План уроку виробничого навчання з теми "Приготування тіста заварного, виробів та страв з нього.Вимоги до якості."

ПЛАН УРОКУ

Загальна тема: Приготування  тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування тіста заварного. виробів та страв  з нього. Вимоги до якості.

Мета уроку:  Навчити учнів приготуванню заварного тіста та виробів з нього, правильним прийомам та навичкам  при приготуванні виробів.

Матеріально-технічне забезпечення: Наочні посібники, посуд, інвентар, роздатковий матеріал, сировина.

Хід уроку

           І. Організаційна частина: привітання, звіт бригадирів, перевірка санітарного стану одягу та  взуття, наявність щоденників, призначення чергових.

 ІІ. Вступний інструктаж.

2.1.Повідомлення теми та мети уроку.

2.2.Перевірка знань учнів з питань за попередньо вивченою темою:  «Приготування листкового прісного та  дріжджового тіста, виробів з них»:

 1. Назвати способи приготування дріжджового тіста, чим вони різняться?

Відповідь: є два способи приготування дріжджового тіста: це опарним і безопарним способом. Опарний спосіб відрізняється від безопарного тим, що в безопарне дріжджове тісто всі продукти закладають зразу, а для опарного дріжджового спочатку готують опару, а потім закладають решту сировини.

 2. Згадати який виріб ви готували на минулому уроці? Яку сировину використовували для приготування дріжджового тіста?

Відповідь: на минулому уроці ми готували кулеб'яку. Для дріжджового тіста ми використовували таку сировину: для тіста: борошно, цукор-пісок, масло вершкове, яйця, сіль, дріжджді, воду, для начинки капусту. Вся сировина повинна відповідати вимогам якості.

 3.Яким  способом  готують тісто для кулеб’яки?

Відповідь: тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважити по 600гр .підкачати у вигляді невеликого джгута і розкачати шаром затовшки 2см. Посередині смужки тіста  рівномірно покласти начинку і защіпати  краї тіста над начинкою. Кулеб’яку кладуть на лист змащений жиром, рубцем до низу.

2.3.Інструктуювання учнів за матеріалами   уроку:

2.3.1. Технологічні відомості з приготування заварного тіста з питаннь: 

 1. Яка особливість заварного напівфабрикату?

- Значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками.

 2. Як досягнути такого ефекту, як збільшення в об'ємі?

- Заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи.

 3. Яким шляхом готують заварне тісто?

-  Готують заварнет істо шляхом заварюванн яборошна.

 4. Яке борошно використовують для заварювання тіста?

- Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28-36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об'єм, без порожнини в середині.

 5. Особливість приготування заварного тіста?

- Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а по­тім заварку  з'єднують з яйцями.

 6. Як готують борошняну заварку?

- В каструлю наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і массу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, швидко  перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. 

7. Вимоги до якості готової заварки?

- Готова заварка  повинна мати густу, однорідну консистенцію. Під час запарювання крохмаль борошна клейстеризується.

 8. Правила збивання заварного тіста?

-  Охолоджену   до температури 50-55°С заварну масу перекладають у збивальну машину і поступово  додають невеликими порціями яйця чи меланж,  збивають тісто протягом 10 -15 хв. на малій швидкості машини.

         9. За допомогою чого висаджують заварне тісто?

- Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з зубчатим  наконечником  на кондитерські листи.

 10. Яких правил потрібно дотримуватись при випіканні заварного напівфабрикату?

- Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15-20хв вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає  розпливанню  тіста.

 11.В наслідок чого в середині заварного напівфабрикату утворюється порожнина?

- Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, в наслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна від­кривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

 12. Для чого знижуємо температуру випікання?

- Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, тем­пературу випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

 13. Назвіть  можливі дефекти заварного напівфабрикату і причини їх виникнення.

 - За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена до (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивне випаровування вологи в тісті.

2.3.2. Демонстрація  майстром виробничого навчання прийомів, навичок і вмінь з виконання технологічного процесу приготування  заварного тіста та виробівз нього:

   1. Організація  робочого місця.

  2. Підготовка сировини до використання.

  3. Заварювання борошна.

  4. Додавання яєць до тіста.

  5. Підготовка кондитерських  листів до використання.

  6. Відсаджування тіста у вигляді кілець ,булочок., єклерів.

  7. Випікання заварних напівфабрикатів.

 8.Приготування крему  заварного, збитих вершків.

 9.Оформлення і подавання виробів.

2.4.Закріплення матеріалу вступного інструктажу:

1.Що впливає на якість напівфабрикату і його вихід?

Відповідь: на якість  напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен маги консистенцію, подібну до каші. При використанні рідкого меланжу  водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5-8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів.

  2. Як підготувати кондитерські листи до використання?

Відповідь: кондитерські листи, ледь змащені жиром, якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься, якщо ж листи сухі  пристане.

3. Вимоги до якості готового напівфабрикату?

Відповідь: у готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність не­великих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверх­нею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає  об'єму.

  ІІІ. Самостійне виконання завдань  учнями та поточний інструктаж:

Проведення інструктажу з питань   охорони праці, санітаріїї та особистої гігієни учнів під час виконання робіт:

 - перед початком роботи;

 - під час роботи;

-  після закінчення роботи.

  Видача завдань:

Бригада 1 – розрахувати сировину на заварний напівфабрикат масою 500гр. та приготувати  кільця  заварні «Повітряні».

Бригада2 – розрахувати сировину на заварний напівфабрикат масою  500гр. та  приготувати  заварні булочки зі збитими вершками.

Бригада 3 – розрахувати сировину на заварний напівфабрикат  масою 500гр. Та  приготувати  профітролі.

3.1. Цільові обходи: перевірка організації робочого місця, дотримання правил з охорони праці та санітарії, ведення технологічного процесу. Виявлення помилок, їх усунення особистим прикладом.

ІV.Заключний інструктаж: підведення підсумків уроку, розгляд помилок та шляхи їх попередження, оголошення  оцінок, повідомлення домашнього завдання. Прибирання робочих місць.

    Урок закінчено.