуть злегка запечені овочі?

Передбачувана відповідь: овочі кладуть за ЗО—40 хв до закінчення варіння; для ароматизації і поліпшення смаку.

4.У якому цеху готують перші страви?

Передбачувана відповідь:перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху.

5. Які загальні правила варіння перших страв?

Передбачувана відповідь: бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння; продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння; заправляють пасерованим борошном, крім тих, що містять крупи; варять за слабкого кипіння; у кінці варіння.                

6.Чому заправні супи варять за слабкого, а не за бурхливого кипіння?

Передбачувана відповідь: оскільки за сильного кипіння овоч ірозм ’якшуються, не зберігають форму та вивітрюються ароматичні речовини.

7.Розкажіть технологію приготування «Супу картопляного»?

Передбачувана відповідь: У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. 

8.Розкажіть вимоги до якості приготування«Супів картопляних з крупою»?

Передбачувана відповідь: Бульйон прозорий або трохи каламутний.Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупа добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка.

 

 

 

 

4.Тестові завдання

Майстер виробничого навчання зачитує тестові завдання першого рівня складності на швидкість. Команда, яка перша дала правильну відповідь, отримує 1 бал.

1.Класифікація супів за способом приготування:

А)заправні,прозорі

Б)пюреподібні,різні

В)обидва варіанти правильні

2.На яких рідких основах готують картопляні супи?

А)м’ясному, рибному, грибному бульйонах

Б)воді, молоці

В) обидва варіанти правильні

3.  Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять:

А) в 1—2 л гарячої води

Б )у 2—3 л гадячої води

В )у 3—4 л гарячої води

4. Рідкою основою для солодких супів є:

А) фруктовий сік

Б )фруктовий відвар

В с)уміш фруктового соку та фруктового відварів

5. Які супи називають вегетаріанськими:

А )які готують із продуктів молочного й рослинного походження

Б) які готують із риби та рибних харчових продуктів

В) обидва варіанти неправильні

 

 

 

6. Із чого варять бульйон із птиці:

А) із печінки

Б )зі шкіри

В )із кісток, тельбухів (крім печінки), цілих заправлених тушок

•асортименті супів картопляних з бобовими та супів з різних овочів;

•послідовності технологічного процесу приготування супу картопляного з бобовими;

•послідовність технологічного процесу приготування супу з овочів;

•правила видачі;

5.Конкурс командирів

Історична довідка про походження перших страв

Інформацію учні добирають вдома та повідомляють її на уроці. Майстер в/н оцінює, хто краще надав інформацію.

Майстер виробничого навчання підбиває підсумки всіх конкурсних змагань і визначає кращу команду та кращих гравців.

III.Викладення нового матеріалу

Майстер в/н. На уроці нам необхідно приготувати суп картопляний із бобовими та суп із різних овочів згідно з інструкційно-технологічними картками.

Передусім кухарю необхідно правильно організувати своє робоче місце.

(Майстер в/н демонструє організацію робочого місця під час приготування супів.

Приготування заправних супів триває багато часу, для того щоб скоротити його, можна заздалегідь підготувати деякі напівфабрикати:

- зварити бульйон;

- попередньо замочені на 5—8 год у холодній воді бобові зварити до розм’якшення без солі у співвідношенні 1:2.

Для приготування супів із бобовими краще використовувати бульйон із вудженої свинини, а овочевий суп готувати на м’ясо-кістковому бульйоні.

Майстер в/н пропонує переглянути СЛАЙДИ. При цьому зосереджує увагу на:

•дотриманні правил санітарії та гігієни, охорони праці в гарячому цеху під час приготування перших страв;

•асортименті супів картопляних з бобовими та супів з різних овочів;

•послідовності технологічного процесу приготування супу картопляного з бобовими ;

•послідовність технологічного процесу приготування супу з овочів ;

•правила видачі;

•строки реалізації перших страв;

•вимоги до якості.

(Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

Показ майстром нових прийомів трудової діяльності — основні способи нарізання овочів для приготування супів картопляного з бобовими та супу з різних овочів.)

IV.Поточний інструктаж

Майстер забезпечує учнів інструктивно- технологічними картками, технологічними картками, технологічними схемами приготування супів , щоб на основі цієї інформації учні змогли самостійно виконати практичне завдання за мінімально короткий термін.

