План уроку виробничого навчання з теми:"Приготування страв з яєць та сиру".

План уроку

 

Тема: 5. Приготування страв з яєць та сиру.

 

Тема уроку:2 Приготування сирників звичайних, по–київському, з морквою, вареників лінивих, запіканки, пудингу.

 

Мета уроку: Навчити дотримуватись правил ведення технологічного процесу; виховувати почуття відповідальності за доручену страву.

 

Навчально-виробничі роботи: протирання сиру, розтирання яєць з цукром, змішування з борошном; перемішування, формування, варіння, смаження, відпускання.

 

Хід уроку:

1.Організаційна частина __5__хвилин: перевірка присутніх, зовнішній вигляд, наявність щоденників.

 

2. Вступний інструктаж_ - 40хвилин

2.1. Повідомлення теми та мети уроку.

2.2. Перевірка знань учнів з питань:

1.Технологія приготування омлету змішаного?

2.Приготування фаршу для омлету фаршированого?

3.Розкажіть приготування яєчної кашки.

4.Вимоги до якості та правила подавання холодних страв з сиру.

 

2.3. Інструктування учнів за матеріалами уроку:

1.Протирання сиру; приготування начинки, формування, панірування, смаження у фритюрі.

2.Додавання яєць з розтертим цукром, змішування з борошном, , формування, різання поперек, формування, смаження.

 

2.4. Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

1. Назвіть набір продуктів для сирників.

2. Як підготувати моркву для приготування сирників з морквою?

3. Приготування запіканки з сиру.

4. Вимоги до якості страв з сиру.

 

3. Вправи або самостійне виконання завдань учнями та поточний інструктаж

3.1. Цільові обходи: перевірка правильності організації робочого місця, виконання завдання, дотримання учнями правил з охорони праці, безпеки життєдіяльності, правил санітарії та гігієни.

 

4. Заключний інструктаж __45__хвилин: аналіз роботи кожного учня, визначення позитивних і негативних явищ, виправлення помилок, оголошення оцінок.

 

 

Домашнє завдання: повторити приготування сирників, вареників лінивих, запіканок, пудингів. Скласти технологічну схему приготування сирників по – київському.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Вареники ліниві з маслом, цукром, сметаною

Рецептура

( № 491 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Сир кисломолочний	167,4	164
Борошно пшеничне	23	23
Цукор	12	12
Яйця	12	12
Сіль	1.6	1,6
Вареники ліниві напівфабрикат	-	190
Маса відварених вареників	-	200
Масло вершкове	10	10
Сметана	25	25
Цукор	20	20
Вихід	-	255

Технологія приготування

Сир кисломолочний протирають, борошно просіюють. Яйця обробляють, додають до сиру з борошном, вводять сіль, цукор, перемішують. Масу розкачують пластом товщиною 10-12 мм і розрізають на полоски шириною 25 мм. Полоски нарізують на шматочки прямокутної форми. В киплячу підсолену воду кладуть ліниві вареники, відварюють при слабкому кипінні 4-5 хвилин.

Правила подавання

Подають вареники ліниві на мілкій столовій тарілці, поливають розтопленим  вершковим маслом, посипають цукром, зверху кладуть сметану.

Температура подавання – 65 С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму прямокутників, посипані цукром, политі вершковим маслом, сметаною.

Смак і запах - притаманні  вареному тісті з ніжним  ароматом сиру, смак сметани.

Колір - від світло-кремового до кремового.

Консистенція - ніжна, однорідна.

Технологічна картка

Сирники

Рецептура № 492

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Сир кисломолочний	136	135
Борошно пшеничне	20	20
Цукор	15	15
Яйця	1/8	5
Маса напівфабрикату	-	170
Масло вершкове	5	5
Маса готових сирників	-	150
Сметана	20	20
Вихід	-	170

 

 

Технологія приготування

Сир кисломолочний протирають, борошно просіюють. В протертий сир додають 2/3 частини борошна, цукор, сіль, перемішують. Яйця обробляють, випускають в посуд і додають до маси з сиру, перемішують. Надають фаршу форму батончика товщиною 5-6 см, нарізують впоперек, панірують у борошні. Формують сирники круглої форми – 1,5 мм товщиною, обсмажують з обох боків. До готовності доводять в жаровій шафі, 5-7 хвилин.

 

Правила подавання

 

Сирники подають на закусочній тарілці по 3 шт на порцію, поливають сметаною.

Температура подавання – 65⁰ С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма сирників кругла, приплюснута, поверхня рівномірно обсмажена, без тріщин, политі сметаною.

Смак і запах -притаманні запеченому сиру, смак солодкий.

Колір - злегка жовтуватий, кірочка золотиста.

Консистенція - м’яка , пишна.

 

 

 

Технологічна картка

Сирники по - київському

Рецептура № 1.226

(Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів 2003 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Сир кисломолочний	91	90
Борошно пшеничне	16	16
Цукор	15	15
Яйця	1/4	10
Ванілін	0,02	0,02
Сирна маса	-	130
Варення	20	20
Родзинки	10,2	10
Маса фаршу	-	20
Яйця	1/8	5
Сухарі пшеничні	10	10
Маса напівфабрикату	-	160
Олія  рослинна	15	15
Маса готових сирників	-	150
Цукрова пудра	5	5
Сметана	20	20
Вихід		175

Технологія приготування

Сир кисломолочний протирають, яйця обробляють, борошно просіюють, ванілін розчиняють у гарячій воді. Продукти з’єднують, перемішують, формують кружальця завтовшки 5-7мм. Готуємо фарш. Підготовлені і підсушені родзинки уварюють з варенням і охолоджують. На підготовлені кружальця кладуть фарш, защипують краї, формують напівфабрикати овальної форми, змочують в яйцях, обкачують в сухарях, смажать в олії протягом 2-3 хвилин. До готовності доводять в духовій шафі протягом 2-3 хвилин.

Правила подавання

Подають сирники на порціонній тарілці по 2 шт на порцію, посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - сирники овальної форми, рівномірно обсмажені, без тріщин, посипані цукровою пудрою.

Смак і запах - притаманні запеченому сиру, смак солодкий.

Колір - кірочка золотиста.

Консистенція - м’яка , пишна.

Технологічна картка

Запіканка з сиру

Рецептура № 499

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Сир кисломолочний	141	140
Крупа манна	10	10
Цукор	10	10
Яйця	1/10	4
Масло вершкове	5	5
Сухарі	5	5
Масло вершкове	5	5
Маса готової запіканки	-	150
Маса смажених сластьонів	-	200
Сметана	25	25
Вихід	-	175

 

Технологія приготування

Сир кисломолочний протирають, борошно просіюють, яйця обробляють і випускають в посуд. Манну крупу заварюють у воді, охолоджують. З’єднують сир, борошно, заварену манку, яйця, сіль, перемішують. Порціонну сковорідку змазують олією, посипають сухарями і в неї викладають підготовлену масу. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, запікають в духовій шафі протягом 20-30 хвилин до появи на поверхні рум’яної кірочки.

Правила подавання

Запіканку подають в порціонній сковорідці, яку ставлять на підставну тарілку з серветкою. Сметану подають окремо. Температура подавання – 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – запіканка в порціонній сковорідці, поверхня рум’яна, без тріщин.

Смак і запах - притаманний запеченому сиру, смак солодкий.

Колір - білого кольору.

Консистенція - однорідна, м’яка .