Технологічні картки на вироби "Профітролі", кільця заварні"Повітряні", "Булочка заварна з вершками".ні

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«Профітролі»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.212

Технологія приготування:

     У посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

      Заварку охолоджують до температури 50-55 ºС . Потім поступово, порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок діаметром 1см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5-7мм. Профітролі випікають при температурі 210-190ºС і використовують як гарнір до прозорих супів. 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня опукла, без тріщин;

На розрізі - всередині з порожниною;

Смак – солодкий, приємний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА:

Кільця заварні «ПОВІТРЯНІ»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214

Технологія приготування:

     У посуд наливають воду,доводять її до кипіння,додають нарізаний шматочками маргарин,сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко,але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу,щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

      Заварку охолоджують до температури 50-55 С.Потім поступово,порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

      Заварне тісто висаджують на підготовлені листи  у вигляді овальних чи круглих  кілець масою 78-92г.(за допомогою кондитерського мішка з гладкою  діаметром  15мм). Випікають до готовності при температурі 210-190ºС і, після охолодження, посипають цукровою пудрою. 

                              Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд  -форма кільця, поверхня опукла, без тріщин

Консистенція – в середині з порожниною;

Смак – приємний, ледь солодкуватий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА:

«Булочка заварна з вершками»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214

Технологія приготування:

Для приготування заварного тіста у посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин,сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу,щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

 Заварку охолоджують до температури 50-55 ºС . Потім поступово, порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастої насадкою діаметром 15-18мм. і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 85г. Випікають  до готовності при температурі 210-190ºС. Після  охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим  наконечником), закривають зрізаної частиною і посипають цукровою пудрою.

                                      Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня посипана цукровою пудрою;

На розрізі - порожнина наповнена   вершковим   кремом, консистенція крему пухка;

Колір - колір виробу коричневий, крему-білий;

Смак - приємний, солодкий.