Майстер зосереджує увагу учнів на натуральні зразки заправних супів, на їх видачу.

1.Отримання завдання для самостійної роботи учнів.

2.Розподіл учнів за робочими місцями.

3.Повідомлення про критерії оцінювання робіт, що виконуються;

4.Самостійна робота учнів над завданням.

5.Цільові обходи майстра робочих місць учнів:

•перевірка правильності організації учнями робочих місць і дотримання інструкції з охорони праці;

•дотримання правил самоконтролю;

•перевірка виконання роботи на кожному з етапів приготування супів;

•перевірка правильності виконання трудових прийомів;

•перевірка умінь використання інструкційно- технологічних карток;

•перевірка умінь користування інструментами, пристосуванням та обладнанням;

•контроль якості роботи в процесі виконання завдання.

6.Приймання виконаних робіт майстром;

7.Прибирання робочих місць.

(Майстер в/н пропонує командам відповісти на проблемні питання та зробити аналіз конкретних виробничих ситуацій.)

Проблемні питання з виробничих ситуацій

1.Якщо під час варіння бульйону піна опустилася на дно, ваші подальші дії?

2.Бульйон зварили дуже жирний. Як можна зняти надлишок жиру?

3.Зварена перша страва має гіркуватий смак, яку помилку допустив кухар?

4.Якщо ви пересолили першу страву, як цю помилку можна виправити?

5.Під час варіння квасолі вода википіла, але квасоля ще тверда, ваші подальші дії?

6.Квасолю варили правильно, але вона в готовому супі тверда, яку помилку зробив кухар?

Передбачувані відповіді:   1. Влити до бульйону склянку холодної води, піна підніметься і можна її зібрати.                                                                                                   2.Зняти після охолодження бульйону.                                                                                                  3. Варив довго перець горошком і лавровий лист і залишив у каструлі лаврове листя.    4. Необхідно опустити марлевий мішечок з рисом або картоплею  і прокип 'ятити.                    5.Долити кип ’ячену гарячу воду і доварити до розм ’якшення.                                                6.Не замочили квасолю до варки, або варили з додаванням солі.

(Майстер в/н оцінює правильність відповідей кожного учня і бригади взагалі.)

 

V.Заключний інструктаж  

Майстер пропонує на закріплення теми уроку  виконати завдання на картках. Роздає капітанам письмові відповіді капітанів( за участю всіх членів команди) надають майстру в/н, який врахує час витрачений на підготовку та правильність відповідей.

Завдання  1. Установіть відповідності між інгредієнтами і тривалістю теплової обробки продуктів для супів (хв).
1.Квасоля замочена	А	15
2.Рис	Б	10
3.Макарони	В	60—70
4.Вермішель	Г	20
Відповідь:
2. Установіть відповідності між першими стравами і їх способом приготування.
1.Юшки картопляні, борщі та розсольники	А	На фруктових і ягідних відварах
2.Бульйони	Б	протерті
3.Куліш з овочів, м’яса	В	прозорі
4.Солодкі супи	Г	заправні
Відповідь:
3. Установіть відповідності між першими стравами та заправками до них.
1.Капусняк	А	Часник розтертий із салом, пасероване борошно
2.Суп картопляний з крупою	Б	протерта картопля
3.Суп з бобовими	В	часник розтертий із сіллю
4.Борщ	Г	пасеровані овочі
Відповідь:
4. Установіть відповідності між продуктами та їх часом варіння в супах (хв).
1.Спеції, сіль	А	Під час подачі
2.Тушкований буряк	Б	за 5—7 хв до закінчення варіння
3.Пасеровані овочі	В	за 12—15 хв до закінчення варіння
4.Сметана, зелень	Г	за 10—12 хв до закінчення варіння
Відповідь:

 

VI.Підбиття підсумків уроку

•Аналіз діяльності учнів під час уроку;

•Аналіз помилок учнів та засоби їх запобігання;

•Повідомлення та обгрунтування оцінок.

 

VII.Домашнє завдання

Підготувати технологічні схеми приготування супів молочних з крупою та макаронними виробами.

                 Використані джерела

1.Антонець Л. І., Куба О. М., Старовойт Л. Я. Лабораторний практикум  2.«Технологія приготування їжі та організації виробництва». — Київ: Факт, 2003.

           3.Доцяк В. С. Українська кухня.—Львів, 1998.