План уроку виробничого навчання з теми: "Приготування фаршу м'ясного, з ліверу".

План уроку виробничого навчання з теми: «ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ М’ЯСНОГО, З ЛІВЕРУ». Матеріал для уроку виробничого навчання за професією «Кондитер»

 

План уроку № 10

Тема: 4.

Приготування н/ф для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: 3.

Приготування ф

фаршу м’ясного, з ліверу. Вимоги до якості.

Мета уроку:

Ознайомити учнів з прийомами та видами робіт під час приготування фаршу м’ясного, з ліверу. Вивчення їх асортименту. Технологія приготування фаршів. Вимоги до якості.

Навчально-виробничі роботи:

інструктаж з О.П., організація робочих місць, підбір устаткування, інструменту, інвентарю, посуду, прийоми та види робіт при приготуванні фаршу м’ясного та з ліверу. Вивчення їх асортименту.

 

Хід уроку:

 

1. Організаційна частина __5__хвилин: перевірка присутніх, зовнішній вигляд, наявність щоденників.

 

2. Вступний інструктаж __40__хвилин

2.1. Повідомлення теми та мети уроку.

 

2.2. Перевірка знань учнів з питань.

1. Організація робочих місць при приготуванні начинок та фаршів.

2. Прийоми та види робіт при приготуванні начинок та фаршів.

3. Технологія приготування бульйонів та соусів.

4. Робота із Збірником рецептур.

 

2.3. Інструктування учнів за матеріалами уроку.

1. Організація робочих місць при приготуванні м’ясного  фаршу та з ліверу.

2. Підбір устаткування, інструменту, інвентарю при приготуванні м’ясного фаршу та з ліверу.

3. Технологія приготування, прийоми та види робіт при приготуванні м’ясного фаршу та з ліверу.

 

2.4. Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

1. Закріплення прийомів при приготуванні м’ясного фаршу та з ліверу.

2. Закріплення прийомів підготовки, подрібнення м’ясних продуктів та ліверу.

3.Закріплення прийомів перемішування, додавання спецій, соусу.

4. Вимоги до якості м’ясного фаршу та з ліверу.

3. Вправи або самостійне виконання завдань учнями та поточний інструктаж

3.1. Цільові обходи: перевірка організації робочого місця, дотримання правил з охорони праці, санітарії та гігієни, правильність підбору устаткування, інструменту, інвентарю, прийоми та види робіт при приготування м’ясного фаршу та з ліверу. Виявлення помилок, їх усунення.

 

4.Заключний інструктаж __45__хвилин:

підведення підсумків уроку, розгляд помилок та шляхи їх попередження, оголошення оцінок.

 

Домашнє завдання.

Повторити прийоми та види робіт при приготуванні м’ясного фаршу та з ліверу. Робота із Збірником рецептур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Фарш м’ясний

Рецептура № 1115

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Яловичина (котлетне м’ясо) м’ясо)	171	126
або свинина (котлетне м’ясо м’ясо)	130	111
Маргарин столовий	4	4
Цибуля ріпчаста	12	10
Маса пасерованої цибулі	-	5
Борошно пшеничне	1	1
Перець чорний мелений	0,05	0,05
Сіль	1	1
Вихід	-	100

 

 

Технологія приготування

Котлетне м'ясо промивають, нарізають на шматки, обсмажують на жирі, потім м'ясо перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20% до маси м’яса нетто) і тушкують при слабкому нагріванні до готовності. Тушковане м'ясо і попередньо спасеровану цибулю подрібнюють на м’ясорубці. Пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, який залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець і перемішують.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – м’ясний фарш з часточками цибулі.

Смак і запах – приємні, властиві даному виду фаршу; запах спецій; без стороннього запаху і присмаку.

Колір – сірий.

Консистенція – м’яка, соковита.

Технологічна картка

Фарш ліверний

(1-й варіант)

Рецептура № 1119 /ІІ

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Легені	100	92
Серце	43	36
Маргарин столовий	6	6
Цибуля ріпчаста	10	8
Маса пасерованої цибулі	-	4
Борошно пшеничне	1	1
Перець чорний мелений	0,05	0,05
Сіль	1	1
Вихід	-	100

 

 

Технологія приготування

Субпродукти промивають і нарізають на шматки. Серце нарізують на 2-4 частини і ретельно промивають до повного видалення згустків крові. Підготовлені серце, легені відварюють у підсоленій воді. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більш як 2-3 см на попередньо розігрітий лист з маргарином і обсмажують, помішуючи. В цю масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець і перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – маса з дрібними шматочками серця, легенів, пасерованої ріпчастої цибулі.

Смак і запах – приємні, властиві даному виду начинки; запах спецій; без стороннього запаху і присмаку.

Колір – шматочки серця – коричневі; легені – світло - сірі.

Консистенція – м’яка, соковита.