ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
«Профітролі»
«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.212
№ з/п |
Найменування сировини |
Нетто,г |
1. |
Борошно |
490 |
2. |
Маргарин |
245 |
3. |
Меланж |
734 |
4. |
Сіль |
6 |
5. |
Вода |
287 |
Вихід: |
1000 |
Технологія приготування:
У посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.
Заварку охолоджують до температури 50-55 ºС . Потім поступово, порціями додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.
На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок діаметром 1см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5-7мм. Профітролі випікають при температурі 210-190ºС і використовують як гарнір до прозорих супів.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня опукла, без тріщин;
На розрізі - всередині з порожниною;
Смак – солодкий, приємний.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА:
Кільця заварні «ПОВІТРЯНІ»
«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214
№ з/п |
Найменування сировини |
Нетто,г |
1. |
Борошно |
260 |
2. |
Цукор |
10 |
3. |
Маргарин |
120 |
4. |
Яйця |
200 |
5. |
Сіль |
5 |
6. |
Вода |
230 |
7. |
Цукрова пудра для посипання |
10 |
ВИХІД: |
10шт. по 50г. |
Технологія приготування:
У посуд наливають воду,доводять її до кипіння,додають нарізаний шматочками маргарин,сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко,але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу,щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.
Заварку охолоджують до температури 50-55 С.Потім поступово,порціями додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.
Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92г.(за допомогою кондитерського мішка з гладкою діаметром 15мм). Випікають до готовності при температурі 210-190ºС і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд -форма кільця, поверхня опукла, без тріщин
Консистенція – в середині з порожниною;
Смак – приємний, ледь солодкуватий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА:
«Булочка заварна з вершками»
«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214
№ з/п |
Найменування сировини |
нетто |
|
заварне тісто: |
580 |
1. |
Борошно |
153 |
2. |
Маргарин |
77 |
3. |
Яйця |
215 |
4. |
Сіль |
3 |
5. |
Вода |
150 |
|
Вершковий крем: |
450 |
1. |
Вершки 35% жирності |
380 |
2. |
Ванільна пудра |
1 |
3. |
Цукрова пудра |
70 |
|
Для посипання булочок: |
|
1. |
Цукрова пудра |
30 |
Вихід: |
10шт. по 75г. |
Технологія приготування:
Для приготування заварного тіста у посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин,сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу,щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.
Заварку охолоджують до температури 50-55 ºС . Потім поступово, порціями додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.
Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастої насадкою діаметром 15-18мм. і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 85г. Випікають до готовності при температурі 210-190ºС. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником), закривають зрізаної частиною і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня посипана цукровою пудрою;
На розрізі - порожнина наповнена вершковим кремом, консистенція крему пухка;
Колір - колір виробу коричневий, крему-білий;
Смак - приємний, солодкий.